sábado, 25 de septiembre de 2010
BODEGA MAUA sus productos
De un Departamento Fertil, vino y aceite de oliva, aunque de esto último y por ahora, poca producción.
jueves, 15 de julio de 2010
BODEGA MAUA
Un paseo fotográfico por las instalaciones de la Bodega, ubicada en la zona suburbana de la ciudad de Mercedes, departamento de Soriano y gestionada por la Intendencia Municipal de Soriano. Fotografia a cargo del Lic. Jose Olazarri.
Frente de la bodega, se rescata el valor arquitectonico conservado del antiguo establecimiento.
Nueves toneles destinados a la produccion de vinos finos.
Toneles antiguos utilizados en la epoca de Caviglia.
La moledora de aceitunas para el aceite.
Frente de la bodega, se rescata el valor arquitectonico conservado del antiguo establecimiento.
Nueves toneles destinados a la produccion de vinos finos.
Toneles antiguos utilizados en la epoca de Caviglia.
La moledora de aceitunas para el aceite.
MOLIENDA RECORD
Ya en el final de la vendimia 2010 y a la vez de una administración que está cumpliendo sus últimos meses de gestión, ENTREGA2000 decidió visitar en la Bodega Mauá, a su director, Alarico Rodríguez, con la finalidad de conocer la realidad del momento sobre la molienda y un balance de lo hecho, así como algunas de las necesidades de futuro.
Rodríguez comenzó señalando “estamos en el final de la molienda, vamos a llegar a una cifra récord en la historia de la bodega, moliendo entre 480.000 y 490.000 kgs de uvas, van a quedar las piletas que preparamos en los últimos meses a pleno, tuvimos dificultades en razón de los problemas climáticos que hubieron. Allí debíamos optar entre que al productor se le echara a perder toda la cosecha de uva por las grandes lluvias y la aparición de hongos o recibirles con una graduación de alcohol que no era la más aconsejable. Manejamos el tema con el cerebro y también con el corazón, entendíamos que productores que nos han estado abasteciendo en los últimos años, era injusto que perdieran la cosecha como ocurrió en el Norte del país donde se perdió 50% de la producción”.
A medida que transcurrió el tiempo y la situación climática mejoró – añadió Rodríguez-, “los últimos ocho o nueve días hemos recibido uva de excelente calidad –en general toda es buena pero en algunos casos la graduación alcohólica no fue la mejor- habiendo sido severos en no recibir ningún cajón de uva que no estuviera totalmente adecuado a la sanidad minima exigible.
Las uvas de los últimos días, si bien no llegaron a la graduación de otros años, están en el entorno de 10.5º y 11º, en el promedio vamos a estar dentro de las exigencias mínimas de INAVI que para este año estableció en 10º. Con los cortes que se hacen con los vinos producidos por distintas variedades de uvas, vamos a estar en eso”:
Sostuvo “somos la única bodega del país que está en situación de alcoholizar sin tener que hacer erogación de ningún tipo porque contamos con más de 3.000 litros de alcohol que extrajimos de vino de calidad excelente que teníamos, tenia la presunción que podía ocurrir esto, la reserva con que contamos nos da la certeza que cubrimos con holgura el mínimo exigido de 10º de alcohol”.
Recordó, “cuando comenzamos se molían aproximadamente 100.000 kgs es decir que la hemos multiplicado por cinco, es la misma relación en que se multiplicaron las ventas, no tendría sentido si no acompasamos la producción de vino con las ventas. Están vendiéndose promedialmente más de 30.000 litros al mes, o sea que nos va a quedar un pequeño sobrante para el 1 de julio que cuando INAVI habilita la cosecha 2010, que nos va a permitir hacer los cortes necesarios para que no se note mucho el cambio entre el vino verde y el vino maduro.
Pensamos que el vino va a mantener la misma característica, lo único que hay es esa merma de alcohol que la va a sufrir todo el país, hay bodegas que están preparándose para comprar alcohol, problema que nosotros no tenemos”.
Lo que parecía una quimera para el grupo “hace tres meses, porque no lográbamos poder preparar las piletas que permanentemente hay que recuperarlas año a año, con el apoyo del Ejecutivo que nos autorizó a pagar horas extras conseguimos con el personal de la bodega y algunos más de Arquitectura llegar a dejar prontas las piletas para recibir ese volumen que absorberá toda la producción y nos queda comodidad para la maniobra del vino, ya que hay que filtrarlo, pasarlo de una pileta a otra, es algo que la gente no conoce, analizándolo. La capacidad en piletas en estos momentos es de alrededor de 600.000 litros, estamos cómodos, esperemos que los vaticinios que sea un vino de buena calidad, como lo hemos logrado en años anteriores, se den, para una gente que ha demostrado la preferencia por el vino nuestro, habiéndose hecho enorme esfuerzo del equipo de trabajo de la bodega, como también en el museo, en el parque y en el zoológico que están bajo nuestra responsabilidad, pero en la bodega mantenemos el mismo numero de personal que cuando se hacían 70.000 litros de vino, hoy son más de 400.000 litros, eso es producto del esfuerzo del grupo con el capataz Mario Rodríguez al frente, que me hacen sentir muy cómodo”.
Aprovecho la oportunidad “para desmentir alguna estupidez que me expresaron se ha dicho públicamente, alguna candidata a la Intendencia, sobre que la bodega se llovía, caían los chorros de agua sobre las piletas de fermentación, invito a quien quiera a que vaya el peor día de lluvia y verá que no es así, si ocurría cuando esta administración asumió, hoy no hay una sola gotera en la bodega y menos vamos a permitirla en pileta de fermentación, pero como estamos en un país libre, cada uno puede decir lo que quiere”.
En cuanto a necesidades de futuro para mejorar la infraestructura y el funcionamiento de la bodega, habló especialmente de “adosarle tecnología mas allá de lo artesanal, no podemos seguir lavando los envases a mano, etiquetar a mano, la moledora que tenemos de 1892, no contamos con piletas de acero, no tenemos equipo de frío que quienes nos visitan no se explican como sale de tan buena calidad el vino rosado moscatel y el blanco cuando casi no existe esa posibilidad de la buena calidad haciéndolos a temperatura ambiente. Todo esto se ha podido suplir por el amor que le ponemos a la tarea todo el equipo.
Hay cosas para mejorar la bodega, para que a la vez siga siendo emblemática, es la única bodega municipal de América. Hemos demostrado que desde lo público, con un buen gerenciamiento –no hablo en lo personal- se pueden hacer bien las cosas y el publico esta muy satisfecho por lo hecho en la bodega”.
NOTA: Lo anteriormente expuesto, fue publicado en el Semanario Entrega 2000, el día 19 de marzo de 2010 pagina 3, bajo el titulo: “Bodega de Mauá, a pesar de las dificultades climáticas para las uvas. Molienda record multiplicando casi por cinco la producción y venta de vinos Mauá” Agradezco al Lic. Jose Olazarri por la misma.
Dicho artículo tiene algunas singularidades, que justifican su inclusión en este blog. Entre ellas destaco lo referente a ser un emprendimiento comercial a cargo de un Gobierno, en este caso Municipal. Dicha acción marca el interés por reflotar un lugar geográfico y acciones industriales donde otrora se produjo con singular éxito, entre otros rubros, vino y aceite de olivas. Hay otro punto interesante. El dpto de Soriano se caracteriza por su actividad agrícola ganadera y esta alejado de las áreas vitivinícolas típicas con que cuenta el país. Respecto al volumen creciente de vino comercializado da cuenta de un nicho de mercado, nada despreciable, que merece un estudio, seguro hay varias enseñanzas ahí y conclusiones importantes a valorar.
Rodríguez comenzó señalando “estamos en el final de la molienda, vamos a llegar a una cifra récord en la historia de la bodega, moliendo entre 480.000 y 490.000 kgs de uvas, van a quedar las piletas que preparamos en los últimos meses a pleno, tuvimos dificultades en razón de los problemas climáticos que hubieron. Allí debíamos optar entre que al productor se le echara a perder toda la cosecha de uva por las grandes lluvias y la aparición de hongos o recibirles con una graduación de alcohol que no era la más aconsejable. Manejamos el tema con el cerebro y también con el corazón, entendíamos que productores que nos han estado abasteciendo en los últimos años, era injusto que perdieran la cosecha como ocurrió en el Norte del país donde se perdió 50% de la producción”.
A medida que transcurrió el tiempo y la situación climática mejoró – añadió Rodríguez-, “los últimos ocho o nueve días hemos recibido uva de excelente calidad –en general toda es buena pero en algunos casos la graduación alcohólica no fue la mejor- habiendo sido severos en no recibir ningún cajón de uva que no estuviera totalmente adecuado a la sanidad minima exigible.
Las uvas de los últimos días, si bien no llegaron a la graduación de otros años, están en el entorno de 10.5º y 11º, en el promedio vamos a estar dentro de las exigencias mínimas de INAVI que para este año estableció en 10º. Con los cortes que se hacen con los vinos producidos por distintas variedades de uvas, vamos a estar en eso”:
Sostuvo “somos la única bodega del país que está en situación de alcoholizar sin tener que hacer erogación de ningún tipo porque contamos con más de 3.000 litros de alcohol que extrajimos de vino de calidad excelente que teníamos, tenia la presunción que podía ocurrir esto, la reserva con que contamos nos da la certeza que cubrimos con holgura el mínimo exigido de 10º de alcohol”.
Recordó, “cuando comenzamos se molían aproximadamente 100.000 kgs es decir que la hemos multiplicado por cinco, es la misma relación en que se multiplicaron las ventas, no tendría sentido si no acompasamos la producción de vino con las ventas. Están vendiéndose promedialmente más de 30.000 litros al mes, o sea que nos va a quedar un pequeño sobrante para el 1 de julio que cuando INAVI habilita la cosecha 2010, que nos va a permitir hacer los cortes necesarios para que no se note mucho el cambio entre el vino verde y el vino maduro.
Pensamos que el vino va a mantener la misma característica, lo único que hay es esa merma de alcohol que la va a sufrir todo el país, hay bodegas que están preparándose para comprar alcohol, problema que nosotros no tenemos”.
Lo que parecía una quimera para el grupo “hace tres meses, porque no lográbamos poder preparar las piletas que permanentemente hay que recuperarlas año a año, con el apoyo del Ejecutivo que nos autorizó a pagar horas extras conseguimos con el personal de la bodega y algunos más de Arquitectura llegar a dejar prontas las piletas para recibir ese volumen que absorberá toda la producción y nos queda comodidad para la maniobra del vino, ya que hay que filtrarlo, pasarlo de una pileta a otra, es algo que la gente no conoce, analizándolo. La capacidad en piletas en estos momentos es de alrededor de 600.000 litros, estamos cómodos, esperemos que los vaticinios que sea un vino de buena calidad, como lo hemos logrado en años anteriores, se den, para una gente que ha demostrado la preferencia por el vino nuestro, habiéndose hecho enorme esfuerzo del equipo de trabajo de la bodega, como también en el museo, en el parque y en el zoológico que están bajo nuestra responsabilidad, pero en la bodega mantenemos el mismo numero de personal que cuando se hacían 70.000 litros de vino, hoy son más de 400.000 litros, eso es producto del esfuerzo del grupo con el capataz Mario Rodríguez al frente, que me hacen sentir muy cómodo”.
Aprovecho la oportunidad “para desmentir alguna estupidez que me expresaron se ha dicho públicamente, alguna candidata a la Intendencia, sobre que la bodega se llovía, caían los chorros de agua sobre las piletas de fermentación, invito a quien quiera a que vaya el peor día de lluvia y verá que no es así, si ocurría cuando esta administración asumió, hoy no hay una sola gotera en la bodega y menos vamos a permitirla en pileta de fermentación, pero como estamos en un país libre, cada uno puede decir lo que quiere”.
En cuanto a necesidades de futuro para mejorar la infraestructura y el funcionamiento de la bodega, habló especialmente de “adosarle tecnología mas allá de lo artesanal, no podemos seguir lavando los envases a mano, etiquetar a mano, la moledora que tenemos de 1892, no contamos con piletas de acero, no tenemos equipo de frío que quienes nos visitan no se explican como sale de tan buena calidad el vino rosado moscatel y el blanco cuando casi no existe esa posibilidad de la buena calidad haciéndolos a temperatura ambiente. Todo esto se ha podido suplir por el amor que le ponemos a la tarea todo el equipo.
Hay cosas para mejorar la bodega, para que a la vez siga siendo emblemática, es la única bodega municipal de América. Hemos demostrado que desde lo público, con un buen gerenciamiento –no hablo en lo personal- se pueden hacer bien las cosas y el publico esta muy satisfecho por lo hecho en la bodega”.
NOTA: Lo anteriormente expuesto, fue publicado en el Semanario Entrega 2000, el día 19 de marzo de 2010 pagina 3, bajo el titulo: “Bodega de Mauá, a pesar de las dificultades climáticas para las uvas. Molienda record multiplicando casi por cinco la producción y venta de vinos Mauá” Agradezco al Lic. Jose Olazarri por la misma.
Dicho artículo tiene algunas singularidades, que justifican su inclusión en este blog. Entre ellas destaco lo referente a ser un emprendimiento comercial a cargo de un Gobierno, en este caso Municipal. Dicha acción marca el interés por reflotar un lugar geográfico y acciones industriales donde otrora se produjo con singular éxito, entre otros rubros, vino y aceite de olivas. Hay otro punto interesante. El dpto de Soriano se caracteriza por su actividad agrícola ganadera y esta alejado de las áreas vitivinícolas típicas con que cuenta el país. Respecto al volumen creciente de vino comercializado da cuenta de un nicho de mercado, nada despreciable, que merece un estudio, seguro hay varias enseñanzas ahí y conclusiones importantes a valorar.
domingo, 6 de junio de 2010
COCINA RURAL
Con renovado fervor este fin de semana, viviremos el Día del Patrimonio, un singular hecho de la vida cultural uruguaya. Todo un clásico. Fue en 1995 cuando el recordado Arq. Luis Livni lanzó la idea, un día destinado a conocer y valorar lo nuestro. Aquel tímido primer evento luego creció y desde años atras mueve a muchísimas personas, interesadas en saber y vivenciar los tesoros nacionales. En su momento el ex Ministro Brovetto dijo: “un detonante de una nueva manera de vernos a nosotros mismos”
Esta edición tiene como temática objetivo las “Tradiciones Rurales”, abarcando un mundo amplio y diverso que se capitalizara en un homenaje a Bartolomé Hidalgo junto a Roberto J. Bouton, Francisco Espínola, Carlos González, Rubén Lena, Juan José Morosoli, Yamandú Rodriguez, Anibal Sampayo, Fernán Silva Valdez y Wenceslao Varela. Cualquiera de estas personalidades tuvieron una vida prolífica, de por si generan mucho interés. Para esta columna y por razones obvias, me centraré en Roberto J. Bouton.
Nació en Montevideo el 23 de mayo de 1877, ejerció como médico por casi veinte años, en extensos pagos ubicados entre Nico Perez y Melo. Casado con Gabriela Trouy, desarrolló tareas como productor rural con campo en El Cordobés. De manera paralela al ejercicio de su profesión reunió una importante colección de enseres campesinos, los que posteriormente fueron donados al Estado. Murió el 5 de junio de 1940. Dotado de un gran poder de observación hizo un estudio sistemático de toda la realidad circundante; sus anotaciones primero editadas en tomos y resumidas luego en el libro La Vida Rural en el Uruguay con prólogo y ordenación de Lauro Ayestarán. El plan de la obra comprende XII capítulos, del cual se toman las siguientes dos anotaciones integrantes de la sección Comida, Bebida y Vicios.
LEÑA PETISA
Llaman así al excremento del animal vacuno, que una vez seco, se usa para hacer fuego, pues fácilmente arde y produce una buena brasa.
La gente en el campo llama bosta a las boñigas sean de animal vacuno, caballar, etc., pero en general es a la del animal vacuno que se refiere, cuando se trata de hacer fuego.
Leña petisa, llaman también a la bosta de vaca, como también a los panes de bosta de oveja.
La bosta de vaca arde tan bien y pronto y hace brasas capaces de dorar un churrasco, que nunca faltaba aun en las estancias donde sobraba monte para leñar.
En verano, sobre todo en los lugares que los animales vacunos acostumbrar dormir o reposar, las hay en abundancia y es fácil amontonarlas para su transporte. Primero se hacen secar muy bien, para lo cual un hombre con la punta del pie las da vuelta desprendiéndolas del pasto y haciendo que el sol seque la parte inferior que estaba contigua a la tierra. Dos o tres días después se junta en pequeños montones; después en el carrito de pértigo de la estancia, se acarrea hasta el cuartito destinado para ella, cosa de tenerla a mano, al abrigo sobre todo de la lluvia; allí se apila, encimando muy bien una sobre otra, cosa de que no se desmoronen y quepan muchas. En algunas partes, particularmente en la Argentina, emplean mucho la bosta de oveja, que se quita de los
corrales donde todo el año por la noche encierran las majadas.
En época oportuna se cortan “panes” con ayuda de una pala de puntear, de forma más o menos cuadrada, que se apilan también bajo cobertizo para impedir que la lluvia los moje y conservarlos en condiciones de hacer uso de ellos en cualquier momento. Esta otra leña petisa arde muy bien.
ACHURA DEL GENERAL SARAVIA
El general Basilisio Saravia, era enfermo del corazón y el médico que lo asistía, el Dr. Bargo, le había prohibido entre otras cosas, comer carne. El general que era “seco p´al asado”, siempre le pedía al doctor, le dejara comer algún pedacito de cuando en cuando. El Dr. Bargo no pudiendo ya resistir a tanta súplica, le dio permiso un día, recomendándole, que prefiriera alguna achura. El general lo primero que hizo fue encargarle al carnicero que le llevara cada dos o tres días, bacaray, pues consideraba que el bacaray no era carne y si una achura.
Continuara.
Publicado en el Semanario Entrega 2000, el 25 de septiembre de 2009.
Esta edición tiene como temática objetivo las “Tradiciones Rurales”, abarcando un mundo amplio y diverso que se capitalizara en un homenaje a Bartolomé Hidalgo junto a Roberto J. Bouton, Francisco Espínola, Carlos González, Rubén Lena, Juan José Morosoli, Yamandú Rodriguez, Anibal Sampayo, Fernán Silva Valdez y Wenceslao Varela. Cualquiera de estas personalidades tuvieron una vida prolífica, de por si generan mucho interés. Para esta columna y por razones obvias, me centraré en Roberto J. Bouton.
Nació en Montevideo el 23 de mayo de 1877, ejerció como médico por casi veinte años, en extensos pagos ubicados entre Nico Perez y Melo. Casado con Gabriela Trouy, desarrolló tareas como productor rural con campo en El Cordobés. De manera paralela al ejercicio de su profesión reunió una importante colección de enseres campesinos, los que posteriormente fueron donados al Estado. Murió el 5 de junio de 1940. Dotado de un gran poder de observación hizo un estudio sistemático de toda la realidad circundante; sus anotaciones primero editadas en tomos y resumidas luego en el libro La Vida Rural en el Uruguay con prólogo y ordenación de Lauro Ayestarán. El plan de la obra comprende XII capítulos, del cual se toman las siguientes dos anotaciones integrantes de la sección Comida, Bebida y Vicios.
LEÑA PETISA
Llaman así al excremento del animal vacuno, que una vez seco, se usa para hacer fuego, pues fácilmente arde y produce una buena brasa.
La gente en el campo llama bosta a las boñigas sean de animal vacuno, caballar, etc., pero en general es a la del animal vacuno que se refiere, cuando se trata de hacer fuego.
Leña petisa, llaman también a la bosta de vaca, como también a los panes de bosta de oveja.
La bosta de vaca arde tan bien y pronto y hace brasas capaces de dorar un churrasco, que nunca faltaba aun en las estancias donde sobraba monte para leñar.
En verano, sobre todo en los lugares que los animales vacunos acostumbrar dormir o reposar, las hay en abundancia y es fácil amontonarlas para su transporte. Primero se hacen secar muy bien, para lo cual un hombre con la punta del pie las da vuelta desprendiéndolas del pasto y haciendo que el sol seque la parte inferior que estaba contigua a la tierra. Dos o tres días después se junta en pequeños montones; después en el carrito de pértigo de la estancia, se acarrea hasta el cuartito destinado para ella, cosa de tenerla a mano, al abrigo sobre todo de la lluvia; allí se apila, encimando muy bien una sobre otra, cosa de que no se desmoronen y quepan muchas. En algunas partes, particularmente en la Argentina, emplean mucho la bosta de oveja, que se quita de los
corrales donde todo el año por la noche encierran las majadas.
En época oportuna se cortan “panes” con ayuda de una pala de puntear, de forma más o menos cuadrada, que se apilan también bajo cobertizo para impedir que la lluvia los moje y conservarlos en condiciones de hacer uso de ellos en cualquier momento. Esta otra leña petisa arde muy bien.
ACHURA DEL GENERAL SARAVIA
El general Basilisio Saravia, era enfermo del corazón y el médico que lo asistía, el Dr. Bargo, le había prohibido entre otras cosas, comer carne. El general que era “seco p´al asado”, siempre le pedía al doctor, le dejara comer algún pedacito de cuando en cuando. El Dr. Bargo no pudiendo ya resistir a tanta súplica, le dio permiso un día, recomendándole, que prefiriera alguna achura. El general lo primero que hizo fue encargarle al carnicero que le llevara cada dos o tres días, bacaray, pues consideraba que el bacaray no era carne y si una achura.
Continuara.
Publicado en el Semanario Entrega 2000, el 25 de septiembre de 2009.
domingo, 21 de marzo de 2010
COSA NEGRA LA …
Si bien tengo muy claro cual es mi objetivo, las diligencias en búsqueda de información me llevan a diferentes caminos, en ellos ubico otros datos, afines quizás también importantes, como los siguientes.
A comienzos de la década del 70 el gobierno de Pachero Areco decreto veda nacional en la comercialización de carne vacuna y eso generaba no pocos problemas. Uno lo constituía la forma de abastecerse de estas fundamentales proteínas imprescindibles en la dieta de cualquier uruguayo. Si se accedía a los cortes su posterior conservación era complicada los freezer no se hallaban en el mercado; recurriéndose a la congelación en las heladeras de aquel tiempo con capacidad muy limitada. Era valioso para la pitanza, contar con varias fuentes de aprovisionamiento. Entonces la Tía de mi Madre, se valía de tres ayudantes de carga, su hija, mi hermano y yo; juntos subíamos el repecho de la calle 18 de Julio hacia la carnicería El Vigia Junior.
Esa designación de fantasía era algo rara, casi todos los establecimientos del rubro se identificaban con el apellido del propietario. Se justifica así y me lo cuenta hoy el Dr. Martin Santestestan: “la carnicería llega hasta el año 1981 – 82, cuando se vende pero su historia tiene unos cuantos años. En 18 de julio y Schuster, desde antes de 1940 existía la carnicería El Vigia, ¿sabes donde? En la esquina en la cual últimamente Difusora Soriano tenia los estudios en Dolores. Era su propietario Don Carlos Ruiz y Papá uno de sus empleados, que luego se la compra más o menos en 1944 – 45 y forma sociedad con José Ruiz Díaz. En 1961 se disuelve ese emprendimiento ya que Ruiz Díaz se enferma. En aquel momento al Viejo no le dio la nafta para quedarse con el local y compró la esquina de 18 de Julio y Sotura, frente al actual restaurante del Pompón Gorostiaga. Tampoco conserva el nombre original y le pone El Vigia Junior. Trabajaban los cuatro hermanos Santesteban, a saber, su propietario Alberto; Alfredo era el encargado de las facturas, hacia morcilla, chorizos y queso chancho entre otros; Ricardo el cortador y atendía el mostrador y Peruco, en la vieja carnicería a cargo de la fabrica de hielo. Ah y Sergio un sobrino era el repartidor en bicicleta. Papá compraba el ganado en las ferias o en el campo a productores, se lo faenaban en el Matadero Municipal y luego se lo traían. Las medias reses entraban a un salón de despostado que daba a la calle Sotura y los cerdos se mataban en la carnicería; asimismo se vendía fiado con libreta”
La oferta a la vista del cliente expuesta sobre el mostrador o colgada del gancho, mostraba cortes de pulpas, chuletas, puchero, asado, azotillo y tapichi. No faltaban las menudencias. Desde mi óptica y edad este establecimiento, como similares, eran algo sui géneris. En el aire un extraño olor, quizás especiado, húmedo, frío. La concurrencia hablaba alto, muchas veces cerca de los gritos, competían con el agudo chirrido de la sierra eléctrica cortando los huesos vacunos. Aquella conversación era variopinta, pasaba revista a todo el acontecer doloreño, nada ni nadie se salvaba. Había confianza e indefectiblemente la compra pasaría siempre por el viejo tópico carniceril. Las vecinas reclamaban peso justo y carne tierna, el matarife alabando su mercadería. Al fin de cuentas todos quedarían conformes.
Sin embargo mi foco de atención era otro. Estaban ahí, colgadas de un gancho, en hilera. Atadas con hilo de algodón, el de plástico es más moderno. Negras, opacas, algunas revestidas de una pequeña capa blanquecina. En mi casa se comían frías, peladas sin la tripa, en el copetín con vermouth, los Tíos la calentaban en la parrilla. En cualquiera de los casos eran saladas. Las morcillas eran y son mi predilección, sostienen la crónica y la que vendrá en la próxima Entrega.
Esquina 18 de Julio y Sotura, ciudad de Dolores.
Esquina donde se ubicó carnicería El Vigia, calle 18 de Julio y Schuster, ciudad de Dolores, Soriano, Uruguay. Foto tomada en marzo de 2009
Publicado en Semanario Entrega 2000, columna Las Recetas de Marcos Ruella, junio 2009
Actualización del 4 de abril de 2016.
Recuerdos de Dolores y su Gente, es un grupo
público de Facebook coordinado por Juan Castro Rodriguez, quien tuvo la buena
idea de generar este espacio de difusión del acontecer de la ciudad y su
historia.
En el día de hoy, se publicó la siguiente foto
con este texto: “Foto y comentarios gentileza de la
Sra Etty Santisteban de Chesini, esa foto fue tomada en 1953, el muchachito de
la bicicleta es mi tío German Santisteban con 15 años en la actualidad tiene 77
años, el de delantal es Alberto Santesteban, el único carnicero que en esa
época fue enviado a Montevideo para un curso, para poder manejar la sierra, y
el otro señor de la izquierda era Ricardo Santesteban, son mis tíos abuelos ya
fallecidos, como te darás cuenta el edificio está en la actualidad en
funcionamiento. Comparemos año 1953 y actual calle 18 de julio y Schuster de Dolores”
Mi agradecimiento a Juan Castro Rodriguez. 
jueves, 14 de enero de 2010
EL CHIVITO, SANDWICH NACIONAL
Como complemento y referencia bibliográfica del artículo El Chivito, Sandwich Nacional, ya publicado en este blog (junio 2009), muestro un recorte donde se da cuenta del fallecimiento de Antonio Carbonaro, inventor del plato indicado. La noticia se publicó en el diario El Observador de Montevideo el 10.11.2003 página 7.
Agradezco al Analista Braulio Ortiz por su trabajo en escanear el recorte citado.
viernes, 20 de noviembre de 2009
LA COCINA DEL HIELO
Las imágenes de la Antártida son apacibles, bucólicas, sin embargo es un “desierto de cristal” (1), un continente de extremos. Está al sur de todo o sea más allá de los 60º de latitud. Ocupa 14 millones de kilómetros cuadrados, la décima parte de la superficie terrestre. Toda cubierta de hielo, tiene elevaciones de hasta 4500 metros. 80% del agua dulce del planeta se almacena en sus hielos. Por sus lluvias sería el continente más seco del planeta, su nivel es más bajo que el del desierto del Sahara. El termómetro ha marcado temperaturas de hasta -89ºC, el más frío de la tierra. Sus vientos son los más fuertes del mundo, pueden soplar hasta alcanzar los 300 kilómetros por hora.
Sin embargo ahí se hace ciencia, mucha de esa producción a cargo de uruguayos, ubicados en la Base Científica Antártica Artigas, los cuales también comen. Sobre esto y su quehacer, conversamos con el Tte. Coronel Waldemar Fontes, Jefe de Base y María Fernanda Silvera, encargada de la cocina.
¿Cuántas personas integran la base?
La Base Científica Antártica Artigas cuenta con una dotación anual que escila entre 8 y 9 integrantes. Este año, dicha dotación, llamada Antarkos 25, está compuesta por 9 personas: El jefe de la Base, una médico, 2 meteorólogos, un buzo, un mecánico, la cocinera, un electricista y un radio operador.
¿Cuando se inicio la presente campaña y cuando termina?
Las campañas se inician cada diciembre y duran un año completo. Esta dotación llegó el 10 de diciembre de 2008 a la Antártida y se retira la segunda quincena de diciembre del 2009.
¿Cuál es la rutina de la base?
El desayuno es a las 8:30 AM en invierno, ya que amanece luego de las 9:30 AM. Luego cada miembro se retira a sus tareas habituales en sus correspondientes áreas. A las 12:30 es el almuerzo. Se extiende el tiempo libre hasta las 14:00 hs donde cada uno retorna a sus tareas. No hay un horario establecido para merienda. A las 20:00 es la cena.
¿Cuántas personas están a cargo de la cocina?
La cocinera es la responsable de la cocina y administración de víveres.
¿El servicio del comedor (servir los alimentos, retirar y limpieza) quien lo hace y cuantos son?
La cocinera cuenta con el apoyo diario de un “pinche” que consiste en un miembro rotatorio de la dotación, que se encarga de lavar la losa, lavar pisos de la cocina y comedor, tender la mesa, entre otras de las tareas que la cocinera necesite. Los domingos al mediodía, es cuando se le otorga libre a la cocinera. El pinche de ese día cocina para el resto de la dotación.
¿Cuántas comidas hacen por día y en que horario trabaja el personal de cocina?
Son 3 comidas obligatorias, desayuno, almuerzo, y cena. El horario es variable según las personas presentes en la Base, ya que cuando hay visitas de Uruguay, etc. no existen horarios. Pero dentro de la rutina normal, se cocina a la mañana para el almuerzo y cena.
Si el cocinero hace el pan ¿Cuándo lo hace, que días, a que hora comienza y cuanto produce?
El pan se hace en la mañana una vez a la semana, comenzando a las 8:00 am. Produce un kilo de harina de pan.
¿Cuál es la provisión de alimentos?
Todo se encuentra congelado, excepto las frutas. Carne vacuna. Carne Ovina. Carne Porcina. Carne de ave. Pescado. Verduras congeladas. Enlatados. Verduras deshidratadas. Víveres secos.
¿Cuando se aprovisionan?
La mayor provisión de año llega en barco en enero o febrero. Luego, de acuerdo a las necesidades, se hacen pedidos a Punta Arenas, Chile, que llegan en los vuelos que hay a la Isla aproximadamente 1 vez al mes. También en esos vuelos llegan frutas frescas.
¿Hay algún menú especial por el tema frío? Si tiene que salir algún grupo de personas al frío, por un tiempo prolongado ¿tienen alguna dieta especial?
La comida no varía según los trabajos en exposición. Si se trabaja en forma prolongada expuesto al frío, se les acerca café caliente y chocolate en barra durante la tarea.
En función del frío, ¿el cocinero toma algún resguardo en especial cuando se prepara alguna comida? Me refiero existe algún ingrediente que puede llegar a ser contraproducente por el tema frío, por ejemplo, sal.
Las comidas son las habituales. Se realizan con más frecuencia las comidas de olla.
¿Como es un menú típico para un almuerzo? En la cena ¿repiten el menú del almuerzo?
Siempre se ofrece sopa en las comidas, más otro menú que varía respecto a la cena. El menú es muy variado, no sería fácil especificar algo como “tipico”.
¿El desayuno tiene alguna característica especial?
Tampoco hay diferencias en el desayuno respecto a lo que cada uno desayuna habitualmente en su casa.
El sábado de noche hacen ¿algún servicio de comida especial?
Si, cada sábado a la noche se realiza una “Pasiva” (2) que consiste en pizzas, fainá, hamburguesas, panchos, empanadas, picada de fiambres, etc.
¿Tienen alguna bebida especial para el frío?
No. No se debe consumir alcohol cuando se expone al frío ya que produce una mayor pérdida de calor.
¿Cuál es el plato estrella del cocinero?
La cocinera de destaca en la repostería. Nos ha halagado con grandes elaboraciones y presentaciones en los cumpleaños.
¿Como celebran los cumpleaños, ocasiones especiales o fechas patrias?
Los cumpleaños son bien celebrados, se realiza una comida especial a elegir por el agasajado. Se le hace una preciosa torta de cumpleaños, donde la cocinera se esmera en su presentación. Las fechas especiales y fechas patria, nos reunimos en el comedor, se realiza un Acto, se escuchan estrofas y se canta el Himno Nacional y el Jefe de la Base, realiza una reseña histórica respecto al hecho que se celebra.
¿Cuando asisten visitantes extranjeros le sirven algún menú especial?
Si. Se les ofrecen las comidas típicas de Uruguay, asado, parrillada, empanadas, etc. En cada base que visitamos toman una postura similar ya que la alimentación es una característica de cada cultura.
LAS RECETAS DE MARIA FERNANDA SILVERA
PASTEL DE BRÓCOLI Y COLIFLOR
Ingredientes: ½ kg de brócoli, ½ kg de coliflor, 200 gr de queso Dambo, 200 gr de jamón o fiambre, 10 gr de sal, 6 huevos, 2 tazas de leche.
Preparación: hervir el brócoli y el coliflor. Cortarlos y colocarlos en una asadera junto al queso, el fiambre. Agregar los huevos batidos con la sal y leche. Llevar al horno a 180° por 30 minutos.
PESCADO A LA CREMA.
Ingredientes: 1 kg de merluza, ½ lt de crema doble, jugo de ½ kg de limones, 10 gr de sal
Preparación: colocar los filetes en una asadera. Agregar la sal y el jugo de los limones. Dejar reposar 15 minutos. Agregar la crema doble. Llevar a horno a 180° por 20 minutos.
ROSCA CON CHICHARRONES
Ingredientes: 1 kg de harina, 100 gr de grasa vacuna, ½ kg de chicharrones, ½ lt de agua tibia, 50 gr levadura, 20 gr sal.
Preparación: hacer los chicharrones con trocitos de carne y grasa en una plancha. Sobre una mesada, hacer una corona con la harina. En el centro agregar la grasa, agua tibia, sal, levadura. Tomar la masa uniendo los ingredientes del centro e ir tomando la harina progresivamente. Tomada la masa y levemente amasada, se estira hasta 3 cm de grosor. Se agregan los chicharrones, se dobla a la mitad y se vuelve a estirar. Se cortan rectángulos del tamaño que se deseen las roscas. Estos rectángulos luego se pliegan por la mitad nuevamente. Se presiona en la mitad con un palo de amasar delgado y se vuelve a doblar. Se realizan cortes en la masa del lado abierto, separados por 2 cm aprox. Estos cortes apenas llegan hasta la mitad del ancho de la masa, pero ocupan todo su espesor. Se pintan con aceite y agua. Dejar leudar. Llevar a horno a 200° por 20 minutos.
ALFAJORES “PRINCIPE ALBERTO DE MÓNACO"
Ingredientes: ½ kg de fécula de maíz, ½ kg de harina, 100g de manteca, 50 g polvo de hornear, 6 yemas de huevos, ½ kg de azúcar, 400 g de manteca, 1 cdita de vainilla, 1 ralladura de limón, dulce de leche en cantidad necesaria, coco rallado
Preparación: Hacer una corona en la mesada con la harina, la fécula de maíz, polvo de hornear. Agregar en el centro la manteca derretida con las yemas, el azúcar, vainilla y la ralladura de limón. Ir tomando la harina de a poco formando la masa. No se amasa. Estirar hasta 1 cm de espesor y cortar con molde circular de 3 a 4 cm de diámetro. Hornear por 15 minutos a 180°C en asadera enharinada. Unir las tapas con dulce de leche y untar los bordes. Hacer rodar los alfajorcitos en el coco rallado.
Dejamos constancia que los “Alfajores Príncipe Alberto de Mónaco” fueron preparados especialmente, en ocasión de la visita del Príncipe a la Base Artigas el 6 de enero de 2009.
REFERENCIAS
1.- El Desierto de Cristal, libro de David G.Campbell.
2.- Hace una similitud con la cadena de comida La Pasiva, una serie de bares instalados en la ciudad de Montevideo especializados en comida rápida, del tipo chivitos, frankfurters (panchos también se le dicen en Uruguay), pizza, faina.
Agradecemos al Tte Coronel Waldemar Fontes, Jefe de Base, por facilitar el presente trabajo.
Publicado en el Semanario Entrega 2000, en la sección Todo Soriano, el viernes 14.08.09.
Por cierto, agradezco también a mi sobrino Jesus Ferreira Pozzi, por su valioso asesoramiento informatico, que hizo posible publicar en el blog la presente nota.
Maria Fernanda Silvera en la cocina de la Base Artigas
El Príncipe Alberto de Mónaco, Ma. Fernanda Silvera
Sin embargo ahí se hace ciencia, mucha de esa producción a cargo de uruguayos, ubicados en la Base Científica Antártica Artigas, los cuales también comen. Sobre esto y su quehacer, conversamos con el Tte. Coronel Waldemar Fontes, Jefe de Base y María Fernanda Silvera, encargada de la cocina.
¿Cuántas personas integran la base?
La Base Científica Antártica Artigas cuenta con una dotación anual que escila entre 8 y 9 integrantes. Este año, dicha dotación, llamada Antarkos 25, está compuesta por 9 personas: El jefe de la Base, una médico, 2 meteorólogos, un buzo, un mecánico, la cocinera, un electricista y un radio operador.
¿Cuando se inicio la presente campaña y cuando termina?
Las campañas se inician cada diciembre y duran un año completo. Esta dotación llegó el 10 de diciembre de 2008 a la Antártida y se retira la segunda quincena de diciembre del 2009.
¿Cuál es la rutina de la base?
El desayuno es a las 8:30 AM en invierno, ya que amanece luego de las 9:30 AM. Luego cada miembro se retira a sus tareas habituales en sus correspondientes áreas. A las 12:30 es el almuerzo. Se extiende el tiempo libre hasta las 14:00 hs donde cada uno retorna a sus tareas. No hay un horario establecido para merienda. A las 20:00 es la cena.
¿Cuántas personas están a cargo de la cocina?
La cocinera es la responsable de la cocina y administración de víveres.
¿El servicio del comedor (servir los alimentos, retirar y limpieza) quien lo hace y cuantos son?
La cocinera cuenta con el apoyo diario de un “pinche” que consiste en un miembro rotatorio de la dotación, que se encarga de lavar la losa, lavar pisos de la cocina y comedor, tender la mesa, entre otras de las tareas que la cocinera necesite. Los domingos al mediodía, es cuando se le otorga libre a la cocinera. El pinche de ese día cocina para el resto de la dotación.
¿Cuántas comidas hacen por día y en que horario trabaja el personal de cocina?
Son 3 comidas obligatorias, desayuno, almuerzo, y cena. El horario es variable según las personas presentes en la Base, ya que cuando hay visitas de Uruguay, etc. no existen horarios. Pero dentro de la rutina normal, se cocina a la mañana para el almuerzo y cena.
Si el cocinero hace el pan ¿Cuándo lo hace, que días, a que hora comienza y cuanto produce?
El pan se hace en la mañana una vez a la semana, comenzando a las 8:00 am. Produce un kilo de harina de pan.
¿Cuál es la provisión de alimentos?
Todo se encuentra congelado, excepto las frutas. Carne vacuna. Carne Ovina. Carne Porcina. Carne de ave. Pescado. Verduras congeladas. Enlatados. Verduras deshidratadas. Víveres secos.
¿Cuando se aprovisionan?
La mayor provisión de año llega en barco en enero o febrero. Luego, de acuerdo a las necesidades, se hacen pedidos a Punta Arenas, Chile, que llegan en los vuelos que hay a la Isla aproximadamente 1 vez al mes. También en esos vuelos llegan frutas frescas.
¿Hay algún menú especial por el tema frío? Si tiene que salir algún grupo de personas al frío, por un tiempo prolongado ¿tienen alguna dieta especial?
La comida no varía según los trabajos en exposición. Si se trabaja en forma prolongada expuesto al frío, se les acerca café caliente y chocolate en barra durante la tarea.
En función del frío, ¿el cocinero toma algún resguardo en especial cuando se prepara alguna comida? Me refiero existe algún ingrediente que puede llegar a ser contraproducente por el tema frío, por ejemplo, sal.
Las comidas son las habituales. Se realizan con más frecuencia las comidas de olla.
¿Como es un menú típico para un almuerzo? En la cena ¿repiten el menú del almuerzo?
Siempre se ofrece sopa en las comidas, más otro menú que varía respecto a la cena. El menú es muy variado, no sería fácil especificar algo como “tipico”.
¿El desayuno tiene alguna característica especial?
Tampoco hay diferencias en el desayuno respecto a lo que cada uno desayuna habitualmente en su casa.
El sábado de noche hacen ¿algún servicio de comida especial?
Si, cada sábado a la noche se realiza una “Pasiva” (2) que consiste en pizzas, fainá, hamburguesas, panchos, empanadas, picada de fiambres, etc.
¿Tienen alguna bebida especial para el frío?
No. No se debe consumir alcohol cuando se expone al frío ya que produce una mayor pérdida de calor.
¿Cuál es el plato estrella del cocinero?
La cocinera de destaca en la repostería. Nos ha halagado con grandes elaboraciones y presentaciones en los cumpleaños.
¿Como celebran los cumpleaños, ocasiones especiales o fechas patrias?
Los cumpleaños son bien celebrados, se realiza una comida especial a elegir por el agasajado. Se le hace una preciosa torta de cumpleaños, donde la cocinera se esmera en su presentación. Las fechas especiales y fechas patria, nos reunimos en el comedor, se realiza un Acto, se escuchan estrofas y se canta el Himno Nacional y el Jefe de la Base, realiza una reseña histórica respecto al hecho que se celebra.
¿Cuando asisten visitantes extranjeros le sirven algún menú especial?
Si. Se les ofrecen las comidas típicas de Uruguay, asado, parrillada, empanadas, etc. En cada base que visitamos toman una postura similar ya que la alimentación es una característica de cada cultura.
LAS RECETAS DE MARIA FERNANDA SILVERA
PASTEL DE BRÓCOLI Y COLIFLOR
Ingredientes: ½ kg de brócoli, ½ kg de coliflor, 200 gr de queso Dambo, 200 gr de jamón o fiambre, 10 gr de sal, 6 huevos, 2 tazas de leche.
Preparación: hervir el brócoli y el coliflor. Cortarlos y colocarlos en una asadera junto al queso, el fiambre. Agregar los huevos batidos con la sal y leche. Llevar al horno a 180° por 30 minutos.
PESCADO A LA CREMA.
Ingredientes: 1 kg de merluza, ½ lt de crema doble, jugo de ½ kg de limones, 10 gr de sal
Preparación: colocar los filetes en una asadera. Agregar la sal y el jugo de los limones. Dejar reposar 15 minutos. Agregar la crema doble. Llevar a horno a 180° por 20 minutos.
ROSCA CON CHICHARRONES
Ingredientes: 1 kg de harina, 100 gr de grasa vacuna, ½ kg de chicharrones, ½ lt de agua tibia, 50 gr levadura, 20 gr sal.
Preparación: hacer los chicharrones con trocitos de carne y grasa en una plancha. Sobre una mesada, hacer una corona con la harina. En el centro agregar la grasa, agua tibia, sal, levadura. Tomar la masa uniendo los ingredientes del centro e ir tomando la harina progresivamente. Tomada la masa y levemente amasada, se estira hasta 3 cm de grosor. Se agregan los chicharrones, se dobla a la mitad y se vuelve a estirar. Se cortan rectángulos del tamaño que se deseen las roscas. Estos rectángulos luego se pliegan por la mitad nuevamente. Se presiona en la mitad con un palo de amasar delgado y se vuelve a doblar. Se realizan cortes en la masa del lado abierto, separados por 2 cm aprox. Estos cortes apenas llegan hasta la mitad del ancho de la masa, pero ocupan todo su espesor. Se pintan con aceite y agua. Dejar leudar. Llevar a horno a 200° por 20 minutos.
ALFAJORES “PRINCIPE ALBERTO DE MÓNACO"
Ingredientes: ½ kg de fécula de maíz, ½ kg de harina, 100g de manteca, 50 g polvo de hornear, 6 yemas de huevos, ½ kg de azúcar, 400 g de manteca, 1 cdita de vainilla, 1 ralladura de limón, dulce de leche en cantidad necesaria, coco rallado
Preparación: Hacer una corona en la mesada con la harina, la fécula de maíz, polvo de hornear. Agregar en el centro la manteca derretida con las yemas, el azúcar, vainilla y la ralladura de limón. Ir tomando la harina de a poco formando la masa. No se amasa. Estirar hasta 1 cm de espesor y cortar con molde circular de 3 a 4 cm de diámetro. Hornear por 15 minutos a 180°C en asadera enharinada. Unir las tapas con dulce de leche y untar los bordes. Hacer rodar los alfajorcitos en el coco rallado.
Dejamos constancia que los “Alfajores Príncipe Alberto de Mónaco” fueron preparados especialmente, en ocasión de la visita del Príncipe a la Base Artigas el 6 de enero de 2009.
REFERENCIAS
1.- El Desierto de Cristal, libro de David G.Campbell.
2.- Hace una similitud con la cadena de comida La Pasiva, una serie de bares instalados en la ciudad de Montevideo especializados en comida rápida, del tipo chivitos, frankfurters (panchos también se le dicen en Uruguay), pizza, faina.
Agradecemos al Tte Coronel Waldemar Fontes, Jefe de Base, por facilitar el presente trabajo.
Publicado en el Semanario Entrega 2000, en la sección Todo Soriano, el viernes 14.08.09.
Por cierto, agradezco también a mi sobrino Jesus Ferreira Pozzi, por su valioso asesoramiento informatico, que hizo posible publicar en el blog la presente nota.
Maria Fernanda Silvera en la cocina de la Base Artigas
El Príncipe Alberto de Mónaco, Ma. Fernanda Silvera
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