COCINA REGIONAL: ROCHA

 

   Como señala el español Antonio de Vega; “la cocina da la medida de la cultura de un pueblo” y aunque esta afirmación nos parezca superflua, encierra en su acierto un claro indicador de lo que somos.

   Uruguay país joven, con muchas cosas por hacer todavía, busca ahora construir un nuevo escenario en la ciencia de la gastronomía y cuando lo decimos, estamos queriendo definir a este hecho como el de dar de comer asociado a otras expresiones de la vida: arte, ciencia, trabajo, valores.  En esta tarea apoyando al sector turismo, entre otros, se intenta armar un producto auténtico, original, distintivo de lugar y época, llamador de públicos objetivos. Al respecto algún ejemplo tenemos para señalar.

   Los libros “Las recetas del Valiza” y “Gastronomía de las Costas de Rocha” del autor nacional Juan Antonio Varese, son obras que por primera vez hablan de la cocina regional uruguaya y no son libros al estilo común, es un valioso aporte al conocimiento y disfrute de un arte culinario de raíz popular.

   El escritor y fotógrafo Juan Antonio Varese, consustanciado con temas de historia y tradiciones culturales (candombe, fotografía antigua, imágenes y costumbres del viejo Montevideo, café y cafeterías) ha publicado varios libros, entre ellos se destaca: “De naufragios y Leyendas en las costas de Rocha”

   Lo original de estas obras es que se inician, junto con el interés del autor y de la investigación que realiza, a partir del Primer Concurso de Recetas de Cocina Rochense, convocado en 1994 donde se presentan mas de doscientas fórmulas, seleccionándose noventa, que utilizan productos locales: cordero, pescados, mariscos, vegetales y frutos ejemplo el butía. Se buscaba con este concurso rescatar de la memoria la tradición de la cocina, la valorización de esa sapiencia, apostando al futuro y dando como contribución, el legado de lo que una zona es capaz de brindar.

   Entonces hablar de gastronomía rochense supone la existencia de cocina regional que valora el empleo de los alimentos típicos del lugar que busca darles un sabor y un nombre propio, constatándose esto en la lectura de un material valioso, ameno que también aborda el tratamiento sobre la vida de hombres, cultura y ambientes, a cargo de un prestigioso equipo redactor multidisciplinario.

   Lectura que se recomienda: excelente material, por ser nuestra y distinta, que enseña, guía y plantea el desafío de que en el país este ejemplo cunda, en beneficios de todos, como el autor así lo proclama.

    Si todas las grandes cocinas del mundo defienden y proclaman sus regionalismos, ejemplo la española, es hora que también nosotros rescatemos y valoremos en su justo la

    Tal muestra de lo publicado y de un sinfín de recetas, todas ellas de excelente factura, expondremos la de la Sra. Adela Molina Burgueño (Bosqueña) y su versión de un clásico local.

 

ABADEJO A LA ROCHENSE

Ingredientes: 1 abadejo de 1.500 gr., 2 puerros, 1 pancito mojado en leche, 1 huevo, 1 cucharada de cebolla rallada, 2 cucharadas de queso, sal y pimienta a gusto, jugo de limón, 1 cucharada de manteca, 3 cucharadas de aceite de maíz.

Preparación: Se limpia el abadejo, se sazona con sal, pimienta, y jugo de limón. Se lubrica una asadera, preferentemente de acero, con aceite. Espolvorearla con pan rallado.

Relleno: Se coloca la manteca y el aceite en cacerola pequeña, se pica lo blanco de los puerros y la cebolla. Se dora, se retira del fuego, se le agrega el pan mojado en leche, el huevo, queso rallado, sal, pimienta y limón a gusto. Con esta preparación se rellena el pescado, se colocan trocitos de manteca, se espolvorea con pan rallado y se cubre con papel aluminio, llevándolo al horno hasta que esté dorado. Se acompaña con bolitas de papa al perejil. El vino, un sauvignon blanc.

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 4 de octubre de 2025.