Patrimonio Gastronómico

Cualquier uruguayo medio por estos tiempos pretende al menos, contar en propiedad con auto y casa, si es con algo de fondo mucho mejor. Ese espacio permitirá luego construir la barbacoa, un ambiente techado con o sin cerramiento de material, donde se ubicará parrilla y mesa, dando cabida a familia y amigos, sujetos a probar las habilidades culinarias del dueño de casa. Esta manera de asar protegida de las inclemencias del tiempo es algo nuevo para nuestra sociedad; quizás un estudioso de la arquitectura podrá brindar mejores detalles. Me animo a decir en Dolores y Montevideo hacia las décadas del 70 y 80, la necesidad se arreglaba con un asador, como lugar de cocción, ubicado cerca de alguna pared, árbol o parra a resguardo del viento y del sol. Como no podía ser de otra manera, la nueva costumbre generó un nicho de mercado interesante en el cual los vendedores de antigüedades, satisfacen una demanda de bienes destinados a la decoración de barbacoas. Este término me rechina. No obstante, la Real Academia Española lo define como parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado, como sea me suena a muy norteamericano y con el mayor respeto esta buena gente lejos se encuentra de asar como a mi me gusta. En eso soy medio intransigente, con o sin techo, con o sin habitación yo lo defino como parrillero y lo que ahí se cocina, me importa y mucho.
El pasado domingo con motivo del Día del Patrimonio visitamos en familia la residencia del ex presidente Idiarte Borda ubicada sobre la calle Lezica en Montevideo. Una espléndida mansión con arquitectura estilo europeo, en un estado de conservación en decadencia con un parque vegetal muy empobrecido. Justo es señalar tiempo atrás en esta casa una empresa atendía un servicio de fiestas y te, creo fueron los impulsores del rescate y reciclado del bien citado pero a la luz de lo visto no tuvo mayor éxito el emprendimiento comercial. Lo raro lo constituye encontrarse con una parrilla relativamente nueva localizada debajo de un árbol centenario. ¿Qué tiene de extraño esto? Muy sencillo de la enorme cantidad de mansiones históricas visitadas nunca es dable esperar un lugar como el descrito. ¿Es que nuestros próceres, caudillos, políticos o intelectuales no eran amantes del churrasco a las brasas? Por las evidencias de sus casas todo lleva a pensar que no. Es más es difícil hallar cocinas restauradas con detalles pristinos a diferencia de otros ítems. Si hay una alta preocupación a favor de la restauración de lo antiguo, acción que celebro, con exponentes de muy buena factura. Señalar un ejemplo me es difícil pero cualquiera puede apreciar un abanico amplio de viviendas también las de veraneo, en muy buen estado de conservación. Así se rescatan entelados, pisos, muebles, paredes, empapelados e iluminación entre otros, distinta es la situación al llegar a la cocina y los baños. No he podido apreciar buenas reconstrucciones de época. Frente a mi inquietud los guías han ensayado diversas hipótesis al respecto pero no las edito al ser muy floja su justificación técnica.
Reitero se sabe mucho de la historia de aquellos arquitectos, de su técnica, de los estilos arquitectónicos, de los paisajistas, de sus influencias pero a las cocinas y baños no se les presta atención o quizás no hay buena información capaz de justificar un restablecimiento correcto. Cuidado esto no pretende ser una crítica, todo lo contrario, solo aspiro a marcar nuestra debilidad con el fin de convertir esta en una oportunidad, un objetivo de estudio.
Ese es el desafío. Uruguay no tiene un Palacio de Versailles, ni las pirámides de Egipto pero tiene mucho art deco y parques diseñados de autores franceses. No tiene a Picasso ni a Rembrandt pero tiene a Barradas y a Torres. No tiene a Niemeyer pero tiene a Dieste. No tiene a Segovia pero tiene a Pierri y a Eduardo Fernandez. No tiene a Arzak ni a Adria pero puede estar naciendo uno mejor. Se que las comparaciones son odiosas, perdemos en cantidad pero en cada una de las artes y de ciencias hay valores para destacar y valorar. No es poca cosa. Cuando nadie hablaba de fusión nuestros inmigrantes trayendo a cuesta sus costumbres y anhelos sumándole los productos de esta tierra hicieron una nueva cocina. Ni mejor ni peor. Ese es el patrimonio a rescatar, destacar y mejorar, seguramente para disfrutar y apropiado para muchos dispuestos a pagar por conocerlo. Ahí existe un camino solo hay que ponerse manos a la obra.-

Nota publicada en el Semanario Entrega 2000, edición número 615, Mercedes, Soriano, Uruguay, el 12.10.2007 en la sección Las Recetas de Marcos Ruella.
Nota 1:- a pesar del tiempo transcurrido, sigue teniendo vigencia, más si tenemos en cuenta que el Dia del Patrimonio es una fecha permanente en el calendario cultural de Uruguay