EL CHIVITO, SANDWICH NACIONAL

Como complemento y referencia bibliográfica del artículo El Chivito, Sandwich Nacional, ya publicado en este blog (junio 2009), muestro un recorte donde se da cuenta del fallecimiento de Antonio Carbonaro, inventor del plato indicado. La noticia se publicó en el diario El Observador de Montevideo el 10.11.2003 página 7.

Agradezco al Analista Braulio Ortiz por su trabajo en escanear el recorte citado.

LA COCINA DEL HIELO

Las imágenes de la Antártida son apacibles, bucólicas, sin embargo es un “desierto de cristal” (1), un continente de extremos. Está al sur de todo o sea más allá de los 60º de latitud. Ocupa 14 millones de kilómetros cuadrados, la décima parte de la superficie terrestre. Toda cubierta de hielo, tiene elevaciones de hasta 4500 metros. 80% del agua dulce del planeta se almacena en sus hielos. Por sus lluvias sería el continente más seco del planeta, su nivel es más bajo que el del desierto del Sahara. El termómetro ha marcado temperaturas de hasta -89ºC, el más frío de la tierra. Sus vientos son los más fuertes del mundo, pueden soplar hasta alcanzar los 300 kilómetros por hora.
Sin embargo ahí se hace ciencia, mucha de esa producción a cargo de uruguayos, ubicados en la Base Científica Antártica Artigas, los cuales también comen. Sobre esto y su quehacer, conversamos con el Tte. Coronel Waldemar Fontes, Jefe de Base y María Fernanda Silvera, encargada de la cocina.

¿Cuántas personas integran la base?
La Base Científica Antártica Artigas cuenta con una dotación anual que escila entre 8 y 9 integrantes. Este año, dicha dotación, llamada Antarkos 25, está compuesta por 9 personas: El jefe de la Base, una médico, 2 meteorólogos, un buzo, un mecánico, la cocinera, un electricista y un radio operador.
¿Cuando se inicio la presente campaña y cuando termina?
Las campañas se inician cada diciembre y duran un año completo. Esta dotación llegó el 10 de diciembre de 2008 a la Antártida y se retira la segunda quincena de diciembre del 2009.
¿Cuál es la rutina de la base?
El desayuno es a las 8:30 AM en invierno, ya que amanece luego de las 9:30 AM. Luego cada miembro se retira a sus tareas habituales en sus correspondientes áreas. A las 12:30 es el almuerzo. Se extiende el tiempo libre hasta las 14:00 hs donde cada uno retorna a sus tareas. No hay un horario establecido para merienda. A las 20:00 es la cena.
¿Cuántas personas están a cargo de la cocina?
La cocinera es la responsable de la cocina y administración de víveres.
¿El servicio del comedor (servir los alimentos, retirar y limpieza) quien lo hace y cuantos son?
La cocinera cuenta con el apoyo diario de un “pinche” que consiste en un miembro rotatorio de la dotación, que se encarga de lavar la losa, lavar pisos de la cocina y comedor, tender la mesa, entre otras de las tareas que la cocinera necesite. Los domingos al mediodía, es cuando se le otorga libre a la cocinera. El pinche de ese día cocina para el resto de la dotación.
¿Cuántas comidas hacen por día y en que horario trabaja el personal de cocina?
Son 3 comidas obligatorias, desayuno, almuerzo, y cena. El horario es variable según las personas presentes en la Base, ya que cuando hay visitas de Uruguay, etc. no existen horarios. Pero dentro de la rutina normal, se cocina a la mañana para el almuerzo y cena.
Si el cocinero hace el pan ¿Cuándo lo hace, que días, a que hora comienza y cuanto produce?
El pan se hace en la mañana una vez a la semana, comenzando a las 8:00 am. Produce un kilo de harina de pan.
¿Cuál es la provisión de alimentos?
Todo se encuentra congelado, excepto las frutas. Carne vacuna. Carne Ovina. Carne Porcina. Carne de ave. Pescado. Verduras congeladas. Enlatados. Verduras deshidratadas. Víveres secos.
¿Cuando se aprovisionan?
La mayor provisión de año llega en barco en enero o febrero. Luego, de acuerdo a las necesidades, se hacen pedidos a Punta Arenas, Chile, que llegan en los vuelos que hay a la Isla aproximadamente 1 vez al mes. También en esos vuelos llegan frutas frescas.
¿Hay algún menú especial por el tema frío? Si tiene que salir algún grupo de personas al frío, por un tiempo prolongado ¿tienen alguna dieta especial?
La comida no varía según los trabajos en exposición. Si se trabaja en forma prolongada expuesto al frío, se les acerca café caliente y chocolate en barra durante la tarea.
En función del frío, ¿el cocinero toma algún resguardo en especial cuando se prepara alguna comida? Me refiero existe algún ingrediente que puede llegar a ser contraproducente por el tema frío, por ejemplo, sal.
Las comidas son las habituales. Se realizan con más frecuencia las comidas de olla.
¿Como es un menú típico para un almuerzo? En la cena ¿repiten el menú del almuerzo?
Siempre se ofrece sopa en las comidas, más otro menú que varía respecto a la cena. El menú es muy variado, no sería fácil especificar algo como “tipico”.
¿El desayuno tiene alguna característica especial?
Tampoco hay diferencias en el desayuno respecto a lo que cada uno desayuna habitualmente en su casa.
El sábado de noche hacen ¿algún servicio de comida especial?
Si, cada sábado a la noche se realiza una “Pasiva” (2) que consiste en pizzas, fainá, hamburguesas, panchos, empanadas, picada de fiambres, etc.
¿Tienen alguna bebida especial para el frío?
No. No se debe consumir alcohol cuando se expone al frío ya que produce una mayor pérdida de calor.
¿Cuál es el plato estrella del cocinero?
La cocinera de destaca en la repostería. Nos ha halagado con grandes elaboraciones y presentaciones en los cumpleaños.
¿Como celebran los cumpleaños, ocasiones especiales o fechas patrias?
Los cumpleaños son bien celebrados, se realiza una comida especial a elegir por el agasajado. Se le hace una preciosa torta de cumpleaños, donde la cocinera se esmera en su presentación. Las fechas especiales y fechas patria, nos reunimos en el comedor, se realiza un Acto, se escuchan estrofas y se canta el Himno Nacional y el Jefe de la Base, realiza una reseña histórica respecto al hecho que se celebra.
¿Cuando asisten visitantes extranjeros le sirven algún menú especial?
Si. Se les ofrecen las comidas típicas de Uruguay, asado, parrillada, empanadas, etc. En cada base que visitamos toman una postura similar ya que la alimentación es una característica de cada cultura.

LAS RECETAS DE MARIA FERNANDA SILVERA

PASTEL DE BRÓCOLI Y COLIFLOR
Ingredientes: ½ kg de brócoli, ½ kg de coliflor, 200 gr de queso Dambo, 200 gr de jamón o fiambre, 10 gr de sal, 6 huevos, 2 tazas de leche.
Preparación: hervir el brócoli y el coliflor. Cortarlos y colocarlos en una asadera junto al queso, el fiambre. Agregar los huevos batidos con la sal y leche. Llevar al horno a 180° por 30 minutos.

PESCADO A LA CREMA.
Ingredientes: 1 kg de merluza, ½ lt de crema doble, jugo de ½ kg de limones, 10 gr de sal
Preparación: colocar los filetes en una asadera. Agregar la sal y el jugo de los limones. Dejar reposar 15 minutos. Agregar la crema doble. Llevar a horno a 180° por 20 minutos.

ROSCA CON CHICHARRONES
Ingredientes: 1 kg de harina, 100 gr de grasa vacuna, ½ kg de chicharrones, ½ lt de agua tibia, 50 gr levadura, 20 gr sal.
Preparación: hacer los chicharrones con trocitos de carne y grasa en una plancha. Sobre una mesada, hacer una corona con la harina. En el centro agregar la grasa, agua tibia, sal, levadura. Tomar la masa uniendo los ingredientes del centro e ir tomando la harina progresivamente. Tomada la masa y levemente amasada, se estira hasta 3 cm de grosor. Se agregan los chicharrones, se dobla a la mitad y se vuelve a estirar. Se cortan rectángulos del tamaño que se deseen las roscas. Estos rectángulos luego se pliegan por la mitad nuevamente. Se presiona en la mitad con un palo de amasar delgado y se vuelve a doblar. Se realizan cortes en la masa del lado abierto, separados por 2 cm aprox. Estos cortes apenas llegan hasta la mitad del ancho de la masa, pero ocupan todo su espesor. Se pintan con aceite y agua. Dejar leudar. Llevar a horno a 200° por 20 minutos.

ALFAJORES “PRINCIPE ALBERTO DE MÓNACO"
Ingredientes: ½ kg de fécula de maíz, ½ kg de harina, 100g de manteca, 50 g polvo de hornear, 6 yemas de huevos, ½ kg de azúcar, 400 g de manteca, 1 cdita de vainilla, 1 ralladura de limón, dulce de leche en cantidad necesaria, coco rallado
Preparación: Hacer una corona en la mesada con la harina, la fécula de maíz, polvo de hornear. Agregar en el centro la manteca derretida con las yemas, el azúcar, vainilla y la ralladura de limón. Ir tomando la harina de a poco formando la masa. No se amasa. Estirar hasta 1 cm de espesor y cortar con molde circular de 3 a 4 cm de diámetro. Hornear por 15 minutos a 180°C en asadera enharinada. Unir las tapas con dulce de leche y untar los bordes. Hacer rodar los alfajorcitos en el coco rallado.
Dejamos constancia que los “Alfajores Príncipe Alberto de Mónaco” fueron preparados especialmente, en ocasión de la visita del Príncipe a la Base Artigas el 6 de enero de 2009.

REFERENCIAS
1.- El Desierto de Cristal, libro de David G.Campbell.
2.- Hace una similitud con la cadena de comida La Pasiva, una serie de bares instalados en la ciudad de Montevideo especializados en comida rápida, del tipo chivitos, frankfurters (panchos también se le dicen en Uruguay), pizza, faina.

Agradecemos al Tte Coronel Waldemar Fontes, Jefe de Base, por facilitar el presente trabajo.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, en la sección Todo Soriano, el viernes 14.08.09.

Por cierto, agradezco también a mi sobrino Jesus Ferreira Pozzi, por su valioso asesoramiento informatico, que hizo posible publicar en el blog la presente nota.


Maria Fernanda Silvera en la cocina de la Base Artigas




El Príncipe Alberto de Mónaco, Ma. Fernanda Silvera

POR UN AÑO DULCE

Como siempre sucede al final de la jornada laboral en la Muy Fiel y Reconquistadora, la ciudad era un hormiguero, parecía a punto de despedazarse; entonces preferí subir por las escaleras quise evitar el vértigo del ascensor. Al llegar con una sonrisa me abrieron la puerta, Shalom fue parte del recibimiento y pude observar la mesa del comedor vestida para la cena festiva. La luz central de la sala iluminaba a pleno un plato donde descansaba una jala redonda, las manzanas y la miel. En el firmamento había aparecido la primera estrella y esa fue la señal. La familia dijo presente, sentados a la mesa, se escuchó con más atención que nunca la bendición del pan en hebreo. Siempre estuvo a cargo del Abuelo pero esta vez, fue el tiempo de uno de sus nietos, el primogénito, se le notaba orgulloso por el privilegio otorgado y su flamante condición de recién casado.
La evocación hace referencia al Año Nuevo Hebreo. Esto alude a “las festividades de Rosh Hashaná (cabeza del año) y Yom Kipur (día del perdón), forman, junto a los diez días que separan a una de la otra, el llamado período de los Yamim Noraim (días austeros). Son días de arrepentimiento e introspección, de balance de los actos y acciones realizadas, de plegaria y sensibilidad especiales. Comienza el primer día del séptimo mes del año hebreo (Tishrei), considerado por la tradición hebrea como el de la creación del universo. Este año se celebra a partir de la noche del 18 de setiembre y se prolonga por dos días. Los orígenes. Si bien se encuentra consagrada en la Biblia cuando dice: “En el mes séptimo, al primero del mes tendréis sábado, una conmemoración al son de trompetas, y una santa convocación.” (Levítico, Cap. 23, Ver. 24) La festividad de Rosh Hashaná no está basada en ningún acontecimiento de la historia judía. El concepto de Yom Hadin (día del juicio), otro de los nombres con que se le conoce, está dirigido a la humanidad toda, que recuerda el día de su creación, durante el cual comienza a ser juzgada por el creador y cada individuo debe encontrar su lugar en el Libro de la Vida. En estos diez días nos disculpamos ante el creador, pero también, y principalmente, ante nuestros semejantes, por todo el daño que, intencionadamente o no, pudimos haberle provocado. Los Yamim Noraim, son una fiesta especialmente destinada a reforzar el buen relacionamiento entre los seres humanos. Algunas de las Costumbres Tradicionales. En el hogar se destacan las comidas dulces como manzana y miel, para que el año que comienza sea dulce. Se come pescado, para que el pueblo se multiplique como los peces, y especialmente una cabeza de pescado, para que el judío esté en la vanguardia de los hechos positivos y no al final.
Se envían salutaciones especialmente preparadas (postales de Rosh Hashaná) a los amigos y familiares, deseando un año feliz. Es costumbre estrenar y preparar ropas nuevas para esta magna ocasión. Muchos se acercan a algún río o fuente de agua, se vacían los bolsillos de migas y se pide ingresar al nuevo año libre de pecados y transgresiones. Esta costumbre se llama «Tashlij» (tirar). Es costumbre amigarse con las personas con las cuales se estaba enojado y pedir perdón. El saludo tradicional de Rosh Hashaná es, de acuerdo a la mística, «Le Shaná Tová Tikatevu Ve Tijatemu» («que sean inscriptos para un buen año de vida»).”
Es un momento sublime, la doctrina convoca la esperanza, a una nueva vida, fuerza y motor por un futuro mejor. Familia reunida más tradición es bella combinación. Este año, Yael mi hija cocinará su primera ONIK LEICAJ o TORTA DE MIEL, Mina su bobe (abuela) será guía segura. Una ínfima acción en el mundo, un paso grande en la vida de ella. Venga, le explico la receta:
Ingredientes: 1 taza grande de miel, 1 tacita de café fuerte, 1 tacita de aceite, 5 huevos, 250 gr de azúcar, 100 gr de manteca, 400 gr de harina, 4 cucharaditas de polvo de hornear, 2 cucharaditas de canela, jugo y ralladura de 1 limón y 1 naranja, almendras o nueces, chispas de chocolate.
Preparación: en un bol poner la miel, la tacita de café, el aceite, la manteca derretida, el azúcar, los jugos y las ralladuras de limón y la naranja y los huevos. Unir todo muy bien y finalmente añadir la harina tamizada con la canela, el polvo de hornear, las chispas de chocolate y las nueces o almendras. Revolver suavemente, verter en una tortera enmantecada y enharinada. Hornear media hora más o menos a temperatura media. La torta debe quedar más bien húmeda.
Ahora, súmese a la fiesta por un Feliz Año 5770.
Bibliografia: Universidad Ort Uruguay.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, el dia 18 de septiembre de 2009, en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

¿BARBA QUE?

Uruguay es mestizo. Somos el resultado de la inmigración que nutrió estas tierras con lo mejor, también con sus cosas malas. Por eso somos diversos, también bastantes conservadores pero algunas modas se toman enseguida. Una de ellas es la relativamente reciente colonización de un vocablo que me rechina, barbacoa es el fulano.
Así en este “bendito país” (Julio Sánchez Padilla dixit) se dice: tengo una barbacoa, o te invito a mi barbacoa o vení a comer a la barbacoa, cuando se refieren al “parrillero”. Sobre este lugar arquitectónico el Diccionario de la Real Academia Española lo define con exactitud “Ur. Construcción con chimenea y parrilla para el asado de carnes”.
Y esa moda se torna pandemia. Algunos despistados comienzan a extender dicho término al artefacto donde se cocina la carne, o sea la parrilla y ya esto es el colmo. Si bien el citado diccionario asemeja la parrilla con la barbacoa, aquí y desde siempre lo correcto es asar en parrilla.
En este tema, hay un interesante aporte, lo hace Gonzalo Sol en su blog, recomendado por cierto (http://blogs.periodistadigital.com/gonzalosol.php ); al respecto escribió lo siguiente el 28.06.06. “Es interesante observar cómo -o intentar deducir por qué- el significado de las palabras va quedando modificado durante el transcurso del tiempo o también de acuerdo a la intención o ideología de quien las expresa.
Pongo como ejemplo, la palabra “censura”. En los regímenes totalitarios como el de Hitler, Stalin, Mussolini o Franco, la censura oficial impedía entre otras cosas todo lo relativo al sexo, y cualquier actividad o expresión pública de cariz político que fueran distintos a sus dictados. Hoy, la censura oficial del poder, o la censura de los próximos a éste, muy fácil para ellos, es menos violenta que la de los dictadores, pero también menos concreta; así, no siempre es fácil deducir qué puede ser objeto de censura y qué no. Por ejemplo: en tiempos de Franco, todos sabíamos que no era posible representar un obra de teatro en la que saliera a escena una fornicación; hoy, sin embargo, no se sabe a ciencia cierta si es posible o no poner en escena la cocinación de un bogavante, pues Don Miguel Barroso, ex Secretario de Estado para la Comunicación, Director hoy de la Casa de América, utilizó su poder -realmente uno se pregunta cual poder detectala- quizá sentando una peligrosa jurisprudencia, y censuró recientemente una obra de teatro por no considerar conveniente que un bogavante fuera "asesinado" para ser luego cocinado o comido -no lo sé bien- en escena. Esta línea oficialista que dice querer defender la vida incluso de un bogavante, incluso en una obra de teatro con muy pocos espectadores, no parece ser seguida por la televisión pública, en la que cada semana mueren decenas de seres humanos ante millones de ciudadanos, niños muchos de ellos: la falta de concreción -la incongruencia- antes dicha.
Aunque el comentario -expuesto sólo para explicar las variaciones en el significado de las palabras- se aproximó con el bogavante al perfil gastronómico de esta sección, más cerca de la misma está sin embargo la que hoy he elegido para el título del post, barbacoa, que tiene un significación muy distinta a la origila de antaño, modificada luego por el tiempo.
A sólo un par de días del verano, empiezan a proliferar esas reuniones llamadas barbacoas. Pero barbacoa no es realmente ya un simple asado de carnes, chorizos, morcillas, salchichas, etc.,... sino la reunión de por lo menos, cuatro, seis o, mejor, ocho personas que se celebra con el objeto de comer, charlar y beber en distendida y agradable convivencia; si en el chalé hay piscina, parece que aún mejor.
Todo el mundo sabe que para organizar una barbacoa es preciso hoy disponer de una parrilla, de buenos rescoldos rojos o grises -nunca de llamas por pequeñas que éstas sean- y, naturalmente, de carne, de cerveza o, mejor, de vino -el cava y el rosado van muy bien en esta fiestas-, así como del grupo de familiares y amigos con quienes hacer la fiesta al aire libre.
Pero, en el fondo, eso no es,... o al menos no fue en origen, una “barbacoa” sino una “parrillada”. La palabra barbacoa es una castellanización de la palabra inglesa -norteamericana- “barbecue”,... que a su vez, nace de la expresión francesa “de la barbe á la queue”,... “de la barba -o mentón- a la cola”, que era como los tramperos canadienses francófonos ensartaban con una barra de hierro las reses que cazaban, para asarlas “al espeto”, cual sería la expresión castellana más correcta para ese tipo de asados. Y para los asados sobre barras de hierro paralelas o cruzadas, “parrilla";... como a la utilizada para asar a San Lorenzo, patrono de los cocineros que se celebra el 10 de agosto.”



Para hacer boca, va esta Colita de Cuadril a la Parrilla.

EL CHIVITO, SÁNDWICH NACIONAL

Dicen las Antiguas Escrituras que Dios hizo la Tierra, el Hombre, la Mujer, luego el café, el chocolate, la telera, la carne, el pescado, las aves, las verduras, respiró y dispuso el dulce de membrillo, la naranja, el queso, el te. Nos entregó el whisky, el vino, la cerveza, aburrido se le ocurrió la música y la fórmula 1. Cansado pidió algo para comer, alguien le puso a mano el chivito uruguayo y al septimo día, descansó. Advierto, si Ud. está esperando un artículo sobre el chivito, la especie animal, esa de barba y cuerno, está equivocado, no lo haré; tiene entonces mi perdón, si deja de leer este artículo. Sigo, para contar lo sucedido una de estas noches en mi casa. ¿Marcos, que cenamos hoy?, dice Deborah; ¿qué les parece chivitos?, respondo. Iupiiii, grita Yael, señal clara de aprobación, hoy cenamos chivitos.Sobre la llama de una cocina una plancha de hierro, bien caliente recibió un buen chorro de aceite, para lubricarla. Relativo al aceite no discutiremos, tiene de oliva, pues póngale oliva, ¿no tiene? ¿cual tiene? ¿de girasol? pues póngaselo, igual le va bien, el secreto está en otro lado. A la izquierda en la mesada, bifes de lomo vacuno, del tamaño de una mano, finos. No se le ocurra aplastarlos con una maza o pegarle con la hoja de un cuchillo, eso convierte a la carne en una suela. Ah, solo lomo o lomillo o punta de lomo o puede ir cuadril, pero cuidado, le puede tocar algún cartílago y es cosa desagradable, luchar en público con un trozo de carne mientras se tironea del resto del "sandwich" con las manos. Feo, signo evidente, el cocinero no puso lomo. En otro plato, rodajas de tomate, hojas de lechugas, todo limpio, un poco más acá, mayonesa, en otro cacharro huevo duro cortado en fetas, para mi se excluye la panceta el colesterol lo prohibe. Yael corta el pan, puede ser pan porteño, francés, catalán (medio blando pero bueno) o baguette, en casa teníamos de este. La Petisa secciona el largo pan en porciones del tamaño de una mano de persona mayor y los divide al medio,como para armar una bocata. Unta las caras internas con mayonesa. Sobre la plancha pongo la carne, vuelta y vuelta. Es tierna, no llevará mucho tiempo, la sellamos por ambos lados. Este es el otro secreto. La carne debe quedar cocida y jugosa, nunca sangrante y menos seca. Nada de pincharla, lejos el tenedor. Unas tiras de panceta se contornean por el calor de la plancha al tiempo de transpirar su grasa para dar sabor a la cebolla cortada en pluma. La mesa está pronta, Hernan come su papilla, Yael quiere el primer chivito, pues los armo y listo. Sobre una de las mitades del pan untado con mayonesa, dispongo la hoja de lechuga y encima el bife de carne. Arriba rodajas de tomate y una pizca de sal, sigo escalando. El huevo duro cortado y feta de panceta son el nuevo piso. Superpuesto la cebolla frita y otra hoja de lechuga. Como techo la otra mitad de pan untado con mayonesa. ¿Qué se precisa ahora? abrir bien grande la boca y tener cuidado de nomanchar nada ni a nadie. El chivito es eso. Un "sandwich" de carne, de buena carne, con pan, mayonesa, lechuga, tomate, feta de jamón cocido, en su versión clásica de estos días. Luego están las fantasías para agregarle o quitarle según gustos del comensal. Los hay con cebolla frita, con panceta, con aceitunas, con encurtidos. Con guarnición de papas fritas y huevo frito se le denomina "chivito canadiense". La modernidad le sacó el pan y lo puso en plato, le agregó papas fritas, ensalada rusa, encurtidos y otros agregados, pasó a ser otra cosa. Chivito al plato, si bien pretende ser lo mismo es distinto.
La mala noticia viene en el diario El Observador del pasado 10 de noviembre: "Murió en Punta del Este el inventor del Chivito. Empresario, diputado, edil, concejal, martillero público y funcionario municipal, Antonio Carbonaro murió el sábado en Punta del Este a los 87 años de edad, dejando quizás uno de los legados más fuerte de la gastronomía uruguaya: el chivito. Había nacido el 13 de junio de 1916 en Montevideo pero en 1943 se trasladó a Punta del Este. Contó Carbonaro: "fue una noche media complicada. Creo que habíamos sufrido un apagón y esto nos había causado algunos problemas. En ese momento cayó una clienta, creo que del norte argentino o chilena, que pidió algo para comer. Nos pidió carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba donde había probado este tipo de carne y le habíagustado mucho. Quizás imaginó que aquí al igual que en su país debía de haber carne de chivo por lo que nos pidió eso. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte salimos del apuro y sin querer inventamos el chivito". En este país, no hay en forma clara una cocina original, es una mezcla de inmigración, cultura y productos, el chivito es un buen representante de nuestra cocina. A muerto don Antonio Carbonaro, gracias a él viva el Chivito y Dios agradecido.-

Publicado en Semanario Entrega 2000 en abril del 2004 en la sección “Las Recetas de Marcos Ruella”.

El chivito ilustrado en esta oportunidad, fue servido en Il Mondo de la Pizza de la calle Millan y Luis A. de Herrera, de la ciudad de Montevideo.

DE PIMIENTOS, MORRONES Y CATALANES

¿Qué son los catalanes? Pregunto el ignoto Julio, lector del blog, en la casilla de correo. Desde ya el término no alude a mis amigos españoles de la Comunidad Valenciana.
Los Catalanes en Uruguay, en el apartado de las verduras, no son otra cosa que morrones o pimientos y los encontrará en dos variedades, dulces o picantes. Estos últimos también son definidos a nivel popular como “los putapario”, por su alto picor. Otra manera de decir lo mismo es “los de la mala palabra” cuidando un poco mejor las formas idiomáticas.
En mi país, no hay costumbre de comer muy picante, al respecto y si lo pienso rápidamente no recuerdo muchos platos donde predomine este sabor. Se comercializan y se consumen en buena medida encurtidos y conservados en vinagre, luego son guarnición de carnes frías o calientes.
Los ardores provenientes del reino Capsicum, los rechazo, escogiendo los catalanes dulces para la receta del Lic. Marcelo Juanicó, distinguido biólogo uruguayo radicado en Israel, especialista en medio ambiente entre otras capacidades. Marcelo los prepara con Pimientos de Gernika, especie casi imposible de encontrar en estas pampas.
Un apunte. A nivel general, la acepción ají (“axi” escrito en muchos libros antiguos) hace referencia a los morrones picantes. Asimismo los suaves o dulces, algunos los definen “italianos”, aunque en menor medida.
Una rica fórmula, la sigo en cualquier momento.

El plato: Cordero deshuesado a la parrilla sobre calabaza grillada y Pimientos Marcelo Juanicó.

SISTEMA URUGUAYO

Visto a la distancia, en perspectiva, asar en la parrilla conlleva un ritual. Existen un conjunto de procedimientos, reglas que lo convierten en una ceremonia. Desde ya pagano llevando implícito la noble función donde la costumbre se impone. Dicho así puede sonar a disparate por ser algo natural en cualquier criollo, extensión de nuestra conducta permítame entonces un pequeño análisis. Todos los asadores realizan siempre idéntica estrategia, las variaciones son casi nulas tiene mucho de culto. Le encargo a cualquiera la tarea harto difícil de querer cambiar el estilo de hacer parrilladas de un uruguayo o argentino. No tendrá éxito. Seguro con todo esto, psicólogos y sociólogos poseen material suficiente para un buen trabajo.
La parrilla es el instrumento fundamental en esta práctica y en lo relativo a Uruguay no hay mucha discusión. La estructura (rejilla en definitiva) se fabrica en general a partir de un marco de hierro ángulo o te, soporte de la sucesión paralela de varillas. Coexisten variaciones en la armazón en cuanto a forma y disposición, pero hoy no ampliaré. Al respecto la misma se apoya en tres patas, como mínimo, o bascula respecto a un eje sujeto a la pared. El modelo argentino es diferente su construcción también metálica, emplea hierro del tipo ángulo, en la zona en que se deposita la carne; dispuestos de manera invertida (su cara cóncava hacia arriba) a la semejanza de canaleta, en la que discurre la grasa caliente hacia fuera de la zona de brasas.
Aviso a los navegantes: no seré yo quien diga si este o aquel son mejores tecnologías; los dos me merecen el mayor respeto, el asado será más rico o más feo en función de la carne y del asador, he dicho.
El programa Carnes Argentinas fue un muy buen ciclo a cargo del cocinero argentino Ariel Rodríguez Palacios y emitido a través de la señal cable Utilísima en el pasado semestre. El programa presentó recetas utilizando diversos cortes de animales, (vaca, cerdo, cabra, menudencias) en su mayoría cocidos en la parrilla aunque también utilizo el disco de arado. El conductor hace patente su excelente formación académica, estudio en Francia en la escuela Lenotre, entre otras. Es director de la Escuela I.A.G en Argentina, escribió valiosos libros y ha conducido con mucha sapiencia e histrionismo varios ciclos de cocina, con un gran enfoque en la técnica. Quien escribe se sorprendió cuando el Argentino daba a conocer el “Sistema Uruguayo”. A su tiempo Ariel explico que los de la Banda Oriental recurrimos a la del tipo de varillas y al leñero (o brasero) a fin de hacer fuego y lograr de manera más accesible las preciadas brasas. No fue la primera vez que Rodríguez Palacios habló bien de nuestro país. Lo escuché en otro programa resaltar lo que hacemos y preparó un chivito como debe ser.
A propósito del sistema referido, si se busca en Internet se confirma el dato. En diversas páginas web de empresas argentinas dedicadas a la fabricación de útiles parrilleros ofertan el arquetipo uruguayo como disímil al propio.
En resumen dejo constancia de dos cosas. Primero: pese al conflicto por Botnia, comprobar, y van, la existencia de muchísimos y buenos patriotas allende el río Uruguay y de la Plata que valoran y respetan lo de nosotros. Segundo: La imperiosa tarea de conocer, valorar y mejorar nuestra gastronomía, la de su gente, ambiente y cultura.
A la hora de la receta, le cuento la prueba que hice. En el foro Diver- Bio a propósito de los Pimientos de Gernika se dio cuenta de lo siguiente, es muy recomendable.

PIMIENTOS MARCELO JUANICO

Ingredientes: Catalanes, queso roquefort, nueces, coñac, mondadientes.
Preparación: elija los catalanes según su gusto, están los picantes o de la mala palabra y los dulces. Limpiarlos. Corte el extremo (tapa) del cabito y extraiga las semillas. Mezclar el queso roquefort pisado, las nueces picadas y un chorro de coñac. En mi caso lo suavicé con un poco de queso Colonia rallado. Rellenar con lo obtenido los morrones. Cierre la boca de los morrones con un mondadientes. Depositarlo sobre un tejido o en el sector de la parrilla adonde se ubican las menudencias. Se asan con poca brasa rotándolos cada tanto. Como guarnición de carnes asadas es espectacular.-

Publicado en Semanario Entrega 2000 el día 20.02.09 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.