SISTEMA URUGUAYO

Visto a la distancia, en perspectiva, asar en la parrilla conlleva un ritual. Existen un conjunto de procedimientos, reglas que lo convierten en una ceremonia. Desde ya pagano llevando implícito la noble función donde la costumbre se impone. Dicho así puede sonar a disparate por ser algo natural en cualquier criollo, extensión de nuestra conducta permítame entonces un pequeño análisis. Todos los asadores realizan siempre idéntica estrategia, las variaciones son casi nulas tiene mucho de culto. Le encargo a cualquiera la tarea harto difícil de querer cambiar el estilo de hacer parrilladas de un uruguayo o argentino. No tendrá éxito. Seguro con todo esto, psicólogos y sociólogos poseen material suficiente para un buen trabajo.
La parrilla es el instrumento fundamental en esta práctica y en lo relativo a Uruguay no hay mucha discusión. La estructura (rejilla en definitiva) se fabrica en general a partir de un marco de hierro ángulo o te, soporte de la sucesión paralela de varillas. Coexisten variaciones en la armazón en cuanto a forma y disposición, pero hoy no ampliaré. Al respecto la misma se apoya en tres patas, como mínimo, o bascula respecto a un eje sujeto a la pared. El modelo argentino es diferente su construcción también metálica, emplea hierro del tipo ángulo, en la zona en que se deposita la carne; dispuestos de manera invertida (su cara cóncava hacia arriba) a la semejanza de canaleta, en la que discurre la grasa caliente hacia fuera de la zona de brasas.
Aviso a los navegantes: no seré yo quien diga si este o aquel son mejores tecnologías; los dos me merecen el mayor respeto, el asado será más rico o más feo en función de la carne y del asador, he dicho.
El programa Carnes Argentinas fue un muy buen ciclo a cargo del cocinero argentino Ariel Rodríguez Palacios y emitido a través de la señal cable Utilísima en el pasado semestre. El programa presentó recetas utilizando diversos cortes de animales, (vaca, cerdo, cabra, menudencias) en su mayoría cocidos en la parrilla aunque también utilizo el disco de arado. El conductor hace patente su excelente formación académica, estudio en Francia en la escuela Lenotre, entre otras. Es director de la Escuela I.A.G en Argentina, escribió valiosos libros y ha conducido con mucha sapiencia e histrionismo varios ciclos de cocina, con un gran enfoque en la técnica. Quien escribe se sorprendió cuando el Argentino daba a conocer el “Sistema Uruguayo”. A su tiempo Ariel explico que los de la Banda Oriental recurrimos a la del tipo de varillas y al leñero (o brasero) a fin de hacer fuego y lograr de manera más accesible las preciadas brasas. No fue la primera vez que Rodríguez Palacios habló bien de nuestro país. Lo escuché en otro programa resaltar lo que hacemos y preparó un chivito como debe ser.
A propósito del sistema referido, si se busca en Internet se confirma el dato. En diversas páginas web de empresas argentinas dedicadas a la fabricación de útiles parrilleros ofertan el arquetipo uruguayo como disímil al propio.
En resumen dejo constancia de dos cosas. Primero: pese al conflicto por Botnia, comprobar, y van, la existencia de muchísimos y buenos patriotas allende el río Uruguay y de la Plata que valoran y respetan lo de nosotros. Segundo: La imperiosa tarea de conocer, valorar y mejorar nuestra gastronomía, la de su gente, ambiente y cultura.
A la hora de la receta, le cuento la prueba que hice. En el foro Diver- Bio a propósito de los Pimientos de Gernika se dio cuenta de lo siguiente, es muy recomendable.

PIMIENTOS MARCELO JUANICO

Ingredientes: Catalanes, queso roquefort, nueces, coñac, mondadientes.
Preparación: elija los catalanes según su gusto, están los picantes o de la mala palabra y los dulces. Limpiarlos. Corte el extremo (tapa) del cabito y extraiga las semillas. Mezclar el queso roquefort pisado, las nueces picadas y un chorro de coñac. En mi caso lo suavicé con un poco de queso Colonia rallado. Rellenar con lo obtenido los morrones. Cierre la boca de los morrones con un mondadientes. Depositarlo sobre un tejido o en el sector de la parrilla adonde se ubican las menudencias. Se asan con poca brasa rotándolos cada tanto. Como guarnición de carnes asadas es espectacular.-

Publicado en Semanario Entrega 2000 el día 20.02.09 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

DE CARNE PICADA Y BUENAS INTENCIONES

Hamburguesas, niños envueltos, tuco con carne, albóndigas, pastel de carne, empanadas, pan de carne, cappellettis, zapallitos rellenos, bueno también se pueden rellenar cebollas, morrones, papas, berenjenas, croquetas y se me acabo la inspiración. Esto podría ser un menú a corto plazo en función de las circunstancias; a propósito en internet no se encuentran muchas más variantes y en los libros tampoco. Entonces ¿qué haremos con la carne picada?
A nivel mundial nuestros bienes exportables tienen pocos compradores por culpa de la crisis económica y como consecuencia, una de tantas, en estas pampas se generará menos horas hombre de trabajo. Por aquello de que no hay felicidad completa a nivel ambiente Uruguay sufre una gran sequía provocando falta de cosechas resultando escasas las materias a procesar. Con este escenario, el gobierno se preocupa y logra acuerdos con sectores empresariales para ofrecer una canasta familiar viable, con eso intenta contener la elevación de los precios. Entre los artículos más accesibles la carne picada, se destaca fue la más promocionada, la cual llegará a la venta en mostrador envasada y congelada pesando 500 gramos. Es justo dejar constancia, al momento de redactar el presente artículo, el Ministro de Economía anuncia la exoneración del iva a frutas y verduras. Es plausible lo hecho, hacer viable que la gente pueda comer de manera fácil y barata pero algo me dice, se equivocarán.
Una buena nutrición no son solo productos rebajados, requiere educación, si, decirle a la población que se puede hacer con ellos, como se complementan con otros ingredientes, cuales es la mejor opción de cocción. Conlleva además un accionar continuo y a largo plazo. No es solo tarea de cinco años. A favor las autoridades del Ministerio de Salud Publica han elaborado una Guía de Alimentación Saludable pero ¿Cuántos la conocen?
Un ejemplo: si la carne picada solo se aprovecha en hamburguesas cocidas luego en un medio graso e integradas de forma habitual a la ingesta, ahí se genera un desajuste alimenticio. Reitero, lo más saludable no siempre va de la mano con lo económico y rico. Lo admito quien suscribe no es idóneo hablando de dietas balanceadas, tengo un largo historial de excesos en mis recetas. Eso no resta todo lo contrario puede sumar. Acá existe lugar oportuno y a tiempo, hacia el objetivo de dar una mano con la finalidad de lograr la alimentación correcta.
Pues bien, si obtiene carne picada, van aquí mis sugerencias.

BUDIN DE REPOLLO Y CARNE
Ingredientes para 4 personas: 1/2 repollo mediano, 1 kilo de carne picada, 1 cebolla grande, 2 huevos, sal y pimienta negra, 1 taza de miga de pan remojada en leche, 1 taza de avena, queso rallado a gusto, salsa de tomate.
Preparación: Limpiamos el repollo, separamos las hojas y las cocemos en una cazuela con agua y sal hasta que estén tiernas. Escurrimos y distribuimos sobre un colador para quitar el exceso de humedad. Mezclamos en un bol la carne picada con la cebolla picada, la avena, el queso rallado, los huevos y salpimentamos. Agregamos la miga de pan exprimida y picada. Mezclamos para que se integren los ingredientes. Rellenamos un molde de horno ligeramente aceitado, alternando la carne con las hojas de repollo. Cocinamos en el horno moderado a 180 ºC durante 1 hora. Una vez cocido, dejamos que se temple antes de desmoldar. Servimos tibio o frío junto con la salsa de tomate.

GUISO DE CARNE PICADA
Ingredientes: aceite, ½ kilo de carne picada, 200 g de jamón en tiras, 1 cebolla picada, 2 zanahorias en rodajas, ½ morrón picado, ajo y perejil picado, 2 tomates pelados y en cubitos, sal, pimienta, 1 taza de arroz, 2 y ½ tazas de caldo, 2 tazas de porotos cocidos, aceitunas, queso rallado.
Preparación: calentar el aceite. Saltear la cebolla, el morrón, la zanahoria. Agregar la carne picada y el jamón, saltear hasta que doren. Verter el arroz, sofritarlo apenas. Volcar el tomate, los porotos, el ajo, el caldo caliente. Salpimentar y cocinar a fuego suave hasta que el grano se cocine. Espolvorear con el queso rallado, perejil y las aceitunas. Servir.-


Publicado en Semanario Entrega 2000 el dia 06.02.09 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

NOCHEBUENA EN MI PUEBLITO

Falta una hora para medianoche, tengo apuro sería un grave error arribar tarde a la cita. En bicicleta, regalo de mis quince, aprovecho la bajada de la calle 18 de julio, el aventón extra ayuda alcanzar de manera más rápida el hogar del tío de Mamá. De cualquier manera puedo observar un extraño paisaje, raro, quizás psicodélico. La vía de transito esta oscura en la mayoría de su tramo, solo hay luz en las bocacalles a partir de un foco aéreo central pero descubro en cada residencia la intermitencia del arbolito de luz, esas fincas emanan un raro esplendor. Todas las moradas tienen abiertos sus zaguanes de par en par, asimismo las ventanas, no hay ahí descuido. Además de la temperatura ambiente, me supongo, quieren demostrar el dictado de su corazón. Plasmar el encuentro con la familia, con todos, nadie osaría violentar ese espíritu. No hay duda es Navidad.
Como es normal a esa altura del año, la jornada fue agobiante, por el calor y por la tarea. Los camiones, muchísimos, transitaron hacía las barracas ubicadas al norte del pueblo, para volcar el granel del trigo. También hay ahínco en el comercio, el reciente pago del aguinaldo inyectó movimiento a la actividad; se concreta en la adquisición de los insumos para la cena festiva. Ese género fue cargado por apresuradas amas de casas en muchos casos con la ayuda de los hijos. Por eso no hay mucha charla entre vecinas, solo quizás la pausa para una puntual consulta o para asegurar el dato de una receta. Diría que hay hasta cierta excitación, como le sucede a mi madre cuando pone manos a la masa para preparar el pan dulce, un institucional. Siempre pasa los mismo, se que le queda bárbaro, pero se le notaba nerviosa ayer luego del almuerzo. La incertidumbre era por la fuerza de la levadura, después por el estado del horno. Cuando al final el exquisito olor inundo la casa, respiramos aliviados, el tributo ancestral del pan enriquecido con frutas era una realidad gracias a la Vieja.
Ahora el clima es agradable, o quizás sean los litros de agua que se usaron para refrescar las veredas, los patios, donde se alistó bajo la tupida parra una larga mesa solo cubierta con un simple mantel y muchas sillas. Las ocuparán los invitados y la llegada constante de vecinos, en un interminable ir y venir. Ahí se traerá algo a la manera de ofrenda. Este unas sidras y el turrón, otro un salpicón de pollo, Mamá lo dulce y su etérea pascualina, un pariente del campo un trozo de cerdo asado y picado, los anfitriones sándwiches más la pizza casera. No faltaran las aceitunas argentinas, el matambre arrollado, la cerveza, la espinillar, el “vermucito” de la tía vieja, el budín ingles, a veces y de Gualeguaychú el whisky Old Smuggler, toda una ironía. No hay cuchillos ni tenedores, es de picoteo, cada uno se sentará donde quiera, es la más bella reunión de trabadores medios. Falta la suntuosidad sobra alegría. Habrá chistes, cuentos, espontaneidad, se cantará también en italiano en recuerdo de los Mayores. Se hablará casi en código de política y hasta con ironía del Año de la Orientalidad.
Todos los años pasa lo mismo. A las doce el saludo, el brindis por los presentes, por los ausentes y la mesa se seguirá agrandando. Llegan los de al lado, con guitarra y acordeón. Justo cuando los cantos son más desafinados cae la prima para presentar su primer novio, ¡que presentación macho, te acordarás para toda la vida! Habrá tiempo más tarde para ir a saludar a colindantes. Me acuerdo de la última vez, cuando fuimos a darle una serenata al camionero. Ejecutando ollas, tapas y demás útiles del menaje casero como instrumentos, alguien perdió un cuchillo pero a la dueña no se le dijo nada. Suerte, a la mañana siguiente mi Tío, temprano lo encontró, nos salvamos del reto de los mayores.
Alguien me grita algo pero no puedo distraerme quiero llegar. Papá impaciente esta en la puerta esperándome, me dice que me esperan. Dejo la bici a un costado y mientras voy al encuentro de la familia en el tocadiscos Los Wawanco, cantan: “que ya nacerá el niñito/ y a todos bendecirá/ nochebuena en mi pueblito/ que viva la navidad”
Con mis mejores deseos, Felicidades.

Publicado en Semanario Entrega 2000 el dia 26.12.08 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

PARRILLA ARTICULADO MULTIPLE

Hay más novedades en lo relativo a las parrillas, un nuevo modelo al que denominé: “articulado multiple”. El mismo está ubicado en el Anexo Secundaria del colegio Hans Christian Andersen (http://www.hca.edu.uy/), sobre la calle Camino Castro, barrio El Padro, Montevideo.
En el registro fotográfico se observan sus características. El enrejado donde se deposita la carne está subdivido en cuatro paneles, esto permite al cocinero variar la altura en relación con la brasas, manejando así la temperatura. Conviene establecer algo, dicho establecimiento educativo (la sede indicada) abrió sus puertas a mediados del año 2008 y anteriormente ese local fue residencia de una Familia. Eso justifica el abandono de dicho asador en cuanto a su uso.
A mi juicio, este arquetipo puede ser práctico en función de un gran asado con muchos comensales. Ejemplo el sector más grande estaría alto a efectos de permitir una cocción lenta, de ahí se extraería una porción, al momento del servicio y se depositaría en otro rectángulo pero ya más cerca de las brasas para darle a la carne el golpe final de cocción y obtener el punto deseado por el invitado. Adjunto las fotos y aguardo sus comentarios.

PARRILLA MODELO CARLOS FERREIRA ALVAREZ

El siguiente modelo, del cual ya expuse algo en el pasado artículo, no pretende ser exclusivo tampoco está patentado. Seguro habrá similares en el país, a cargo de otros tantos artesanos y de los cuales agradezco me sirvan dar referencias, favor dirigirse a la casilla de correo.

He denominado a este tipo de asador con el nombre de mi Padre, al solo efecto de perpetuar su memoria y su buen hacer con el hierro, tarea que desarrolló hasta el año 1996 en su "Artesanía Metalúrgica Santa Lucia" ubicada en la ciudad de Dolores, departamento de Soriano.

Conviene aclarar, el herrero se encargaba de fabricar en hierro y entregar la parrilla de acuerdo a las medidas suministradas por el cliente, quien a su vez contrata un albañil para levantar la manpostería; esta se construye en Uruguay con ladrillos de campo (elaborados con barro, paja (pasto seco), agua y cocidos a fuego lento) y cemento (mezcla variable de arena, agua y cemento portland). Habría aquí alguna pequeña variación pero eso será motivo de futuras notas.

Vamos a las fotos, ellas son mucho más elocuentes que mis palabras.

DE PARRILLAS Y HERREROS

Asar hizo al hombre. Victor Ego Ducrot en su libro Los Sabores de la Historia sostiene la peculiar hipótesis: “en definitiva, la actividad culinaria obligó al homínido a reemplazar el grito inarticulado por la palabra y la oración. La cocina llevó a la palabra y la palabra llevó al hombre”. Desde ese entonces, todo indica que el arte de asar, es la primer técnica de cocina usada por nuestra civilización, la que se mantiene sin grandes cambios hasta nuestros días y de la cual los uruguayos damos muestra de buena habilitad. Por conocida entonces, no precisaré explicar su ciencia pero si centraré esta Entrega en la parrilla.
Este útil, uno de los básicos de esta cocción, a pesar de su larga historia pocos le han prestado atención, no existe casi información sobre el mismo a diferencia de algunos electrodomésticos, por ejemplo, poseedores de un largo historial escrito. De cualquier manera se especula por parte de los historiadores que las primeras carnes puestas a cocinar fueron arriba de una enramada, de la cual y por obvias razones no se han conservado vestigios. Tampoco es claro cuando se habrían fabricado por primera vez en metal.
En la sociedad uruguaya la fabricación de la misma es a partir del uso del llamado “hierro dulce” y esta a cargo de los herreros, artífices de ese noble oficio de fragua, yunque o vigornia y martillo. En grandes líneas, estos artesanos han generado un modelo rectangular construido con hierro ángulo o te; el enrejado interior es a base de una disposición paralela de hierros del tipo varilla, siempre en grosores variables dependiendo del tamaño del artefacto. En las parrillas de uso comercial y en especial las ubicadas en Montevideo, se usa el tejido metálico en sustitución de las varillas. Este modelo descripto es definido por los argentinos como “oriental” para diferenciarlo del propio, ellos utilizan una construcción a base de hierro ángulo dispuesto de tal manera que actúa como un canal para drenar la grasa derretida hacia fuera del área caliente de las brasas.
Para fijar la parrilla en el parrillero de material (ladrillo y cemento) existen al menos tres modelos de sujeción. Carlos Ferreira Alvarez, mi padre, en Dolores construía un modelo que se asentaba a partir de un eje vertical conectado a un ángulo de la parrilla con una articulación móvil. El armazón se mantenía paralelo a las brasas gracias a tres tiros metálicos que unían el eje a los otros tres ángulos de la parrilla. Acá tenía una ventaja el cocinero; para evitar exponerse al calor del parrillero, giraba la parrilla hacia el exterior y con comodidad podía comprobar la cocción de la carne. Digamos que este era un modelo pivote.
Contrario a este, es más común por nuestros días el modelo fijo. La parrilla se sujeta, por uno de los lados más cortos del rectángulo, a la pared por medio de bisagras o similares para darle movilidad. El otro lado corto y más cercano al fuego varía en altura a partir de una regulación que también tiene sus variaciones. Una, la más clásica, es colocar un eje accionado por manija o botón situado por encima de la parrilla ubicado en forma paralela, en general arriba de la viga frontal del parrillero. El eje al girar tira una cadena o eslinga metálica que hace variar la altura de la parrilla. El otro modelo sitúa el eje, de similares características al anterior, en el extremo libre de la parrilla más cercano al fuego; la diferencia de este sistema radica en que el eje además de girar se traslada en el espacio. Foto de este modelo se aprecia en la nota al diputado Roque Arregui en Todo Soriano.
Es seguro que hay otras variaciones, estas dependerán en mucho de la habilidad del herrero. A propósito de este tema, el esc. Alfonso Arias con maestría en una pasada Entrega daba cuenta de la historia de vida del herrero Caraballo. Este oficio esta en retroceso, lamentablemente, pero gracias a estos trabajadores al labrar con hierros, muebles y útiles, como las parrillas, facilitan el goce intenso del asado. Si me permite, a ellos, hoy mi respeto y homenaje.-
En la foto, Hernan Ferreira Galun haciendo sus primeras armas como asador

Casa Presidente Idiarte Borda

En el artículo PATRIMONIO GASTRONOMICO cito la residencia del presidente Idiarte Borda. Para mayor ilustración anexo ahora imágenes de dicha vivienda, ubicada en el barrio Colon de Montevideo, sobre la calle Lezica.

Por cierto agradezco a mi sobrino Jesus Ferreira Pozzi por el asesoramiento.