LOS ÑOQUIS DEL 29

 

   El 29 de septiembre de 1995, este cronista se embarcaba en Roma en avión de línea italiana, rumbo a estas pampas. Por la fecha, el lugar y su gastronomía, me imagine: hoy, estoy de fiesta.  

   Fue cuando la azafata muy amablemente me dio a elegir entre pollo o ensalada, ¿y los ñoquis pregunté?

-No está en nuestras opciones, fue la amable respuesta.

   En ese acto, se cometía mi primera inasistencia a la cita de “los ñoquis del 29”.

  Con la excusa de rellenar una y otra vez la copa de buen chianti, ese rico vino toscano, la auxiliar de cabina me indicó que no existe tradición en Italia de comer esa pasta en la fecha indicada. Entonces la cosa no iba a quedar así nomas y me puse averiguar.

   Mis amigos europeos del grupo es.charla.gastronomia, gente que en temas de cocina e historia la tienen clara, fueron unánimes: en esa parte del mundo, no hay constancia de comer ñoquis en un día especial.  

    Agarré los libros que no muerden y la literatura culinaria dice las mismas verdades que mis amigos y la azafata.

  Hace muy poco tiempo leyendo la recomendable tesis doctoral del antropólogo uruguayo Gustavo Laborde titulada “Identidad Uruguaya en Cocina, narrativas sobre el origen” expresa: “No obstante, los gnocchi di patate figuran ya en el Artusi. En Uruguay es costumbre consumir ñoquis los días 29 de cada mes. Muchos informantes señalan que esto se hizo “siempre”, pero no hay indicios de eso en ninguna fuente y más de un informante lo ha señalado como una costumbre reciente. Esta costumbre está extendida por buena parte de Argentina y Brasil, también. Tuve oportunidad de comentarle el hábito al mayor historiador de la cocina italiana, Massimo Montanari. La costumbre le causó asombro y curiosidad; en Italia no se conoce”

   Pellegrino Artusi 1820 1911 fue un escritor culinario italiano ilustre por su libro La ciencia de la cocina y el arte del buen comer.

   Complementando a Laborde el siguiente hecho. Cuando me instalé en Montevideo en el año 1982, descubro que hacia la mejor buenaventura era imprescindible comerse un plato de ñoquis los 29. Más aún, la revista humorística El Dedo y luego Guambia le ponían un dedito para arriba a la fábrica de pastas La Spezia porque indefectiblemente su dueño, don Roberto Speranza, les mandaba cada 29 los famosos ñoquis. Esa mención pública, en un medio de prensa era inédita, una singular campaña de marketing.

   A propósito realicé consulta bibliográfica en el portal Anáforas de la Facultad de Información y Comunicación de la UDELAR y el resultado arrojó: varias recetas de ñoquis; algunas con papa como ingrediente los demás preparados en base a harina y ninguna referencia a la obligatoriedad de una fecha específica de consumo de este tipo de pasta.

   Por lo que no es desacertado afirmar que solo en Argentina, parte de Brasil y nuestro país, es por tradición oral que los ñoquis tendrán mayor fortuna ingerirlos el 29.

  En esto de la transmisión de doctrinas, ritos y costumbres, la sabiduría popular es clara en disfrutar la pasta en base a papa con rica salsa y un vaso de vino o cerveza habiendo depositado monedas o billetes bajo el plato en aras de que se multiplique el dinero en un milagro cuasi religioso. 

  De hecho yo también me afiliaba a esa sentencia de rito pagano cuando el profesor Santiago Zefferino Diaz, historiador mercedario se pregunta y contesta lo siguiente: “¿Por qué dejamos plata abajo del plato cuando comemos ñoquis los 29?
Hace algún tiempo vengo investigando los diferentes trabajos que nuestros tatarabuelos italianos ofrecían inmediatamente cuando descendían de los barcos. Prácticamente hacían de todo. Lo que si sabemos era que no morían de hambre…por lo general eran apadrinados por aquellas familias italianas que ya hacían algún tiempo estaban en el país y habían forjado su modesta fortuna. De esta forma, los 29 de cada mes aquellos aventureros que recién llegaban a las ciudades uruguayas, eran invitados a comer pasta, más específicamente ñoquis. Sin que nadie vea, por una cuestión de honor y respeto, el anfitrión dejaba disimuladamente debajo del plato alguna moneda para que pudiera sobrellevar su estadía hasta que consiga algún trabajo en las nuevas tierras”

  Una interesante visión muy certera, en un colectivo que asumió la colaboración y solidaridad de manera concreta con sus paisanos”.

  Como fuera, si ayer no los comió, todavía tiene la chance de mañana domingo, hervir papas, más harina, sal y darle forma mientras en el fuego, al ruido del chup chup un tuco, concentra sabores. Preparación barata, aunque laboriosa linda para juntar familia.

   Si las uvas buenas se reencarnan en algo mejor, en el contexto de esta sentencia, con el ñoqui, la papa llegó a su santidad.

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 30 de septiembre de 2023.

 

 

UNA CUESTIÓN DE SURCOS MAL HECHOS

 

 

   En eso estaban, como rezando, en el altar mayor de la cocina: la mesada del fogón.  Aquella habitación con grandes ventanales en tres paredes además de muy iluminada era amplia. En la mesa cabían cómodamente 8 o 10, testigo mudo de alegrías, esperanzas y amarguras por alguna cosecha perdida; siempre, asiento de familia. En el aire ese olorcito difícil de describir, típico de donde se come rico y abundante.

   Era un 29 y el matrimonio hacía ñoquis, bueno ella, él los aplastaba. La dueña de casa fue bautizada con los nombres de Blanca Delicia, tenía flor de mano en la cocina. Sensación en la zona, en las fiestas de la escuela, o en la aparcería. Sus preparaciones saladas o dulces eran la envidia de las malas cocineras y sujeto de consulta por sus recetas infalibles. 

   El gaucho es don Domingo Alegre, sí, no se ría, era hijo del Macho Alegre primo segundo de los Alegre de la calle Río Negro, los de Dolores me entienden.

    Ella de manos aladas, transformaba un cilindro de masa de papa en piezas semi huecas de surcos externos perfectos que ayudan a levantar la salsa. Él por el contrario con sus toscos dedos, aptos para la actividad rural carentes de motricidad fina en el manejo de una pequeña pieza. Dejaba estampado en el mármol la mezcla de puré de papa, harina, huevo y sal.

   En un lamento cariñoso, Blanca le decía: no puedo entender, sos capaz de hacer el alambrado más derecho que el trayecto de una luz, domar un rayo si fuera necesario pero tenés dos manos zurdas para hacerle los surcos a los ñoquis.

   El hombre no dijo nada. De su boca jamás saldría ofensa ni levantaría la voz a la mujer amada. Aunque quede claro, si algo similar le hubieran dicho en otro lugar, o insinuado una agachada, con el caronero le bordaba en sangre, el nombre, apellido y sobrenombre al diablo más ladino. 

   Entonces, se puso a hacer el tuco, que no le quedaba mal, aunque abusaba de la panceta. Disponían el almuerzo dominguero a la espera del resto de la familia aprovechando para coordinar otros asuntos. La posibilidad de meter riego en la pradera, antes del próximo año cuando la mayor se va a Montevideo a seguir los estudios universitarios y se volvió a recordar que estaría bueno cerrar el parrillero. 

   Pero algo raro pasaba. Ese matrimonio se había construido en base a honestidad y obviamente con mucho cariño, de cualquier manera, a fin de mes el ambiente se tornaba tenso, inseguro, no lo podían explicar. Esa primera sensación fea se fue agrandando, se tornó preocupante, ambos ya no eran los mismos.

    Es que ese gaucho, hábil y cumplidor en todo, tenía una debilidad y cada vez más seguido se perdía.

  La mujer lo intuyó y se empezó hacer la cabeza, no faltó algún manijazo de una de la zona y el combo se volvió explosivo. Lo fue pastoreando, insinuó donde podría ubicarlo y lo fue a buscar.

   Por eso en la tardecita se apersonó al lugar en que estaba su marido, la camioneta afuera lo delató. No pidió permiso ni le importó nada. Se mandó para adentro.

   Como era de imaginarse, lo agarró con las manos en la masa, si, ahí, juntitos los dos. El hacía tiempo se lo venía escondiendo.

   Se la hago corta. Don Domingo hacia ñoquis en la aparcería, muy obsesionado practicaba, quería alcanzar la perfección y sorprender a toda su familia. Por eso agarró de conejillos de Indias a sus socios de agrupación, que los tenía hartos de tanta pasta. En aras de una mejoría, se había comprado por internet un montón de aparatos que, para no levantar sospecha en su pareja, se los hacía traer a Dolores; dirección de entrega: almacén El Vasco, su amigo, allá por el Barrio Sur. 

   En eso se había gastado su buena plata. Una máquina que resultó buena para hacer cavatellis, unos cubiertos largos chinos cuasi mágicos que le prometieron la forma perfecta y hasta otra inútil máquina eléctrica automática, vulgar bolladora; todavía con el problema que necesitaba transformador porque funcionaba a 110 voltios.

No le sirvió para nada, terminó usando el viejo y querido tenedor.

   Ella se puso a llorar. Había desconfiado mal aunque él también tenía un poco de culpa, no haberle dicho de entrada a Blanca lo que hacía.

   Esta historia tiene un final feliz. Dejaron todo. Los de la aparcería contentos, podrían cambiar de menú. Ellos se fueron como recién casados tomaditos de la mano, al restaurante Los Faroles del Pompón Gorostiaga. Esa noche, fue la primera vez en su vida, que comieron ñoquis comprados fuera de casa, que por cierto, tenían poco surcos.

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 23 de septiembre de 2023.