GUISO CON GRAPA

 

   La oficina era un gran ambiente dividido al medio por un panel de madera y vidrio. La de atención al público tenía ingreso por una puerta ubicada al lado del acceso Yacaré del puerto de Montevideo. Atendida siempre por un jefe eterno, el Tuerto junto a un encargado de turno, un oficinista y algún funcionario haciendo tareas de apoyo. En la otra habitación los funcionarios anotaban operaciones aduaneras en unos libros más anchos que altos y ahí, en un rincón habían improvisado cocina. El turno matutino ingresaba a las 0700 hs, el vespertino a las 1300 hs, con la función de dar custodia a bienes en tránsito. La mayor operativa era la carga destinada a Zona Franca de Colonia.

   Al iniciarse el turno matutino, los despachantes con los reembarcos, se presentaban en el mostrador a reservar funcionario. Luego se dirigían a las oficinas portuarias para el trámite oportuno. El camionero hacía cola en el depósito y con los papeles autorizados iniciaban la carga. En su gran mayoría todavía no estaba conteinizada por lo que depositar sobre el camión, enlonar y atar implicaba un trabajo de tres o cuatro horas.

   En esa espera y ganando tiempo, en la oficina aduanera rápidamente se arreglaba un almuerzo. Enseguida de tomar el turno, el designado, había ido al supermercado más cercano, compraba los ingredientes e iniciaba la faena.

   El de esta oportunidad al que también le decían: “huevo de pascua” era famoso por los guisos y su más acreditado, el de grapa. Un día una compañera de muy finos modales, le pidió la receta.

   Ella en un escritorio al lado del jefe, ordenaba documentos, emitía guías de tránsito y administraba los recursos humanos. Mampara mediante, el cocinero empezó a cantar la fórmula del alabado potaje.

-        Corto la carne en trozos y la macero en grapa con limón. Pico la cebolla, el morrón y la reservo rociadas con un chorrito de grapa con limón,  y la compañera anotaba.

-        Sofrito los vegetales y le tiro un chorro de grapa con limón y la fórmula se seguía asentando en papel.

   El guiso tenía carne, verduras típicas, salsa de tomate y arroz. En cada paso en el oficio de la receta, el encargado de las ollas indicó sumar grapa con limón. Así quedó asentado. En total necesitó unas cuantas medidas del destilado de uva producido en ese entonces por Ancap.

   A las 10 y algo de la mañana el guiso estuvo pronto y se sentaron a comer. Sabia glorioso, un aplauso al guisandero y el comentario de M.

-        que rico tu guiso, le pusiste mucha grapa y no se siente nada.

   El Negro que tenía mundo, experiencia y calle, se sonrió mientras daba cuenta del plato y lo repitió.   

   Todos sabían de la picardía menos la compañera. Hasta el primer camionero que llegó a la oficina anunciando estar pronto para salir a Colonia, ligó porción. Se lo comió rápido y escuchó los halagos de M. Quedó con la duda.

   Ya viajando por ruta 1, el chofer le preguntó al Negro, ¿cómo disimuló en la olla tanta bebida? El cocinero se acarició su vientre prominente y exclamó medio somnoliento: ¿la grapa? La tengo acá.

 

 

   Cualquier parecido de todo esto, en la segunda mitad de 1980, con la realidad, es mera coincidencia.

 

 

UN GUISO PARA LA AMIGA

Querida Ileana

    Te conozco como mujer emprendedora, diste pelea en mil batallas y saliste airosa. Muy competente en la gestión privada del comercio exterior con mil amigos en uno y otro lado del mostrador aduanero.

   Viste mi oficio en unas ollas, gracias a las universales redes y me has pedido la receta de mi poco original guiso. Lo insuperable de esta comida, además del sabor y calorías, es el de congregar a propios y evocar recuerdos de bellos espíritus.

  Entonces a favor de tu salud y felicidad, también la de los tuyos, he aquí mi fórmula, la cual podrás mejorar en tu libre voluntad. 

   Para la faena de satisfacer seis personas necesitarás: 1500 gr de paleta con hueso, tres cebollas, cinco zanahorias de medianas a grande, un morrón rojo, un morrón verde, dos ramas de apio, un paquete de fideos rizzeto, sal, pimienta, aceite, pulpa de tomate, bebida alcohólica, dientes de ajo, hierbas aromáticas y condimentos a gusto.  

   Con el delantal puesto vamos a ello:

1.- hacer el caldo. Vas a separar la carne del hueso de tu paleta adquirida. La carne la cortas en tamaño bocado, la adobas con hierbas y un chorro de alcohol; tapada la reservarás en la heladera. Al hueso lo depositas en olla más una cebolla pelada, una zanahoria, rama de apio, dos dientes de ajo, las hierbas aromáticas disponibles, un puñado de sal gruesa y lo cubres generosamente con agua (3 litros). Lo llevas al calor y cuando rompe el hervor, bajas la intensidad de la llama, así lo mantendrás una hora. Si en la superficie llegas a ver espuma indeseable, pues la cuelas con paciencia. Es fundamental que ese caldo sepa rico.

2.- las cebollas sin cáscara la picaras en cubos pequeños. El mismo trabajo para los morrones, la hoja de apio y tres zanahorias, las restantes las rallarás.

3.- en una olla grande cubrirás su fondo con aceite y cuando este caliente iniciaras la etapa del sofrito. Primero la cebolla, que sude, baile y cuando pierda estructura le añadirás la carne en trozos a la que sellarás con intensidad alta de fuego. Es el momento propicio, sumarle un buen chorro de alcohol (vino, whisky o coñac), dejar que evapore el alcohol y sumar las verduras picadas y ralladas. Salpimentarás y lo inundarás todo con tres tazas de pulpa de tomate y seis tazas de caldo caliente.

4.- cuando rompa el hervor, lo llevas al mínimo y que se cocine, semi tapado una hora.

5.- le vuelves a catar la sal, se rectifica si es necesario y en eso le volcarás el paquete de fideos, cocinarlos a calor medio durante diez minutos. Si es necesario se le suma más caldo a fin de alcanzar la consistencia de tu agrado. Tampoco te olvides en esa sumatoria de ser sabia al enriquecerlo con hierbas aromáticas y condimentos de tu agrado más es imprescindible una cucharadita generosa de pimentón ahumado. Luego me dirás.

6.- acá es necesario dejarlo reposar cinco minutos y dejar pronta la mesa.

   Tu estatura moral no replicará aquel, el del dicho: “Juan Palomo, yo me lo guiso, yo me lo como (1). Por el contrario, con alegría convocarás a los tuyos, a tu barra más cercana, la incondicional.

   He de advertirte que la fiesta será completa con queso rallado espolvoreado en cada plato, pimienta recién molida a gusto y en la copa lo que tu generosidad provea. Y que “lo demás sea lo de menos”

  No ofreciéndose otra cosa ruego a Dios, por tu vida y de tus cofrades, muchos años.

   Para que conste, y sea propalado, he dicho, en esta Villa y no Corte, a los cuatro días del mes de junio del año de nuestro Señor.

 

De Vuestra Merced Su Servidor

 

 

Marcos Ruella 

 

 

Referencia:

1)     Se ha tomado la opción negativa, más información en;

 

https://www.aulafacil.com/articulos/sabias/el-origen-de-la-expresion-juan-palomo-yo-me-lo-guiso-yo-me-lo-como-t2253

 

UN GUISO

    La expresión puede ser un tanto despectiva, humillante. De hecho, consta en el Diccionario del Español del Uruguay. A una persona a la que se le dice gil también puede ser denominada como guiso, entre otras palabras. Sin embargo, esta columna ira por otro camino, glorioso y fraterno. El guiso no solo nos da calorías asimismo es caricia al alma.

   Esta preparación viene de la denominación guisar, técnica de cocina, donde se disponen alimentos haciéndolos cocer en salsa, después de rehogados. Otra definición indica que es la cocción en un medio semi graso de uno o varios alimentos. Hay otras apreciaciones que poco aportan al esclarecimiento del tema. Los diccionarios poseen ese debe, ayudan poco a la hora de definir platos.

   Por cierto, cualquier uruguayo, tiene bien claro que es un guiso. Luego se aclarará si lleva carne o pollo, arroz o fideos, hasta duraznos en verano se le suma, pero todos la tenemos clara.

   Seguramente fue uno de los primitivos alimentos que la humanidad preparó, con el asado por supuesto. En aquellos intentos de cocina, habrán metido en una especie de olla, los alimentos a mano más agua y al fuego. Esto, a juicio de este cronista, y la agricultura, la esperanza depositada en la tierra, debieron ser algunas de las razones por la cual muchos pueblos nómadas se hicieron sedentarios.     

   Esto facilitó el trabajo a los arqueólogos que pudieron estudiar los asentamientos y enseñarnos cómo vivían los antiguos parientes.

   Con más certeza: uno de los primeros libros de la gastronomía española se titula El libro de los Guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la corte Roberto de Nola. La publicación procede de una versión más antigua escrita en lengua catalana, y en él se detallan numerosas preparaciones culinarias de la época, siendo fuente histórica de gran valor acerca de cómo era la culinaria en el siglo XV en la zona mediterránea.

   Esta palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII a modo de tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de Autoridades (publicado entre los años 1726 y 1739): “La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito”. El mismo diccionario pone como metáfora de ordenar y componer una cosa. En esa época, a la persona que cocinaba se la denominaba. “guisandero”.

   Luego que don Colon inaugurara la vía marítima y en eso un nuevo destino económico: América, se entiende que los hasta ese entonces, seguros pobres guisos, se vieron enriquecidos con los frutos de la América indígena: porotos, maíz, papa, boniato, morrones y tomate. Fue un notable salto de calidad y de sabor.

   Un poco más cercano en el tiempo y en la margen oriental del Uruguay don Hernandarias nos dejó unas vacas y después ya sabemos lo que pasó. Se le dio valor, la exportamos y también nos comemos esa riqueza natural, envidia de muchísimos.

   Para más gloria los inmigrantes trajeron recetas, nuevos ingredientes y los nativos indígenas alguna verdura aportaron.  

   Así el guiso se hizo en el puerto montevideano y en las carretas de transporte. En pulperías y cascos de estancias. Se agregó un poquito de esto y mucha carne gorda, lo adaptamos y hoy es un hijo más de esta tierra.

   Tiene un competidor fuerte en la sopa. Mientras el plato líquido es entrante el guiso es ceremonia pagana y es transversal a toda la población. Lo ubicamos en el hogar de pocos recursos o en el de billetera gorda. Variará la calidad de los productos, por ahí aguja, falda, paleta o cuadril, seguirá siendo memorable. 

   Es en sí mismo económico y sobre todo incluyente. Recibe todas las verduras de la huerta. Le viene muy bien las carnes: vacuna, aviar, porcina y hasta el chancho jabalí. Es divino cuando se mezcla con embutidos, ahí el chorizo es rey. Por si fuera poco, también recibe otros carbohidratos: arroz o la pasta seca. Y que no falte ni el chorro del vino en la cocción ni el queso rallado.

   En mi escala, lo máximo, es un buen plato de guiso con un huevo frito por encima. Es maravilloso cuando al romperse la yema, derrama su lava dorada. Solo le falta buen pan y que mi médico no lea esta columna.

   Claro hay guisos y guisos. Muchos salieron de desconocidos fogones y tomaron nombre y apellido: de mondongo, locro, guiso carrero, goulash, fabada, marmitako, potaje de vigilia y la olla gitana.

   El esperanzador guiso de estudiantes, el de la pensión. Que se hace con los víveres que mandan los viejos y se come entre compañeros, a cucharadas imaginando un futuro mejor.

   El guiso de campamento que posee más alcohol que otros ingredientes. El del tupper, almuerzo recalentado de oficinista, camionero u obrero, que se come a las apuradas.

   El portuario cuando uno de la cuadrilla, el mejor en las ollas, luego de marcar tarjeta y bajo permiso del capataz, que generalmente no cocina bien, se va al supermercado hacer la compra. Entre tarea y tarea lo prepara. Si o si tiene que estar al mediodía.  De postre se sumarán los costos y cobrará la cuota parte a los comensales.

   En esto de los tipos y clases en Uruguay hay una expresión muy típica: nos comemos un guisolfo. Todos sabemos de que se trata.

   La que muchas veces da pie al guiso deportivo. Luego de correr atrás de una pelota creyéndose Luis Suarez, juntarse con los amigos y comerlo. Cierto son más habituales los asados, pero en invierno, marchan varios.

  Y está el supremo. El de la familia, el más fraterno, el más cálido. Se delata, al abrir la puerta de la casa. Su olor nos despierta los sentidos y aunque es delicioso y sin reproches nos llevará por la senda de los recuerdos, a encontrarnos con viandas similares de seres queridos que se nos fueron.

  Que quede claro, los hombres también lloramos, muchísimas veces a escondidas. Como cuando el guiso de la semana pasada, una caricia para esta alma herida. En recuerdo de los buenos guisos de mi madre, la que construyó familia y principios.

   Por eso, en su bendita memoria, tengo la esperanza de que mi descendencia le siga haciendo honor a un buen guiso.

 

Nota: la presente columna, con algunas variaciones, se basa en una nota que divulgué el 29 de abril de 2023, en el programa Abrazo País de Radio Rural, conducido por Milagros Herrera.

 

Bibliografía:

Guiso en Wikipedia.

Diccionario del Español del Uruguay, Academia Nacional de Letras del Uruguay

 

 ¿MILANESA? ¿CHIVITO?  TODO JUNTO

  Abrís la carta y te sorprende. ¿Qué es una milanesa al pan tipo chivito? La atenta moza te lo explica y al llegar a la mesa sorprende.

   Es un filete de carne fina que en lugar de sellarla en la plancha, se empana al estilo inglés (harina, huevo, pan rallado) y frita en aceite.

   Su habitual presentación es al plato. Viene en dos panes cortados al medio y untadas de mayonesa sus caras. Sobre la base se dispuso en el siguiente orden: hojas de lechuga, rebanada de tomate, milanesa chivito, feta de jamón, mozzarella gratinada, huevo frito, panceta crujiente y lo cubren con la otra mitad del pan. Bien servida dirían muchos cocineros.

    Para este oriental resulta demasiado generosa la porción, es posible compartirlo entre dos. Entonces mi comanda indicó: en un solo pan.

    A la hora de la verdad resultó sabrosa, bien condimentada, carne tierna. La relación calidad costo es muy buena en favor del comensal.

   Esta preparación, tal cual se cita, se sirve al menos en dos establecimientos en Dolores, Soriano. El restaurante y parrillada Caramora y El Retorno adonde la degusté el pasado sábado, ubicado en Asencio y Schuster. Un lugar de pocas mesas, prolijo, baño limpio pero chico. La atención en sala es al ritmo interior de nuestro país; después de todo no está mal bajar un poco las revoluciones.

   Es una firma tradicional de la ciudad. Vicente Condenanza Solari, lo cita en la calle Artigas frente a plaza Constitución a la derecha de la Asociación Agropecuaria en el año 1955 a cargo de Quico Ballesteros.

  Ya en la década del 70, el comercio estaba en manos de Orito Gorostiaga y Chiquita Otazú (2)  quienes luego lo mudaron a su actual sitio, donde en 1955 funcionó la Fonda Viré de Pepe e Irma (1). 

   Este plato quizás fusión, milanesa al pan tipo chivito, no lo he apreciado en el menú de otras casas de comidas nacionales. ¿Es algo propio de Dolores?

   Para confirmar o descartar esta afirmación, deseo conocer su aporte al respecto, mientras sigo recorriendo las mesas uruguayas.

 

Referencias:

(1)   ¡Qué tiempos aquellos! de Vicente Condenanza Solari, publicado en el periódico Irupé el 23 de julio de 2017.

(2)   El Retorno de Jose Montero, en Facebook, 13 de junio de 2018. 

CHUPIN III

    Cuidado con este plato. Puede llevarnos al error, de considerarlo de segunda o tercera categoría, o peor aún estigmatizarlo como representante de comida mal hecha en un fogón de borrachos en ocasión de salida de pesca. Como todas las cosas bien dispuestas, es un comestible en serio y tiene parentesco con otros de considerable alcurnia en estos días.

    El Marmitako, santo y seña de la culinaria vasca marina, es de alguna manera su primo, es también sobrio, de pocos ingredientes, bonito, papas, aceite y algún morrón, no mucho más. En la Francia mediterránea hay otro familiar, la Bullabesa, preparada en épocas remotas a cargo de pescadores costeros, con peces de escaso valor comercial o saldos de venta del mercado. Tanto el manjar  vasco, el francés o el italiano son en su esencia representantes genuinos de la “cocina pobre” o sea ese alimento del trabajo, de la supervivencia, en tiempos de penurias económicas. Eso si, es gastronomía flexible, se lleva al fuego y luego se sirve, con los ingredientes a mano. Mas tarde en tiempos de abundancia hubo tiempo para la sofisticación sumando los cocineros azafrán, langosta, pulpo; claro acá la cuenta, el lugar y quien paga son distintos.

   Un apunte los italianos siempre lo clasifican como sopa, no guiso y usan vino blanco en la elaboración. En nuestra región, ciertas recetas permutan aquel vino por el tinto, en merito a su potencia como ayuda en boca a la eliminación de lo grasoso de nuestros pescados de río.    

   El chupín es muy conocido, no necesita de otras explicaciones, su preparación es accesible al profesional y al novato, al ama de casa y al hombre campamentista, no hay secretos. Desde mi óptica y según nuestra idiosincrasia, asume esta receta la impronta del río, me trae hermosos recuerdos; salidas de pesca al San Salvador a bordo del glorioso bote Juan Alberto y en el timón mi amigo Juan Zabala. Nunca faltaron ahí, la pesca con criterio, la olla de hierro fundido, la charla franca, silbando sin apurar.

   A eso quiero referirme, a lo musical. Una revisión del tema en Internet encuentro al menos tres referencias en el canto. En la canción “Cantando a los cuatros vientos “del disco Estrellero y siendo su autor Claudio Monterrío, la chamarrita dice: Chupines de puro armado - por la costa de Alto Verde - matizando con el tinto - mientras la música crece. A propósito Nestor Cuestas es quien mas habla de la cuestión. En su chamarrita “Pa´l río Guayquiraró entona: Se viene Semana Santa – al norte listo me voy – pa´ sacarle alguna pieza – al río Guayquiraró. – llevaré una ollita ´e fierro – por las dudas sale armau -  y dentrarle despacito – al chupín con mucho pan. Quizás la canción más significativa la escribió Linares Cardozo y la cantan los Hermanos Cuestas como “Chamarrita del Chupin” expresa: Me fui para la Juanita – donde se pesca el dorau – y encontre la chamarrita – sacando el cuero a un armau - La chamarrita me dijo – que sabes de este trajin – serra el pico y aprende – como se hace un buen chupin - En una negra e tres patas – todo enfrio preparas – con revanadas de papas – y postas con mucha sal - Llevala de acamaditas – cubris con agua y tapas – y en un fogon barranquero la morocha acomodas - El fuego sin apurar en cuantito de un herbor – un vaso de tinto hechas y amacala con amor - Ya listo a cada bocau – un traguito le has de hechar- por que el pescau necesita – mucha agua pa navegar - Chas gracias ña chamarrita – le dije al ponerle fin – se las paso a los puebleros – por si gustan de un chupin.

   Como siempre le digo, si todavía me sigue y no se aburrió le cuento, estamos al fin de la serie. En resumen, algo tan sencillo, accesible y suculento, nos mostró un mundo diverso, rico. La cultura en la mesa.-

Artículo originalmente publicado el 20 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.

Los Hermanos Cuestas: Chamarrita del chupín.

https://www.youtube.com/watch?v=JefJSjAEfHo

CHUPIN II

    Nuestro idioma es el tercero más hablado en el mundo, es lengua oficial en más de veinte países y uno de los más ricos en sinónimos. Esa abundancia en cualidades, o sea su riqueza, para la serie en consideración de esta columna, nos pasea de la moda, como ya hemos visto a la música, de la cultura en el sentido amplio a la mesa, veamos ahora su nexo con la gastronomía.

   El chupín, un regalo de los inmigrantes genoveses, fue el título de una nota publicada en la muy buena revista Placer (número 25 octubre-noviembre 2008) esto se publicó: “son muchas decenas los muy apetitosos platos que se pueden hacer con los numerosos pescados de calidad que existen en el mercado uruguayo. Uno de los más emblemáticos de nuestra cocina marinera es el chupín, heredero directo del ciuppin, sopa-guiso de pescado o de moluscos típico de la región italiana Liguria que originalmente los pescadores genoveses preparaban en sus barcos, después de la pesca, con especies de escaso valor comercial o los ejemplares algo dañados de productos marinos más preciados, con un sofrito en aceite de oliva, de ajo, perejil, un poco de tomate (no siempre) y vino blanco. Pescadores genoveses que emigraron a Estados Unidos llevaron consigo esta receta a San Francisco, en particular a la localidad de San Pedro, y el cioppino (se modificó levemente el nombre ligur) terminó por convertirse en la clásica sopa de pescado de la California septentrional. Otros inmigrantes ligures, llegados a Uruguay en la época de la Guerra Grande, trajeron su plato insignia a un Montevideo asediado, donde rápidamente se acriolló, lógicamente con las modificaciones impuestas por la diferencia con los elementos disponibles en el medio. La corvina y el mochuelo, en postas, fueron desde el principio la base del chupín criollo, sin perjuicio de que los cocineros echaran mano al pescado y a los demás ingredientes que tuvieran más cercanos.

   La receta del chupín a la uruguaya, tal como la elaboraba un pescador del Buceo, amigo de mi familia, Gregorio, le fue dictada por éste a mi esposa en 1955 y es la siguiente:

1.- hacer un caldo de pescado con las cabezas y trozos desechados del pescado que se utilizará luego en el chupín, puerros, zanahorias, apio y alguna otra verdura. Una vez pronto, filtrarlo y tenerlo a mano. 2.-  en una cazuela de barro con buen aceite caliente saltear brevemente cebolla picada, ajíes morrones verdes y rojos, ajo picado, apio picado, puerros en rodajas y perejil picado. Agregar rodajas de tomate fresco maduro, así como hongos secos previamente remojados o frescos troceados, si así lo prefiere. Condimentar con orégano, tomillo, adobo y sal a gusto, así como ají picante o pimienta para aquellos a los que les guste la comida picante. Encima colocar una capa de postas o, si quiere evitar las espinas, lomos de pescado (lo clásico es de corvina, pero puede ser de cualquier otro pescado de carne dura, por ejemplo el cazón) previamente salados. También es posible utilizar más de un tipo de pescado en cada chupín. 3.- poner otra capa de verduras, tomates y hongos y sobre ésta otra de pescado. Por última otra de verduras, así como aceitunas negras. Agregar puré de tomate, medio vaso de vinagre, un vaso de vino blanco, el agua en el que se remojaron los hongos secos, algo de azafrán previamente diluido y caldo de pescado hasta cubrir el contenido de verduras y pescado de la cazuela. 4.- cocinar unos minutos para que las postas o los lomos no se ablanden demasiado. Una vez pronto, espolvorear perejil picado sobre el chupín. 5.- colocar galletas marinas dentro y alrededor de la cazuela, en contacto con el contenido. 6.- servir en cazuelitas de barro, o platos hondos, también con galletas marinas. 7.- aunque no figuren en la receta original, se puede enriquecer el chupín con mejillones, berberechos, camarones y/o calamares. ¡Que disfruten del Chupín a la Gregorio!”

Continuara.-

Artículo originalmente publicado el 13 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.

 

CHUPIN

 

    Menuda controversia se me armó hace unos días. Deborah, mi señora, de manera sugerente me dice: quiero un chupín. Me pareció raro, no es muy amante de los pescados y menos de sus platos suculentos, luego cuando preparaba la lista de compras algo me hizo ver la existencia de un conflicto de intereses.

  Ya en el tema encaminamos nuestros pasos, con la prole claro, al Shopping y ahí si, quede perplejo. Las tiendas con muchos carteles anuncian rebajas, descuentos, “sale” cuando me veo entre montañas de ropa, a madre e hija, buscar el talle justo. Advertí, mis ganas de comer guisado de pescado se iban al diablo. Fue proporcional, a mayor cuenta menor apetito y luego de apechugar en la caja, vinieron a casa una serie de pantalones llamados…chupines. Entonces la culpa no es del chancho sino de la riqueza de nuestro idioma. Como se verá, el modo particular del habla de este tiempo y para nuestra región, teniendo como punto de partida un vocablo, nos llevará de paseo por costumbres, canciones y comida, entre otros.

   A la sazón el mundo de la moda no puede estar ajeno y al respecto el diccionario de la Real Academia define a chupín como chupa corta o sea la chaqueta, chaquetilla, la cazadora. La parte del vestido que cubría el tronco del cuerpo, a veces con faldillas de la cintura abajo y con mangas ajustadas. Se ponía generalmente, incluso en traje militar, debajo de la casaca. Relativo a esto y en la misma referencia bibliográfica “chupinazo” no es un superlativo, refiere al disparo hecho con un cohete que señala el comienzo de un festejo. Uno famoso sucede todos los 6 de julio al mediodía en Pamplona, España, desde el balcón del Ayuntamiento, marca el inicio de las fiestas de San Fermín. Chupinazo tiene otra acepción referida al futbol, es un chut (disparo) potente, normalmente hacia el arco contrario.

  Claro la cosa no queda acá, en el portal Minutouno.com publicó en abril del 2007, lo siguiente: “los caprichos de la moda esta vez hicieron que se vuelva a los años 80 de la mano de los pantalones chupín y de corte masculino, que les dicen adiós a los pantalones rectos y de tiro bajo a los que ya nos habíamos adaptado para dar paso a un revival. Diferentes en estilo, estas dos clases de pantalones, tienen en común que exageran los volúmenes. Las prendas se usan o bien ajustadas o bien sueltas. Pero siempre buscando el equilibrio.

   Un poco de historia. Sus antecesores fuertes datan de 1980 e incluyen las calzas y los cinturones a la cadera. Sin embargo, la diseñadora Maureene Dinar encuentra algunos indicios de esta moda en los años 60, precisamente en pantalones de jean. Para la especialista “en realidad no hay una moda determinada para un año determinado. La moda hoy es un juego de estética. El pantalón chupín siempre estuvo, pero cada vez en versiones diferentes”. Maureene informó que en la actualidad este estilo de pantalón es más largo, contrariamente a sus antecesores que eran pescadores”. Ahí también utilizan como sinónimo del chupín la denominación cigarrettes o pitillos. 

   Si todavía me sigue y no se aburrió le cuento como termina la columna. Mientras las chicas seguían de compras, con Hernan, mi hijo nos fuimos a tomar un helado e intente explicarle lo que todo varón uruguayo debe si o si, saber sobre el chupín; el que se cocina en una olla de hierro, al costado del río Negro, del San Salvador o del Uruguay; esa historia y algo más estarán en las próximas Entregas. Continuará.

 

Artículo originalmente publicado el 6 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.