domingo, 16 de noviembre de 2008

DE PARRILLAS Y HERREROS


Asar hizo al hombre. Victor Ego Ducrot en su libro Los Sabores de la Historia sostiene la peculiar hipótesis: “en definitiva, la actividad culinaria obligó al homínido a reemplazar el grito inarticulado por la palabra y la oración. La cocina llevó a la palabra y la palabra llevó al hombre”. Desde ese entonces, todo indica que el arte de asar, es la primer técnica de cocina usada por nuestra civilización, la que se mantiene sin grandes cambios hasta nuestros días y de la cual los uruguayos damos muestra de buena habilitad. Por conocida entonces, no precisaré explicar su ciencia pero si centraré esta Entrega en la parrilla.
Este útil, uno de los básicos de esta cocción, a pesar de su larga historia pocos le han prestado atención, no existe casi información sobre el mismo a diferencia de algunos electrodomésticos, por ejemplo, poseedores de un largo historial escrito. De cualquier manera se especula por parte de los historiadores que las primeras carnes puestas a cocinar fueron arriba de una enramada, de la cual y por obvias razones no se han conservado vestigios. Tampoco es claro cuando se habrían fabricado por primera vez en metal.
En la sociedad uruguaya la fabricación de la misma es a partir del uso del llamado “hierro dulce” y esta a cargo de los herreros, artífices de ese noble oficio de fragua, yunque o vigornia y martillo. En grandes líneas, estos artesanos han generado un modelo rectangular construido con hierro ángulo o te; el enrejado interior es a base de una disposición paralela de hierros del tipo varilla, siempre en grosores variables dependiendo del tamaño del artefacto. En las parrillas de uso comercial y en especial las ubicadas en Montevideo, se usa el tejido metálico en sustitución de las varillas. Este modelo descripto es definido por los argentinos como “oriental” para diferenciarlo del propio, ellos utilizan una construcción a base de hierro ángulo dispuesto de tal manera que actúa como un canal para drenar la grasa derretida hacia fuera del área caliente de las brasas.
Para fijar la parrilla en el parrillero de material (ladrillo y cemento) existen al menos tres modelos de sujeción. Carlos Ferreira Alvarez, mi padre, en Dolores construía un modelo que se asentaba a partir de un eje vertical conectado a un ángulo de la parrilla con una articulación móvil. El armazón se mantenía paralelo a las brasas gracias a tres tiros metálicos que unían el eje a los otros tres ángulos de la parrilla. Acá tenía una ventaja el cocinero; para evitar exponerse al calor del parrillero, giraba la parrilla hacia el exterior y con comodidad podía comprobar la cocción de la carne. Digamos que este era un modelo pivote.
Contrario a este, es más común por nuestros días el modelo fijo. La parrilla se sujeta, por uno de los lados más cortos del rectángulo, a la pared por medio de bisagras o similares para darle movilidad. El otro lado corto y más cercano al fuego varía en altura a partir de una regulación que también tiene sus variaciones. Una, la más clásica, es colocar un eje accionado por manija o botón situado por encima de la parrilla ubicado en forma paralela, en general arriba de la viga frontal del parrillero. El eje al girar tira una cadena o eslinga metálica que hace variar la altura de la parrilla. El otro modelo sitúa el eje, de similares características al anterior, en el extremo libre de la parrilla más cercano al fuego; la diferencia de este sistema radica en que el eje además de girar se traslada en el espacio. Foto de este modelo se aprecia en la nota al diputado Roque Arregui en Todo Soriano.
Es seguro que hay otras variaciones, estas dependerán en mucho de la habilidad del herrero. A propósito de este tema, el esc. Alfonso Arias con maestría en una pasada Entrega daba cuenta de la historia de vida del herrero Caraballo. Este oficio esta en retroceso, lamentablemente, pero gracias a estos trabajadores al labrar con hierros, muebles y útiles, como las parrillas, facilitan el goce intenso del asado. Si me permite, a ellos, hoy mi respeto y homenaje.-
En la foto, Hernan Ferreira Galun haciendo sus primeras armas como asador

domingo, 2 de noviembre de 2008

Casa Presidente Idiarte Borda

















En el artículo PATRIMONIO GASTRONOMICO cito la residencia del presidente Idiarte Borda. Para mayor ilustración anexo ahora imágenes de dicha vivienda, ubicada en el barrio Colon de Montevideo, sobre la calle Lezica.
Por cierto agradezco a mi sobrino Jesus Ferreira Pozzi por el asesoramiento.

miércoles, 8 de octubre de 2008

Patrimonio Gastronómico

Cualquier uruguayo medio por estos tiempos pretende al menos, contar en propiedad con auto y casa, si es con algo de fondo mucho mejor. Ese espacio permitirá luego construir la barbacoa, un ambiente techado con o sin cerramiento de material, donde se ubicará parrilla y mesa, dando cabida a familia y amigos, sujetos a probar las habilidades culinarias del dueño de casa. Esta manera de asar protegida de las inclemencias del tiempo es algo nuevo para nuestra sociedad; quizás un estudioso de la arquitectura podrá brindar mejores detalles. Me animo a decir en Dolores y Montevideo hacia las décadas del 70 y 80, la necesidad se arreglaba con un asador, como lugar de cocción, ubicado cerca de alguna pared, árbol o parra a resguardo del viento y del sol. Como no podía ser de otra manera, la nueva costumbre generó un nicho de mercado interesante en el cual los vendedores de antigüedades, satisfacen una demanda de bienes destinados a la decoración de barbacoas. Este término me rechina. No obstante, la Real Academia Española lo define como parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado, como sea me suena a muy norteamericano y con el mayor respeto esta buena gente lejos se encuentra de asar como a mi me gusta. En eso soy medio intransigente, con o sin techo, con o sin habitación yo lo defino como parrillero y lo que ahí se cocina, me importa y mucho.
El pasado domingo con motivo del Día del Patrimonio visitamos en familia la residencia del ex presidente Idiarte Borda ubicada sobre la calle Lezica en Montevideo. Una espléndida mansión con arquitectura estilo europeo, en un estado de conservación en decadencia con un parque vegetal muy empobrecido. Justo es señalar tiempo atrás en esta casa una empresa atendía un servicio de fiestas y te, creo fueron los impulsores del rescate y reciclado del bien citado pero a la luz de lo visto no tuvo mayor éxito el emprendimiento comercial. Lo raro lo constituye encontrarse con una parrilla relativamente nueva localizada debajo de un árbol centenario. ¿Qué tiene de extraño esto? Muy sencillo de la enorme cantidad de mansiones históricas visitadas nunca es dable esperar un lugar como el descrito. ¿Es que nuestros próceres, caudillos, políticos o intelectuales no eran amantes del churrasco a las brasas? Por las evidencias de sus casas todo lleva a pensar que no. Es más es difícil hallar cocinas restauradas con detalles pristinos a diferencia de otros ítems. Si hay una alta preocupación a favor de la restauración de lo antiguo, acción que celebro, con exponentes de muy buena factura. Señalar un ejemplo me es difícil pero cualquiera puede apreciar un abanico amplio de viviendas también las de veraneo, en muy buen estado de conservación. Así se rescatan entelados, pisos, muebles, paredes, empapelados e iluminación entre otros, distinta es la situación al llegar a la cocina y los baños. No he podido apreciar buenas reconstrucciones de época. Frente a mi inquietud los guías han ensayado diversas hipótesis al respecto pero no las edito al ser muy floja su justificación técnica.
Reitero se sabe mucho de la historia de aquellos arquitectos, de su técnica, de los estilos arquitectónicos, de los paisajistas, de sus influencias pero a las cocinas y baños no se les presta atención o quizás no hay buena información capaz de justificar un restablecimiento correcto. Cuidado esto no pretende ser una crítica, todo lo contrario, solo aspiro a marcar nuestra debilidad con el fin de convertir esta en una oportunidad, un objetivo de estudio.
Ese es el desafío. Uruguay no tiene un Palacio de Versailles, ni las pirámides de Egipto pero tiene mucho art deco y parques diseñados de autores franceses. No tiene a Picasso ni a Rembrandt pero tiene a Barradas y a Torres. No tiene a Niemeyer pero tiene a Dieste. No tiene a Segovia pero tiene a Pierri y a Eduardo Fernandez. No tiene a Arzak ni a Adria pero puede estar naciendo uno mejor. Se que las comparaciones son odiosas, perdemos en cantidad pero en cada una de las artes y de ciencias hay valores para destacar y valorar. No es poca cosa. Cuando nadie hablaba de fusión nuestros inmigrantes trayendo a cuesta sus costumbres y anhelos sumándole los productos de esta tierra hicieron una nueva cocina. Ni mejor ni peor. Ese es el patrimonio a rescatar, destacar y mejorar, seguramente para disfrutar y apropiado para muchos dispuestos a pagar por conocerlo. Ahí existe un camino solo hay que ponerse manos a la obra.-

Nota publicada en el Semanario Entrega 2000, edición número 615, Mercedes, Soriano, Uruguay, el 12.10.2007 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.
Nota 1:- a pesar del tiempo transcurrido, sigue teniendo vigencia, más si tenemos en cuenta que el Dia del Patrimonio es una fecha permanente en el calendario cultural de Uruguay

lunes, 25 de agosto de 2008

A PROPOSITO DE LO QUE AQUÍ SE EXPONDRÁ.

Uruguay es un pequeño país ubicado entre Argentina y Brasil, en la esquina del río de la Plata y el océano Atlántico. Tenemos una gran pradera también un gran mar, de donde salen buena parte de nuestros recursos.
Hay en los genes de su gente, el aporte enorme de la inmigración. Montones de españoles, italianos, también franceses, rusos, libaneses, polacos, católicos, judíos, armenios y musulmanes, dieron algo y eso no fue poca cosa. Mucho de ello se nota en los platos.
Ese viene a ser uno de los objetivos de este blog, mostrar la cocina uruguaya, que no es ni mejor ni peor, es la de esta tierra, la de esta gente. De esos alimentos, nos nutrimos, sus calorías sirven para trabajar, pensar, disfrutar también para celebrar, recibir amigos, recordar lo que fuimos y lo que podemos llegar a ser.
Así intentaré revelar desde mi óptica el legado recibido, mostrar lo que se hace. Contaré historias, mostraré y hablaré de productos, noticias y recetas.
La mesa esta servida, siéntase con la suficiente confianza de participar de este festín, bienvenido.