EL CHIVITO, SÁNDWICH NACIONAL

Dicen las Antiguas Escrituras que Dios hizo la Tierra, el Hombre, la Mujer, luego el café, el chocolate, la telera, la carne, el pescado, las aves, las verduras, respiró y dispuso el dulce de membrillo, la naranja, el queso, el te. Nos entregó el whisky, el vino, la cerveza, aburrido se le ocurrió la música y la fórmula 1. Cansado pidió algo para comer, alguien le puso a mano el chivito uruguayo y al septimo día, descansó. Advierto, si Ud. está esperando un artículo sobre el chivito, la especie animal, esa de barba y cuerno, está equivocado, no lo haré; tiene entonces mi perdón, si deja de leer este artículo. Sigo, para contar lo sucedido una de estas noches en mi casa. ¿Marcos, que cenamos hoy?, dice Deborah; ¿qué les parece chivitos?, respondo. Iupiiii, grita Yael, señal clara de aprobación, hoy cenamos chivitos.Sobre la llama de una cocina una plancha de hierro, bien caliente recibió un buen chorro de aceite, para lubricarla. Relativo al aceite no discutiremos, tiene de oliva, pues póngale oliva, ¿no tiene? ¿cual tiene? ¿de girasol? pues póngaselo, igual le va bien, el secreto está en otro lado. A la izquierda en la mesada, bifes de lomo vacuno, del tamaño de una mano, finos. No se le ocurra aplastarlos con una maza o pegarle con la hoja de un cuchillo, eso convierte a la carne en una suela. Ah, solo lomo o lomillo o punta de lomo o puede ir cuadril, pero cuidado, le puede tocar algún cartílago y es cosa desagradable, luchar en público con un trozo de carne mientras se tironea del resto del "sandwich" con las manos. Feo, signo evidente, el cocinero no puso lomo. En otro plato, rodajas de tomate, hojas de lechugas, todo limpio, un poco más acá, mayonesa, en otro cacharro huevo duro cortado en fetas, para mi se excluye la panceta el colesterol lo prohibe. Yael corta el pan, puede ser pan porteño, francés, catalán (medio blando pero bueno) o baguette, en casa teníamos de este. La Petisa secciona el largo pan en porciones del tamaño de una mano de persona mayor y los divide al medio,como para armar una bocata. Unta las caras internas con mayonesa. Sobre la plancha pongo la carne, vuelta y vuelta. Es tierna, no llevará mucho tiempo, la sellamos por ambos lados. Este es el otro secreto. La carne debe quedar cocida y jugosa, nunca sangrante y menos seca. Nada de pincharla, lejos el tenedor. Unas tiras de panceta se contornean por el calor de la plancha al tiempo de transpirar su grasa para dar sabor a la cebolla cortada en pluma. La mesa está pronta, Hernan come su papilla, Yael quiere el primer chivito, pues los armo y listo. Sobre una de las mitades del pan untado con mayonesa, dispongo la hoja de lechuga y encima el bife de carne. Arriba rodajas de tomate y una pizca de sal, sigo escalando. El huevo duro cortado y feta de panceta son el nuevo piso. Superpuesto la cebolla frita y otra hoja de lechuga. Como techo la otra mitad de pan untado con mayonesa. ¿Qué se precisa ahora? abrir bien grande la boca y tener cuidado de nomanchar nada ni a nadie. El chivito es eso. Un "sandwich" de carne, de buena carne, con pan, mayonesa, lechuga, tomate, feta de jamón cocido, en su versión clásica de estos días. Luego están las fantasías para agregarle o quitarle según gustos del comensal. Los hay con cebolla frita, con panceta, con aceitunas, con encurtidos. Con guarnición de papas fritas y huevo frito se le denomina "chivito canadiense". La modernidad le sacó el pan y lo puso en plato, le agregó papas fritas, ensalada rusa, encurtidos y otros agregados, pasó a ser otra cosa. Chivito al plato, si bien pretende ser lo mismo es distinto.
La mala noticia viene en el diario El Observador del pasado 10 de noviembre: "Murió en Punta del Este el inventor del Chivito. Empresario, diputado, edil, concejal, martillero público y funcionario municipal, Antonio Carbonaro murió el sábado en Punta del Este a los 87 años de edad, dejando quizás uno de los legados más fuerte de la gastronomía uruguaya: el chivito. Había nacido el 13 de junio de 1916 en Montevideo pero en 1943 se trasladó a Punta del Este. Contó Carbonaro: "fue una noche media complicada. Creo que habíamos sufrido un apagón y esto nos había causado algunos problemas. En ese momento cayó una clienta, creo que del norte argentino o chilena, que pidió algo para comer. Nos pidió carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba donde había probado este tipo de carne y le habíagustado mucho. Quizás imaginó que aquí al igual que en su país debía de haber carne de chivo por lo que nos pidió eso. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte salimos del apuro y sin querer inventamos el chivito". En este país, no hay en forma clara una cocina original, es una mezcla de inmigración, cultura y productos, el chivito es un buen representante de nuestra cocina. A muerto don Antonio Carbonaro, gracias a él viva el Chivito y Dios agradecido.-

Publicado en Semanario Entrega 2000 en abril del 2004 en la sección “Las Recetas de Marcos Ruella”.

El chivito ilustrado en esta oportunidad, fue servido en Il Mondo de la Pizza de la calle Millan y Luis A. de Herrera, de la ciudad de Montevideo.

DE PIMIENTOS, MORRONES Y CATALANES

¿Qué son los catalanes? Pregunto el ignoto Julio, lector del blog, en la casilla de correo. Desde ya el término no alude a mis amigos españoles de la Comunidad Valenciana.
Los Catalanes en Uruguay, en el apartado de las verduras, no son otra cosa que morrones o pimientos y los encontrará en dos variedades, dulces o picantes. Estos últimos también son definidos a nivel popular como “los putapario”, por su alto picor. Otra manera de decir lo mismo es “los de la mala palabra” cuidando un poco mejor las formas idiomáticas.
En mi país, no hay costumbre de comer muy picante, al respecto y si lo pienso rápidamente no recuerdo muchos platos donde predomine este sabor. Se comercializan y se consumen en buena medida encurtidos y conservados en vinagre, luego son guarnición de carnes frías o calientes.
Los ardores provenientes del reino Capsicum, los rechazo, escogiendo los catalanes dulces para la receta del Lic. Marcelo Juanicó, distinguido biólogo uruguayo radicado en Israel, especialista en medio ambiente entre otras capacidades. Marcelo los prepara con Pimientos de Gernika, especie casi imposible de encontrar en estas pampas.
Un apunte. A nivel general, la acepción ají (“axi” escrito en muchos libros antiguos) hace referencia a los morrones picantes. Asimismo los suaves o dulces, algunos los definen “italianos”, aunque en menor medida.
Una rica fórmula, la sigo en cualquier momento.

El plato: Cordero deshuesado a la parrilla sobre calabaza grillada y Pimientos Marcelo Juanicó.

SISTEMA URUGUAYO

Visto a la distancia, en perspectiva, asar en la parrilla conlleva un ritual. Existen un conjunto de procedimientos, reglas que lo convierten en una ceremonia. Desde ya pagano llevando implícito la noble función donde la costumbre se impone. Dicho así puede sonar a disparate por ser algo natural en cualquier criollo, extensión de nuestra conducta permítame entonces un pequeño análisis. Todos los asadores realizan siempre idéntica estrategia, las variaciones son casi nulas tiene mucho de culto. Le encargo a cualquiera la tarea harto difícil de querer cambiar el estilo de hacer parrilladas de un uruguayo o argentino. No tendrá éxito. Seguro con todo esto, psicólogos y sociólogos poseen material suficiente para un buen trabajo.
La parrilla es el instrumento fundamental en esta práctica y en lo relativo a Uruguay no hay mucha discusión. La estructura (rejilla en definitiva) se fabrica en general a partir de un marco de hierro ángulo o te, soporte de la sucesión paralela de varillas. Coexisten variaciones en la armazón en cuanto a forma y disposición, pero hoy no ampliaré. Al respecto la misma se apoya en tres patas, como mínimo, o bascula respecto a un eje sujeto a la pared. El modelo argentino es diferente su construcción también metálica, emplea hierro del tipo ángulo, en la zona en que se deposita la carne; dispuestos de manera invertida (su cara cóncava hacia arriba) a la semejanza de canaleta, en la que discurre la grasa caliente hacia fuera de la zona de brasas.
Aviso a los navegantes: no seré yo quien diga si este o aquel son mejores tecnologías; los dos me merecen el mayor respeto, el asado será más rico o más feo en función de la carne y del asador, he dicho.
El programa Carnes Argentinas fue un muy buen ciclo a cargo del cocinero argentino Ariel Rodríguez Palacios y emitido a través de la señal cable Utilísima en el pasado semestre. El programa presentó recetas utilizando diversos cortes de animales, (vaca, cerdo, cabra, menudencias) en su mayoría cocidos en la parrilla aunque también utilizo el disco de arado. El conductor hace patente su excelente formación académica, estudio en Francia en la escuela Lenotre, entre otras. Es director de la Escuela I.A.G en Argentina, escribió valiosos libros y ha conducido con mucha sapiencia e histrionismo varios ciclos de cocina, con un gran enfoque en la técnica. Quien escribe se sorprendió cuando el Argentino daba a conocer el “Sistema Uruguayo”. A su tiempo Ariel explico que los de la Banda Oriental recurrimos a la del tipo de varillas y al leñero (o brasero) a fin de hacer fuego y lograr de manera más accesible las preciadas brasas. No fue la primera vez que Rodríguez Palacios habló bien de nuestro país. Lo escuché en otro programa resaltar lo que hacemos y preparó un chivito como debe ser.
A propósito del sistema referido, si se busca en Internet se confirma el dato. En diversas páginas web de empresas argentinas dedicadas a la fabricación de útiles parrilleros ofertan el arquetipo uruguayo como disímil al propio.
En resumen dejo constancia de dos cosas. Primero: pese al conflicto por Botnia, comprobar, y van, la existencia de muchísimos y buenos patriotas allende el río Uruguay y de la Plata que valoran y respetan lo de nosotros. Segundo: La imperiosa tarea de conocer, valorar y mejorar nuestra gastronomía, la de su gente, ambiente y cultura.
A la hora de la receta, le cuento la prueba que hice. En el foro Diver- Bio a propósito de los Pimientos de Gernika se dio cuenta de lo siguiente, es muy recomendable.

PIMIENTOS MARCELO JUANICO

Ingredientes: Catalanes, queso roquefort, nueces, coñac, mondadientes.
Preparación: elija los catalanes según su gusto, están los picantes o de la mala palabra y los dulces. Limpiarlos. Corte el extremo (tapa) del cabito y extraiga las semillas. Mezclar el queso roquefort pisado, las nueces picadas y un chorro de coñac. En mi caso lo suavicé con un poco de queso Colonia rallado. Rellenar con lo obtenido los morrones. Cierre la boca de los morrones con un mondadientes. Depositarlo sobre un tejido o en el sector de la parrilla adonde se ubican las menudencias. Se asan con poca brasa rotándolos cada tanto. Como guarnición de carnes asadas es espectacular.-

Publicado en Semanario Entrega 2000 el día 20.02.09 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

DE CARNE PICADA Y BUENAS INTENCIONES

Hamburguesas, niños envueltos, tuco con carne, albóndigas, pastel de carne, empanadas, pan de carne, cappellettis, zapallitos rellenos, bueno también se pueden rellenar cebollas, morrones, papas, berenjenas, croquetas y se me acabo la inspiración. Esto podría ser un menú a corto plazo en función de las circunstancias; a propósito en internet no se encuentran muchas más variantes y en los libros tampoco. Entonces ¿qué haremos con la carne picada?
A nivel mundial nuestros bienes exportables tienen pocos compradores por culpa de la crisis económica y como consecuencia, una de tantas, en estas pampas se generará menos horas hombre de trabajo. Por aquello de que no hay felicidad completa a nivel ambiente Uruguay sufre una gran sequía provocando falta de cosechas resultando escasas las materias a procesar. Con este escenario, el gobierno se preocupa y logra acuerdos con sectores empresariales para ofrecer una canasta familiar viable, con eso intenta contener la elevación de los precios. Entre los artículos más accesibles la carne picada, se destaca fue la más promocionada, la cual llegará a la venta en mostrador envasada y congelada pesando 500 gramos. Es justo dejar constancia, al momento de redactar el presente artículo, el Ministro de Economía anuncia la exoneración del iva a frutas y verduras. Es plausible lo hecho, hacer viable que la gente pueda comer de manera fácil y barata pero algo me dice, se equivocarán.
Una buena nutrición no son solo productos rebajados, requiere educación, si, decirle a la población que se puede hacer con ellos, como se complementan con otros ingredientes, cuales es la mejor opción de cocción. Conlleva además un accionar continuo y a largo plazo. No es solo tarea de cinco años. A favor las autoridades del Ministerio de Salud Publica han elaborado una Guía de Alimentación Saludable pero ¿Cuántos la conocen?
Un ejemplo: si la carne picada solo se aprovecha en hamburguesas cocidas luego en un medio graso e integradas de forma habitual a la ingesta, ahí se genera un desajuste alimenticio. Reitero, lo más saludable no siempre va de la mano con lo económico y rico. Lo admito quien suscribe no es idóneo hablando de dietas balanceadas, tengo un largo historial de excesos en mis recetas. Eso no resta todo lo contrario puede sumar. Acá existe lugar oportuno y a tiempo, hacia el objetivo de dar una mano con la finalidad de lograr la alimentación correcta.
Pues bien, si obtiene carne picada, van aquí mis sugerencias.

BUDIN DE REPOLLO Y CARNE
Ingredientes para 4 personas: 1/2 repollo mediano, 1 kilo de carne picada, 1 cebolla grande, 2 huevos, sal y pimienta negra, 1 taza de miga de pan remojada en leche, 1 taza de avena, queso rallado a gusto, salsa de tomate.
Preparación: Limpiamos el repollo, separamos las hojas y las cocemos en una cazuela con agua y sal hasta que estén tiernas. Escurrimos y distribuimos sobre un colador para quitar el exceso de humedad. Mezclamos en un bol la carne picada con la cebolla picada, la avena, el queso rallado, los huevos y salpimentamos. Agregamos la miga de pan exprimida y picada. Mezclamos para que se integren los ingredientes. Rellenamos un molde de horno ligeramente aceitado, alternando la carne con las hojas de repollo. Cocinamos en el horno moderado a 180 ºC durante 1 hora. Una vez cocido, dejamos que se temple antes de desmoldar. Servimos tibio o frío junto con la salsa de tomate.

GUISO DE CARNE PICADA
Ingredientes: aceite, ½ kilo de carne picada, 200 g de jamón en tiras, 1 cebolla picada, 2 zanahorias en rodajas, ½ morrón picado, ajo y perejil picado, 2 tomates pelados y en cubitos, sal, pimienta, 1 taza de arroz, 2 y ½ tazas de caldo, 2 tazas de porotos cocidos, aceitunas, queso rallado.
Preparación: calentar el aceite. Saltear la cebolla, el morrón, la zanahoria. Agregar la carne picada y el jamón, saltear hasta que doren. Verter el arroz, sofritarlo apenas. Volcar el tomate, los porotos, el ajo, el caldo caliente. Salpimentar y cocinar a fuego suave hasta que el grano se cocine. Espolvorear con el queso rallado, perejil y las aceitunas. Servir.-


Publicado en Semanario Entrega 2000 el dia 06.02.09 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

NOCHEBUENA EN MI PUEBLITO

Falta una hora para medianoche, tengo apuro sería un grave error arribar tarde a la cita. En bicicleta, regalo de mis quince, aprovecho la bajada de la calle 18 de julio, el aventón extra ayuda alcanzar de manera más rápida el hogar del tío de Mamá. De cualquier manera puedo observar un extraño paisaje, raro, quizás psicodélico. La vía de transito esta oscura en la mayoría de su tramo, solo hay luz en las bocacalles a partir de un foco aéreo central pero descubro en cada residencia la intermitencia del arbolito de luz, esas fincas emanan un raro esplendor. Todas las moradas tienen abiertos sus zaguanes de par en par, asimismo las ventanas, no hay ahí descuido. Además de la temperatura ambiente, me supongo, quieren demostrar el dictado de su corazón. Plasmar el encuentro con la familia, con todos, nadie osaría violentar ese espíritu. No hay duda es Navidad.
Como es normal a esa altura del año, la jornada fue agobiante, por el calor y por la tarea. Los camiones, muchísimos, transitaron hacía las barracas ubicadas al norte del pueblo, para volcar el granel del trigo. También hay ahínco en el comercio, el reciente pago del aguinaldo inyectó movimiento a la actividad; se concreta en la adquisición de los insumos para la cena festiva. Ese género fue cargado por apresuradas amas de casas en muchos casos con la ayuda de los hijos. Por eso no hay mucha charla entre vecinas, solo quizás la pausa para una puntual consulta o para asegurar el dato de una receta. Diría que hay hasta cierta excitación, como le sucede a mi madre cuando pone manos a la masa para preparar el pan dulce, un institucional. Siempre pasa los mismo, se que le queda bárbaro, pero se le notaba nerviosa ayer luego del almuerzo. La incertidumbre era por la fuerza de la levadura, después por el estado del horno. Cuando al final el exquisito olor inundo la casa, respiramos aliviados, el tributo ancestral del pan enriquecido con frutas era una realidad gracias a la Vieja.
Ahora el clima es agradable, o quizás sean los litros de agua que se usaron para refrescar las veredas, los patios, donde se alistó bajo la tupida parra una larga mesa solo cubierta con un simple mantel y muchas sillas. Las ocuparán los invitados y la llegada constante de vecinos, en un interminable ir y venir. Ahí se traerá algo a la manera de ofrenda. Este unas sidras y el turrón, otro un salpicón de pollo, Mamá lo dulce y su etérea pascualina, un pariente del campo un trozo de cerdo asado y picado, los anfitriones sándwiches más la pizza casera. No faltaran las aceitunas argentinas, el matambre arrollado, la cerveza, la espinillar, el “vermucito” de la tía vieja, el budín ingles, a veces y de Gualeguaychú el whisky Old Smuggler, toda una ironía. No hay cuchillos ni tenedores, es de picoteo, cada uno se sentará donde quiera, es la más bella reunión de trabadores medios. Falta la suntuosidad sobra alegría. Habrá chistes, cuentos, espontaneidad, se cantará también en italiano en recuerdo de los Mayores. Se hablará casi en código de política y hasta con ironía del Año de la Orientalidad.
Todos los años pasa lo mismo. A las doce el saludo, el brindis por los presentes, por los ausentes y la mesa se seguirá agrandando. Llegan los de al lado, con guitarra y acordeón. Justo cuando los cantos son más desafinados cae la prima para presentar su primer novio, ¡que presentación macho, te acordarás para toda la vida! Habrá tiempo más tarde para ir a saludar a colindantes. Me acuerdo de la última vez, cuando fuimos a darle una serenata al camionero. Ejecutando ollas, tapas y demás útiles del menaje casero como instrumentos, alguien perdió un cuchillo pero a la dueña no se le dijo nada. Suerte, a la mañana siguiente mi Tío, temprano lo encontró, nos salvamos del reto de los mayores.
Alguien me grita algo pero no puedo distraerme quiero llegar. Papá impaciente esta en la puerta esperándome, me dice que me esperan. Dejo la bici a un costado y mientras voy al encuentro de la familia en el tocadiscos Los Wawanco, cantan: “que ya nacerá el niñito/ y a todos bendecirá/ nochebuena en mi pueblito/ que viva la navidad”
Con mis mejores deseos, Felicidades.

Publicado en Semanario Entrega 2000 el dia 26.12.08 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.

PARRILLA ARTICULADO MULTIPLE

Hay más novedades en lo relativo a las parrillas, un nuevo modelo al que denominé: “articulado multiple”. El mismo está ubicado en el Anexo Secundaria del colegio Hans Christian Andersen (http://www.hca.edu.uy/), sobre la calle Camino Castro, barrio El Padro, Montevideo.
En el registro fotográfico se observan sus características. El enrejado donde se deposita la carne está subdivido en cuatro paneles, esto permite al cocinero variar la altura en relación con la brasas, manejando así la temperatura. Conviene establecer algo, dicho establecimiento educativo (la sede indicada) abrió sus puertas a mediados del año 2008 y anteriormente ese local fue residencia de una Familia. Eso justifica el abandono de dicho asador en cuanto a su uso.
A mi juicio, este arquetipo puede ser práctico en función de un gran asado con muchos comensales. Ejemplo el sector más grande estaría alto a efectos de permitir una cocción lenta, de ahí se extraería una porción, al momento del servicio y se depositaría en otro rectángulo pero ya más cerca de las brasas para darle a la carne el golpe final de cocción y obtener el punto deseado por el invitado. Adjunto las fotos y aguardo sus comentarios.

PARRILLA MODELO CARLOS FERREIRA ALVAREZ

El siguiente modelo, del cual ya expuse algo en el pasado artículo, no pretende ser exclusivo tampoco está patentado. Seguro habrá similares en el país, a cargo de otros tantos artesanos y de los cuales agradezco me sirvan dar referencias, favor dirigirse a la casilla de correo.

He denominado a este tipo de asador con el nombre de mi Padre, al solo efecto de perpetuar su memoria y su buen hacer con el hierro, tarea que desarrolló hasta el año 1996 en su "Artesanía Metalúrgica Santa Lucia" ubicada en la ciudad de Dolores, departamento de Soriano.

Conviene aclarar, el herrero se encargaba de fabricar en hierro y entregar la parrilla de acuerdo a las medidas suministradas por el cliente, quien a su vez contrata un albañil para levantar la manpostería; esta se construye en Uruguay con ladrillos de campo (elaborados con barro, paja (pasto seco), agua y cocidos a fuego lento) y cemento (mezcla variable de arena, agua y cemento portland). Habría aquí alguna pequeña variación pero eso será motivo de futuras notas.

Vamos a las fotos, ellas son mucho más elocuentes que mis palabras.