Uruguay cocina

EL PAQUETE

2012-01-21T18:13:00.001-08:00

Sé que no falla pero ansioso pregunto por teléfono: ¿llegó?. Yael me responde, noooo papá, te mando un sms cuando esté en casa. De cualquier manera no me quedo tranquilo, hasta media tarde del jueves cuando el celular vibra delatando el mensaje de mi hija, decía: llegó la caja. Respiré tranquilo.

Luego en mi domicilio, a la noche, como si fuera la primera vez, con un alegre nerviosismo más propio de un niño en día de reyes, abro la encomienda. Un aroma fresco, especiado, se ventila y es nuestra gloria. Una carta, su letra inconfundible nos desea Feliz Navidad. Comienza así un clásico, nuestro institucional.

Mamá en la noche del miércoles, me contó que en Dolores hacía mucho calor y en un taxi con Marito, mi sobrino, habían depositado su pan dulce, en la agencia de ómnibus, saldría en el primer turno de la madrugada a Montevideo. Nene, salió un poco negrito, el horno estaba un poco fuerte me advierte y que los empleados le prometieron su entrega en el día. Claro, la distribución en la ciudad, el penúltimo día hábil previo al 25 se complica, por el tránsito y esa locura general que nos invade por hacer todo a último momento.

Ahora me imagino la previa. Seguro comenzó la jornada muy temprano para armar la masa y el fermento, hubo un antes. Con anticipación preparó su stock de pasas, frutas secas, maníes (si el de mi Vieja lleva maní). Hace la compra cotejando precios y donde la calidad del producto sea óptima, se toma su tiempo y si es necesario busca en varios proveedores locales lo mas conveniente. Ah!, tiene otro secretito. Recibe de manera diaria leche sin pasteurizar, luego de hervirla conserva la gordura, la que sumará no sólo a este panificado también a otras preparaciones; la sustancia grasa es fundamental para transmitir sabores, mejorar el volumen y conservar textura.

A eso de las 10 de la mañana, la vieja mesa de madera ubicada en la cocina, cruje, protesta. Son los kilos de mi madre transmitidos con fuerza por su brazo hábil, al amasar la mezcla de harina, hasta lograr ese punto liso, maravilloso. Dejará leudar, el calor reinante ayuda y sabe el lugar exacto en la casa donde las levaduras mejor trabajan para producir el levado. Luego de ordenar y armar el almuerzo, esta vez rápido y liviano por que no hay que distraerse, tomará los moldes los aceitará y les pegará tiras de papel de estraza. Esto es un detalle mi Madre jamás hace panes chico, son piezas de al menos dos kilos, la condiciona el tamaño de sus moldes. Hace años, yo era muy chico, mi Padre con un amigo abrieron un almacén en la calle 18 de julio, querían sumar mas ingresos a sus habituales tareas de empleados públicos. Por el devenir de la vida, aquella iniciativa mi Viejo la cerró y continuó en otro emprendimiento, ahora solo, un taller de herrería. De su primera actividad comercial nos quedó cantidad enorme de dentífrico, jabones y moldes de pan dulce. Es que antes el dulce de membrillo venía en latas y el almacenero debía abrirlas por uno de los extremos, ja! y hacer mucha fuerza al sacudirla para deslizar la confitura hacia fuera. Con varias de ellas, la abertura fue por uno de sus laterales, el área más grande y de ahí fueron a la cocina familiar. No solo se hace panettone también pan con dulce de membrillo para mis hermanos, ya que los otros nenes, no les gusta ni la fruta abrillantada ni las pasas, ¡lo que se pierden!

El sol da de lleno en la tarde sobre la cocina hogareña eso no la amilanó, prendió el horno de gas. Sabe que buena parte del éxito se lo juega en la cocción, pero el artefacto es confiable, entrega una obra de arte que mi madre barniza con claras batidas a nieve y le suma granas de color a modo de decoración. Lo dejará enfriar, lo envolverá en papel manteca y abrigará con un repasador, irá a una caja a medida hecha por ella misma, escribirá la carta, se cambiará de ropa y partirá para la agencia ubicada en la plaza principal.

Es navidad en casa, sale parrilla, en mesa larga con primos, tocan las doce, nos saludamos y vemos el show pirotécnico, volvemos es el tiempo dulce. Lo corto, se sirven, como dice Tito un judío sabio, el pan no se entrega hay que ir a buscarlo, en señal de que debemos ganarlo. Todos lo halaban es una excepcional factura casera. Más tarde, ya tranquilo, solo y en el patio, lo volveré a probar con leche fresca, lo hacia el Viejo. En el cielo hay muchas estrellas, en una de ellas Papá.

En su memoria y en la del pan dulce de Doña Lila, salud, le deseo lo mejor en el 2012, que todo el mundo sabe por donde va la cosa.-

Publicado en Semanario Entrega 2000, Viernes 30 de diciembre de 2011, pagina 11, en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

GASTRONOMIA DE SORIANO

2011-03-26T19:11:00.001-07:00

"Aquí nació la patria”, así, pintado en un cartel a la entrada de Cardona, me recibe Soriano, un departamento fértil, con una cuenca hidrográfica abundante, de suaves praderas, de buena gente, trabajo y cultura, como se verá. Vengo de lejos, traigo en el alma los mejores recuerdos, tengo en estas tierras familia, amigos, ancestros, vivencias. El objetivo es recorrer sus caminos, vivir y revivir. Eso nos llevara por situaciones, productos, recetas; es que no solo nació, acá se hace patria.

La jornada empezó temprano, me vine manejando un Ford 57, en una madrugada fresca y cuando el sol dijo buen día, por aquello de desayunar como un rey, estacioné en la plaza principal. Di cuenta de unas galletas de campo recién horneadas, un trozo de membrillo, queso tipo Colonia y leche fría. Gloria bendita.

Como no hay apuro, deambulé por aquellas calles, una vecina me saludó, con orgullo me contó de la vida de esa zona y de la Sociedad Criolla La Lata Vieja; poco menos le juré que a la vuelta, visitaría ese centro.

Ahora en ruta 2 tanta felicidad tiene un limite, el motor se recalienta y apenas me da para estacionarlo en las afueras de Santa Catalina. Una anciana me observa hacia ella voy. Le pido un poco de agua, no sabe quien soy, aun así me franquea el paso a su casa. No es una construcción nueva, es de techos altos y ha sido mejorada. Digna, limpia, pintada hace poco, parece vacía con un jardín de hortensias florecidas, sombreado húmedo, mitiga el calor en este enero caluroso. No es todo, me sorprende la quinta.

Doña María, menea la cabeza y con preocupación confiesa su creciente dificultad para mantener tanta variedad de hortalizas y árboles frutales, hay un bastón y una artrosis impidiendo mayor actividad. De cualquier manera esto ayuda a parar la olla aunque ahora vive sola. Tiene ganas de hablar y me comenta que tuvo tres hijos, con mucho esfuerzo los mandó a estudiar, uno es técnico agropecuario, la del medio maestra la más chica da clases de ingles. Todos bien casados al decir y le dieron 5 nietos, tres mujeres y dos varones. ¿y su esposo? Trabajo como un burro, peón de estancia primero con el tiempo llego a encargado, anduvo por todo el departamento, tenía buenas referencias y le encantaban los caballos, hace poco lo perdí; aquellos ojos claros los de la Doña se nublaron. Se repuso rápidamente y continuó. Yo también lo ayudaba. tejí y cocí para afuera, limpiaba la escuela, hacía pasteles y torta fritas, mis gurises los vendían los domingos en la cancha de futbol. Ahora mantengo esto, me dieron una pequeña pensión y mi familia es la gran fortuna que tengo.

De un pozo profundo saque agua, con la cual llene el radiador, cuando regresé a devolver el balde aquella fraterna abuela me regaló tomates, un pepino, una cebolla, un morrón y hojas de albahaca. Y así me despidió con un beso: si va para Dolores, tiene unos cuantos kilómetros por hacer, deberá almorzar este es mi regalo, ya sabe donde vivo, vuelva cuando guste.

El sol se hace sentir al mediodía, el movimiento en la ruta es incesante, muchos camiones cargados con granos, en el campo hay siembra directa sobre rastrojos y a la soja ya crecida le falta agua al igual que a las praderas. Hay al costado del camino, un descanso, un pequeño desvío sobre la banquina cubierto por la sombra de unos enormes eucaliptos. Ahí me quedo.

Tomo aquellas verduras. Pelo la cebolla y el pepino, las troceo en cuadraditos medianos, hago lo mismo con el morrón y dos tomates. Del baúl saco aceite de oliva, sal y tres filetes de anchoas, a estos también los corto. Junto todo en un bol. Le sumo hojas de albahaca troceadas a mano. Lo complemento con pimienta recién molida y gotas de limón. La disfruto con agua. Unos duraznos son el postre y con cuidado hago fuego en una cocinilla a gas para calentar agua. Me tomaré la tarde libre, la voy aprovechar leyendo. En la radio Serrat canta: “y uno es feliz como un niño / cuando sale de la escuela. / De vez en cuando la vida / toma conmigo café / y está tan bonita que da gusto verla. / Se suelta el pelo y me invita a salir con ella a escena”.

Por cierto, casi me olvido y todavía no se lo he preguntado. Tengo una invitación ¿me acompaña en este viaje? Hay mucho más para recrear.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el viernes 7 de enero de 2011.-

SOBRE QUESOS URUGUAYOS

2011-01-12T16:21:00.000-08:00

Siempre es interesante conocer la opinión de actores calificados. Alejandro Maglione es un reconocido periodista del área gastronómica que mucho conoce a nuestro país. Tiene la honestidad de comentar sobre las cosas buenas y de nuestras malas también. Su columna "Comer + Beber" en el diario La Nación de Argentina es muy atractiva, la recomiendo.

A propósito de quesos, esto publicó la semana pasada. Aquí el enlace: http://www.conexionbrando.com/1339301

Una recorrida por el origen del tradicional queso uruguayo

De larga historia lechera e influenciados por la tradición suiza, repasamos algunas de sus ejemplares mas finos del país vecino. Por Alejandro Maglione

Por Alejandro Maglione
Especial para ConexionBrando.com

La cosa
La cosa es que cuando uno tiene la oportunidad de trasladar sus andanzas veraniegas al otro lado del río Uruguay, es decir, al lado uruguayo, y se pasea por los prados del Departamento de Soriano , no deja de advertir nostalgioso que esa zona que solía estar poblada de tambos, ahora luce sus cuchillas todas pintadas de verde soja, porque la fiebre del yuyo los atrapó a ellos también, y abrazaron la rentable libertad que otorga la soja, a la esclavitud que entraña la vida del tambero.

Pero también la cosa es que mientras algunos uruguayos cierran tambos, han aparecido inversores neozelandeses que comienzan a abrirlos, quizás con una visión estratégica de más largo plazo que nuestros hermanos rioplatenses.

Colonia Suiza-Nueva Helvecia
Pero todo parece indicar que mientras exista esta población, cuna de la lechería industrial uruguaya, los quesos de este país tienen el futuro asegurado, sobre todo en la variedad "Colonia",que se considera el queso local por excelencia. Ubicada en el Departamento de Colonia, se encuentra a pocos kilómetros de Colonia del Sacramento, en dirección a la ciudad de Montevideo. Su nombre político es Nueva Helvecia, pero los locales la llaman Colonia Suiza, así que valen los dos indistintamente.

Esta localidad, fundada y poblada por familias provenientes de diferentes cantones suizos, cuyos escudos cantonales lucen orgullosos en el frente de cada una de sus casas, tiene entre sus particularidades el de albergar uno de los institutos más importantes para el aprendizaje de lenguas por el método de inmersión total que hay en América Latina: el Instituto Vinculum, que le añade una pequeña población itinerante de ejecutivos que van a aprender o perfeccionar su inglés en un ambiente de aislamiento de su enloquecida realidad cotidiana.

Vamos al queso
Cuando se escribe sobre el queso y sus posibles orígenes, siempre viene bien la leyenda del ignoto habitante del Oriente Medio, que mientras transportaba leche en un estómago de cordero arriba de su camello, descubrió que ésta se había cuajado y de esta manera se podía conservar y transportar leche sin que se eche a perder.

Pero hay pinturas en Europa, que se calculan que tienen 11.000 años, donde se muestra a nuestros ancestros ordeñando a los uros, parientes lejanos de nuestras vacas, y con cierto parecido al bisonte americano, a los que, pareciera, se les cortaba un cuerno para asegurarse no ser lastimados a la hora de ordeñarlos.

Bautismo romano
¿De dónde viene la voz "queso" en el castellano, o "käse" en alemán o el "queijo" portugués? Parece que todos tienen el mismo origen: el "caseus" del latín. El francés con su "fromage" y el italiano con su "formaggio" son tributarios de "formaceus", que alude al queso de horma o con forma.

Como sea, lo que no se niega es la antigüedad del queso, y sobran testimonios en Asia Menor de su elaboración artesanal, al punto que hasta aparece mencionado desde el Código de Hammurabi hasta elAntiguo Testamento, si bien éste último prefiere hablar de la tierra "donde mana leche y miel", hasta que es nombrado con todas las letras en el segundo libro de Samuel. Pero la mitología no podía dejar de atribuir descubrimientos a sus dioses, entonces dice que fue Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, quien tuvo la genialidad de aportárselo a los hombres.

Volvamos al Uruguay
Con la llegada de los colonos suizos, y algunos alemanes entreverados, en 1861, se comienza a escribir la historia de la quesería uruguaya. Más precisamente, es el alemán Juan Teófilo Karlen que en 1869 el que elabora los primeros quesos "industriales", seguido del suizo Abraham Félix. Un censo de la Argentina del mismo año señala que en la provincia de Buenos Aires funcionaban 22 queserías.

En un informe oficial uruguayo de 1891 se habla de la existencia en Colonia Suiza de 300 familias ¡y 100 queserías!

Socorro argentino
Comienza a sentirse en el Uruguay la crisis de entre guerras, y en 1932 a resultas de una reunión realizada en la Escuela de Lechería de Colonia Suiza se designa una comisión para viajar a la Argentina y ver como había evolucionado la tecnología y la comercialización en nuestro país. Viajan Emilio, Germán y Umberto Gugelmeier. El resultado del viaje es la creación del Sindicato Rural Ozark, que consigue aunar esfuerzos para la producción.

Como resultado de todo esto, publicidades de la época muestran la aparición de variedades de quesos como los Parmesano, Reggiano, Sbrinz, Provolone propios de la temporada primavera-verano; y en el otoño-invierno elaboraban Cuartirolo, Limburgo, Mar del Plata y Pategras.

Queso Colonia
He aquí el queso uruguayo por excelencia. Muchos nos hemos deleitado comiendo el Camembert que elabora El Talar, y también los "magros" que llegan a una excelencia de aroma y sabor notables, pero "EL" queso uruguayo es el Colonia que se elabora desde 1861, que figura como tal como denominación de origen.

Las especificaciones técnicas dicen que el Colonia debe ser de leche de vaca entera recién ordeñada, o al menos con 2,6 a 2,8 de materia grasa, y puede haber sido termizada o pasteurizada. Le comento: el termizado es una suerte de calentamiento de la leche para eliminar algunas bacterias nocivas, pero no todas, a diferencia del pasteurizado, que elimina todo rastro de materia viva. Por lo tanto, termizar la leche tiene la ventaja de permitir que el queso pueda seguir evolucionando y termine presentando sabores más complejos.

Los especialistas locales, como Jean Pierre Hounie o Juan Arocena se quejan de que no existan todavía más especificaciones para la denominación del queso Colonia. Por ejemplo, dicen, no queda claro si tiene que tener o no "ojos", si éstos deben ser de tamaño pequeño o grande. Ciertamente, un tema no menor.

Marcas y variedades
La marca nacional es CONAPROLE, cuya oferta láctea es realmente amplia y variada. Reconozco que mi preferido es el Gouda, aunque si de este queso se trata también siento un tironeo a la hora de comprar por el que elabora CALCAR; Maia es otra marca con variedad y calidad, donde mi preferencia se orienta claramente hacia el Magro. Marcas también muy reconocidas son Farming, Naturalia y Lapataia. Esta última, originalmente fundada y gestionada por un argentino de Rosario, ha pasado a manos de laPrincesa Laetitia D'Aremberg, que amén de continuar con el afamado dulce de leche que hiciera famosa esta granja, ahora incursiona con éxito en los quesos de cabra.

Quedan muchas marcas artesanales por conocer, y de las variedades que existen en el mercado, a las nombradas, hay que sumar, entre otras, el Dambo, el Fynbo, el Edam Bola de Bonprole, que también ha incorporado otra variedad, el Massdam, de pasta semidura.

Cata de quesos
Hace 11 años que se realiza una cata de quesos nacional que nació en Colonia Suiza, y que poco a poco se fueron sumando otras zonas productoras, para llegar a sumar la participación de concursantes argentinos. Concretamente, la que se realizó en noviembre del 2010 pasado en Montevideo, se expusieron 51 quesos argentinos y 72 uruguayos. Ojalá que los charrúas avisen para la próxima, porque merece una difusión más amplia que la que ha tenido en nuestro país.

Secreto final
Para mí que el secreto del sabor intenso que tienen los quesos uruguayos que más me gustan, pasa por probar aquellos que no son elaborados para la exportación, identificados como "quesos crudos", es decir, que no han sido maltratados con la pasteurización. De estos me gustaron los que vienen de "Barrancas Coloradas" o los que producen Erich Shaffner y Olga Vila.

Finale
No me canso de insistir que visitar el Uruguay en verano es regalarse, entre otras cosas, comer los duraznos más fragantes que haya probado; volver a encontrar los tomates con sabor a tomate que algunos extrañamos intensamente, productos que siempre recuerdo que adoraba el Gato Dumas. Ahora se suma el que la oferta de quesos se especializa cada día más, encontrándonos con una propuesta casi inagotable. Que se yo, como si faltaran motivos para visitar a este querido país..

15000 PRIMAVERAS (III)

2010-11-24T17:11:00.000-08:00

Al entrar al baile, me aturdió la mala acústica del Estadio Cerrado Municipal justo cuando Horacio Macoco Acosta y Mario Fernandez de Fantasía cantaban: “Primavera, primer baile, primer beso / Primer llanto, primer loco sentimiento / Primavera, de mi vida la primera / la que quiero que se quede para siempre / Primavera.”. A su turno, Los Estudiantes, también animó la fiesta; así se cerraba en aquel entonces el programa oficial de la Fiesta de la Primavera. Fui uno de sus actores hasta 1981. Esos carros se desarmaron y puntualmente con la nueva floración, a modo de ave fenix se armaron otros. Ahí hay magia, un poco de eso sustenta el evento popular, el cual acaba de cumplir 50 años, el pasado 10 de octubre

Fuera de estas memorias, el festejo tiene en líneas generales un balance positivo; en lo tangible se recaudan fondos para los centros educativos, moviliza el comercio de la zona, genera trabajo, incrementa la movilización de personas. En lo inmaterial fomenta y destaca la región, concibe acciones artísticas en la estudiantina arrastrando en esa realización el apoyo de familiares. De manera indirecta congrega a la familia.

Los hechos negativos han sido pocos, alguno muy doloroso. De confirmarse la tendencia planteada en la organización de la última edición, cabe esperar una mejora en varios puntos: horario y desarrollo del desfile, ubicación de espectadores y seguridad. Cuesta lograr el apoyo estatal, básicamente cuando las decisiones se toman en Montevideo. También es un debe la promoción institucional del suceso, se sigue apelando a afiches que se ubican fuera del departamento en contados puntos de exhibición siendo la propaganda boca a boca, el medio más utilizado. No se puede entender al día de la fecha la carencia de un medio electrónico oficial, (web, blog) que difunda acciones y resultados del concurso. Un nuevo plan de marketing obligará a definir entre otros puntos, que tipo de fiesta se pretende, quienes serían los organizadores y el punto crítico de saber cuantos nuevos turistas puede captar Dolores sin caer en la desatención o falta de provisión de servicios, ha sucedido.

Reitero el balance es francamente positivo y seguro lo que la crónica no refleja o es de difícil medición por parte de una evaluación es lo relativo a lo social.

Dolores esta ubicada en una zona agropecuaria productora de commodites de excelente comercialización, en la ciudad eso refleja en el trabajo de servicio que promueve el campo; de cualquier manera el movimiento es tranquilo a semejanza de cualquier localidad medianamente activa de nuestro país. Claro, el día de la Fiesta de la Primavera, el incremento es exponencial. Es cuando la ciudad está más linda y cuando cualquiera de mis paisanos se siente orgulloso. Es el momento de reunir a la familia primero, luego cuando los hijos terminan secundaria serán ellos en sus estudios o trabajos quienes atraen e invitan a otros concurrentes. La cosa no queda ahí. Habría que preguntarse a partir de este acontecimiento cuantas parejas se enamoraron, luego se comprometieron. Muchos consuegros se conocieron en esta ocasión, en paralelo otros tantos asados se han comido generaciones de ex alumnos. Numerosos reencuentros, gran historia. Si José Pedro Barran al definir esta rama dijo: “es la disciplina mas humana de todas las ciencias sociales, la mas apasionante, la más “pasionante” en el sentido de que convoca las pasiones de todos nosotros, démonos o no cuenta de eso”

Hago mía estas palabras ya que se me ha permitido en esta serie citar, partes de mis vivencias; seguro hay más, mínimo una por cada doloreño, algo así como 15000 primaveras.-

Publicado en el Semanario Entrega 2000 en la columna Las Recetas de Marcos Ruella el 22 de octubre de 2010.

15000 PRIMAVERAS (II)

2010-10-24T18:39:00.002-07:00

El desfile de la mañana arrojó, en el puntaje provisorio, un empate en la primera posición entre el carro de sexto biológico y el de quinto humanístico, el que había sido reparado y soldado en la calle río Negro antes de la partida. Ya en la tarde no cabía un alfiler en la península. Ahí se desarrollo un espectáculo artístico que pasó sin pena ni gloria luego el desfile de aspirantes a reina de la primavera y su séquito. Se destacó por el nerviosismo de las bellezas, el orgullo contenido de los padres y el aliento de los compañeros de clase. Mientras tanto en los galpones se instalaban sobre las carrozas alegóricas, las luces y el equipo generador, se chequearon conexiones. A las 20 horas y monedas dio comienzo el desfile nocturno desde plaza Artigas.
Esta nueva propuesta fue todo un acierto. Si la memoria no me falla hasta bien entrada la década del 70 no era obligatorio tomar parte de esta instancia, no se calificaba y resultaba un mero trámite recorrer calle Asencio hacia el Liceo Taruselli para conocer el resultado final. Luego al puntuarse la iluminación, la motivación fue otra y creo que la fiesta tuvo ahí un punto de inflexión positivo. Ganó en brillo el espectáculo y por lo general es cuando mas espectadores de localidades vecinas asisten.
Y aquellos dos carros en pugna se volvieron a sacar chispas, las respectivas coreografías lucieron mas ajustadas, mas desenvueltos estuvieron los bailarines y se pudo apreciar mejor los detalles de la escenografía. El público con aplausos hizo notar su aprobación.
Al llegar frente al liceo es cuando el desfile se vuelve más lento. El tubo humano afina el pasaje, entorpece la representación, hay que detener la marcha para hacer descender la princesa y cumplido el trámite, los chicos se agolpan en torno al escenario oficial. El carro más rápido que volando vuelve a su galpón, total si se rompe no hay problema. Los tramos fueron cubiertos y eso es lo que vale.
Radio San Salvador transmitía en directo, el conductor era Franklin Bonifacio, se lo notaba exultante cuando la voz de Mario Sergio Camacho, el locutor histórico de los fallos hizo escuchar su célebre: “en la ciudad de Dolores a los... “. Se convertía en el momento de mayor tensión.
Don Carlos tenía su corazón puesto en dos carros, sentado en la cocina de su casa, atendía la radio mientras cenaba el cordero asado, restos del mediodía, que a esa altura sabían a gloria. Cuando siente el veredicto exclamó: Madre tendremos problemas.
A los pocos minutos un portazo casi arranca el zaguán del marco y el hijo mayor entró gritando: “Si no le hubiéramos soldado el carro a los de quinto no hubieran desfilado, hubieran perdido, son unos patrinqueros, nos ganaron por nada. Pero no, nosotros los ayudamos y para colmo me tomaban el pelo, justo a mí, que los auxilié. Es una porquería lo que hicieron, hasta Berto Frache los ayudó. No se puede creer”.
La situación era tirante, una palabra a destiempo podía desencadenar mayor enojo por lo que el Padre no se inmutó, la experiencia es sabia consejera. Doña Lila jugó bien su papel, sirvió la comida y preguntó si más tarde irían al baile. Si, vamos, pero tengo una calentura, refunfuñó su primogénito. Claro, ese mal humor no le había quitado el apetito y fue en ese instante que se oye la voz del padre, el tan esperado comentario. “Carlitos te quiero felicitar, salieron primeros en tu categoría, estamos muy contentos y perdieron el Gran Premio en manos del carro de quinto, un gran carro. Cuando se rompió yo te di la orden de que vos y tu hermano me ayudaran a soldar el eje, y lo hicieron bien. Ahí no era un carro rival, acá se ayuda a todo el mundo, no hay enemigos. Son vecinos, los mismos compañeros con los cuales ahora van a ir a bailar, con el cual juegas al futbol. Si, te ganaron, por que un jurado así lo determino pero en la vida se pierde y se gana. Y para esto ultimo hay que mañana volver a trabajar”.
Fue sublime, de lo mejor que me ha pasado en la vida. Sucedió en una Fiesta de la Primavera de Dolores, donde conviven la derrota y el triunfo. Seguro hay 15000 historias más. Yo conté la mía. Perdí con un carro del cual no me acuerdo ni como era, gané para siempre una inmensa lección de vida. Continuara.

Publicado en el Semanario Entrega 2000 en la columna Las Recetas de Marcos Ruella el 15 de octubre de 2010.Fotos gentileza de Mario Ferreira Organización Publicitaria http://www.mfop.net/ Las mismas fueron tomadas en la edición numero 50 de la Fiesta Nacional de la Primavera, desarrollada en Dolores, dpto de Soriano el día 10 de octubre de 2010.

15000 PRIMAVERAS

2010-10-15T19:35:00.000-07:00

Eran las 7 de la mañana y Don Carlos tenía en la mesa del patio un fenomenal cordero, comprado a Luis Bianchi, un productor rural amigo de la zona del Camino del Medio. Lo adobaba. Preparaba un mejunje con sal, mucho ajo más vinagre y cubría todo el bicho, especialmente cuartos y paletas. Sus dos hijos mayores, dormían, se habían acostado una hora antes, por que estuvieron de baile en el Club Unión con Mamma Mia, un clásico sabatino. La mañana estaba fresquita y los carros comenzaban de a poco a salir de las barracas situadas cerca del río hacia el Estadio Cerrado, lugar de partida del desfile matinal de la Fiesta de la Primavera de Dolores.
De repente todo se alborotó, un timbre alertó la morada, afuera gritos nerviosos y el clamor desesperado de un padre. ¡¡¡Se nos rompió el eje de la carroza, estamos a media cuadra!!! ¿No podrá soldarlo? Era la política del herrero, dueño de casa, no involucrase en el armado de ningún carro, a pesar de que los hijos tenían los suyos, ya que los clientes se podrían llegar a molestar por un eventual favoritismo pero la ocasión quedaba fuera de aquellos principios. Era una emergencia, carro y clase, principales actores y había que dar una mano.
¡Levántense! hay que ayudar, les ordeno a los hijos mal dormidos. Así los tres, sacaron del taller la eléctrica y otras herramientas y la llevaron por Río Negro hacia Varela. El escenario era desolador, algunas chicas lloraban, una madre rogaba por un milagro y de la familia Buscio apareció otra ayuda; ahí se enchufo el alargue que dio energía a la soldadora. Ah! me olvidaba, el vecino de enfrente, el camionero se arrimó con un extinguidor, no fuera a ser que una chispa detonara un desastre arruinando mucho y hermoso trabajo. En un acto reflejo don Carlos se puso su delantal de cuero de cerdo, el que le repelía las chispas del electrodo, se tiró bajo el carro, puso un gato, levantó la plataforma y gritó, ¡maquina!. Señal clara de cerrar el circuito eléctrico. El humo delataba fuego, eso era metal fundido y un eje volvía a soportar peso, se lograba el movimiento, recobraba vida. La alegoría por fin continuó su marcha. Luego don Buscio comento: está bueno el carro aunque hablan de un sexto que tiene uno para Gran Premio ¿es el de su hijo Don Carlos?
El artesano volvió al taller, ordenó las herramientas y encendió la radio, ya estaban transmitiendo. Tranquilo y para que fuera haciendo brasas prendió la parrilla, agarró el mate y con doña Lila se fueron hacia calle Artigas. Le gustaba tener una primera visión del desfile no bien este arrancaba. Luego se corría a su hogar y en la vereda, ubicaban muchas sillas. Se sentarían propios y extraños, estoy hablando de Puig, por donde bajaba la procesión.
La caravana en aquel entonces era lenta, entrecortada y era encabezada por el carro de la Reina y su séquito, lo manejaba el Pelo Tregarthen. A continuación las bandas musicales y los móviles radiales. En el de Difusora Soriano, Barbitta era la mesura del relato, en radio San Salvador el paroxismo al micrófono a cargo del Pelado Andriolo.
Después de eso los carros. Son plataformas impulsadas por tractores, donde se monta la escenografía en una temática asociada a la estación de las flores. En esa base, se sitúa la princesa, elegida como aspirante al soberano cargo de belleza del concurso. Sus compañeros de clase en tanto, ataviados acorde a la ocasión desarrollan alrededor una coreografía a tono. Entre el pasaje de estas expresiones, hay tiempo suficiente para que el herrero se corra al parrillero y arrime brasas al ovino.
A pesar de ser el segundo fin de semana de octubre, el calor se hace sentir en ese mediodía, lo sufre especialmente la estudiantina. Es el turno del barrio, cuando el agua fría solidaria de los vecinos aplaca la transpiración de los actores.
La primera parte concluye en la Península, mucha gente se traslada hacia ese destino. Puig comienza a quedar sin espectadores y en aquella casa, la del artesano, doña Lila aliña las ensaladas cuando llegan los parientes que habían observado la celebración instalados en la Plaza principal. Con el saludo sale la primera ronda de chorizos picados. Habrá tiempo para disfrutar de otras menudencias, mientras se comenta el nivel del espectáculo callejero. Luego a la hora de la mesa se dispondrá del cordero, ofrenda del encuentro, más sus guarniciones y de postre, ensalada de fruta. Y que nunca falte, el vino, para brindar por presentes, por ausentes y por la gloria de la Fiesta de la Primavera, que congrega, une, alegra y muestra mucho, de lo mejor de todo un pueblo.
Yo lo viví, nadie me lo contó.

Publicado en el Semanario Entrega 2000 en la columna Las Recetas de Marcos Ruella el 8 de octubre de 2010.
Fotos gentileza de Mario Ferreira Organización Publicitaria http://www.mfop.net/ Las mismas fueron tomadas en la edición numero 50 de la Fiesta Nacional de la Primavera, desarrollada en Dolores, dpto de Soriano el día 10 de octubre de 2010.

ALGO MAS SOBRE MAUA….

2010-10-15T17:22:00.000-07:00

El texto que en su momento expuse contenía errores, imputables a mi apuro. En función de eso corrijo y amplío. Quien aparece en la reproducción es el antropólogo Jose Maria Montero, catando aceite de oliva Maua en el año 2006. Dicha botella fue adquirida por el Lic Alvaro Mones en el año 1966. Su valor radica en el buen estado del aceite al momento de su degustación y conocer una de las etiquetas y envase que utilizó la firma citada. La foto fue suministrada por el Lic Raul Montero. Pido disculpas a los involucrados por el desliz sucedido.

BODEGA MAUA sus productos

2010-09-25T15:37:00.002-07:00

De un Departamento Fertil, vino y aceite de oliva, aunque de esto último y por ahora, poca producción.

BODEGA MAUA

2010-07-15T09:53:00.000-07:00

Un paseo fotográfico por las instalaciones de la Bodega, ubicada en la zona suburbana de la ciudad de Mercedes, departamento de Soriano y gestionada por la Intendencia Municipal de Soriano. Fotografia a cargo del Lic. Jose Olazarri.

Frente de la bodega, se rescata el valor arquitectonico conservado del antiguo establecimiento.

Nueves toneles destinados a la produccion de vinos finos.

Toneles antiguos utilizados en la epoca de Caviglia.

La moledora de aceitunas para el aceite.

MOLIENDA RECORD

2010-07-15T09:35:00.000-07:00

Ya en el final de la vendimia 2010 y a la vez de una administración que está cumpliendo sus últimos meses de gestión, ENTREGA2000 decidió visitar en la Bodega Mauá, a su director, Alarico Rodríguez, con la finalidad de conocer la realidad del momento sobre la molienda y un balance de lo hecho, así como algunas de las necesidades de futuro.
Rodríguez comenzó señalando “estamos en el final de la molienda, vamos a llegar a una cifra récord en la historia de la bodega, moliendo entre 480.000 y 490.000 kgs de uvas, van a quedar las piletas que preparamos en los últimos meses a pleno, tuvimos dificultades en razón de los problemas climáticos que hubieron. Allí debíamos optar entre que al productor se le echara a perder toda la cosecha de uva por las grandes lluvias y la aparición de hongos o recibirles con una graduación de alcohol que no era la más aconsejable. Manejamos el tema con el cerebro y también con el corazón, entendíamos que productores que nos han estado abasteciendo en los últimos años, era injusto que perdieran la cosecha como ocurrió en el Norte del país donde se perdió 50% de la producción”.
A medida que transcurrió el tiempo y la situación climática mejoró – añadió Rodríguez-, “los últimos ocho o nueve días hemos recibido uva de excelente calidad –en general toda es buena pero en algunos casos la graduación alcohólica no fue la mejor- habiendo sido severos en no recibir ningún cajón de uva que no estuviera totalmente adecuado a la sanidad minima exigible.
Las uvas de los últimos días, si bien no llegaron a la graduación de otros años, están en el entorno de 10.5º y 11º, en el promedio vamos a estar dentro de las exigencias mínimas de INAVI que para este año estableció en 10º. Con los cortes que se hacen con los vinos producidos por distintas variedades de uvas, vamos a estar en eso”:
Sostuvo “somos la única bodega del país que está en situación de alcoholizar sin tener que hacer erogación de ningún tipo porque contamos con más de 3.000 litros de alcohol que extrajimos de vino de calidad excelente que teníamos, tenia la presunción que podía ocurrir esto, la reserva con que contamos nos da la certeza que cubrimos con holgura el mínimo exigido de 10º de alcohol”.
Recordó, “cuando comenzamos se molían aproximadamente 100.000 kgs es decir que la hemos multiplicado por cinco, es la misma relación en que se multiplicaron las ventas, no tendría sentido si no acompasamos la producción de vino con las ventas. Están vendiéndose promedialmente más de 30.000 litros al mes, o sea que nos va a quedar un pequeño sobrante para el 1 de julio que cuando INAVI habilita la cosecha 2010, que nos va a permitir hacer los cortes necesarios para que no se note mucho el cambio entre el vino verde y el vino maduro.
Pensamos que el vino va a mantener la misma característica, lo único que hay es esa merma de alcohol que la va a sufrir todo el país, hay bodegas que están preparándose para comprar alcohol, problema que nosotros no tenemos”.
Lo que parecía una quimera para el grupo “hace tres meses, porque no lográbamos poder preparar las piletas que permanentemente hay que recuperarlas año a año, con el apoyo del Ejecutivo que nos autorizó a pagar horas extras conseguimos con el personal de la bodega y algunos más de Arquitectura llegar a dejar prontas las piletas para recibir ese volumen que absorberá toda la producción y nos queda comodidad para la maniobra del vino, ya que hay que filtrarlo, pasarlo de una pileta a otra, es algo que la gente no conoce, analizándolo. La capacidad en piletas en estos momentos es de alrededor de 600.000 litros, estamos cómodos, esperemos que los vaticinios que sea un vino de buena calidad, como lo hemos logrado en años anteriores, se den, para una gente que ha demostrado la preferencia por el vino nuestro, habiéndose hecho enorme esfuerzo del equipo de trabajo de la bodega, como también en el museo, en el parque y en el zoológico que están bajo nuestra responsabilidad, pero en la bodega mantenemos el mismo numero de personal que cuando se hacían 70.000 litros de vino, hoy son más de 400.000 litros, eso es producto del esfuerzo del grupo con el capataz Mario Rodríguez al frente, que me hacen sentir muy cómodo”.
Aprovecho la oportunidad “para desmentir alguna estupidez que me expresaron se ha dicho públicamente, alguna candidata a la Intendencia, sobre que la bodega se llovía, caían los chorros de agua sobre las piletas de fermentación, invito a quien quiera a que vaya el peor día de lluvia y verá que no es así, si ocurría cuando esta administración asumió, hoy no hay una sola gotera en la bodega y menos vamos a permitirla en pileta de fermentación, pero como estamos en un país libre, cada uno puede decir lo que quiere”.
En cuanto a necesidades de futuro para mejorar la infraestructura y el funcionamiento de la bodega, habló especialmente de “adosarle tecnología mas allá de lo artesanal, no podemos seguir lavando los envases a mano, etiquetar a mano, la moledora que tenemos de 1892, no contamos con piletas de acero, no tenemos equipo de frío que quienes nos visitan no se explican como sale de tan buena calidad el vino rosado moscatel y el blanco cuando casi no existe esa posibilidad de la buena calidad haciéndolos a temperatura ambiente. Todo esto se ha podido suplir por el amor que le ponemos a la tarea todo el equipo.
Hay cosas para mejorar la bodega, para que a la vez siga siendo emblemática, es la única bodega municipal de América. Hemos demostrado que desde lo público, con un buen gerenciamiento –no hablo en lo personal- se pueden hacer bien las cosas y el publico esta muy satisfecho por lo hecho en la bodega”.

NOTA: Lo anteriormente expuesto, fue publicado en el Semanario Entrega 2000, el día 19 de marzo de 2010 pagina 3, bajo el titulo: “Bodega de Mauá, a pesar de las dificultades climáticas para las uvas. Molienda record multiplicando casi por cinco la producción y venta de vinos Mauá” Agradezco al Lic. Jose Olazarri por la misma.
Dicho artículo tiene algunas singularidades, que justifican su inclusión en este blog. Entre ellas destaco lo referente a ser un emprendimiento comercial a cargo de un Gobierno, en este caso Municipal. Dicha acción marca el interés por reflotar un lugar geográfico y acciones industriales donde otrora se produjo con singular éxito, entre otros rubros, vino y aceite de olivas. Hay otro punto interesante. El dpto de Soriano se caracteriza por su actividad agrícola ganadera y esta alejado de las áreas vitivinícolas típicas con que cuenta el país. Respecto al volumen creciente de vino comercializado da cuenta de un nicho de mercado, nada despreciable, que merece un estudio, seguro hay varias enseñanzas ahí y conclusiones importantes a valorar.

COCINA RURAL

2010-06-06T12:53:00.000-07:00

Con renovado fervor este fin de semana, viviremos el Día del Patrimonio, un singular hecho de la vida cultural uruguaya. Todo un clásico. Fue en 1995 cuando el recordado Arq. Luis Livni lanzó la idea, un día destinado a conocer y valorar lo nuestro. Aquel tímido primer evento luego creció y desde años atras mueve a muchísimas personas, interesadas en saber y vivenciar los tesoros nacionales. En su momento el ex Ministro Brovetto dijo: “un detonante de una nueva manera de vernos a nosotros mismos”
Esta edición tiene como temática objetivo las “Tradiciones Rurales”, abarcando un mundo amplio y diverso que se capitalizara en un homenaje a Bartolomé Hidalgo junto a Roberto J. Bouton, Francisco Espínola, Carlos González, Rubén Lena, Juan José Morosoli, Yamandú Rodriguez, Anibal Sampayo, Fernán Silva Valdez y Wenceslao Varela. Cualquiera de estas personalidades tuvieron una vida prolífica, de por si generan mucho interés. Para esta columna y por razones obvias, me centraré en Roberto J. Bouton.
Nació en Montevideo el 23 de mayo de 1877, ejerció como médico por casi veinte años, en extensos pagos ubicados entre Nico Perez y Melo. Casado con Gabriela Trouy, desarrolló tareas como productor rural con campo en El Cordobés. De manera paralela al ejercicio de su profesión reunió una importante colección de enseres campesinos, los que posteriormente fueron donados al Estado. Murió el 5 de junio de 1940. Dotado de un gran poder de observación hizo un estudio sistemático de toda la realidad circundante; sus anotaciones primero editadas en tomos y resumidas luego en el libro La Vida Rural en el Uruguay con prólogo y ordenación de Lauro Ayestarán. El plan de la obra comprende XII capítulos, del cual se toman las siguientes dos anotaciones integrantes de la sección Comida, Bebida y Vicios.

LEÑA PETISA
Llaman así al excremento del animal vacuno, que una vez seco, se usa para hacer fuego, pues fácilmente arde y produce una buena brasa.
La gente en el campo llama bosta a las boñigas sean de animal vacuno, caballar, etc., pero en general es a la del animal vacuno que se refiere, cuando se trata de hacer fuego.
Leña petisa, llaman también a la bosta de vaca, como también a los panes de bosta de oveja.
La bosta de vaca arde tan bien y pronto y hace brasas capaces de dorar un churrasco, que nunca faltaba aun en las estancias donde sobraba monte para leñar.
En verano, sobre todo en los lugares que los animales vacunos acostumbrar dormir o reposar, las hay en abundancia y es fácil amontonarlas para su transporte. Primero se hacen secar muy bien, para lo cual un hombre con la punta del pie las da vuelta desprendiéndolas del pasto y haciendo que el sol seque la parte inferior que estaba contigua a la tierra. Dos o tres días después se junta en pequeños montones; después en el carrito de pértigo de la estancia, se acarrea hasta el cuartito destinado para ella, cosa de tenerla a mano, al abrigo sobre todo de la lluvia; allí se apila, encimando muy bien una sobre otra, cosa de que no se desmoronen y quepan muchas. En algunas partes, particularmente en la Argentina, emplean mucho la bosta de oveja, que se quita de los
corrales donde todo el año por la noche encierran las majadas.
En época oportuna se cortan “panes” con ayuda de una pala de puntear, de forma más o menos cuadrada, que se apilan también bajo cobertizo para impedir que la lluvia los moje y conservarlos en condiciones de hacer uso de ellos en cualquier momento. Esta otra leña petisa arde muy bien.

ACHURA DEL GENERAL SARAVIA
El general Basilisio Saravia, era enfermo del corazón y el médico que lo asistía, el Dr. Bargo, le había prohibido entre otras cosas, comer carne. El general que era “seco p´al asado”, siempre le pedía al doctor, le dejara comer algún pedacito de cuando en cuando. El Dr. Bargo no pudiendo ya resistir a tanta súplica, le dio permiso un día, recomendándole, que prefiriera alguna achura. El general lo primero que hizo fue encargarle al carnicero que le llevara cada dos o tres días, bacaray, pues consideraba que el bacaray no era carne y si una achura.
Continuara.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, el 25 de septiembre de 2009.

COSA NEGRA LA …

2010-03-21T13:24:00.001-07:00

Si bien tengo muy claro cual es mi objetivo, las diligencias en búsqueda de información me llevan a diferentes caminos, en ellos ubico otros datos, afines quizás también importantes, como los siguientes.
A comienzos de la década del 70 el gobierno de Pachero Areco decreto veda nacional en la comercialización de carne vacuna y eso generaba no pocos problemas. Uno lo constituía la forma de abastecerse de estas fundamentales proteínas imprescindibles en la dieta de cualquier uruguayo. Si se accedía a los cortes su posterior conservación era complicada los freezer no se hallaban en el mercado; recurriéndose a la congelación en las heladeras de aquel tiempo con capacidad muy limitada. Era valioso para la pitanza, contar con varias fuentes de aprovisionamiento. Entonces la Tía de mi Madre, se valía de tres ayudantes de carga, su hija, mi hermano y yo; juntos subíamos el repecho de la calle 18 de Julio hacia la carnicería El Vigia Junior.
Esa designación de fantasía era algo rara, casi todos los establecimientos del rubro se identificaban con el apellido del propietario. Se justifica así y me lo cuenta hoy el Dr. Martin Santestestan: “la carnicería llega hasta el año 1981 – 82, cuando se vende pero su historia tiene unos cuantos años. En 18 de julio y Schuster, desde antes de 1940 existía la carnicería El Vigia, ¿sabes donde? En la esquina en la cual últimamente Difusora Soriano tenia los estudios en Dolores. Era su propietario Don Carlos Ruiz y Papá uno de sus empleados, que luego se la compra más o menos en 1944 – 45 y forma sociedad con José Ruiz Díaz. En 1961 se disuelve ese emprendimiento ya que Ruiz Díaz se enferma. En aquel momento al Viejo no le dio la nafta para quedarse con el local y compró la esquina de 18 de Julio y Sotura, frente al actual restaurante del Pompón Gorostiaga. Tampoco conserva el nombre original y le pone El Vigia Junior. Trabajaban los cuatro hermanos Santesteban, a saber, su propietario Alberto; Alfredo era el encargado de las facturas, hacia morcilla, chorizos y queso chancho entre otros; Ricardo el cortador y atendía el mostrador y Peruco, en la vieja carnicería a cargo de la fabrica de hielo. Ah y Sergio un sobrino era el repartidor en bicicleta. Papá compraba el ganado en las ferias o en el campo a productores, se lo faenaban en el Matadero Municipal y luego se lo traían. Las medias reses entraban a un salón de despostado que daba a la calle Sotura y los cerdos se mataban en la carnicería; asimismo se vendía fiado con libreta”
La oferta a la vista del cliente expuesta sobre el mostrador o colgada del gancho, mostraba cortes de pulpas, chuletas, puchero, asado, azotillo y tapichi. No faltaban las menudencias. Desde mi óptica y edad este establecimiento, como similares, eran algo sui géneris. En el aire un extraño olor, quizás especiado, húmedo, frío. La concurrencia hablaba alto, muchas veces cerca de los gritos, competían con el agudo chirrido de la sierra eléctrica cortando los huesos vacunos. Aquella conversación era variopinta, pasaba revista a todo el acontecer doloreño, nada ni nadie se salvaba. Había confianza e indefectiblemente la compra pasaría siempre por el viejo tópico carniceril. Las vecinas reclamaban peso justo y carne tierna, el matarife alabando su mercadería. Al fin de cuentas todos quedarían conformes.
Sin embargo mi foco de atención era otro. Estaban ahí, colgadas de un gancho, en hilera. Atadas con hilo de algodón, el de plástico es más moderno. Negras, opacas, algunas revestidas de una pequeña capa blanquecina. En mi casa se comían frías, peladas sin la tripa, en el copetín con vermouth, los Tíos la calentaban en la parrilla. En cualquiera de los casos eran saladas. Las morcillas eran y son mi predilección, sostienen la crónica y la que vendrá en la próxima Entrega.

Esquina 18 de Julio y Sotura, ciudad de Dolores.

Esquina donde se ubico carniceria El Vigia, calle 18 de Julio y Schuster, ciudad de Dolores, Soriano, Uruguay.

Publicado en Semanario Entrega 2000, columna Las Recetas de Marcos Ruella, junio 2009

EL CHIVITO, SANDWICH NACIONAL

2010-01-14T15:40:00.000-08:00

Como complemento y referencia bibliográfica del artículo El Chivito, Sandwich Nacional, ya publicado en este blog (junio 2009), muestro un recorte donde se da cuenta del fallecimiento de Antonio Carbonaro, inventor del plato indicado. La noticia se publicó en el diario El Observador de Montevideo el 10.11.2003 página 7.

Agradezco al Analista Braulio Ortiz por su trabajo en escanear el recorte citado.

LA COCINA DEL HIELO

2009-11-20T17:28:00.000-08:00

Las imágenes de la Antártida son apacibles, bucólicas, sin embargo es un “desierto de cristal” (1), un continente de extremos. Está al sur de todo o sea más allá de los 60º de latitud. Ocupa 14 millones de kilómetros cuadrados, la décima parte de la superficie terrestre. Toda cubierta de hielo, tiene elevaciones de hasta 4500 metros. 80% del agua dulce del planeta se almacena en sus hielos. Por sus lluvias sería el continente más seco del planeta, su nivel es más bajo que el del desierto del Sahara. El termómetro ha marcado temperaturas de hasta -89ºC, el más frío de la tierra. Sus vientos son los más fuertes del mundo, pueden soplar hasta alcanzar los 300 kilómetros por hora.
Sin embargo ahí se hace ciencia, mucha de esa producción a cargo de uruguayos, ubicados en la Base Científica Antártica Artigas, los cuales también comen. Sobre esto y su quehacer, conversamos con el Tte. Coronel Waldemar Fontes, Jefe de Base y María Fernanda Silvera, encargada de la cocina.

¿Cuántas personas integran la base?
La Base Científica Antártica Artigas cuenta con una dotación anual que escila entre 8 y 9 integrantes. Este año, dicha dotación, llamada Antarkos 25, está compuesta por 9 personas: El jefe de la Base, una médico, 2 meteorólogos, un buzo, un mecánico, la cocinera, un electricista y un radio operador.
¿Cuando se inicio la presente campaña y cuando termina?
Las campañas se inician cada diciembre y duran un año completo. Esta dotación llegó el 10 de diciembre de 2008 a la Antártida y se retira la segunda quincena de diciembre del 2009.
¿Cuál es la rutina de la base?
El desayuno es a las 8:30 AM en invierno, ya que amanece luego de las 9:30 AM. Luego cada miembro se retira a sus tareas habituales en sus correspondientes áreas. A las 12:30 es el almuerzo. Se extiende el tiempo libre hasta las 14:00 hs donde cada uno retorna a sus tareas. No hay un horario establecido para merienda. A las 20:00 es la cena.
¿Cuántas personas están a cargo de la cocina?
La cocinera es la responsable de la cocina y administración de víveres.
¿El servicio del comedor (servir los alimentos, retirar y limpieza) quien lo hace y cuantos son?
La cocinera cuenta con el apoyo diario de un “pinche” que consiste en un miembro rotatorio de la dotación, que se encarga de lavar la losa, lavar pisos de la cocina y comedor, tender la mesa, entre otras de las tareas que la cocinera necesite. Los domingos al mediodía, es cuando se le otorga libre a la cocinera. El pinche de ese día cocina para el resto de la dotación.
¿Cuántas comidas hacen por día y en que horario trabaja el personal de cocina?
Son 3 comidas obligatorias, desayuno, almuerzo, y cena. El horario es variable según las personas presentes en la Base, ya que cuando hay visitas de Uruguay, etc. no existen horarios. Pero dentro de la rutina normal, se cocina a la mañana para el almuerzo y cena.
Si el cocinero hace el pan ¿Cuándo lo hace, que días, a que hora comienza y cuanto produce?
El pan se hace en la mañana una vez a la semana, comenzando a las 8:00 am. Produce un kilo de harina de pan.
¿Cuál es la provisión de alimentos?
Todo se encuentra congelado, excepto las frutas. Carne vacuna. Carne Ovina. Carne Porcina. Carne de ave. Pescado. Verduras congeladas. Enlatados. Verduras deshidratadas. Víveres secos.
¿Cuando se aprovisionan?
La mayor provisión de año llega en barco en enero o febrero. Luego, de acuerdo a las necesidades, se hacen pedidos a Punta Arenas, Chile, que llegan en los vuelos que hay a la Isla aproximadamente 1 vez al mes. También en esos vuelos llegan frutas frescas.
¿Hay algún menú especial por el tema frío? Si tiene que salir algún grupo de personas al frío, por un tiempo prolongado ¿tienen alguna dieta especial?
La comida no varía según los trabajos en exposición. Si se trabaja en forma prolongada expuesto al frío, se les acerca café caliente y chocolate en barra durante la tarea.
En función del frío, ¿el cocinero toma algún resguardo en especial cuando se prepara alguna comida? Me refiero existe algún ingrediente que puede llegar a ser contraproducente por el tema frío, por ejemplo, sal.
Las comidas son las habituales. Se realizan con más frecuencia las comidas de olla.
¿Como es un menú típico para un almuerzo? En la cena ¿repiten el menú del almuerzo?
Siempre se ofrece sopa en las comidas, más otro menú que varía respecto a la cena. El menú es muy variado, no sería fácil especificar algo como “tipico”.
¿El desayuno tiene alguna característica especial?
Tampoco hay diferencias en el desayuno respecto a lo que cada uno desayuna habitualmente en su casa.
El sábado de noche hacen ¿algún servicio de comida especial?
Si, cada sábado a la noche se realiza una “Pasiva” (2) que consiste en pizzas, fainá, hamburguesas, panchos, empanadas, picada de fiambres, etc.
¿Tienen alguna bebida especial para el frío?
No. No se debe consumir alcohol cuando se expone al frío ya que produce una mayor pérdida de calor.
¿Cuál es el plato estrella del cocinero?
La cocinera de destaca en la repostería. Nos ha halagado con grandes elaboraciones y presentaciones en los cumpleaños.
¿Como celebran los cumpleaños, ocasiones especiales o fechas patrias?
Los cumpleaños son bien celebrados, se realiza una comida especial a elegir por el agasajado. Se le hace una preciosa torta de cumpleaños, donde la cocinera se esmera en su presentación. Las fechas especiales y fechas patria, nos reunimos en el comedor, se realiza un Acto, se escuchan estrofas y se canta el Himno Nacional y el Jefe de la Base, realiza una reseña histórica respecto al hecho que se celebra.
¿Cuando asisten visitantes extranjeros le sirven algún menú especial?
Si. Se les ofrecen las comidas típicas de Uruguay, asado, parrillada, empanadas, etc. En cada base que visitamos toman una postura similar ya que la alimentación es una característica de cada cultura.

LAS RECETAS DE MARIA FERNANDA SILVERA

PASTEL DE BRÓCOLI Y COLIFLOR
Ingredientes: ½ kg de brócoli, ½ kg de coliflor, 200 gr de queso Dambo, 200 gr de jamón o fiambre, 10 gr de sal, 6 huevos, 2 tazas de leche.
Preparación: hervir el brócoli y el coliflor. Cortarlos y colocarlos en una asadera junto al queso, el fiambre. Agregar los huevos batidos con la sal y leche. Llevar al horno a 180° por 30 minutos.

PESCADO A LA CREMA.
Ingredientes: 1 kg de merluza, ½ lt de crema doble, jugo de ½ kg de limones, 10 gr de sal
Preparación: colocar los filetes en una asadera. Agregar la sal y el jugo de los limones. Dejar reposar 15 minutos. Agregar la crema doble. Llevar a horno a 180° por 20 minutos.

ROSCA CON CHICHARRONES
Ingredientes: 1 kg de harina, 100 gr de grasa vacuna, ½ kg de chicharrones, ½ lt de agua tibia, 50 gr levadura, 20 gr sal.
Preparación: hacer los chicharrones con trocitos de carne y grasa en una plancha. Sobre una mesada, hacer una corona con la harina. En el centro agregar la grasa, agua tibia, sal, levadura. Tomar la masa uniendo los ingredientes del centro e ir tomando la harina progresivamente. Tomada la masa y levemente amasada, se estira hasta 3 cm de grosor. Se agregan los chicharrones, se dobla a la mitad y se vuelve a estirar. Se cortan rectángulos del tamaño que se deseen las roscas. Estos rectángulos luego se pliegan por la mitad nuevamente. Se presiona en la mitad con un palo de amasar delgado y se vuelve a doblar. Se realizan cortes en la masa del lado abierto, separados por 2 cm aprox. Estos cortes apenas llegan hasta la mitad del ancho de la masa, pero ocupan todo su espesor. Se pintan con aceite y agua. Dejar leudar. Llevar a horno a 200° por 20 minutos.

ALFAJORES “PRINCIPE ALBERTO DE MÓNACO"
Ingredientes: ½ kg de fécula de maíz, ½ kg de harina, 100g de manteca, 50 g polvo de hornear, 6 yemas de huevos, ½ kg de azúcar, 400 g de manteca, 1 cdita de vainilla, 1 ralladura de limón, dulce de leche en cantidad necesaria, coco rallado
Preparación: Hacer una corona en la mesada con la harina, la fécula de maíz, polvo de hornear. Agregar en el centro la manteca derretida con las yemas, el azúcar, vainilla y la ralladura de limón. Ir tomando la harina de a poco formando la masa. No se amasa. Estirar hasta 1 cm de espesor y cortar con molde circular de 3 a 4 cm de diámetro. Hornear por 15 minutos a 180°C en asadera enharinada. Unir las tapas con dulce de leche y untar los bordes. Hacer rodar los alfajorcitos en el coco rallado.
Dejamos constancia que los “Alfajores Príncipe Alberto de Mónaco” fueron preparados especialmente, en ocasión de la visita del Príncipe a la Base Artigas el 6 de enero de 2009.

REFERENCIAS
1.- El Desierto de Cristal, libro de David G.Campbell.
2.- Hace una similitud con la cadena de comida La Pasiva, una serie de bares instalados en la ciudad de Montevideo especializados en comida rápida, del tipo chivitos, frankfurters (panchos también se le dicen en Uruguay), pizza, faina.

Agradecemos al Tte Coronel Waldemar Fontes, Jefe de Base, por facilitar el presente trabajo.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, en la sección Todo Soriano, el viernes 14.08.09.

Por cierto, agradezco también a mi sobrino Jesus Ferreira Pozzi, por su valioso asesoramiento informatico, que hizo posible publicar en el blog la presente nota.

Maria Fernanda Silvera en la cocina de la Base Artigas

El Príncipe Alberto de Mónaco, Ma. Fernanda Silvera

POR UN AÑO DULCE

2009-09-21T18:08:00.000-07:00

Como siempre sucede al final de la jornada laboral en la Muy Fiel y Reconquistadora, la ciudad era un hormiguero, parecía a punto de despedazarse; entonces preferí subir por las escaleras quise evitar el vértigo del ascensor. Al llegar con una sonrisa me abrieron la puerta, Shalom fue parte del recibimiento y pude observar la mesa del comedor vestida para la cena festiva. La luz central de la sala iluminaba a pleno un plato donde descansaba una jala redonda, las manzanas y la miel. En el firmamento había aparecido la primera estrella y esa fue la señal. La familia dijo presente, sentados a la mesa, se escuchó con más atención que nunca la bendición del pan en hebreo. Siempre estuvo a cargo del Abuelo pero esta vez, fue el tiempo de uno de sus nietos, el primogénito, se le notaba orgulloso por el privilegio otorgado y su flamante condición de recién casado.
La evocación hace referencia al Año Nuevo Hebreo. Esto alude a “las festividades de Rosh Hashaná (cabeza del año) y Yom Kipur (día del perdón), forman, junto a los diez días que separan a una de la otra, el llamado período de los Yamim Noraim (días austeros). Son días de arrepentimiento e introspección, de balance de los actos y acciones realizadas, de plegaria y sensibilidad especiales. Comienza el primer día del séptimo mes del año hebreo (Tishrei), considerado por la tradición hebrea como el de la creación del universo. Este año se celebra a partir de la noche del 18 de setiembre y se prolonga por dos días. Los orígenes. Si bien se encuentra consagrada en la Biblia cuando dice: “En el mes séptimo, al primero del mes tendréis sábado, una conmemoración al son de trompetas, y una santa convocación.” (Levítico, Cap. 23, Ver. 24) La festividad de Rosh Hashaná no está basada en ningún acontecimiento de la historia judía. El concepto de Yom Hadin (día del juicio), otro de los nombres con que se le conoce, está dirigido a la humanidad toda, que recuerda el día de su creación, durante el cual comienza a ser juzgada por el creador y cada individuo debe encontrar su lugar en el Libro de la Vida. En estos diez días nos disculpamos ante el creador, pero también, y principalmente, ante nuestros semejantes, por todo el daño que, intencionadamente o no, pudimos haberle provocado. Los Yamim Noraim, son una fiesta especialmente destinada a reforzar el buen relacionamiento entre los seres humanos. Algunas de las Costumbres Tradicionales. En el hogar se destacan las comidas dulces como manzana y miel, para que el año que comienza sea dulce. Se come pescado, para que el pueblo se multiplique como los peces, y especialmente una cabeza de pescado, para que el judío esté en la vanguardia de los hechos positivos y no al final.
Se envían salutaciones especialmente preparadas (postales de Rosh Hashaná) a los amigos y familiares, deseando un año feliz. Es costumbre estrenar y preparar ropas nuevas para esta magna ocasión. Muchos se acercan a algún río o fuente de agua, se vacían los bolsillos de migas y se pide ingresar al nuevo año libre de pecados y transgresiones. Esta costumbre se llama «Tashlij» (tirar). Es costumbre amigarse con las personas con las cuales se estaba enojado y pedir perdón. El saludo tradicional de Rosh Hashaná es, de acuerdo a la mística, «Le Shaná Tová Tikatevu Ve Tijatemu» («que sean inscriptos para un buen año de vida»).”
Es un momento sublime, la doctrina convoca la esperanza, a una nueva vida, fuerza y motor por un futuro mejor. Familia reunida más tradición es bella combinación. Este año, Yael mi hija cocinará su primera ONIK LEICAJ o TORTA DE MIEL, Mina su bobe (abuela) será guía segura. Una ínfima acción en el mundo, un paso grande en la vida de ella. Venga, le explico la receta:
Ingredientes: 1 taza grande de miel, 1 tacita de café fuerte, 1 tacita de aceite, 5 huevos, 250 gr de azúcar, 100 gr de manteca, 400 gr de harina, 4 cucharaditas de polvo de hornear, 2 cucharaditas de canela, jugo y ralladura de 1 limón y 1 naranja, almendras o nueces, chispas de chocolate.
Preparación: en un bol poner la miel, la tacita de café, el aceite, la manteca derretida, el azúcar, los jugos y las ralladuras de limón y la naranja y los huevos. Unir todo muy bien y finalmente añadir la harina tamizada con la canela, el polvo de hornear, las chispas de chocolate y las nueces o almendras. Revolver suavemente, verter en una tortera enmantecada y enharinada. Hornear media hora más o menos a temperatura media. La torta debe quedar más bien húmeda.
Ahora, súmese a la fiesta por un Feliz Año 5770.
Bibliografia: Universidad Ort Uruguay.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, el dia 18 de septiembre de 2009, en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

¿BARBA QUE?

2009-08-07T19:34:00.001-07:00

Uruguay es mestizo. Somos el resultado de la inmigración que nutrió estas tierras con lo mejor, también con sus cosas malas. Por eso somos diversos, también bastantes conservadores pero algunas modas se toman enseguida. Una de ellas es la relativamente reciente colonización de un vocablo que me rechina, barbacoa es el fulano.
Así en este “bendito país” (Julio Sánchez Padilla dixit) se dice: tengo una barbacoa, o te invito a mi barbacoa o vení a comer a la barbacoa, cuando se refieren al “parrillero”. Sobre este lugar arquitectónico el Diccionario de la Real Academia Española lo define con exactitud “Ur. Construcción con chimenea y parrilla para el asado de carnes”.
Y esa moda se torna pandemia. Algunos despistados comienzan a extender dicho término al artefacto donde se cocina la carne, o sea la parrilla y ya esto es el colmo. Si bien el citado diccionario asemeja la parrilla con la barbacoa, aquí y desde siempre lo correcto es asar en parrilla.
En este tema, hay un interesante aporte, lo hace Gonzalo Sol en su blog, recomendado por cierto (http://blogs.periodistadigital.com/gonzalosol.php ); al respecto escribió lo siguiente el 28.06.06. “Es interesante observar cómo -o intentar deducir por qué- el significado de las palabras va quedando modificado durante el transcurso del tiempo o también de acuerdo a la intención o ideología de quien las expresa.
Pongo como ejemplo, la palabra “censura”. En los regímenes totalitarios como el de Hitler, Stalin, Mussolini o Franco, la censura oficial impedía entre otras cosas todo lo relativo al sexo, y cualquier actividad o expresión pública de cariz político que fueran distintos a sus dictados. Hoy, la censura oficial del poder, o la censura de los próximos a éste, muy fácil para ellos, es menos violenta que la de los dictadores, pero también menos concreta; así, no siempre es fácil deducir qué puede ser objeto de censura y qué no. Por ejemplo: en tiempos de Franco, todos sabíamos que no era posible representar un obra de teatro en la que saliera a escena una fornicación; hoy, sin embargo, no se sabe a ciencia cierta si es posible o no poner en escena la cocinación de un bogavante, pues Don Miguel Barroso, ex Secretario de Estado para la Comunicación, Director hoy de la Casa de América, utilizó su poder -realmente uno se pregunta cual poder detectala- quizá sentando una peligrosa jurisprudencia, y censuró recientemente una obra de teatro por no considerar conveniente que un bogavante fuera "asesinado" para ser luego cocinado o comido -no lo sé bien- en escena. Esta línea oficialista que dice querer defender la vida incluso de un bogavante, incluso en una obra de teatro con muy pocos espectadores, no parece ser seguida por la televisión pública, en la que cada semana mueren decenas de seres humanos ante millones de ciudadanos, niños muchos de ellos: la falta de concreción -la incongruencia- antes dicha.
Aunque el comentario -expuesto sólo para explicar las variaciones en el significado de las palabras- se aproximó con el bogavante al perfil gastronómico de esta sección, más cerca de la misma está sin embargo la que hoy he elegido para el título del post, barbacoa, que tiene un significación muy distinta a la origila de antaño, modificada luego por el tiempo.
A sólo un par de días del verano, empiezan a proliferar esas reuniones llamadas barbacoas. Pero barbacoa no es realmente ya un simple asado de carnes, chorizos, morcillas, salchichas, etc.,... sino la reunión de por lo menos, cuatro, seis o, mejor, ocho personas que se celebra con el objeto de comer, charlar y beber en distendida y agradable convivencia; si en el chalé hay piscina, parece que aún mejor.
Todo el mundo sabe que para organizar una barbacoa es preciso hoy disponer de una parrilla, de buenos rescoldos rojos o grises -nunca de llamas por pequeñas que éstas sean- y, naturalmente, de carne, de cerveza o, mejor, de vino -el cava y el rosado van muy bien en esta fiestas-, así como del grupo de familiares y amigos con quienes hacer la fiesta al aire libre.
Pero, en el fondo, eso no es,... o al menos no fue en origen, una “barbacoa” sino una “parrillada”. La palabra barbacoa es una castellanización de la palabra inglesa -norteamericana- “barbecue”,... que a su vez, nace de la expresión francesa “de la barbe á la queue”,... “de la barba -o mentón- a la cola”, que era como los tramperos canadienses francófonos ensartaban con una barra de hierro las reses que cazaban, para asarlas “al espeto”, cual sería la expresión castellana más correcta para ese tipo de asados. Y para los asados sobre barras de hierro paralelas o cruzadas, “parrilla";... como a la utilizada para asar a San Lorenzo, patrono de los cocineros que se celebra el 10 de agosto.”

Para hacer boca, va esta Colita de Cuadril a la Parrilla.

EL CHIVITO, SÁNDWICH NACIONAL

2009-06-20T18:06:00.001-07:00

Dicen las Antiguas Escrituras que Dios hizo la Tierra, el Hombre, la Mujer, luego el café, el chocolate, la telera, la carne, el pescado, las aves, las verduras, respiró y dispuso el dulce de membrillo, la naranja, el queso, el te. Nos entregó el whisky, el vino, la cerveza, aburrido se le ocurrió la música y la fórmula 1. Cansado pidió algo para comer, alguien le puso a mano el chivito uruguayo y al septimo día, descansó. Advierto, si Ud. está esperando un artículo sobre el chivito, la especie animal, esa de barba y cuerno, está equivocado, no lo haré; tiene entonces mi perdón, si deja de leer este artículo. Sigo, para contar lo sucedido una de estas noches en mi casa. ¿Marcos, que cenamos hoy?, dice Deborah; ¿qué les parece chivitos?, respondo. Iupiiii, grita Yael, señal clara de aprobación, hoy cenamos chivitos.Sobre la llama de una cocina una plancha de hierro, bien caliente recibió un buen chorro de aceite, para lubricarla. Relativo al aceite no discutiremos, tiene de oliva, pues póngale oliva, ¿no tiene? ¿cual tiene? ¿de girasol? pues póngaselo, igual le va bien, el secreto está en otro lado. A la izquierda en la mesada, bifes de lomo vacuno, del tamaño de una mano, finos. No se le ocurra aplastarlos con una maza o pegarle con la hoja de un cuchillo, eso convierte a la carne en una suela. Ah, solo lomo o lomillo o punta de lomo o puede ir cuadril, pero cuidado, le puede tocar algún cartílago y es cosa desagradable, luchar en público con un trozo de carne mientras se tironea del resto del "sandwich" con las manos. Feo, signo evidente, el cocinero no puso lomo. En otro plato, rodajas de tomate, hojas de lechugas, todo limpio, un poco más acá, mayonesa, en otro cacharro huevo duro cortado en fetas, para mi se excluye la panceta el colesterol lo prohibe. Yael corta el pan, puede ser pan porteño, francés, catalán (medio blando pero bueno) o baguette, en casa teníamos de este. La Petisa secciona el largo pan en porciones del tamaño de una mano de persona mayor y los divide al medio,como para armar una bocata. Unta las caras internas con mayonesa. Sobre la plancha pongo la carne, vuelta y vuelta. Es tierna, no llevará mucho tiempo, la sellamos por ambos lados. Este es el otro secreto. La carne debe quedar cocida y jugosa, nunca sangrante y menos seca. Nada de pincharla, lejos el tenedor. Unas tiras de panceta se contornean por el calor de la plancha al tiempo de transpirar su grasa para dar sabor a la cebolla cortada en pluma. La mesa está pronta, Hernan come su papilla, Yael quiere el primer chivito, pues los armo y listo. Sobre una de las mitades del pan untado con mayonesa, dispongo la hoja de lechuga y encima el bife de carne. Arriba rodajas de tomate y una pizca de sal, sigo escalando. El huevo duro cortado y feta de panceta son el nuevo piso. Superpuesto la cebolla frita y otra hoja de lechuga. Como techo la otra mitad de pan untado con mayonesa. ¿Qué se precisa ahora? abrir bien grande la boca y tener cuidado de nomanchar nada ni a nadie. El chivito es eso. Un "sandwich" de carne, de buena carne, con pan, mayonesa, lechuga, tomate, feta de jamón cocido, en su versión clásica de estos días. Luego están las fantasías para agregarle o quitarle según gustos del comensal. Los hay con cebolla frita, con panceta, con aceitunas, con encurtidos. Con guarnición de papas fritas y huevo frito se le denomina "chivito canadiense". La modernidad le sacó el pan y lo puso en plato, le agregó papas fritas, ensalada rusa, encurtidos y otros agregados, pasó a ser otra cosa. Chivito al plato, si bien pretende ser lo mismo es distinto.
La mala noticia viene en el diario El Observador del pasado 10 de noviembre: "Murió en Punta del Este el inventor del Chivito. Empresario, diputado, edil, concejal, martillero público y funcionario municipal, Antonio Carbonaro murió el sábado en Punta del Este a los 87 años de edad, dejando quizás uno de los legados más fuerte de la gastronomía uruguaya: el chivito. Había nacido el 13 de junio de 1916 en Montevideo pero en 1943 se trasladó a Punta del Este. Contó Carbonaro: "fue una noche media complicada. Creo que habíamos sufrido un apagón y esto nos había causado algunos problemas. En ese momento cayó una clienta, creo que del norte argentino o chilena, que pidió algo para comer. Nos pidió carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba donde había probado este tipo de carne y le habíagustado mucho. Quizás imaginó que aquí al igual que en su país debía de haber carne de chivo por lo que nos pidió eso. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte salimos del apuro y sin querer inventamos el chivito". En este país, no hay en forma clara una cocina original, es una mezcla de inmigración, cultura y productos, el chivito es un buen representante de nuestra cocina. A muerto don Antonio Carbonaro, gracias a él viva el Chivito y Dios agradecido.-

Publicado en Semanario Entrega 2000 en abril del 2004 en la sección “Las Recetas de Marcos Ruella”.

El chivito ilustrado en esta oportunidad, fue servido en Il Mondo de la Pizza de la calle Millan y Luis A. de Herrera, de la ciudad de Montevideo.

DE PIMIENTOS, MORRONES Y CATALANES

2009-05-14T19:46:00.000-07:00

¿Qué son los catalanes? Pregunto el ignoto Julio, lector del blog, en la casilla de correo. Desde ya el término no alude a mis amigos españoles de la Comunidad Valenciana.
Los Catalanes en Uruguay, en el apartado de las verduras, no son otra cosa que morrones o pimientos y los encontrará en dos variedades, dulces o picantes. Estos últimos también son definidos a nivel popular como “los putapario”, por su alto picor. Otra manera de decir lo mismo es “los de la mala palabra” cuidando un poco mejor las formas idiomáticas.
En mi país, no hay costumbre de comer muy picante, al respecto y si lo pienso rápidamente no recuerdo muchos platos donde predomine este sabor. Se comercializan y se consumen en buena medida encurtidos y conservados en vinagre, luego son guarnición de carnes frías o calientes.
Los ardores provenientes del reino Capsicum, los rechazo, escogiendo los catalanes dulces para la receta del Lic. Marcelo Juanicó, distinguido biólogo uruguayo radicado en Israel, especialista en medio ambiente entre otras capacidades. Marcelo los prepara con Pimientos de Gernika, especie casi imposible de encontrar en estas pampas.
Un apunte. A nivel general, la acepción ají (“axi” escrito en muchos libros antiguos) hace referencia a los morrones picantes. Asimismo los suaves o dulces, algunos los definen “italianos”, aunque en menor medida.
Una rica fórmula, la sigo en cualquier momento.

El plato: Cordero deshuesado a la parrilla sobre calabaza grillada y Pimientos Marcelo Juanicó.

SISTEMA URUGUAYO

2009-03-18T18:03:00.000-07:00

Visto a la distancia, en perspectiva, asar en la parrilla conlleva un ritual. Existen un conjunto de procedimientos, reglas que lo convierten en una ceremonia. Desde ya pagano llevando implícito la noble función donde la costumbre se impone. Dicho así puede sonar a disparate por ser algo natural en cualquier criollo, extensión de nuestra conducta permítame entonces un pequeño análisis. Todos los asadores realizan siempre idéntica estrategia, las variaciones son casi nulas tiene mucho de culto. Le encargo a cualquiera la tarea harto difícil de querer cambiar el estilo de hacer parrilladas de un uruguayo o argentino. No tendrá éxito. Seguro con todo esto, psicólogos y sociólogos poseen material suficiente para un buen trabajo.
La parrilla es el instrumento fundamental en esta práctica y en lo relativo a Uruguay no hay mucha discusión. La estructura (rejilla en definitiva) se fabrica en general a partir de un marco de hierro ángulo o te, soporte de la sucesión paralela de varillas. Coexisten variaciones en la armazón en cuanto a forma y disposición, pero hoy no ampliaré. Al respecto la misma se apoya en tres patas, como mínimo, o bascula respecto a un eje sujeto a la pared. El modelo argentino es diferente su construcción también metálica, emplea hierro del tipo ángulo, en la zona en que se deposita la carne; dispuestos de manera invertida (su cara cóncava hacia arriba) a la semejanza de canaleta, en la que discurre la grasa caliente hacia fuera de la zona de brasas.
Aviso a los navegantes: no seré yo quien diga si este o aquel son mejores tecnologías; los dos me merecen el mayor respeto, el asado será más rico o más feo en función de la carne y del asador, he dicho.
El programa Carnes Argentinas fue un muy buen ciclo a cargo del cocinero argentino Ariel Rodríguez Palacios y emitido a través de la señal cable Utilísima en el pasado semestre. El programa presentó recetas utilizando diversos cortes de animales, (vaca, cerdo, cabra, menudencias) en su mayoría cocidos en la parrilla aunque también utilizo el disco de arado. El conductor hace patente su excelente formación académica, estudio en Francia en la escuela Lenotre, entre otras. Es director de la Escuela I.A.G en Argentina, escribió valiosos libros y ha conducido con mucha sapiencia e histrionismo varios ciclos de cocina, con un gran enfoque en la técnica. Quien escribe se sorprendió cuando el Argentino daba a conocer el “Sistema Uruguayo”. A su tiempo Ariel explico que los de la Banda Oriental recurrimos a la del tipo de varillas y al leñero (o brasero) a fin de hacer fuego y lograr de manera más accesible las preciadas brasas. No fue la primera vez que Rodríguez Palacios habló bien de nuestro país. Lo escuché en otro programa resaltar lo que hacemos y preparó un chivito como debe ser.
A propósito del sistema referido, si se busca en Internet se confirma el dato. En diversas páginas web de empresas argentinas dedicadas a la fabricación de útiles parrilleros ofertan el arquetipo uruguayo como disímil al propio.
En resumen dejo constancia de dos cosas. Primero: pese al conflicto por Botnia, comprobar, y van, la existencia de muchísimos y buenos patriotas allende el río Uruguay y de la Plata que valoran y respetan lo de nosotros. Segundo: La imperiosa tarea de conocer, valorar y mejorar nuestra gastronomía, la de su gente, ambiente y cultura.
A la hora de la receta, le cuento la prueba que hice. En el foro Diver- Bio a propósito de los Pimientos de Gernika se dio cuenta de lo siguiente, es muy recomendable.

PIMIENTOS MARCELO JUANICO

Ingredientes: Catalanes, queso roquefort, nueces, coñac, mondadientes.
Preparación: elija los catalanes según su gusto, están los picantes o de la mala palabra y los dulces. Limpiarlos. Corte el extremo (tapa) del cabito y extraiga las semillas. Mezclar el queso roquefort pisado, las nueces picadas y un chorro de coñac. En mi caso lo suavicé con un poco de queso Colonia rallado. Rellenar con lo obtenido los morrones. Cierre la boca de los morrones con un mondadientes. Depositarlo sobre un tejido o en el sector de la parrilla adonde se ubican las menudencias. Se asan con poca brasa rotándolos cada tanto. Como guarnición de carnes asadas es espectacular.-

Publicado en Semanario Entrega 2000 el día 20.02.09 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

DE CARNE PICADA Y BUENAS INTENCIONES

2009-02-15T14:50:00.000-08:00

Hamburguesas, niños envueltos, tuco con carne, albóndigas, pastel de carne, empanadas, pan de carne, cappellettis, zapallitos rellenos, bueno también se pueden rellenar cebollas, morrones, papas, berenjenas, croquetas y se me acabo la inspiración. Esto podría ser un menú a corto plazo en función de las circunstancias; a propósito en internet no se encuentran muchas más variantes y en los libros tampoco. Entonces ¿qué haremos con la carne picada?
A nivel mundial nuestros bienes exportables tienen pocos compradores por culpa de la crisis económica y como consecuencia, una de tantas, en estas pampas se generará menos horas hombre de trabajo. Por aquello de que no hay felicidad completa a nivel ambiente Uruguay sufre una gran sequía provocando falta de cosechas resultando escasas las materias a procesar. Con este escenario, el gobierno se preocupa y logra acuerdos con sectores empresariales para ofrecer una canasta familiar viable, con eso intenta contener la elevación de los precios. Entre los artículos más accesibles la carne picada, se destaca fue la más promocionada, la cual llegará a la venta en mostrador envasada y congelada pesando 500 gramos. Es justo dejar constancia, al momento de redactar el presente artículo, el Ministro de Economía anuncia la exoneración del iva a frutas y verduras. Es plausible lo hecho, hacer viable que la gente pueda comer de manera fácil y barata pero algo me dice, se equivocarán.
Una buena nutrición no son solo productos rebajados, requiere educación, si, decirle a la población que se puede hacer con ellos, como se complementan con otros ingredientes, cuales es la mejor opción de cocción. Conlleva además un accionar continuo y a largo plazo. No es solo tarea de cinco años. A favor las autoridades del Ministerio de Salud Publica han elaborado una Guía de Alimentación Saludable pero ¿Cuántos la conocen?
Un ejemplo: si la carne picada solo se aprovecha en hamburguesas cocidas luego en un medio graso e integradas de forma habitual a la ingesta, ahí se genera un desajuste alimenticio. Reitero, lo más saludable no siempre va de la mano con lo económico y rico. Lo admito quien suscribe no es idóneo hablando de dietas balanceadas, tengo un largo historial de excesos en mis recetas. Eso no resta todo lo contrario puede sumar. Acá existe lugar oportuno y a tiempo, hacia el objetivo de dar una mano con la finalidad de lograr la alimentación correcta.
Pues bien, si obtiene carne picada, van aquí mis sugerencias.

BUDIN DE REPOLLO Y CARNE
Ingredientes para 4 personas: 1/2 repollo mediano, 1 kilo de carne picada, 1 cebolla grande, 2 huevos, sal y pimienta negra, 1 taza de miga de pan remojada en leche, 1 taza de avena, queso rallado a gusto, salsa de tomate.
Preparación: Limpiamos el repollo, separamos las hojas y las cocemos en una cazuela con agua y sal hasta que estén tiernas. Escurrimos y distribuimos sobre un colador para quitar el exceso de humedad. Mezclamos en un bol la carne picada con la cebolla picada, la avena, el queso rallado, los huevos y salpimentamos. Agregamos la miga de pan exprimida y picada. Mezclamos para que se integren los ingredientes. Rellenamos un molde de horno ligeramente aceitado, alternando la carne con las hojas de repollo. Cocinamos en el horno moderado a 180 ºC durante 1 hora. Una vez cocido, dejamos que se temple antes de desmoldar. Servimos tibio o frío junto con la salsa de tomate.

GUISO DE CARNE PICADA
Ingredientes: aceite, ½ kilo de carne picada, 200 g de jamón en tiras, 1 cebolla picada, 2 zanahorias en rodajas, ½ morrón picado, ajo y perejil picado, 2 tomates pelados y en cubitos, sal, pimienta, 1 taza de arroz, 2 y ½ tazas de caldo, 2 tazas de porotos cocidos, aceitunas, queso rallado.
Preparación: calentar el aceite. Saltear la cebolla, el morrón, la zanahoria. Agregar la carne picada y el jamón, saltear hasta que doren. Verter el arroz, sofritarlo apenas. Volcar el tomate, los porotos, el ajo, el caldo caliente. Salpimentar y cocinar a fuego suave hasta que el grano se cocine. Espolvorear con el queso rallado, perejil y las aceitunas. Servir.-

Publicado en Semanario Entrega 2000 el dia 06.02.09 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

NOCHEBUENA EN MI PUEBLITO

2009-01-22T16:03:00.000-08:00

Falta una hora para medianoche, tengo apuro sería un grave error arribar tarde a la cita. En bicicleta, regalo de mis quince, aprovecho la bajada de la calle 18 de julio, el aventón extra ayuda alcanzar de manera más rápida el hogar del tío de Mamá. De cualquier manera puedo observar un extraño paisaje, raro, quizás psicodélico. La vía de transito esta oscura en la mayoría de su tramo, solo hay luz en las bocacalles a partir de un foco aéreo central pero descubro en cada residencia la intermitencia del arbolito de luz, esas fincas emanan un raro esplendor. Todas las moradas tienen abiertos sus zaguanes de par en par, asimismo las ventanas, no hay ahí descuido. Además de la temperatura ambiente, me supongo, quieren demostrar el dictado de su corazón. Plasmar el encuentro con la familia, con todos, nadie osaría violentar ese espíritu. No hay duda es Navidad.
Como es normal a esa altura del año, la jornada fue agobiante, por el calor y por la tarea. Los camiones, muchísimos, transitaron hacía las barracas ubicadas al norte del pueblo, para volcar el granel del trigo. También hay ahínco en el comercio, el reciente pago del aguinaldo inyectó movimiento a la actividad; se concreta en la adquisición de los insumos para la cena festiva. Ese género fue cargado por apresuradas amas de casas en muchos casos con la ayuda de los hijos. Por eso no hay mucha charla entre vecinas, solo quizás la pausa para una puntual consulta o para asegurar el dato de una receta. Diría que hay hasta cierta excitación, como le sucede a mi madre cuando pone manos a la masa para preparar el pan dulce, un institucional. Siempre pasa los mismo, se que le queda bárbaro, pero se le notaba nerviosa ayer luego del almuerzo. La incertidumbre era por la fuerza de la levadura, después por el estado del horno. Cuando al final el exquisito olor inundo la casa, respiramos aliviados, el tributo ancestral del pan enriquecido con frutas era una realidad gracias a la Vieja.
Ahora el clima es agradable, o quizás sean los litros de agua que se usaron para refrescar las veredas, los patios, donde se alistó bajo la tupida parra una larga mesa solo cubierta con un simple mantel y muchas sillas. Las ocuparán los invitados y la llegada constante de vecinos, en un interminable ir y venir. Ahí se traerá algo a la manera de ofrenda. Este unas sidras y el turrón, otro un salpicón de pollo, Mamá lo dulce y su etérea pascualina, un pariente del campo un trozo de cerdo asado y picado, los anfitriones sándwiches más la pizza casera. No faltaran las aceitunas argentinas, el matambre arrollado, la cerveza, la espinillar, el “vermucito” de la tía vieja, el budín ingles, a veces y de Gualeguaychú el whisky Old Smuggler, toda una ironía. No hay cuchillos ni tenedores, es de picoteo, cada uno se sentará donde quiera, es la más bella reunión de trabadores medios. Falta la suntuosidad sobra alegría. Habrá chistes, cuentos, espontaneidad, se cantará también en italiano en recuerdo de los Mayores. Se hablará casi en código de política y hasta con ironía del Año de la Orientalidad.
Todos los años pasa lo mismo. A las doce el saludo, el brindis por los presentes, por los ausentes y la mesa se seguirá agrandando. Llegan los de al lado, con guitarra y acordeón. Justo cuando los cantos son más desafinados cae la prima para presentar su primer novio, ¡que presentación macho, te acordarás para toda la vida! Habrá tiempo más tarde para ir a saludar a colindantes. Me acuerdo de la última vez, cuando fuimos a darle una serenata al camionero. Ejecutando ollas, tapas y demás útiles del menaje casero como instrumentos, alguien perdió un cuchillo pero a la dueña no se le dijo nada. Suerte, a la mañana siguiente mi Tío, temprano lo encontró, nos salvamos del reto de los mayores.
Alguien me grita algo pero no puedo distraerme quiero llegar. Papá impaciente esta en la puerta esperándome, me dice que me esperan. Dejo la bici a un costado y mientras voy al encuentro de la familia en el tocadiscos Los Wawanco, cantan: “que ya nacerá el niñito/ y a todos bendecirá/ nochebuena en mi pueblito/ que viva la navidad”
Con mis mejores deseos, Felicidades.

Publicado en Semanario Entrega 2000 el dia 26.12.08 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

PARRILLA ARTICULADO MULTIPLE

2009-01-14T14:13:00.001-08:00

Hay más novedades en lo relativo a las parrillas, un nuevo modelo al que denominé: “articulado multiple”. El mismo está ubicado en el Anexo Secundaria del colegio Hans Christian Andersen (http://www.hca.edu.uy/), sobre la calle Camino Castro, barrio El Padro, Montevideo.
En el registro fotográfico se observan sus características. El enrejado donde se deposita la carne está subdivido en cuatro paneles, esto permite al cocinero variar la altura en relación con la brasas, manejando así la temperatura. Conviene establecer algo, dicho establecimiento educativo (la sede indicada) abrió sus puertas a mediados del año 2008 y anteriormente ese local fue residencia de una Familia. Eso justifica el abandono de dicho asador en cuanto a su uso.
A mi juicio, este arquetipo puede ser práctico en función de un gran asado con muchos comensales. Ejemplo el sector más grande estaría alto a efectos de permitir una cocción lenta, de ahí se extraería una porción, al momento del servicio y se depositaría en otro rectángulo pero ya más cerca de las brasas para darle a la carne el golpe final de cocción y obtener el punto deseado por el invitado. Adjunto las fotos y aguardo sus comentarios.

PARRILLA MODELO CARLOS FERREIRA ALVAREZ

2009-01-03T17:08:00.000-08:00

El siguiente modelo, del cual ya expuse algo en el pasado artículo, no pretende ser exclusivo tampoco está patentado. Seguro habrá similares en el país, a cargo de otros tantos artesanos y de los cuales agradezco me sirvan dar referencias, favor dirigirse a la casilla de correo.

He denominado a este tipo de asador con el nombre de mi Padre, al solo efecto de perpetuar su memoria y su buen hacer con el hierro, tarea que desarrolló hasta el año 1996 en su "Artesanía Metalúrgica Santa Lucia" ubicada en la ciudad de Dolores, departamento de Soriano.

Conviene aclarar, el herrero se encargaba de fabricar en hierro y entregar la parrilla de acuerdo a las medidas suministradas por el cliente, quien a su vez contrata un albañil para levantar la manpostería; esta se construye en Uruguay con ladrillos de campo (elaborados con barro, paja (pasto seco), agua y cocidos a fuego lento) y cemento (mezcla variable de arena, agua y cemento portland). Habría aquí alguna pequeña variación pero eso será motivo de futuras notas.

Vamos a las fotos, ellas son mucho más elocuentes que mis palabras.

DE PARRILLAS Y HERREROS

2008-11-16T16:53:00.000-08:00

Asar hizo al hombre. Victor Ego Ducrot en su libro Los Sabores de la Historia sostiene la peculiar hipótesis: “en definitiva, la actividad culinaria obligó al homínido a reemplazar el grito inarticulado por la palabra y la oración. La cocina llevó a la palabra y la palabra llevó al hombre”. Desde ese entonces, todo indica que el arte de asar, es la primer técnica de cocina usada por nuestra civilización, la que se mantiene sin grandes cambios hasta nuestros días y de la cual los uruguayos damos muestra de buena habilitad. Por conocida entonces, no precisaré explicar su ciencia pero si centraré esta Entrega en la parrilla.
Este útil, uno de los básicos de esta cocción, a pesar de su larga historia pocos le han prestado atención, no existe casi información sobre el mismo a diferencia de algunos electrodomésticos, por ejemplo, poseedores de un largo historial escrito. De cualquier manera se especula por parte de los historiadores que las primeras carnes puestas a cocinar fueron arriba de una enramada, de la cual y por obvias razones no se han conservado vestigios. Tampoco es claro cuando se habrían fabricado por primera vez en metal.
En la sociedad uruguaya la fabricación de la misma es a partir del uso del llamado “hierro dulce” y esta a cargo de los herreros, artífices de ese noble oficio de fragua, yunque o vigornia y martillo. En grandes líneas, estos artesanos han generado un modelo rectangular construido con hierro ángulo o te; el enrejado interior es a base de una disposición paralela de hierros del tipo varilla, siempre en grosores variables dependiendo del tamaño del artefacto. En las parrillas de uso comercial y en especial las ubicadas en Montevideo, se usa el tejido metálico en sustitución de las varillas. Este modelo descripto es definido por los argentinos como “oriental” para diferenciarlo del propio, ellos utilizan una construcción a base de hierro ángulo dispuesto de tal manera que actúa como un canal para drenar la grasa derretida hacia fuera del área caliente de las brasas.
Para fijar la parrilla en el parrillero de material (ladrillo y cemento) existen al menos tres modelos de sujeción. Carlos Ferreira Alvarez, mi padre, en Dolores construía un modelo que se asentaba a partir de un eje vertical conectado a un ángulo de la parrilla con una articulación móvil. El armazón se mantenía paralelo a las brasas gracias a tres tiros metálicos que unían el eje a los otros tres ángulos de la parrilla. Acá tenía una ventaja el cocinero; para evitar exponerse al calor del parrillero, giraba la parrilla hacia el exterior y con comodidad podía comprobar la cocción de la carne. Digamos que este era un modelo pivote.
Contrario a este, es más común por nuestros días el modelo fijo. La parrilla se sujeta, por uno de los lados más cortos del rectángulo, a la pared por medio de bisagras o similares para darle movilidad. El otro lado corto y más cercano al fuego varía en altura a partir de una regulación que también tiene sus variaciones. Una, la más clásica, es colocar un eje accionado por manija o botón situado por encima de la parrilla ubicado en forma paralela, en general arriba de la viga frontal del parrillero. El eje al girar tira una cadena o eslinga metálica que hace variar la altura de la parrilla. El otro modelo sitúa el eje, de similares características al anterior, en el extremo libre de la parrilla más cercano al fuego; la diferencia de este sistema radica en que el eje además de girar se traslada en el espacio. Foto de este modelo se aprecia en la nota al diputado Roque Arregui en Todo Soriano.
Es seguro que hay otras variaciones, estas dependerán en mucho de la habilidad del herrero. A propósito de este tema, el esc. Alfonso Arias con maestría en una pasada Entrega daba cuenta de la historia de vida del herrero Caraballo. Este oficio esta en retroceso, lamentablemente, pero gracias a estos trabajadores al labrar con hierros, muebles y útiles, como las parrillas, facilitan el goce intenso del asado. Si me permite, a ellos, hoy mi respeto y homenaje.-
En la foto, Hernan Ferreira Galun haciendo sus primeras armas como asador

Casa Presidente Idiarte Borda

2008-11-02T16:36:00.000-08:00

En el artículo PATRIMONIO GASTRONOMICO cito la residencia del presidente Idiarte Borda. Para mayor ilustración anexo ahora imágenes de dicha vivienda, ubicada en el barrio Colon de Montevideo, sobre la calle Lezica.

Por cierto agradezco a mi sobrino Jesus Ferreira Pozzi por el asesoramiento.

Patrimonio Gastronómico

2008-10-08T17:11:00.000-07:00

Cualquier uruguayo medio por estos tiempos pretende al menos, contar en propiedad con auto y casa, si es con algo de fondo mucho mejor. Ese espacio permitirá luego construir la barbacoa, un ambiente techado con o sin cerramiento de material, donde se ubicará parrilla y mesa, dando cabida a familia y amigos, sujetos a probar las habilidades culinarias del dueño de casa. Esta manera de asar protegida de las inclemencias del tiempo es algo nuevo para nuestra sociedad; quizás un estudioso de la arquitectura podrá brindar mejores detalles. Me animo a decir en Dolores y Montevideo hacia las décadas del 70 y 80, la necesidad se arreglaba con un asador, como lugar de cocción, ubicado cerca de alguna pared, árbol o parra a resguardo del viento y del sol. Como no podía ser de otra manera, la nueva costumbre generó un nicho de mercado interesante en el cual los vendedores de antigüedades, satisfacen una demanda de bienes destinados a la decoración de barbacoas. Este término me rechina. No obstante, la Real Academia Española lo define como parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado, como sea me suena a muy norteamericano y con el mayor respeto esta buena gente lejos se encuentra de asar como a mi me gusta. En eso soy medio intransigente, con o sin techo, con o sin habitación yo lo defino como parrillero y lo que ahí se cocina, me importa y mucho.
El pasado domingo con motivo del Día del Patrimonio visitamos en familia la residencia del ex presidente Idiarte Borda ubicada sobre la calle Lezica en Montevideo. Una espléndida mansión con arquitectura estilo europeo, en un estado de conservación en decadencia con un parque vegetal muy empobrecido. Justo es señalar tiempo atrás en esta casa una empresa atendía un servicio de fiestas y te, creo fueron los impulsores del rescate y reciclado del bien citado pero a la luz de lo visto no tuvo mayor éxito el emprendimiento comercial. Lo raro lo constituye encontrarse con una parrilla relativamente nueva localizada debajo de un árbol centenario. ¿Qué tiene de extraño esto? Muy sencillo de la enorme cantidad de mansiones históricas visitadas nunca es dable esperar un lugar como el descrito. ¿Es que nuestros próceres, caudillos, políticos o intelectuales no eran amantes del churrasco a las brasas? Por las evidencias de sus casas todo lleva a pensar que no. Es más es difícil hallar cocinas restauradas con detalles pristinos a diferencia de otros ítems. Si hay una alta preocupación a favor de la restauración de lo antiguo, acción que celebro, con exponentes de muy buena factura. Señalar un ejemplo me es difícil pero cualquiera puede apreciar un abanico amplio de viviendas también las de veraneo, en muy buen estado de conservación. Así se rescatan entelados, pisos, muebles, paredes, empapelados e iluminación entre otros, distinta es la situación al llegar a la cocina y los baños. No he podido apreciar buenas reconstrucciones de época. Frente a mi inquietud los guías han ensayado diversas hipótesis al respecto pero no las edito al ser muy floja su justificación técnica.
Reitero se sabe mucho de la historia de aquellos arquitectos, de su técnica, de los estilos arquitectónicos, de los paisajistas, de sus influencias pero a las cocinas y baños no se les presta atención o quizás no hay buena información capaz de justificar un restablecimiento correcto. Cuidado esto no pretende ser una crítica, todo lo contrario, solo aspiro a marcar nuestra debilidad con el fin de convertir esta en una oportunidad, un objetivo de estudio.
Ese es el desafío. Uruguay no tiene un Palacio de Versailles, ni las pirámides de Egipto pero tiene mucho art deco y parques diseñados de autores franceses. No tiene a Picasso ni a Rembrandt pero tiene a Barradas y a Torres. No tiene a Niemeyer pero tiene a Dieste. No tiene a Segovia pero tiene a Pierri y a Eduardo Fernandez. No tiene a Arzak ni a Adria pero puede estar naciendo uno mejor. Se que las comparaciones son odiosas, perdemos en cantidad pero en cada una de las artes y de ciencias hay valores para destacar y valorar. No es poca cosa. Cuando nadie hablaba de fusión nuestros inmigrantes trayendo a cuesta sus costumbres y anhelos sumándole los productos de esta tierra hicieron una nueva cocina. Ni mejor ni peor. Ese es el patrimonio a rescatar, destacar y mejorar, seguramente para disfrutar y apropiado para muchos dispuestos a pagar por conocerlo. Ahí existe un camino solo hay que ponerse manos a la obra.-

Nota publicada en el Semanario Entrega 2000, edición número 615, Mercedes, Soriano, Uruguay, el 12.10.2007 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.
Nota 1:- a pesar del tiempo transcurrido, sigue teniendo vigencia, más si tenemos en cuenta que el Dia del Patrimonio es una fecha permanente en el calendario cultural de Uruguay

A PROPOSITO DE LO QUE AQUÍ SE EXPONDRÁ.

2008-08-25T18:22:00.000-07:00

Uruguay es un pequeño país ubicado entre Argentina y Brasil, en la esquina del río de la Plata y el océano Atlántico. Tenemos una gran pradera también un gran mar, de donde salen buena parte de nuestros recursos.
Hay en los genes de su gente, el aporte enorme de la inmigración. Montones de españoles, italianos, también franceses, rusos, libaneses, polacos, católicos, judíos, armenios y musulmanes, dieron algo y eso no fue poca cosa. Mucho de ello se nota en los platos.
Ese viene a ser uno de los objetivos de este blog, mostrar la cocina uruguaya, que no es ni mejor ni peor, es la de esta tierra, la de esta gente. De esos alimentos, nos nutrimos, sus calorías sirven para trabajar, pensar, disfrutar también para celebrar, recibir amigos, recordar lo que fuimos y lo que podemos llegar a ser.
Así intentaré revelar desde mi óptica el legado recibido, mostrar lo que se hace. Contaré historias, mostraré y hablaré de productos, noticias y recetas.
La mesa esta servida, siéntase con la suficiente confianza de participar de este festín, bienvenido.