miércoles, 13 de junio de 2018

LENTEJAS RICARDO



Querido Ricardo y demás distinguidos contertulios:

   Sé que no eres un cocinilla, tus virtudes van por el lado de estudiar la psiquis y sus embrujos. Más, no es impedimento, sin más excusas, arremeterás en la preparación de lentejas. El pretexto: convocar a tus queridos; en una mesa que dispondrás con copa y plato, frente a tan suculenta poción, será un placer.

   “Al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido” pensaban aquellos opresores del pueblo hebreo.

    Para una receta de lentejas simples, decentes y variaciones, nos ponemos en marcha.

1.- Comprá un paquete de lentejas, vienen en bolsa de 450 gramos. La ubicás en un recipiente y la llenás de agua, ¿Cuánta? Mínimo dos veces el volumen del grano. Así por ocho horas mínimo y no más de 12.

2.- Ya que fuiste de provisiones, abonarás además por una cebolla grande, un morrón rojo mediano, tres zanahorias medianas. De paso en la carnicería, 1000 gramos de carne tipo paleta con hueso, si es magra mejor.

3.- Supongo tendrás en tu casa, al menos ajo y pimentón ahumado de La Vera. ¿No tienes pimentón ahumado? Pues cuando obre en tu poder, tu vida cambiará, será un antes y un después. Este pimentón, de tierras españolas, concretamente de La Vera, Cáceres, es un dechado platónico de fragancias y color. Lo hay ahumado y picante. Elige el de tu agrado pero no olvides que el picante, no solo es bravo cuando entra también cuando se digiere, advertido quedas. El producto está disponible en cualquier tienda decente.

4.- Tomas la carne, retirás la grasa visible. Le sacás el hueso y lo sumergés en una olla con un litro de agua. A ese líquido le sumás un poco de sal, algunas aromáticas, un pedazo de cebolla, un pedazo de zanahoria. Y le das calor. Cuando rompe el hervor, bajás la intensidad de la llama, y cocinás por 30 minutos. Si en la superficie del agua, se forma como una espuma grisácea, se la retirás. ¿No quieres trabajar tanto? Bueno en olla poné la misma cantidad de agua indicada y un cubo de sopa concentrada. No es lo mismo, es agua saborizada. ¿Y qué haces con la carne? La cortás en cubos, tamaño bocado.

5.- Pelás la cebolla. El morrón lo abrís al medio y le retirás las carnosidades blancas y las semillas. La zanahorias si están sanas, basta una buena limpieza. Picá la cebolla en cubitos chicos. El morrón en cubitos un poco más grande. La zanahoria la rallás. Ya puesto en opción vegetales, es compatible y hasta indispensable el morrón verde, un trozo de apio, puerros. Todo picado.

6.- En olla más ancha que alta, vertés un poco de aceite (oliva o alto oleico), que cubra el fondo. Lo llevás al calor y cuando caliente la grasa, jamás debe humear, saltearás la carne. La idea es que sus caras externas queden caramelizadas. Ojo, no mucho, marrones claros buscamos, más oscuros son perjudiciales. Hecho esto, lo retirás y lo depositás aparte.

7.- En esa olla caliente, un nuevo chorreón de aceite y volcás la cebolla, lo salteás no mucho, un minuto, le seguirán el morrón y la zanahoria. Le darás un meneo, y que se cocine a fuego bajo, cinco minutos está bien.

8.- al sofrito le añadís la carne y media copa de vino. Dejás que se evapore el alcohol, no lleva mucho tiempo, que digo, 30 segundos. Ojo: si alguien no le gusta el alcohol pues te lo tomas tú.

9.- A la olla, le añadirás dos tazas de pulpa de tomate, o su equivalente en tomate picado o su equivalente de passata (puré de tomates italiano) Le das calor por 10 minutos, a fuego bajo. Salpimentar.

10.- Cuelas las lentejas, esa agua no se utiliza.

11.- Es tiempo ahora de adicionar las lentejas más caldo a la olla de cocción. Subís la intensidad de la llama. Cuando rompe en hervor, bajás el ímpetu del calor al mínimo y así quedará 20 minutos. ¿Cuánto caldo? Por ahora, que cubra toda la preparación. Si en el transcurso de ese tiempo, el líquido se evapora, lo recuperas con más caldo.

12.- A los quince minutos, donde habías bajado el calor de la lumbre, será tiempo de darle más sabor. Ajo picado más pimentón ahumado más pimienta negra molida. ¿Qué te gusta el picante? Pues se lo sumás ¿Qué le quieres dar un toque exótico? Anís o un curry o un baharat (otras grafías: barat, bahar o bhar es lo mismo)

13.- Una entreveradita suave y probás. Ojo está caliente. ¿Te quemaste? Te lo advertí. Tomás un poco de lentejas y las mordés. Saben tiernas, pronto el condumio.

14.- Apagás el fuego, lo dejas reposar 10 minutos. Disponés en la mesa los cubiertos y las copas. Descorchá el vino y llamá a tus queridos.

15.- Llevarás a la mesa el humeante plato y lo bendecirás, fruto de la inteligencia y trabajo de los que en la mesa, hoy al conmemorar, honran tu hogar.

Del glorioso refranero español: “está más cargada de hierro que una inyección de lentejas”

Atento herejes.

Otras opciones:

.- Hay sustancia en otras carnes. Tipo pollo, para eso lo fraccionás y sellás según lo escrito en el punto 6. Esas piezas de pollo pueden ir con o sin piel según preferencias y niveles de colesterol. El cerdo es otro compañero ideal y el cordero si lo encuentras, pues es muy bienvenido.

.- ¿Embutidos? Van de película el chorizo, el chorizo colorado y las salchichas tipo parrillera. Lo cortás en rodajas y sellás, entran a escena en el punto 6.  No te olvides de la morcilla y sus múltiples rellenos: dulces, con nueces, aceitunas, sigue una larga lista; la cortás en rodajas y entra a la escena en el punto 12

.- Otro aporte calórico y graso es incluir tocino o panceta ahumada. Lo mismo, indicado, en otras carnes o embutidos. Debe ser porcionada en tiras, bastones, cubos.

.- Versiones más exóticas pueden llevar frutas: durazno o manzana; se pela, se corta en gajos grandes y contribuye con lo suyo, cuando se apaga la llama. Se cocina al calor inercial del reposo de 10 minutos.

Es imprescindible, llevar a la mesa buen pan, la fiesta será completa.

Bellacos, permitidme, del anónimo popular español:

“Hoy al mediodía
Le puse lentejas
Y al ver que fruncía
Y arqueaba las cejas
Le dije burlona:
Estas son lentejas
Si quieres las tomas
Y si no las dejas”


   No ofreciéndose otra cosa ruego a Dios, por tu vida y de tus cofrades, muchos años.

   Para que conste, y sea propalado, he dicho, en esta Villa y no Corte, a los trece días del mes de junio del año de nuestro Señor.

De Vuestra Merced  Su Servidor


Marcos Ruella 




miércoles, 28 de febrero de 2018

2 X 4 COPETIN III


   En una intersección doloreña, había en la década del 70, dos cosas interesantes. La carnicería y chacinería de Seco y el Club Nacional de Futbol. Me refiero al cruce de las calles Asencio y San José (actualmente Carlos María Solari). Punto de confluencia del barrio, algo menos de la ciudad.  
    Hacia el tricolor lo conduzco. Por ese tiempo, estas instituciones nucleaban a las familias. Su sede ocupaba toda la esquina, con tres puertas de acceso. Una de ellas, por Asencio, daba a la cancha de básquet –a la que se le hizo mejoras, en paredes, piso e iluminación–. En las tardecitas acudíamos a las formativas y al entrenamiento del equipo. En las noches veraniegas se disputaba el campeonato. Siempre el calor era la constante. Por la ochava se accedía al salón principal, lleno de mesas sociales, fotos de planteles, una vitrina con muchos trofeos y algunas camisetas históricas. El bar tenía entrada directa desde San José. Para entretenimiento era de estilo contar con billar –vedado a los menores–, un futbolito y mesa de carolina, variante de lo que luego se denominará “pool”. Lindante, había una pieza de ingreso restringido, depósito transitorio y lugar de reunión de la directiva.  
   Por otra parte, tenía planteles de futbol, en primera y en baby. Su cancha de práctica situada en calle Rivera, cerca de la escuela 97 y pegado a la chacra de ¿Slavica? Convengamos, era un gran campo con líneas demarcadas, pintadas a la cal, bastante difusas. Algunos tablones como asientos, dos arcos de medidas reglamentarias y el pasto, su altura era toda una cuestión. Dependía de la actividad que se llevara a cabo, del caballo o caballos de los vecinos que pastaban y de las lluvias. Por lo tanto, muy alto –se perdían hasta los bancos– o muy corto, con la consiguiente polvareda. Volvamos a la sede.
    Para beneficio se preparaban comidas: busecas, ravioladas y guisos era lo habitual en época de fríos. También asado con cuero: infaltable el del 1 de mayo, aniversario de la institución. Había sido fundada en 1940. La vaca era donación de algún socio rural, la posterior carneada a cargo de miembros de la directiva y colaboradores. Los dirigía y actuaba de asador, uno al que apodaban “el Manco” de apellido Vique. Y hacía honor al nombre, no recuerdo si por su condición física, seguro, por el buen hacer al momento de manejar las brasas. Su presencia al frente de los fogones, ya que se lo contrataba, era garantía de éxito.
   Respecto a este apelativo, a nivel popular, en nuestro país, cuando alguien se destaca en la cocina o en otros oficios, es hábil, se lo suele calificar así. ¿Por asimilación al Manco de Lepanto? ¿Juegan con el contrasentido? No lo sé. 
   Con respecto al copetín, una fauna variopinta eran los asiduos. No creo que muchos fueran socios. Que hincaban el codo, no hay duda.
   Los menores eran mal vistos. Solo accedían a los juegos de salón: futbolito o carolina o para tomar agua, al momento de la práctica, de las inferiores del cuadro de baloncesto.
   Como todo en la vida, de tanto en tanto, burlaba esa prohibición no escrita. En mi casa paterna, al igual que en la de los vecinos, el presupuesto era corto para gastos en bebidas destiladas. Cada cierto tiempo, cuando había disponibilidad, se compraba una botella de Espinillar o grapa Ancap. Esta se cortaba con limón o miel, reservada a las visitas. Entonces para paliar la carencia, en la picada de los domingos, previa al asado, mi viejo me daba unos pesos, un vaso y el encargue. El cantinero de Nacional lo sabía. Servía una o dos medidas “lloronas” de Espinillar o caña cortada las que volvían a casa en mis manos temblorosas.
    “Pibe, no te la vayas a tomar que tu viejo te levanta en la pata”, era alguna de las chanzas de los tertulianos acodados. Lo verdaderamente rico, era otra cosa.
   Caminaba solo dos cuadras hasta mi domicilio y los vapores embriagantes del vaso, me transportaban en aquella infancia hacia otras realidades. El anhelo por llegar al mundo de los grandes, el disfrute de un copetín en familia, con amigos y recrear esa vida en varias Entregas.


Publicado, con algunas modificaciones,  en el Semanario Entrega 2000, sección Las recetas de Marcos Ruella, el 23 de septiembre de 2016.

Avda Grito de Asencio y Carlos M. Solari, Dolores, Dpto de Soriano



Esquina donde estuvo ubicada la sede del Club Nacional de Futbol



miércoles, 31 de enero de 2018

2 X 4 COPETIN II parte


   En aquel bar, la vieja radio a válvulas –para peor mal sintonizada– transmite: “Vieja viola garufera y vibradora / De mis años de parranda y copetín / (1). Fue la chispa detonante.    Aquel mediodía concurrido, mientras unos elogian la voz oscura de Edmundo Rivero, a otra barra de parroquianos se les dio por discutir: el copetín ¿se come o se bebe?
   Si de algo ayuda, el Diccionario del Español del Uruguay, a cargo de la Academia Nacional de Letras, afirma que copetín (der. De copa) m. urb. Es aperitivo y nos remite a picado; respecto a este término, sentencia en su apartado 4, conjunto de bocados que se sirve como acompañamiento de una bebida.
   Sobre aperitivo, la Real Academia sostiene: 1. adj. Que sirve para abrir el apetito. 3. m. Bebida que se toma antes de una comida principal. 4. m. Comida que suele acompañar al aperitivo.
   Por lo expuesto, no aclare que oscurece.  
   Otra pista. En el artículo Los Americanismos de Florencio Sanchez sus autores Daniel Wogan y Americo Barabino (2), en 1948, explican: “Es de esperar que el presente estudio lexicográfico del vocabulario de Sanchez facilitará no solo una más comprensiva apreciación de sus obras, sino que también servirá, hasta cierto punto, para documentar un sector pequeño, pero importante, del habla popular rioplatense. El vocabulario de Sanchez refleja con toda fidelidad el lenguaje corriente de esta región a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX”.
   Florencio Sanchez (1875 – 1910), en su obra La Pobre Gente, utiliza la expresión “y los copetines”. Hace referencia a un vaso de licor.
    La gran influencia del italiano y sus dialectos en el idioma español se refleja en un sinfín de palabras, muy propias y reconocibles. Eso nos lleva a buscar el origen, por ahí, de muchos términos locales. Si nos ubicamos en el genovés cuppettim se traduce en “especie de entremés vespertino”. La puntualización en cuanto señala un horario, desordena aún más la disputa de los parroquianos.
   Alguien manda otra vuelta; junto a las copas se arriman unos platitos muy chicos, con papitas fritas, queso picantón en cubitos chicos, salamín duro en rodajas y maníes salados y fritos. Un contertulio exclama, en un ruego: “que llore”. Hace referencia cuando el cantinero, al momento de servir, derrama dentro del vaso un poco más de la medida de bebida por la cual se abona, una yapa.
   Así estaba la cosa. Con respecto al punto focal de atención, cada vez hay menos claridad en cuanto al alcance del vocablo y su aplicación a lo cotidiano. A pesar de todo, el ambiente es alegre. Varias ruedas sobre mediodía se auto convocan por distintos motivos y una sola cosa los unifica. El copetín, más ese olor intenso de alcohol y humo de tabaco. Justo apareció un cantor, no podía ser de otra manera. Sin pedir permiso, no desentonó con: La clásica encordada de los grandes cantores / deschavaron sus penas en sus piringundines, / volcando la milonga como un ramo de flores / en medio de las broncas y de,  los copetines // (3)
   Y no quedó en eso, casi llorando, continuó: Un copetín, para brindar / Por la mujer que más amé, / Por la que tanto he soñado / Brindaré por ella. / Todo pasó, todo se fue / Hoy sólo son sombras de ayer, / Ya no tengo más remedio / Que otro copetín beber. / ¿Dónde andará la Vasca? / Que fue la paica / Más derecha que he tenido. / Porque siguió sin aflojar / Mi juventud que fue su amor. / El recordar me apena, / Que ya los tiempos / No son más aquellos de antes. / Por eso es que me emborracho, / A ver, ¡Che mozo! / Traiga otro copetín. // (4)
Notas: (1) Tango Vieja Viola de Edmundo Rivero. (2) autores Daniel Wogan y Americo Barabino, Revista Iberoamericana. (3) tango La Cortada de Carabelas, letra de Carlos de la Púa. (4) Tango Un Copetín, letra de José Fernández y música de Juan Maglio.


Publicado, sin algunas correcciones,  en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 16  de septiembre  de 2016







sábado, 30 de septiembre de 2017




CERVEZA SOLIDARIA

   Una excelente iniciativa. Te tomas una buena cerveza, artesanal y colaboras con una prestigiosa Institución, gracias al Club de Cerveceros Caseros del Uruguay. Veamos la carta del Sr. Presidente.

   "Estimados socios, es un gusto y un orgullo contarles que después de muchas horas de trabajo, gestiones y esfuerzo, este próximo viernes 29 de setiembre estará disponible la primera edición de la cerveza solidaria, la cual se distribuirá en todo el país. Es un proyecto realmente ambicioso para el CCCUY, el cual busca como todos saben, darle la posibilidad a un cervecero casero, de  poder elaborar su mejor cerveza en una micro cervecería local y donar lo recaudado por la venta de la misma a una fundación u ONG.

   En esta oportunidad el objetivo será vender 3000 botellas de la Doble IPA Solidaria y donar las ganancias de la venta a la fundación Peréz Scremini. Para esto, y buscando total transparencia, sin un fin lucrativo, credibilidad, control de cada botella y acceso a todos los socios del país, hemos desarrollado  la siguiente estrategia respecto al modo de pago y distribución. 

   La cerveza tendrá un costo de $200 cada botella, se abonará a través de la red de cobranzas Abitab, mediante una cuenta colectiva (Colectivo Club de Cerveceros Caseros de Uruguay Nro. 79894). Se podrá retirar sin cargo en Dr. José Scoseria 2454 (esq. Luis Franzini) de lunes a viernes de 12 a 16hs, presentando comprobante de pago.
   Para aquellos  que deseen recibirla en su domicilio, ya sea en Montevideo o en el interior del país, se podrá solicitar a través de la web www.cerveceroscaseros.com.uy con un costo extra de $100 en Montevideo y $100 más costo de agencia, en el interior. Esta opción se llevará a cabo mediante la empresa Envito.
   Agradecemos difundir, colaborar con la compra y disfrutar de esta espectacular y única Doble IPA que solo los cerveceros caseros del CCCUY pueden lograr!
   Aprovecho este mail para agradecer a todos los que colaboraron y apoyaron este ambicioso proyecto, en primera instancia a toda la comisión directiva, a todos los socios que colaboraron en el evento Cocción Solidaria, a Max Ahlers, a Matt por cuidarla como si fuera suya, a Nat por el excelente trabajo en las etiquetas y a las empresas que apoyaron, Volcánica, Solvit Beer, Imprimex, Jomi y Envito.


Saludos Cerveceros



Erik Schölderle





jueves, 21 de septiembre de 2017



2 X 4 COPETIN I parte

   El bar no era muy luminoso. En aquel salón amplio, sobre la pared del fondo estaba arrimada una vieja heladera de 12 puertas; con bisagras externas grandes, de metal cromado, al igual que los picaportes. Revestida de madera, lucía sucia, sin brillo. Seguro, cuando la compraron el lustre reflejó su mejor esplendor.   
   En sus extrañas oscuras, la cerveza abunda por mayoría. Algo menos de refrescos, siempre en envases de vidrio; no hay mucha variedad. Otras tantas botellas fueron recicladas, les sacaron las etiquetas. Bien enjuagadas las volvieron a llenar de vino, una y mil veces, pocas con agua. Tampoco le cambiaron el corcho. El vino se compró en damajuanas de 10 litros y se fraccionó a uno. El vital elemento proviene de la canilla. En ese entonces nadie desconfiaba de su calidad.
   Por encima de ese mueble y a medida, el carpintero le hizo una tarima con varios escalones, de mayor a menor, donde el cantinero expone su oferta de licores. Caña, grapa, vermú bianco y rosso, amarga, Espinillar, escasas de whisky, seguro de contrabando. Las abiertas, con pico vertedor de la firma Banchero, están a mano del barista, en la primera fila. En los otros peldaños, la reposición. La más alta, llenas de tierra en su cuello y con alguna telaraña.
   El motor está por debajo, en el piso, ruidoso. Cuando corta su ciclo hace vibrar las rejillas de madera ubicadas en el angosto pasillo útil situado entre el alto mostrador y el aparato del frío. Nunca entendí esa tarima, creo que solo sirve para juntar mugre.
   Volvamos arriba, entre tanta botella, esta confundida la vieja radio a válvulas, la que transmite. “Un boliche como tantos, una esquina como hay muchas, / un borracho que serrucha su sueño de copetín”. Pero copetín, perturbador, fue el que en su momento, el 16 de abril de 1914, publicó el diario La Prensa de Mercedes, Soriano, con el título “Un Calavera”. Así se refirió:
   “Teodoro Maldonado, es un prójimo que no tiene que ver con el representante “hijo” del doctor Beltran… absolutamente nada. Don Teodoro no es más que un don Teodoro de Tantos de cepa humilde, hablando en otros términos. Bueno, anoche a la hora que cantan los gallos, a la hora que los gallineros corren peligro, a las 24 para decirlo de una vez, don Teodoro cayó haciendo más eses que Barron, al almacén de don Pedro Arguello sito en la esquina de las calles Paysandú y Cololó donde con otros camards, se encontraba Jacinto Acuña.
   Teodoro –y solo bajo el dominio de Baco pudo hacer gala de tanto desprendimiento, en una época en que la moneda anda escasa- invitó a Acuña a tomar un copetín pero Acuña, hombre de bien, casto, virtuoso, etc., se negó rotundamente a ello–. Con que me desprecias replico Teodoro… ¡Aijuna!– y sin decir agua va, desenfundó descomunal fariñera.
   Suponga el lector lo demás, Olivera, pasado a la Central por la seccional segunda fue puesto hoy a disposición de Juez de Paz Local”.
  Otros tiempos, sin lugar a dudas, los menos fueron copetines malos. Sobran los buenos y muy buenos.
   Aquella heladera corresponde al bar del Club Nacional de Futbol de Dolores. El de mi infancia, década del 70, cerca de la casa paterna. Hoy no existe más. Volveremos a él.
   Antes de la receta, apuntes. Una fariñera es en Argentina y Uruguay, daga de punta y hojas anchas. Barron, citado por el diario La Prensa, se refiere a John Barron, un aviador inglés, que en la fecha indicada, llegó a Mercedes en su aeroplano. Desconozco detalles de la nave. Hizo demostraciones aéreas en el hipódromo. Venia volando de Carmelo y luego se trasladó a Fray Bentos.
MONTADITO DE BERENJENA
Ingredientes: berenjena, tomate grande maduro, fetas de jamón, queso rallado, aceite de oliva, sal, pimienta, albahaca.
Preparación: precalentar el horno a 180°C. Cortar la berenjena en rodajas finas y sumergir en un bol con agua y sal. Escurrir bien las rodajas de berenjena y ubicarlas en una bandeja de horno apenas aceitada. Pincelarlas con aceite de oliva, salpimentar y hornear, hasta que estén blandas. Retirar, dejar enfriar y reservar. Cortar el tomate en rodajas. Poner una rodaja de tomate encima de una rodaja de berenjena. Por encima fetas de jamón. Cubrir con una rodaja de berenjena. Espolvorear con queso rallado. Disponer sobre una bandeja y llevar al horno a gratinar. Servir con hojas de albahaca.

Publicado, sin algunas modificaciones, en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 9  de septiembre  de 2016
















jueves, 20 de octubre de 2016

UN APLAUSO PARA EL ASADOR III

   Hay un fenómeno interesante en Uruguay, desde hace unos cuantos años, de auge creciente: las sociedades nativistas. Son organizaciones de personas con el fin de valorar la cultura rural, recrear sus acciones, reconocer a sus mujeres y hombres; su quehacer, saber y entender. Todo esto en convocatorias donde la camaradería es el santo y seña. En su gran mayoría, se detecta, la vivencia de un sentimiento de constante reivindicación por la Patria y su prócer José G. Artigas. El centro de reunión puede ser citadino o rural. Es bien democrático, es posible encontrar a empleados rurales y del estado más universitarios, entre otros, con la única diferencia de virtudes y defectos.  
   Su presentación pública, en desfiles de caballería gaucha es lo más visible, ejemplo de organización y cuidada exposición. Notoria es la búsqueda por mantener y construir valores asociados a la experiencia del campo. Bienvenida en una sociedad que comienza a fragmentarse.
   Digo, es digno de mayor estudio este movimiento pero me centraré, en esta actividad.  
   Sobre la gastronomía uruguaya puede parecer que todo es uniforme sin embargo se detectan matices, muy sutiles que conviene rescatar.
   En la Sociedad Criolla, ubicada en el camino Auto Balsa de Paysandú, mensualmente se reúnen en torno a una mesa, son sus asadores Roque y Pablo Gomes. Existe algo llamativo al momento de preparar el asado con cuero. Lo disponen en parrillas inclinadas, hasta ahí no hay novedad. El ingenio viene al momento de sostener las mantas de asado, las cuelgan de ganchos, como se aprecia en las fotos suministradas por Marcelo y Miguel Rey. Sin lugar a dudas, ese artilugio, facilita el trabajo del asador, tengamos en cuenta que las porciones cárnicas son grandes, en ambiente de mucho calor. Bienvenida sea la idea.
   Es bueno saber ahora, si en otros lados, se usa el mismo procedimiento.
   Queda claro, esta Patria todavía da gauchos. Cuando se pierda, habrá muerto parte de la tradición. 













miércoles, 21 de septiembre de 2016


UN APLAUSO PARA EL ASADOR II

 Y me quedé corto en la enunciación de los tipos de asado, como reunión social, que fundamenté en Entrega 2000 el pasado 15 de abril. Luego de revisar me doy cuenta, faltan dos estilos, entonces sobre aquello debo sumarle: el de obra y de yerra.
   El de la obra: es el pavoneo. A mediodía cuando todo el mundo anda a full, hambriento, luchando con el tránsito y la burocracia, el olor lo delata. Lo que es peor, te pega mal. Despierta el reprimido instinto carnívoro ancestral. Para colmo, nos damos cuenta, en la oficina de almuerzo, tenemos en el tuper ensalada fría, naturaleza muerta. Y él está ahí, en parrilla sobre el suelo, a vista y paciencia de todo el mundo, al calor de tablones de obra, regocijo de unos pocos obreros; su humo es contaminación de ensueño. Es cierto en Montevideo, cada vez son menos, el alto costo de la carne incide. Tiene su característica: asado de tira bien fina, mucho fuego, cocción rápida y su costo a cargo de los comensales. En esta categoría también se encuadra, el que se prepara en muchos talleres mecánicos generalmente los viernes a mediodía. Recuerdo el situado en la calle La Paz casi Magallanes, a cargo de alguien con pinta de patrón. Ubicaba su medio tanque sobre el cordón de la vereda; todo el mundo le tocaba bocina y no faltaba quien le hiciera un comentario ingenioso.  
   El de yerra: alcanza ribetes de fiesta. De su peculiaridad en este Semanario se ha dando cuenta en varias oportunidades; en el artículo: “Un día de yerra en una estancia de Soriano” publicado por la Sra. Ada Pérez Cornelli el 9 de julio del 2010, muestra al detalle esta actividad campera.
   El cancionero popular le puso música. En Conclusiones, el último trabajo discográfico del dúo Labarnois - Carrero junto a Pepe Guerra y Walter “Serrano” Abella lo expresan en el tema: Taba Cantao. La letra es de Mario Carrero y Leo Riet, dice así: “¡Cosa linda son las yerras, al modo tradicional! / asado con cuero y pasteles, chorizo e´rueda y demás…/ vecinos que van llegando no bien empieza a clarear, / ¡y vienen de todos lados! Los más, ¡sola pa´chupar! / La tropa se va arrimando entre gritos y mugidos…/ con la niebla no se sabe donde va el hombre o el bicho, / pero ahí van llegando a las casas, bordeando los ocalitos / ¡ya atropellan la manguera! Meta pezuña y silbido…// ¡ta pronta la ternerada! ¡y esta pronto el braserío! / La parrilla ¡bien surtida! Las marcas al rojo vivo; / Caña blanca, de reserva, “por si llegase a hacer frío” / Una bolsa de galletas… ¡y diez damajuanas de vino! / Una yunta bien baquiana dentro pa´l guevo y salió / Con un novillito pampa que ¡que trabajo les dio! / Uno lo trae del hocico ¡prendido como uno abrojo! / Le quiebra el otro la cola derechito contra el lomo…// Un tiron y al grito de ¡ahura! Ya está el novillo acostado, / ya lo apretan contra el piso, ya lo tienen sujetao, / ¡aguanten que va la marca!¡hiede a pelo chamuscao! / Al toque se le desmocha…si es macho, se va castrado…/ Sale el novillo a los saltos, desparramando cristianos, / ¡pero cae en la pialada! Maneao por certero lazo…/ un gurizote se anima y lo monta sin ramplón, / ¡cortona la jineteada! ¡un corcovo y ya cayó! // Un puñado de comedidos se mete en lote al rodeo, / Todos cinchan desparejo, pa´colmo, muchos en pedo…/ Pero es ley de toda yerra ¡que a veces gane el ternero! / ¡y ahí va con ellos de arrastro! ganándose a campo abierto” / De a dos hombres por ternero sale mejor la jugada…/ De a dos hombres por ternero se va yendo la mañana, / De a dos buches los paisanos juntan coraje y ahí van, / Con dos buches Pedro Graña, tira, erra y ¡vuelve a armar”. // Con un pedazo de galleta, se va arrimando al pulpón, / un paisano que impresiona ¡por su machaso facón! / ¡Grita una doña de chal! ¡aplauso pa´el asador! / Bajo el ala de un sobrero que trajo del Ecuador…/ y se anima la reunión con chanzas y risotadas, historias de sucedidos… de “luces rojas” o “malas”…un lujo aquellas conversas, cosas profundas, señor, / vivencia e ´gente sufrida, que el norte nunca perdió…// De a dos hombres por ternero, la tarde al tranco se va, / De a dos buches los paisanos ¡no han parado de chupar! / Dos por tres grita algún tero…metido en el pajonal, / Buche a buche los paisanos, ¡se terminan de mamar! / Llega al fin la nochecita y mientras unos pegan la vuelta, / Otros salen pa´l galón, con la damajuana a cuestas, /
No es yerra si no hay truqueada y pa ´terminar bien la fiesta, / ¡tiene que hablar la guitarra! Contando las cosas nuestras”//

Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 13  de mayo  de 2016


Y aca se puede escuchar el tema musical:.