LA VIEJA PARRA

En cualquier transacción comercial de un inmueble nadie da un cobre por ella, los vendedores la ignoran olímpicamente. En ese negocio tiene importancia la ubicación del bien, la disposición de la casa y sus habitaciones, el barrio, sus accesos, lo tangible. Aunque es una estructura visible, nadie le presta atención.

   Podrá ser un accesorio de costo desechable aunque si la escuchamos con atención mucho nos dice. Hay mil historias, anécdotas, alegrías y tristezas, como aquella vez…

   Cuando las uvas estaban pintonas Jaime mi suegro, un domingo hacía vino y en mi condición de novio ayudaba. Se cortaba la fruta, se pisaba, se pasaba a un tanque de dolmenit y a ojo el dueño de casa le echaba azúcar. La cuba permanecía en un viejo galpón de hormigón, por lo tanto el mosto fermentaba a temperatura inadecuada. A su tiempo se lavaban las botellas, se trasegaba el jugo fermentado, muchos de estos recipientes se exponían al sol. Eso técnicamente ¿era vino? No importa, era natural, no tenía químicos y lo habíamos hecho entre nosotros, claro tenia mil defectos. Eso no era lo peor, invitábamos a los amigos y la cara al primer sorbo lo decía todo. Como fuera estábamos convencidos nuestros caldos eran los mejores y no salían perfectos por no disponer de barricas. Esto duró varios años, seis para ser más exactos hasta que me casé y pegué el grito de Ipiranga. ¿Jaime quiere tomar vino? Pues a partir de ahora lo vamos a comprar. Y así fue, en los almuerzos domingueros la selección quedó a mi cargo. Las botellas, el tanque, los caños quedaron guardados, a veces los encuentro y me da pena desprenderme de ellos.

   Los parrales son los últimos vestigios de otros tiempos. En aquellas viejas casas con amplio terreno donde se encontraban frutales, quinta y gallinero se elaboraba de todo: conservas, salsas y vino. El tiempo pasó, nuestros Viejos se hicieron mayores, al igual que los árboles, los que paulatinamente se cortaron, se faenaron las gallinas y los almácigos fueron tapados por el césped que hoy luce bien cortado. Muchos hijos construyeron en el fondo del fondo, su casa y el espacio se achicó, la parra se salvó. Soportó temporales, como en el 2005, malos podadores que mutilan en el menguante de agosto, hormigas, no requiere riego con que llueva alcanza y no precisa de curaciones.

   En ella mi Suegro colgó una hamaca luego de fabricarla, para mecer a su nieta y de ahí la niña se cayó. Un yeso arregló la pequeña fisura y acá no pasó nada.

   Bajo ella cenamos en verano y en la fiesta de fin año cuando viene toda la familia, hubo además mil reuniones siempre celebrando. Nuestros mayores matearon ahí al descansar después de la jornada laboral; en mi casa paterna se hacía la picada previa al asado dominguero bajo aquel techo de uvas blancas semillona de grano chico, la chinche o frutilla y una moscatel que se vivía apestando. Mi progenitor en su condición de herrero fue comprando en remates, sólidos hierros con el cual armó un parral alto por que así debía ser para un buen desarrollo de las plantas. A diferencia de la casa natal de mi Señora, donde es baja; no importa en las dos y en todas la sombra es impagable. Se disfruta. En el desayuno, leyendo en días de calor o en la siesta del domingo en la hamaca de jardín en seguida de un rico asado.

  Hoy, tengo mucha uva. Los abuelos de mi esposa habrían producido su “vishnik”, esto es introducían granos de uva en una damajuana y le sumaban azúcar, cubrían el pico con gasa y dejaban fermentar; al cabo de unos días filtraban y ese licor se bebía como vino ritual en las grandes celebraciones judías. Ahora mi Señora e Hija hicieron Humentash. Con Hernan cortamos y la regalamos a los vecinos de la cuadra, a los conocidos de toda la vida y a los nuevos; aún así tengo mucha fruta ¿Qué hago con ella? Justo cuando mi Madre me comenta: - no sabes el dulce de uva que hizo Aldo. Aldo Justet es un vecino doloreño, a semejanza de un familiar, el primero en ayudar, presto al mandado, al consejo oportuno, como un boy scout; siempre atento. - ¿Y tenés la receta? le respondo, claro. Aquí expongo la fórmula del amigo:

DULCE DE UVA

Ingredientes: uvas, 700 gramos de azúcar por kilo de hollejo y jugo obtenido de la parte interior de la fruta.

Preparación: se lava la fruta y se separan los granos sacando los hollejos de cada grano, guardándolos. Se hierve la parte interior de la uva hasta que las semillas se separen bien. Se cuela y al jugo se le agregan los hollejos. Se hierven jugo y hollejos hasta que estén tiernos. Se agrega el azúcar y se dejar hervir hasta que quede a punto

UN CACHITO DE DELICIOSA NOSTALGIA

   Hoy, en mi casilla de correo, una bella dama y mejor madre me envió un email con el texto que líneas abajo cuelgo. No sabemos quien lo redactó y seguro tiene mas de 50 años, su ubicación geográfica, menos donde lo publicó como original; con esta salvedad ante la imposibilidad de hacer justicia con el nombre del autor, lo cuelgo en este blog.

   Habla de un tiempo que pasó, de la cocina, de su entorno, de la vida. Esta muy bueno, espero lo disfruten.

   ¿se identifican en algo?

   "No hace tanto tiempo que ......cocinábamos en un primus.
   ¿Cómo te voy a explicar? Un primus era como una cocina chiquita que se prendía con un fósforo. No. Era como una garrafita que... no, tampoco... ¿cómo te explico?...tenía tres patas ¿no?... un depósito... un depósito que siempre brillaba.
   Te lo juro, ni en la casa más humilde los primus dejaban de brillar. Los hacíamos brillar a Brasso partido. Pero por las dudas, empecemos por el principio: ¡Atenti! No te estoy diciendo que fuera más rápido, más limpio, ni más seguro que un microondas.
   Es más... tampoco tenés que interpretar que te estoy diciendo que todo tiempo pasado fue mejor, ni trato de venderte un tranvía. Lo que te digo es que cuando me acuerdo del primus me viene como una cosquilla en la barriga. Porque tu vinculación con el microondas comienza un segundo antes de empezar a cocinar y termina un segundo después del sonido de la campanita. En todo caso tu vinculación sigue un poco más si te quedan cuotas para pagar.
   Con el primus la historia arrancaba cuando lo levantábamos y lo sacudíamos para saber cuanto combustible le quedaba.
--¡Está casi vacío mamá! Apenas se escucha un ruidito.
   Precisábamos por lo menos media hora más porque teníamos que buscar la botella de vidrio que papá guardaba lejos de las otras botellas para evitar la confusión, la libreta, el trompo y las bolitas -por las dudas-, el bolso y recién después emprendíamos el largo viaje hasta el lejano almacén de la esquina.
   A vos por ejemplo, nunca te ví yendo al Súper a comprar kilovatios para el microondas. Camino al almacén era imposible saltearse la esquina donde los gurises jugaban un picado. Así que el bolso quedaba esperando sin muchos nervios paradito atrás de un arco, de un árbol, a resguardo de algún patadura. Un tiro libre, una atajada, un pase de gol y al almacén, donde Don Luis nos preguntaba por mamá, por papá, por el abuelo que hacía seis días que no veía y nos recordaba los dos goles de Spencer del domingo.
--Dos-go-la-zos-decía, como si Solé se los hubiera mostrado por televisión, y nos cargaba de cuentos, de saludos y de querosene que sacaba de un tanque con canilla. Se limpiaba con una estopa, un trapo, un papel de astraza (en ese orden) manoteaba un par de caramelos de los bollones de vidrio.
--¿De cuál querés la yapa?
--De los envueltos, Don Luis, de los que tienen papelitos.
   A la vuelta perdíamos alguna bolita o hacíamos zumbar un trompo y llegábamos justo cuando mamá salía a ver qué pasaba que demorábamos tanto.
--Estaba lleno, mamá.
--¿Y por qué estás transpirando?
--Porque vine corriendo para no demorarme.
¡Y prenderlo! ¡Prender el primus! ¡Todo un ritual!
Ponerlo en el fogón después de cargarlo y descubrir que...
--Mamá, no encuentro los fósforos.
--Pedile a Doña Luisa; que si volvés al almacén cocino de tarde. Pará...llevale esta rosca, decile que la hice en el horno a leña.
Y otra conversación que generaba el primus.
--Doña Luisa, dice mamá si no le presta una caja de fósforos que se la devuelve más tarde.
--¿Cómo está tu hermano? ¿Se le pasó la fiebre? Llevale a tu madre esta manzanilla y para vos tengo una revista de Tarzán. Andá que te está llamando.
   Después...ponerle alcohol con la alcuza y con cuidado, justo hasta el borde para que no se derramara ni una sola gota porque era peligroso que se prendiera fuego. !Qué extraño! No nos dejaban tocar nada que tuviera un cable pero nos mandaban a prender el primus.
   Lo que todavía no consigo entender es cómo era que poníamos más alcohol del que cabía. Si mirábamos el nivel de líquido azul siempre parecía que estaba a punto de volcarse. ¡Prenderlo y esperar a que se consumiera! Distraerse haciendo algo pero no mucho, como los malabaristas chinos de los circos que esperan hasta último momento que el plato deje de girar y justito, justito, cuando parece que se va a caer, cuando parece que se va a apagar ...cerrar la válvula y darle bomba. Teníamos un reloj interior que nos avisaba en qué momento teníamos que hacerlo. Y le dábamos bomba.
   ¿Bomba? Tenías que ... eeeh...te explico...con la mano izquierda lo sostenías para que no se moviera, con la derecha agarrabas la varilla de la bomba entre los dedos índice y mayor y lo impulsabas con el pulgar. Una, dos, tres veces hasta que la presión era suficiente para que roncara con fuerza y apareciera esa llama poderosa capaz de hacer un guiso calentando de afuera hacia adentro, que era la única manera de calentar las cosas en esos tiempos.
   Al costado descansaba la caja de fósforos Victoria que abríamos tirando de una orejita de cartón, levantábamos una tapita y ahí aparecían los pequeños fósforos con polleras de papel encerado que hacíamos bailar cabeza con cabeza. Mi padre la convertiría después en la más masculina lima de uñas. Junto a ella, como tres flaquísimos soldados, en un sobrecito de papel azul aguardaban alertas las agujas de lata, por si se tapaba algún oído.
   Cada tanto había que darle bomba para que no se achicara la llama y cuando se terminaba de cocinar lo apagábamos en el patio abriéndole la válvula para que en la casa sólo quedara olor a comida.
--Si sobró algo de puchero voy por ahí-- decía en broma el vecino del fondo cuando nos veía apagarlo.
--¿Cómo te fue con el mapa que te ayudé a hacer?--Me saqué un sote Don Julio.
--Nos sacamos un sote-- decía el vecino y seguía regando las tomateras.
   Sí... tal vez nos sobraba el tiempo y no sabíamos qué hacer con él.
   Lo más probable es que hoy se cocine más limpio, más seguro y más rápido. Lo más probable es que hoy la vida sea más limpia, más segura y más rápida. Pero... lo que te puedo asegurar es que entre el primus y el microondas había por lo menos tres conversaciones, un mapa, un par de goles, una revista de Tarzán, un fiado, una manzanilla, dos caramelos,una rosca casera y todo un barrio de diferencia.
¡Se me durmió en el sillón! ¡Qué raro, dormirse cuando le estoy contando estos cuentos tan interesantes"



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EL PAQUETE o mejor dicho SUS FOTOS

Nene va en camino me dijo, con ansiedad lo esperé. Al llegar a casa, estaba sobre la mesa, una caja y en su interior algo mas que un pan. Es parte de la Familia, del ritual navideño. Una receta sencilla, que manos sabias preparan y entregan para que la tradición continue. 

Un buen producto, necesita de su cuidado. Desde que me acuerdo, en casa de mis padres, por hoy también, el Pan Dulce tiene que estar bien envuelto, para que no se seque y cuidado con no respetar  esta consigna.

Ahi esta, ahi esta la obra de Mamá...

Al corte muestra esto y en la boca es cocina de Madre, Navidad, bellos recuerdos.

 

 

Feliz Navidad y lo mejor para el 2013.

UN VIERNES ESPECIAL

 El viernes 6 de abril de 2012, será un día especial, se celebran dos fechas muy importantes, en una coincidencia que se da cada tantos años. La comunidad católica recuerda el Viernes Santo, la muerte de Jesús. Por su parte la colectividad judía en la noche, inicia Pesaj el acontecimiento que perpetúa la salida de los hijos de Israel de Egipto. Sin lugar a dudas, estos actos de recordación tienen un profundo significado para una y otra religión, de alto contenido histórico, removedora reflexión con un esperanzador júbilo vivificante.   

  Este cronista esta con un debe abultado en cuanto a sus deberes religiosos, eso no quita que por imperio del amor elegido reivindique ambos hechos como fundamentales para su cotidiana vida. Eso se refleja en una rica tradición, una clara seña es la reunión familiar, con ausentes en la mejor evocación y presentes fraternos. Así que estaré atareado, teniendo en cuenta los preceptos de ambas sociedades, me empeñaré en cultivar con esmero la cocina de mi Madre y de la Bobe de mis hijos. Puesto en la mesa  conmemoraremos con alegría y respeto los que no llevó hasta ahí y nos impulsa a un futuro mejor. Venga, Ud también esta llamado a estos eventos, si me permite mis recomendaciones. Para la cocina del Viernes Santo:

BACALAO DORADO CON PISTO

Ingredientes para el pisto: ½ berenjena, 1 zuchini, 200 g de calabaza, 1 cebolla, 1 morrón verde, 1 morrón rojo, 200 ml de tomate triturado. Para el bacalao: 500 g de bacalao desalado, 2 papas, 1 cebolla, aceite de oliva, sal, 2 huevos.

Preparación: Lo primero que vamos a hacer es cortar en juliana la berenjena, el zuchini, la calabaza, la cebolla y los morrones. Pochamos en una sartén con aceite. Cuando esté pochado, añadimos el tomate triturado y cocinamos 15 minutos a fuego lento. Cortamos las papas muy finas, para hacer papas paja y las freímos en una sartén con aceite. Por otro lado, vamos a preparar el bacalao. En una cazuela con aceite pochamos la cebolla picada. Añadimos el bacalao desmenuzado y cocinamos 5 minutos. Incorporamos los huevos batidos, movemos bien y dejamos que se cuajen ligeramente. Servimos una base de pisto y encima colocamos las patatas y el revuelto de bacalao. Una receta de Sergio Fernandez.

Para la cocina de Pesaj:

GUEFILTE FISH

1.500 kg de pescado (elegir al menos dos o tres  tipos diferentes de pescado hasta completar el peso indicado, ej: pescadilla, merluza, otros ) 4 cebollas grandes, 3 huevos, 3 zanahorias,  2 cucharadas de manteca, aceite, sal  y pimienta.

Preparación: Los filetes de pescado se muelen y se les agrega una cebolla cruda molida y 2 cebollas cortadas finamente y rehogadas en aceite. Se incorporan los huevos y se condimenta con sal y pimienta. Se mezcla la preparación. En una cacerola preparamos la salsa para cocinar el pescado. Poner en el fondo los espinazos y las cabezas limpias de pescado, sin ojos ni agallas, la cebolla restante, las zanahorias cortadas en rodajas, las cáscaras doradas de las cebollas que darán color a la salsa, 2 cucharadas de sal gruesa, abundante pimienta y la manteca. Poner a hervir con bastante agua. Formar con las manos mojadas, bolas de pescado de regular tamaño (no mayor a un huevo) y cuando la salsa hierve se van echando cuidadosamente. Cocinar a fuego lento durante 50 minutos. Deje enfriar las albóndigas dentro del caldo. Se sirve en platos poniendo solo las bolas de pescado y encima de cada una de ellas una rodaja de las zanahorias cocidas,  acompañado de jrein, una salsa muy picante. 

LA TORTA DE COCO DE BEATRIZ

Ingredientes: 8 claras a nieve, 200 gr de azúcar, 200 gr de coco rallado, 1 chorrito de vainilla.

Preparación: Con movimientos envolventes sumar a las claras batidas el azúcar, el coco rallado y la vainilla hasta obtener una preparación homogénea. Enmantecar una budinera para horno y verter la mezcla. Llevar a horno moderado a cocinar hasta dorar por 30 minutos.

Publicado en Semanario Entrega 2000, Viernes 30 de marzo  de 2012, en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

EL PAQUETE

Sé que no falla pero ansioso pregunto por teléfono: ¿llegó?. Yael me responde, noooo papá, te mando un sms cuando esté en casa. De cualquier manera no me quedo tranquilo, hasta media tarde del jueves cuando el celular vibra delatando el mensaje de mi hija, decía: llegó la caja. Respiré tranquilo.

Luego en mi domicilio, a la noche, como si fuera la primera vez, con un alegre nerviosismo más propio de un niño en día de reyes, abro la encomienda. Un aroma fresco, especiado, se ventila y es nuestra gloria. Una carta, su letra inconfundible nos desea Feliz Navidad. Comienza así un clásico, nuestro institucional.

Mamá en la noche del miércoles, me contó que en Dolores hacía mucho calor y en un taxi con Marito, mi sobrino, habían depositado su pan dulce, en la agencia de ómnibus, saldría en el primer turno de la madrugada a Montevideo. Nene, salió un poco negrito, el horno estaba un poco fuerte me advierte y que los empleados le prometieron su entrega en el día. Claro, la distribución en la ciudad, el penúltimo día hábil previo al 25 se complica, por el tránsito y esa locura general que nos invade por hacer todo a último momento.

Ahora me imagino la previa. Seguro comenzó la jornada muy temprano para armar la masa y el fermento, hubo un antes. Con anticipación preparó su stock de pasas, frutas secas, maníes (si el de mi Vieja lleva maní). Hace la compra cotejando precios y donde la calidad del producto sea óptima, se toma su tiempo y si es necesario busca en varios proveedores locales lo mas conveniente. Ah!, tiene otro secretito. Recibe de manera diaria leche sin pasteurizar, luego de hervirla conserva la gordura, la que sumará no sólo a este panificado también a otras preparaciones; la sustancia grasa es fundamental para transmitir sabores, mejorar el volumen y conservar textura.

A eso de las 10 de la mañana, la vieja mesa de madera ubicada en la cocina, cruje, protesta. Son los kilos de mi madre transmitidos con fuerza por su brazo hábil, al amasar la mezcla de harina, hasta lograr ese punto liso, maravilloso. Dejará leudar, el calor reinante ayuda y sabe el lugar exacto en la casa donde las levaduras mejor trabajan para producir el levado. Luego de ordenar y armar el almuerzo, esta vez rápido y liviano por que no hay que distraerse, tomará los moldes los aceitará y les pegará tiras de papel de estraza. Esto es un detalle mi Madre jamás hace panes chico, son piezas de al menos dos kilos, la condiciona el tamaño de sus moldes. Hace años, yo era muy chico, mi Padre con un amigo abrieron un almacén en la calle 18 de julio, querían sumar mas ingresos a sus habituales tareas de empleados públicos. Por el devenir de la vida, aquella iniciativa mi Viejo la cerró y continuó en otro emprendimiento, ahora solo, un taller de herrería. De su primera actividad comercial nos quedó cantidad enorme de dentífrico, jabones y moldes de pan dulce. Es que antes el dulce de membrillo venía en latas y el almacenero debía abrirlas por uno de los extremos, ja! y hacer mucha fuerza al sacudirla para deslizar la confitura hacia fuera. Con varias de ellas, la abertura fue por uno de sus laterales, el área más grande y de ahí fueron a la cocina familiar. No solo se hace panettone también pan con dulce de membrillo para mis hermanos, ya que los otros nenes, no les gusta ni la fruta abrillantada ni las pasas, ¡lo que se pierden!

El sol da de lleno en la tarde sobre la cocina hogareña eso no la amilanó, prendió el horno de gas. Sabe que buena parte del éxito se lo juega en la cocción, pero el artefacto es confiable, entrega una obra de arte que mi madre barniza con claras batidas a nieve y le suma granas de color a modo de decoración. Lo dejará enfriar, lo envolverá en papel manteca y abrigará con un repasador, irá a una caja a medida hecha por ella misma, escribirá la carta, se cambiará de ropa y partirá para la agencia ubicada en la plaza principal.

Es navidad en casa, sale parrilla, en mesa larga con primos, tocan las doce, nos saludamos y vemos el show pirotécnico, volvemos es el tiempo dulce. Lo corto, se sirven, como dice Tito un judío sabio, el pan no se entrega hay que ir a buscarlo, en señal de que debemos ganarlo. Todos lo halaban es una excepcional factura casera. Más tarde, ya tranquilo, solo y en el patio, lo volveré a probar con leche fresca, lo hacia el Viejo. En el cielo hay muchas estrellas, en una de ellas Papá.

En su memoria y en la del pan dulce de Doña Lila, salud, le deseo lo mejor en el 2012, que todo el mundo sabe por donde va la cosa.-

Publicado en Semanario Entrega 2000, Viernes 30 de diciembre de 2011, pagina 11, en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

GASTRONOMIA DE SORIANO

"Aquí nació la patria”, así, pintado en un cartel a la entrada de Cardona, me recibe Soriano, un departamento fértil, con una cuenca hidrográfica abundante, de suaves praderas, de buena gente, trabajo y cultura, como se verá. Vengo de lejos, traigo en el alma los mejores recuerdos, tengo en estas tierras familia, amigos, ancestros, vivencias. El objetivo es recorrer sus caminos, vivir y revivir. Eso nos llevara por situaciones, productos, recetas; es que no solo nació, acá se hace patria.

La jornada empezó temprano, me vine manejando un Ford 57, en una madrugada fresca y cuando el sol dijo buen día, por aquello de desayunar como un rey, estacioné en la plaza principal. Di cuenta de unas galletas de campo recién horneadas, un trozo de membrillo, queso tipo Colonia y leche fría. Gloria bendita.

Como no hay apuro, deambulé por aquellas calles, una vecina me saludó, con orgullo me contó de la vida de esa zona y de la Sociedad Criolla La Lata Vieja; poco menos le juré que a la vuelta, visitaría ese centro.

Ahora en ruta 2 tanta felicidad tiene un limite, el motor se recalienta y apenas me da para estacionarlo en las afueras de Santa Catalina. Una anciana me observa hacia ella voy. Le pido un poco de agua, no sabe quien soy, aun así me franquea el paso a su casa. No es una construcción nueva, es de techos altos y ha sido mejorada. Digna, limpia, pintada hace poco, parece vacía con un jardín de hortensias florecidas, sombreado húmedo, mitiga el calor en este enero caluroso. No es todo, me sorprende la quinta.

Doña María, menea la cabeza y con preocupación confiesa su creciente dificultad para mantener tanta variedad de hortalizas y árboles frutales, hay un bastón y una artrosis impidiendo mayor actividad. De cualquier manera esto ayuda a parar la olla aunque ahora vive sola. Tiene ganas de hablar y me comenta que tuvo tres hijos, con mucho esfuerzo los mandó a estudiar, uno es técnico agropecuario, la del medio maestra la más chica da clases de ingles. Todos bien casados al decir y le dieron 5 nietos, tres mujeres y dos varones. ¿y su esposo? Trabajo como un burro, peón de estancia primero con el tiempo llego a encargado, anduvo por todo el departamento, tenía buenas referencias y le encantaban los caballos, hace poco lo perdí; aquellos ojos claros los de la Doña se nublaron. Se repuso rápidamente y continuó. Yo también lo ayudaba. tejí y cocí para afuera, limpiaba la escuela, hacía pasteles y torta fritas, mis gurises los vendían los domingos en la cancha de futbol. Ahora mantengo esto, me dieron una pequeña pensión y mi familia es la gran fortuna que tengo.

De un pozo profundo saque agua, con la cual llene el radiador, cuando regresé a devolver el balde aquella fraterna abuela me regaló tomates, un pepino, una cebolla, un morrón y hojas de albahaca. Y así me despidió con un beso: si va para Dolores, tiene unos cuantos kilómetros por hacer, deberá almorzar este es mi regalo, ya sabe donde vivo, vuelva cuando guste.

El sol se hace sentir al mediodía, el movimiento en la ruta es incesante, muchos camiones cargados con granos, en el campo hay siembra directa sobre rastrojos y a la soja ya crecida le falta agua al igual que a las praderas. Hay al costado del camino, un descanso, un pequeño desvío sobre la banquina cubierto por la sombra de unos enormes eucaliptos. Ahí me quedo.

Tomo aquellas verduras. Pelo la cebolla y el pepino, las troceo en cuadraditos medianos, hago lo mismo con el morrón y dos tomates. Del baúl saco aceite de oliva, sal y tres filetes de anchoas, a estos también los corto. Junto todo en un bol. Le sumo hojas de albahaca troceadas a mano. Lo complemento con pimienta recién molida y gotas de limón. La disfruto con agua. Unos duraznos son el postre y con cuidado hago fuego en una cocinilla a gas para calentar agua. Me tomaré la tarde libre, la voy aprovechar leyendo. En la radio Serrat canta: “y uno es feliz como un niño / cuando sale de la escuela. / De vez en cuando la vida / toma conmigo café / y está tan bonita que da gusto verla. / Se suelta el pelo y me invita a salir con ella a escena”.

Por cierto, casi me olvido y todavía no se lo he preguntado. Tengo una invitación ¿me acompaña en este viaje? Hay mucho más para recrear.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el viernes 7 de enero de 2011.-

SOBRE QUESOS URUGUAYOS

Siempre es interesante conocer la opinión de actores calificados. Alejandro Maglione es un reconocido periodista del área gastronómica que mucho conoce a nuestro país. Tiene la honestidad de comentar sobre las cosas buenas y de nuestras malas también. Su columna "Comer + Beber" en el diario La Nación de Argentina es muy atractiva, la recomiendo.

A propósito de quesos, esto publicó la semana pasada. Aquí el enlace: http://www.conexionbrando.com/1339301

Una recorrida por el origen del tradicional queso uruguayo

De larga historia lechera e influenciados por la tradición suiza, repasamos algunas de sus ejemplares mas finos del país vecino. Por Alejandro Maglione

Por Alejandro Maglione
Especial para ConexionBrando.com

La cosa
La cosa es que cuando uno tiene la oportunidad de trasladar sus andanzas veraniegas al otro lado del río Uruguay, es decir, al lado uruguayo, y se pasea por los prados del Departamento de Soriano , no deja de advertir nostalgioso que esa zona que solía estar poblada de tambos, ahora luce sus cuchillas todas pintadas de verde soja, porque la fiebre del yuyo los atrapó a ellos también, y abrazaron la rentable libertad que otorga la soja, a la esclavitud que entraña la vida del tambero.

Pero también la cosa es que mientras algunos uruguayos cierran tambos, han aparecido inversores neozelandeses que comienzan a abrirlos, quizás con una visión estratégica de más largo plazo que nuestros hermanos rioplatenses.

Colonia Suiza-Nueva Helvecia
Pero todo parece indicar que mientras exista esta población, cuna de la lechería industrial uruguaya, los quesos de este país tienen el futuro asegurado, sobre todo en la variedad "Colonia",que se considera el queso local por excelencia. Ubicada en el Departamento de Colonia, se encuentra a pocos kilómetros de Colonia del Sacramento, en dirección a la ciudad de Montevideo. Su nombre político es Nueva Helvecia, pero los locales la llaman Colonia Suiza, así que valen los dos indistintamente.

Esta localidad, fundada y poblada por familias provenientes de diferentes cantones suizos, cuyos escudos cantonales lucen orgullosos en el frente de cada una de sus casas, tiene entre sus particularidades el de albergar uno de los institutos más importantes para el aprendizaje de lenguas por el método de inmersión total que hay en América Latina: el Instituto Vinculum, que le añade una pequeña población itinerante de ejecutivos que van a aprender o perfeccionar su inglés en un ambiente de aislamiento de su enloquecida realidad cotidiana.

Vamos al queso
Cuando se escribe sobre el queso y sus posibles orígenes, siempre viene bien la leyenda del ignoto habitante del Oriente Medio, que mientras transportaba leche en un estómago de cordero arriba de su camello, descubrió que ésta se había cuajado y de esta manera se podía conservar y transportar leche sin que se eche a perder.

Pero hay pinturas en Europa, que se calculan que tienen 11.000 años, donde se muestra a nuestros ancestros ordeñando a los uros, parientes lejanos de nuestras vacas, y con cierto parecido al bisonte americano, a los que, pareciera, se les cortaba un cuerno para asegurarse no ser lastimados a la hora de ordeñarlos.

Bautismo romano
¿De dónde viene la voz "queso" en el castellano, o "käse" en alemán o el "queijo" portugués? Parece que todos tienen el mismo origen: el "caseus" del latín. El francés con su "fromage" y el italiano con su "formaggio" son tributarios de "formaceus", que alude al queso de horma o con forma.

Como sea, lo que no se niega es la antigüedad del queso, y sobran testimonios en Asia Menor de su elaboración artesanal, al punto que hasta aparece mencionado desde el Código de Hammurabi hasta elAntiguo Testamento, si bien éste último prefiere hablar de la tierra "donde mana leche y miel", hasta que es nombrado con todas las letras en el segundo libro de Samuel. Pero la mitología no podía dejar de atribuir descubrimientos a sus dioses, entonces dice que fue Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, quien tuvo la genialidad de aportárselo a los hombres.

Volvamos al Uruguay
Con la llegada de los colonos suizos, y algunos alemanes entreverados, en 1861, se comienza a escribir la historia de la quesería uruguaya. Más precisamente, es el alemán Juan Teófilo Karlen que en 1869 el que elabora los primeros quesos "industriales", seguido del suizo Abraham Félix. Un censo de la Argentina del mismo año señala que en la provincia de Buenos Aires funcionaban 22 queserías.

En un informe oficial uruguayo de 1891 se habla de la existencia en Colonia Suiza de 300 familias ¡y 100 queserías!

Socorro argentino
Comienza a sentirse en el Uruguay la crisis de entre guerras, y en 1932 a resultas de una reunión realizada en la Escuela de Lechería de Colonia Suiza se designa una comisión para viajar a la Argentina y ver como había evolucionado la tecnología y la comercialización en nuestro país. Viajan Emilio, Germán y Umberto Gugelmeier. El resultado del viaje es la creación del Sindicato Rural Ozark, que consigue aunar esfuerzos para la producción.

Como resultado de todo esto, publicidades de la época muestran la aparición de variedades de quesos como los Parmesano, Reggiano, Sbrinz, Provolone propios de la temporada primavera-verano; y en el otoño-invierno elaboraban Cuartirolo, Limburgo, Mar del Plata y Pategras.

Queso Colonia
He aquí el queso uruguayo por excelencia. Muchos nos hemos deleitado comiendo el Camembert que elabora El Talar, y también los "magros" que llegan a una excelencia de aroma y sabor notables, pero "EL" queso uruguayo es el Colonia que se elabora desde 1861, que figura como tal como denominación de origen.

Las especificaciones técnicas dicen que el Colonia debe ser de leche de vaca entera recién ordeñada, o al menos con 2,6 a 2,8 de materia grasa, y puede haber sido termizada o pasteurizada. Le comento: el termizado es una suerte de calentamiento de la leche para eliminar algunas bacterias nocivas, pero no todas, a diferencia del pasteurizado, que elimina todo rastro de materia viva. Por lo tanto, termizar la leche tiene la ventaja de permitir que el queso pueda seguir evolucionando y termine presentando sabores más complejos.

Los especialistas locales, como Jean Pierre Hounie o Juan Arocena se quejan de que no existan todavía más especificaciones para la denominación del queso Colonia. Por ejemplo, dicen, no queda claro si tiene que tener o no "ojos", si éstos deben ser de tamaño pequeño o grande. Ciertamente, un tema no menor.

Marcas y variedades
La marca nacional es CONAPROLE, cuya oferta láctea es realmente amplia y variada. Reconozco que mi preferido es el Gouda, aunque si de este queso se trata también siento un tironeo a la hora de comprar por el que elabora CALCAR; Maia es otra marca con variedad y calidad, donde mi preferencia se orienta claramente hacia el Magro. Marcas también muy reconocidas son Farming, Naturalia y Lapataia. Esta última, originalmente fundada y gestionada por un argentino de Rosario, ha pasado a manos de laPrincesa Laetitia D'Aremberg, que amén de continuar con el afamado dulce de leche que hiciera famosa esta granja, ahora incursiona con éxito en los quesos de cabra.

Quedan muchas marcas artesanales por conocer, y de las variedades que existen en el mercado, a las nombradas, hay que sumar, entre otras, el Dambo, el Fynbo, el Edam Bola de Bonprole, que también ha incorporado otra variedad, el Massdam, de pasta semidura.

Cata de quesos
Hace 11 años que se realiza una cata de quesos nacional que nació en Colonia Suiza, y que poco a poco se fueron sumando otras zonas productoras, para llegar a sumar la participación de concursantes argentinos. Concretamente, la que se realizó en noviembre del 2010 pasado en Montevideo, se expusieron 51 quesos argentinos y 72 uruguayos. Ojalá que los charrúas avisen para la próxima, porque merece una difusión más amplia que la que ha tenido en nuestro país.

Secreto final
Para mí que el secreto del sabor intenso que tienen los quesos uruguayos que más me gustan, pasa por probar aquellos que no son elaborados para la exportación, identificados como "quesos crudos", es decir, que no han sido maltratados con la pasteurización. De estos me gustaron los que vienen de "Barrancas Coloradas" o los que producen Erich Shaffner y Olga Vila.

Finale
No me canso de insistir que visitar el Uruguay en verano es regalarse, entre otras cosas, comer los duraznos más fragantes que haya probado; volver a encontrar los tomates con sabor a tomate que algunos extrañamos intensamente, productos que siempre recuerdo que adoraba el Gato Dumas. Ahora se suma el que la oferta de quesos se especializa cada día más, encontrándonos con una propuesta casi inagotable. Que se yo, como si faltaran motivos para visitar a este querido país..