¿MILANESA? ¿CHIVITO?  TODO JUNTO

  Abrís la carta y te sorprende. ¿Qué es una milanesa al pan tipo chivito? La atenta moza te lo explica y al llegar a la mesa sorprende.

   Es un filete de carne fina que en lugar de sellarla en la plancha, se empana al estilo inglés (harina, huevo, pan rallado) y frita en aceite.

   Su habitual presentación es al plato. Viene en dos panes cortados al medio y untadas de mayonesa sus caras. Sobre la base se dispuso en el siguiente orden: hojas de lechuga, rebanada de tomate, milanesa chivito, feta de jamón, mozzarella gratinada, huevo frito, panceta crujiente y lo cubren con la otra mitad del pan. Bien servida dirían muchos cocineros.

    Para este oriental resulta demasiado generosa la porción, es posible compartirlo entre dos. Entonces mi comanda indicó: en un solo pan.

    A la hora de la verdad resultó sabrosa, bien condimentada, carne tierna. La relación calidad costo es muy buena en favor del comensal.

   Esta preparación, tal cual se cita, se sirve al menos en dos establecimientos en Dolores, Soriano. El restaurante y parrillada Caramora y El Retorno adonde la degusté el pasado sábado, ubicado en Asencio y Schuster. Un lugar de pocas mesas, prolijo, baño limpio pero chico. La atención en sala es al ritmo interior de nuestro país; después de todo no está mal bajar un poco las revoluciones.

   Es una firma tradicional de la ciudad. Vicente Condenanza Solari, lo cita en la calle Artigas frente a plaza Constitución a la derecha de la Asociación Agropecuaria en el año 1955 a cargo de Quico Ballesteros.

  Ya en la década del 70, el comercio estaba en manos de Orito Gorostiaga y Chiquita Otazú (2)  quienes luego lo mudaron a su actual sitio, donde en 1955 funcionó la Fonda Viré de Pepe e Irma (1). 

   Este plato quizás fusión, milanesa al pan tipo chivito, no lo he apreciado en el menú de otras casas de comidas nacionales. ¿Es algo propio de Dolores?

   Para confirmar o descartar esta afirmación, deseo conocer su aporte al respecto, mientras sigo recorriendo las mesas uruguayas.

 

Referencias:

(1)   ¡Qué tiempos aquellos! de Vicente Condenanza Solari, publicado en el periódico Irupé el 23 de julio de 2017.

(2)   El Retorno de Jose Montero, en Facebook, 13 de junio de 2018. 

CHUPIN III

    Cuidado con este plato. Puede llevarnos al error, de considerarlo de segunda o tercera categoría, o peor aún estigmatizarlo como representante de comida mal hecha en un fogón de borrachos en ocasión de salida de pesca. Como todas las cosas bien dispuestas, es un comestible en serio y tiene parentesco con otros de considerable alcurnia en estos días.

    El Marmitako, santo y seña de la culinaria vasca marina, es de alguna manera su primo, es también sobrio, de pocos ingredientes, bonito, papas, aceite y algún morrón, no mucho más. En la Francia mediterránea hay otro familiar, la Bullabesa, preparada en épocas remotas a cargo de pescadores costeros, con peces de escaso valor comercial o saldos de venta del mercado. Tanto el manjar  vasco, el francés o el italiano son en su esencia representantes genuinos de la “cocina pobre” o sea ese alimento del trabajo, de la supervivencia, en tiempos de penurias económicas. Eso si, es gastronomía flexible, se lleva al fuego y luego se sirve, con los ingredientes a mano. Mas tarde en tiempos de abundancia hubo tiempo para la sofisticación sumando los cocineros azafrán, langosta, pulpo; claro acá la cuenta, el lugar y quien paga son distintos.

   Un apunte los italianos siempre lo clasifican como sopa, no guiso y usan vino blanco en la elaboración. En nuestra región, ciertas recetas permutan aquel vino por el tinto, en merito a su potencia como ayuda en boca a la eliminación de lo grasoso de nuestros pescados de río.    

   El chupín es muy conocido, no necesita de otras explicaciones, su preparación es accesible al profesional y al novato, al ama de casa y al hombre campamentista, no hay secretos. Desde mi óptica y según nuestra idiosincrasia, asume esta receta la impronta del río, me trae hermosos recuerdos; salidas de pesca al San Salvador a bordo del glorioso bote Juan Alberto y en el timón mi amigo Juan Zabala. Nunca faltaron ahí, la pesca con criterio, la olla de hierro fundido, la charla franca, silbando sin apurar.

   A eso quiero referirme, a lo musical. Una revisión del tema en Internet encuentro al menos tres referencias en el canto. En la canción “Cantando a los cuatros vientos “del disco Estrellero y siendo su autor Claudio Monterrío, la chamarrita dice: Chupines de puro armado - por la costa de Alto Verde - matizando con el tinto - mientras la música crece. A propósito Nestor Cuestas es quien mas habla de la cuestión. En su chamarrita “Pa´l río Guayquiraró entona: Se viene Semana Santa – al norte listo me voy – pa´ sacarle alguna pieza – al río Guayquiraró. – llevaré una ollita ´e fierro – por las dudas sale armau -  y dentrarle despacito – al chupín con mucho pan. Quizás la canción más significativa la escribió Linares Cardozo y la cantan los Hermanos Cuestas como “Chamarrita del Chupin” expresa: Me fui para la Juanita – donde se pesca el dorau – y encontre la chamarrita – sacando el cuero a un armau - La chamarrita me dijo – que sabes de este trajin – serra el pico y aprende – como se hace un buen chupin - En una negra e tres patas – todo enfrio preparas – con revanadas de papas – y postas con mucha sal - Llevala de acamaditas – cubris con agua y tapas – y en un fogon barranquero la morocha acomodas - El fuego sin apurar en cuantito de un herbor – un vaso de tinto hechas y amacala con amor - Ya listo a cada bocau – un traguito le has de hechar- por que el pescau necesita – mucha agua pa navegar - Chas gracias ña chamarrita – le dije al ponerle fin – se las paso a los puebleros – por si gustan de un chupin.

   Como siempre le digo, si todavía me sigue y no se aburrió le cuento, estamos al fin de la serie. En resumen, algo tan sencillo, accesible y suculento, nos mostró un mundo diverso, rico. La cultura en la mesa.-

Artículo originalmente publicado el 20 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.

Los Hermanos Cuestas: Chamarrita del chupín.

https://www.youtube.com/watch?v=JefJSjAEfHo

CHUPIN II

    Nuestro idioma es el tercero más hablado en el mundo, es lengua oficial en más de veinte países y uno de los más ricos en sinónimos. Esa abundancia en cualidades, o sea su riqueza, para la serie en consideración de esta columna, nos pasea de la moda, como ya hemos visto a la música, de la cultura en el sentido amplio a la mesa, veamos ahora su nexo con la gastronomía.

   El chupín, un regalo de los inmigrantes genoveses, fue el título de una nota publicada en la muy buena revista Placer (número 25 octubre-noviembre 2008) esto se publicó: “son muchas decenas los muy apetitosos platos que se pueden hacer con los numerosos pescados de calidad que existen en el mercado uruguayo. Uno de los más emblemáticos de nuestra cocina marinera es el chupín, heredero directo del ciuppin, sopa-guiso de pescado o de moluscos típico de la región italiana Liguria que originalmente los pescadores genoveses preparaban en sus barcos, después de la pesca, con especies de escaso valor comercial o los ejemplares algo dañados de productos marinos más preciados, con un sofrito en aceite de oliva, de ajo, perejil, un poco de tomate (no siempre) y vino blanco. Pescadores genoveses que emigraron a Estados Unidos llevaron consigo esta receta a San Francisco, en particular a la localidad de San Pedro, y el cioppino (se modificó levemente el nombre ligur) terminó por convertirse en la clásica sopa de pescado de la California septentrional. Otros inmigrantes ligures, llegados a Uruguay en la época de la Guerra Grande, trajeron su plato insignia a un Montevideo asediado, donde rápidamente se acriolló, lógicamente con las modificaciones impuestas por la diferencia con los elementos disponibles en el medio. La corvina y el mochuelo, en postas, fueron desde el principio la base del chupín criollo, sin perjuicio de que los cocineros echaran mano al pescado y a los demás ingredientes que tuvieran más cercanos.

   La receta del chupín a la uruguaya, tal como la elaboraba un pescador del Buceo, amigo de mi familia, Gregorio, le fue dictada por éste a mi esposa en 1955 y es la siguiente:

1.- hacer un caldo de pescado con las cabezas y trozos desechados del pescado que se utilizará luego en el chupín, puerros, zanahorias, apio y alguna otra verdura. Una vez pronto, filtrarlo y tenerlo a mano. 2.-  en una cazuela de barro con buen aceite caliente saltear brevemente cebolla picada, ajíes morrones verdes y rojos, ajo picado, apio picado, puerros en rodajas y perejil picado. Agregar rodajas de tomate fresco maduro, así como hongos secos previamente remojados o frescos troceados, si así lo prefiere. Condimentar con orégano, tomillo, adobo y sal a gusto, así como ají picante o pimienta para aquellos a los que les guste la comida picante. Encima colocar una capa de postas o, si quiere evitar las espinas, lomos de pescado (lo clásico es de corvina, pero puede ser de cualquier otro pescado de carne dura, por ejemplo el cazón) previamente salados. También es posible utilizar más de un tipo de pescado en cada chupín. 3.- poner otra capa de verduras, tomates y hongos y sobre ésta otra de pescado. Por última otra de verduras, así como aceitunas negras. Agregar puré de tomate, medio vaso de vinagre, un vaso de vino blanco, el agua en el que se remojaron los hongos secos, algo de azafrán previamente diluido y caldo de pescado hasta cubrir el contenido de verduras y pescado de la cazuela. 4.- cocinar unos minutos para que las postas o los lomos no se ablanden demasiado. Una vez pronto, espolvorear perejil picado sobre el chupín. 5.- colocar galletas marinas dentro y alrededor de la cazuela, en contacto con el contenido. 6.- servir en cazuelitas de barro, o platos hondos, también con galletas marinas. 7.- aunque no figuren en la receta original, se puede enriquecer el chupín con mejillones, berberechos, camarones y/o calamares. ¡Que disfruten del Chupín a la Gregorio!”

Continuara.-

Artículo originalmente publicado el 13 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.

 

CHUPIN

 

    Menuda controversia se me armó hace unos días. Deborah, mi señora, de manera sugerente me dice: quiero un chupín. Me pareció raro, no es muy amante de los pescados y menos de sus platos suculentos, luego cuando preparaba la lista de compras algo me hizo ver la existencia de un conflicto de intereses.

  Ya en el tema encaminamos nuestros pasos, con la prole claro, al Shopping y ahí si, quede perplejo. Las tiendas con muchos carteles anuncian rebajas, descuentos, “sale” cuando me veo entre montañas de ropa, a madre e hija, buscar el talle justo. Advertí, mis ganas de comer guisado de pescado se iban al diablo. Fue proporcional, a mayor cuenta menor apetito y luego de apechugar en la caja, vinieron a casa una serie de pantalones llamados…chupines. Entonces la culpa no es del chancho sino de la riqueza de nuestro idioma. Como se verá, el modo particular del habla de este tiempo y para nuestra región, teniendo como punto de partida un vocablo, nos llevará de paseo por costumbres, canciones y comida, entre otros.

   A la sazón el mundo de la moda no puede estar ajeno y al respecto el diccionario de la Real Academia define a chupín como chupa corta o sea la chaqueta, chaquetilla, la cazadora. La parte del vestido que cubría el tronco del cuerpo, a veces con faldillas de la cintura abajo y con mangas ajustadas. Se ponía generalmente, incluso en traje militar, debajo de la casaca. Relativo a esto y en la misma referencia bibliográfica “chupinazo” no es un superlativo, refiere al disparo hecho con un cohete que señala el comienzo de un festejo. Uno famoso sucede todos los 6 de julio al mediodía en Pamplona, España, desde el balcón del Ayuntamiento, marca el inicio de las fiestas de San Fermín. Chupinazo tiene otra acepción referida al futbol, es un chut (disparo) potente, normalmente hacia el arco contrario.

  Claro la cosa no queda acá, en el portal Minutouno.com publicó en abril del 2007, lo siguiente: “los caprichos de la moda esta vez hicieron que se vuelva a los años 80 de la mano de los pantalones chupín y de corte masculino, que les dicen adiós a los pantalones rectos y de tiro bajo a los que ya nos habíamos adaptado para dar paso a un revival. Diferentes en estilo, estas dos clases de pantalones, tienen en común que exageran los volúmenes. Las prendas se usan o bien ajustadas o bien sueltas. Pero siempre buscando el equilibrio.

   Un poco de historia. Sus antecesores fuertes datan de 1980 e incluyen las calzas y los cinturones a la cadera. Sin embargo, la diseñadora Maureene Dinar encuentra algunos indicios de esta moda en los años 60, precisamente en pantalones de jean. Para la especialista “en realidad no hay una moda determinada para un año determinado. La moda hoy es un juego de estética. El pantalón chupín siempre estuvo, pero cada vez en versiones diferentes”. Maureene informó que en la actualidad este estilo de pantalón es más largo, contrariamente a sus antecesores que eran pescadores”. Ahí también utilizan como sinónimo del chupín la denominación cigarrettes o pitillos. 

   Si todavía me sigue y no se aburrió le cuento como termina la columna. Mientras las chicas seguían de compras, con Hernan, mi hijo nos fuimos a tomar un helado e intente explicarle lo que todo varón uruguayo debe si o si, saber sobre el chupín; el que se cocina en una olla de hierro, al costado del río Negro, del San Salvador o del Uruguay; esa historia y algo más estarán en las próximas Entregas. Continuará.

 

Artículo originalmente publicado el 6 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.

HABEMUS HABAS

  

   ¿Qué hacemos con ellas? Es habitual esta cuestión para fruta y verdura de estación

   Las habas están en el mercado en una relación calidad precio ideal. Esta verdura, de la familia de las leguminosas, nuestras madres la preparaban en sopas y guisos. En España es clásico presentarlas con chorizo o jamón. Hay más posibilidades: paté para untar tostadas y coronar con un embutido o salmón ahumado. En risotto usando parte de estos granos procesados con manteca y queso para “mantecar” el arroz.

   Ahora, una receta fácil.

SALTEADO DE HABAS

Ingredientes:

600 gramos de habas con cáscara

2 cebollas medianas

½ morrón rojo

100 gr de panceta en fetas.

400 gramos de cuadril

2 huevos

Sal, pimienta, pimentón ahumado

Ciboulette

 

Preparación:

1.- picar el cuadril en tiras finas tamaño bocado.

2.- marinar la carne con gustos a elección por 30 minutos (ajo, pimienta, aceite, adobo, salsa inglesa). Reservar en la heladera.

3.- las habas: retirar los granos de las vainas. Poner abundante agua con sal a calentar. Cuando hierve se vierten las habas peladas. Al romper el hervor, se cocinan por un minuto. Se retira la verdura y se vuelcan en recipiente con agua bien fría (o con hielo) a efectos de cortar la cocción. Reservar. (1)

4.- pelar las cebollas y el morrón. Picar en pluma.  

5.- picar la panceta en tiritas finas (corte transversal a la feta)

6.- en un sartén con aceite llevarlo al fuego. Una vez caliente saltear rápidamente cebolla y morrón. Agregar la panceta, la carne y las habas. Requiere una cocción rápida y fuerte evitando perder texturas y colores. Reservar.

7.-Sazonar con los condimentos indicados.

8.- para el huevo pasado por agua: en una olla con abundante agua y sal, la llevamos al fuego y le vertemos un buen chorro de vinagre. Cuando llega a punto de hervor, hacemos girar el agua con una cuchara para formar un remolino. Colocar en el centro del recipiente con el agua en movimiento el huevo sin cáscara. Cocinar a gusto. Por la fuerza centrífuga la clara contendrá la yema.  

9.- retirar el huevo cocido.

10.- servir el salteado de verduras y carnes y depositar por encima el huevo poché.

11.- espolvorear con ciboulette picada.

 

Nota: es una receta a ojo, por lo que según gusto y posibilidades se pueden variar la proporción de los ingredientes.

1.- en este estado las habas se pueden embolsar o en otro recipiente, llevar al freezer para conservarlas y usarlas a posteriori. 

MIEL DE COLZA

 

   Me resisto. Mucho se ha escrito sobre las bondades de la miel; hay un sinfín de notas al respecto. Algunas redundantes y otros las levantan sin citar fuentes. Sobre esto, no creo tener algo diferente para aportar.

   Lo preocupante. Con tantas alabanzas, es llamativo que, frente a un producto que todos sabemos que es bueno, el consumo en Uruguay sea tan bajo y estacionario, cuando el clima es frío. La mayor producción se exporta, aún si, la demanda nacional no alcanza a absorber la totalidad de lo reservado al mercado local.

   Para todos los gustos. Según la web de Uruguaymiel (1) se puede clasificar lo producido por la abeja uruguaya en los siguientes tipos: de pradera, de azahares, de eucaliptus, milflores, carqueja y orgánica. De mi parte le sumo: la de colza. Lo distintivo lo da la flora donde la abeja recolecta el néctar. Lo podremos detectar a partir de diversos descriptores en paladar. Otras dos características importantes: la variación en el color es mérito de la flor visitada y la velocidad de cristalización es variable.

   Muy significativo. La miel cristalizada es la clara señal de que no está adulterada. Indicador de seguridad  y consumo de calidad. Compre tranquilo si tiene esa condición.

   Un espectáculo. Actualmente si recorre el litoral uruguayo, observará muchas hectáreas plantadas de colza o carinata, especie con flor amarilla. Es actualmente “la segunda oleaginosa de mayor producción en el mundo, siendo su aceite el tercero más consumido luego del de soja y el de palma. En los últimos años la superficie de siembra de este cultivo en Uruguay ha tendido a aumentar, convirtiéndose en una opción interesante para diversificar los sistemas agrícolas del país, que durante el invierno están dominados por los cultivos de trigo y cebada y por la siembra de cultivos de cobertura” (2)

   Esos campos amarillos son obras impresionistas y un festín para las abejas. Se corta la pobre oferta del invierno, al disponer el insecto social en la colza, fuente importante de néctar y polen, que se traduce en una miel diferente.

   Me sorprendió. En la vida hay que tener proveedores de confianza. Mi apicultor preferido Cesar Ruella me dio a probar, en dos veces, la miel de colza, y nos agradó muchísimo. Acostumbrados como estamos a la miel multifloral, la proveniente de la zona de Fray Bentos, nos sorprendió por un gusto que no es más de lo mismo.  Estrictamente los catadores profesionales la definen de color ámbar claro, en estado líquido y blanquecino cuando cristaliza. Es de intensidad media, en un aroma vegetal. En boca es de dulzor medio, acidez débil, refrescante. (3)

  ¿Qué hacer? La miel en la cocina tiene mil usos. Aporta un dulzor característico aunque es pobre sumando aromas al plato. No puedo olvidarme que es un buen edulcorante del té, diría que se llevan muy bien en las tortas fritas, en ensalada de fruta, en repostería, salsa perfecta de helados. Carré relleno a la parrilla pincelado con mezcla de miel, mostaza y cerveza. Existen más fórmulas, hasta me interesa saber las suyas.

   Recomendable. Mi abastecedor de miel. Llame al 098 640 855 y Cesar Ruella se la provee y envía. Es cuestión de coordinar.

      El refranero popular dice que “no está hecha la miel para la boca del burro”. Por eso “el oro y la miel donde están parecen bien”. Sin lugar a dudas “la miel y el queso saben a beso”. Todo dicho. Miel sobre hojuelas.

   Si hay luna de miel y en el año nuevo judío, la miel es alegoría para un año bueno y dulce, ¿Qué está  esperando? Disfrútela.

 Bibliografía consultada:

 (1) http://uruguaymiel.com/

(2) Impacto de Apis mellifera en los componentes del rendimiento del cultivo de canola por Marco Cracco Rehermann, tesis como requisito para obtener el título de ingeniero agrónomo, Montevideo, Uruguay, año 2018

(3) del portal www.infomiel.com

 

TREMENDO PROSECCO

 

  Hay una interesante novedad en el mundo del vino en Uruguay y la presenta la bodega Pizzorno.

   El prosecco es un clásico italiano, un vino blanco espumoso más bien seco. De amplio consumo en esa tierra, aunque en el resto del mundo es servido como aperitivo o en coctelería, siempre fresco. Tiene su D.O.C. (denominación de origen controlada) y uva específica. Se embotella en diferentes versiones, dependiendo de su intensidad en burbujas y contenido de azúcar. No es un vino para guardar, se disfruta joven, una vez que sale al mercado.

   Principal componente del famoso coctel Bellini (1). Mezcla de una parte de pulpa de durazno (blanco de ser posible) y dos partes de prosecco, servido en copa tipo flauta.  Se le atribuye la autoría de la combinación a Giusseppe Cipriani, cuando era barman del Harry´s Bar, en Venecia, en 1948, en un homenaje al pintor Giovanni Bellini.

   En Uruguay se importa y su precio es alto.

   Ahora, si quiere ir sobre seguro, descorche un Tremendo, el prosecco que la bodega Pizzorno hizo posible en una relación costo-calidad excelente. Las botellas adquiridas en promoción tuvieron un costo unitario de $295.

   Esta bodega tradicional y muy profesional, ubicada en Canelón Chico, lo produce a partir de uvas sauvignon blanc y ugni blanc. Y lo hace muy bien. A juicio de este cronista, entre su amplia cartera de caldos de excelente factura, sus sauvignon blanc, nunca fallan, se destacan.

   Algo no menor, desde mi óptica. En nuestro país, las compras en la relación productor-consumidor o comerciante-consumidor, a través de las redes sociales, son más calvario que facilidad. Sobre esto tengo un decálogo de yerros, de anécdotas y sin sabores, que no vienen al caso. El mundo del e-commerce en esta comarca no es eficiente.   

   Sin embargo, las veces que, vía telefónica, he requerido información y he comprado en la bodega Pizzorno, se han caracterizado por el profesionalismo y la amable atención. Brindo por eso.

   Pues bien, con el prosecco frío, ¿qué hacemos?

   Me lo imagino acompañando picadas, tapas, pinchos, pizza Margarita, torta con chantilly y frutillas, sabayón y frutillas. Para la época que se avecina, en una cena de platos frescos, ligeros. Pescados sin salsa contundente.

  Y que no falte, como base de cóctel.

   En una noche familiar, fue servido en un aperitivo en la siguiente fórmula: tres partes de Prosecco, dos partes de Campari, un chorro de soda. Servido en copa más rodaja de naranja y hojas de cedrón.

   A pesar de la pandemia y sus normas, sigue siendo fundamental disfrutar, de este muy buen producto, siempre en familia.

 

(1)   Coctel oficial de la International Bartenders Association.

(2)   Gracias Sr. Linng Cardozo por la sugerencia de esta bebida.