TENGO COLESTEROL

 

 

O sería más acertado: ¿colesterol que me hiciste mal, pero sin embargo te quiero?

 

Entre nosotros, aprovechando que mi médico no lee este espacio, ¿hay algo más rico que la piel del pollo asado a las brasas?, ¿un par de huevos fritos arriba de un plato de guiso?, o ¿el pan recién sacado del horno de panadería con manteca? No hay nada mejor, sin embargo, el doctor se dio cuenta de mis excesos en esas y otras comidas.

 

En definitiva, todos hablan del colesterol: en la rambla, en el supermercado, barriendo la vereda, en la televisión y temblamos cuando el médico nos pide el examen de sangre. Su presencia alta en la sangre es uno de los factores de riesgo más importantes en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, siendo ésta la principal causa de mortalidad y enfermedad en los países del primer mundo; en los en desarrollo, su incidencia está aumentando a pasos agigantados.

 

Por eso conviene aclarar, todos tenemos “colesterol” en sangre, lo precisamos para que sean posibles múltiples funciones vitales del cuerpo, es problema cuando está demasiado alto y esto lo podemos evitar. Pero dejemos en claro algunas cosas, busco en esta columna intercalar recetas anti colesterol, porque en el amplio tratamiento que haremos sobre la cocina tenemos una realidad: quien pretenda comer con menos grasas tiene escasa bibliografía sobre este tipo especial de alimentación.

 

Para mi sorpresa, el médico me manda a un nutricionista y la dieta no es restrictiva. Pensé me va a sacar todo, error, puedo seguir comiendo carne, huevos, con moderación y cambiando las técnicas de cocción. No expondré entonces una dieta específica, soy contrario a los regímenes salvadores, difundidas sin los conocimientos necesarios; mi opinión nunca suplantará las indicaciones del colectivo de la salud, su opinión es la autorizada y prevalece, siendo conveniente la consulta periódica.

 

Es lógica su pregunta sobre los beneficios, es simple: el menú anti colesterol le ofrece la posibilidad de ganar en calidad de vida, con ingredientes al alcance de la mano más técnica de cocina no muy diferente de lo que usted habitualmente lo hace en su casa; tampoco es un insípido recetario para enfermos. Se seguirá luciendo en la mesa, aportando no solo rica comida, también sana y complementada de otros buenos hábitos, entre los que se incluye el ejercicio periódico, lograremos mejor calidad de vida.

 

Como contribución a un estado de salud con menores niveles de colesterol, invito a que pruebe esta receta:    

 

BUDIN DE PUERROS, ZAPALLITOS Y RICOTA

  

Ingredientes 4 puerros, 4 zapallitos de tronco, medio kilo de ricota, las claras de 6 huevos, aceite en aerosol o aceite líquido, pan rallado, sal, nuez moscada y las hierbas aromáticas de su agrado.

Preparación: como siempre se pone el delantal, se lava las manos y limpiar los puerros, escurrir y usando la parte blanca picar bien chiquitos. Lavar los zapallitos, secar y cortar en cuadraditos chicos; si no es de su agrado la cáscara de los zapallitos se pueden pelar, particularmente me agrada y es aporte importante de fibra y de color. Colocar en un recipiente los puerros y los zapallitos cortados, agregar la ricota, las claras de huevos y mezclar todo. Salpimentar más toque de nuez moscada más hierbas aromáticas a elección. Disponer molde rectangular que soporte las temperaturas del horno, yo uso uno de hoja lata de 27 de largo por 12 de ancho y 6 de profundidad; yo le paso aceite en aerosol porque es práctico. Puede sustituirse, pincelar las paredes interiores con aceite y espolvorear con pan rallado, para que la mezcla a cocinar no se pegue en el molde. Volcar el relleno en el molde teniendo cuidado de cubrir todo el espacio. Cocinar en horno caliente a 200 ºC durante 45 minutos. Estará pronto cuando la cubierta del budín se haya dorado ligeramente y las paredes de la preparación se separan del molde. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Se puede servir en porciones bañados con salsa fría, por ejemplo: pesto y ensalada fresca a elección. Para acompañar un sauvignon blanc; que lo disfrute.

 

 

 

Columna corregida, originalmente emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 18 de octubre de 2025.

 

 

COCINA REGIONAL: ROCHA

 

   Como señala el español Antonio de Vega; “la cocina da la medida de la cultura de un pueblo” y aunque esta afirmación nos parezca superflua, encierra en su acierto un claro indicador de lo que somos.

   Uruguay país joven, con muchas cosas por hacer todavía, busca ahora construir un nuevo escenario en la ciencia de la gastronomía y cuando lo decimos, estamos queriendo definir a este hecho como el de dar de comer asociado a otras expresiones de la vida: arte, ciencia, trabajo, valores.  En esta tarea apoyando al sector turismo, entre otros, se intenta armar un producto auténtico, original, distintivo de lugar y época, llamador de públicos objetivos. Al respecto algún ejemplo tenemos para señalar.

   Los libros “Las recetas del Valiza” y “Gastronomía de las Costas de Rocha” del autor nacional Juan Antonio Varese, son obras que por primera vez hablan de la cocina regional uruguaya y no son libros al estilo común, es un valioso aporte al conocimiento y disfrute de un arte culinario de raíz popular.

   El escritor y fotógrafo Juan Antonio Varese, consustanciado con temas de historia y tradiciones culturales (candombe, fotografía antigua, imágenes y costumbres del viejo Montevideo, café y cafeterías) ha publicado varios libros, entre ellos se destaca: “De naufragios y Leyendas en las costas de Rocha”

   Lo original de estas obras es que se inician, junto con el interés del autor y de la investigación que realiza, a partir del Primer Concurso de Recetas de Cocina Rochense, convocado en 1994 donde se presentan mas de doscientas fórmulas, seleccionándose noventa, que utilizan productos locales: cordero, pescados, mariscos, vegetales y frutos ejemplo el butía. Se buscaba con este concurso rescatar de la memoria la tradición de la cocina, la valorización de esa sapiencia, apostando al futuro y dando como contribución, el legado de lo que una zona es capaz de brindar.

   Entonces hablar de gastronomía rochense supone la existencia de cocina regional que valora el empleo de los alimentos típicos del lugar que busca darles un sabor y un nombre propio, constatándose esto en la lectura de un material valioso, ameno que también aborda el tratamiento sobre la vida de hombres, cultura y ambientes, a cargo de un prestigioso equipo redactor multidisciplinario.

   Lectura que se recomienda: excelente material, por ser nuestra y distinta, que enseña, guía y plantea el desafío de que en el país este ejemplo cunda, en beneficios de todos, como el autor así lo proclama.

    Si todas las grandes cocinas del mundo defienden y proclaman sus regionalismos, ejemplo la española, es hora que también nosotros rescatemos y valoremos en su justo la

    Tal muestra de lo publicado y de un sinfín de recetas, todas ellas de excelente factura, expondremos la de la Sra. Adela Molina Burgueño (Bosqueña) y su versión de un clásico local.

 

ABADEJO A LA ROCHENSE

Ingredientes: 1 abadejo de 1.500 gr., 2 puerros, 1 pancito mojado en leche, 1 huevo, 1 cucharada de cebolla rallada, 2 cucharadas de queso, sal y pimienta a gusto, jugo de limón, 1 cucharada de manteca, 3 cucharadas de aceite de maíz.

Preparación: Se limpia el abadejo, se sazona con sal, pimienta, y jugo de limón. Se lubrica una asadera, preferentemente de acero, con aceite. Espolvorearla con pan rallado.

Relleno: Se coloca la manteca y el aceite en cacerola pequeña, se pica lo blanco de los puerros y la cebolla. Se dora, se retira del fuego, se le agrega el pan mojado en leche, el huevo, queso rallado, sal, pimienta y limón a gusto. Con esta preparación se rellena el pescado, se colocan trocitos de manteca, se espolvorea con pan rallado y se cubre con papel aluminio, llevándolo al horno hasta que esté dorado. Se acompaña con bolitas de papa al perejil. El vino, un sauvignon blanc.

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 4 de octubre de 2025.

 

 

POR SIEMPRE CHINA

 

   “Yo hago puchero ella hace puchero, yo hago ravioles ¡ella hace ravioles!” con esta frase la despidió el canal El Gourmet en su portal de Facebook. Hizo 11 años. A media tarde del 17 de setiembre del 2014, ya era noticia mundial, había fallecido Concepción Matilde Zorrilla de San Martín Muñoz, mejor dicho: China Zorrilla.

   Sin lugar a dudas, hay personas más capacitadas que este cronista para hablar de su gestión cultural; en mi homenaje solo haré referencia a una de sus infinitas anécdotas. Escasas las presencié, esta, por su cita gastronómica, la transcribo de la Tertulia del programa En Perspectiva de radio El Espectador.

   “Yo había vivido en New York cuatro años y vuelvo a Montevideo y me recibe la Comedia Nacional como invitada para hacer una obra: El honor no es cosa de mujeres. Yo elijo la obra, la tradujo, la acomodo toda, mi hermana Gumita me hace el vestuario, yo veo a los mejores tipos de la comedia. Era una perfección aquello como estaba hecho. Y, en el segundo acto había un banquete. Empiezan los actores:

- No China, banquete no hay, estar comiendo cosas ricas y hablando.

-  Pero decime, tu, en tu casa ¿Cuando comes con tus padres se quedan todos callados mientras comen o hablan?

- No, pero es distinto

- No, no tiene que ser un banquete

- No, no, yo no quiero comer.

   Entonces me voy a la pizzería de la esquina y le digo al pizzero: preparame para la semana que viene para los ensayos un faina, que sea medio gordo para que se pueda cortar como ovaladito para que parezca un lomito de pescado.

   Llega el faina, ensayamos. Ay China, sos un genio, está perfecto, se traga como si fuera agua, no te preocupes.

   Llega el estreno. El Solís de bote a bote. La vuelta mía al Solís. Segundo acto, cambio de decorado por supuesto, totales. Se levanta el telón. Todas las mujeres de baile, paquete, los hombres de frac.

   Se abre la puerta y entra el mayodormo que era Jaime Yavitz con una bandeja de plata fantástica, al lado mío Horacio Prego un actor divino, incapaz de hacer un chiste en el escenario Lo matabas antes.

   Todo en silencio. Se oían los valses de la época, tarirari raray. Va a empezar el texto. Va bajando la música. Pasa la bandeja. Y Horacio Prego mira la bandeja y me dice:

- Señora Marquesa, mira la bandeja, ¿quiere un poco de faina? (hilaridad total de quienes la escuchan)

   ¡¡¡Castillo francés, en 1912 en París!!! Hubo que bajar el telón porque la gente no paraba de aullar de risa.”

   Claro una cosa es esta historia en letra y otra en vivo. Su arte lo mostraba no solo sobre un escenario también en su andar cotidiano. Era música, poesía, acción, alegría. Seguro ella disfrutaría de la siguiente receta y le hubiera puesto su color:

FAINA DE YAEL

Ingredientes: 2 tazas de leche, ¼ taza de aceite, 3 huevos, 7 cucharadas de queso, 13 cucharadas de harina (no colmadas) 2 cucharadas de polvo de hornear, ½ cucharada de sal, ½ morrón picado.

Preparación: se pone todo en la licuadora menos el morrón picado. Se licua, debe quedar todo mezclado. Luego se vierte en una asadera enmantecada y enharinada. Por encima se le esparce el morrón. Va al horno a 180ºC hasta que esté dorado.

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 27 de septiembre de 2025.