martes, 25 de junio de 2019

CERVEZA SOLIDARIA una iniciativa única en el país



Se realizó la segunda edición de la Cerveza solidaria, un proyecto que recaudó $277.000, que fueron donados a la Fundación Peluffo Giguens.

Hacer una cerveza requiere de estudio y tiempo. Se necesitan pocos ingredientes y paciencia. El cuidado de detalles es también valioso.
Entonces, ¿por qué hacerla? Hay tantas repuestas como cerveceros. Todas convocan a la reunión, la charla franca, promueve la amistad. Ni hablar si se marida con un plato de comida. También es ayuda; adhesión a  causas nobles.  
La generosidad de ofrecerla, como una bebida para el disfrute, llevó al Club de Cerveceros Caseros del Uruguay a una acción solidaria única en el país.
En entrevista con Erik Schölderle, expresidente del club explicó en qué consistió la iniciativa.

¿Qué es el Club de Cerveceros Caseros del Uruguay (CCCUY)?
Es una asociación civil sin fines de lucro, que agrupa a cerveceros que elaboran la bebida en forma casera, con fines recreativos. Brinda cursos de capacitación gratuitos, concursos, tours, así como otras actividades. Actualmente, el club cuenta con 150 socios activos y un padrón de más de 400 socios en todo el país.
¿Qué es la Cerveza solidaria?
Es un proyecto que busca trasladar la mejor receta del “Cervecero del año” –un premio que se brinda a quien obtiene la mayor cantidad de puntos en los tres concursos anuales del CCCUY– a una microcervecería local. Todo lo recaudado por la venta será donado a una fundación sin fines de lucro o a una ONG.
¿Desde cuándo se lleva a cabo esta iniciativa?
La primera edición de la Cerveza solidaria fue en 2016. Se cocinó en Cervecería Volcánica, una doble IPA. La receta fue elaborada por Max Ahlers y lo recaudado se donó a la fundación Pérez Scremini.
¿Qué características tuvo la bebida de la segunda edición de la Cerveza solidaria?
El encargado de cocinarla fue el cervecero del año 2017, el francés Nat Marco. El estilo elegido fue una American Pale Ale: cerveza de color dorado, con intenso aroma a lúpulo, y un sabor predominantemente a lúpulos cítricos y frutas tropicales. Es de cuerpo medio y muy refrescante.
¿Dónde se cocinó la cerveza, de cuántos litros fue la producción y cuánta materia prima se utilizó?
El proyecto consiste en rotar tanto las microcervecerías donde se elaboran, así como el destinatario de la donación. En la segunda edición, la cerveza se elaboró en la Cervecería Oliver de Pando y se obtuvieron 900 litros, embotellados en botellas de 500cc.
Los insumos utilizados fueron 190 kg de cebada malteada y 8 kg de lúpulos, además de levadura y agua. Gran parte de estos insumos fueron donados por empresas del rubro.
¿Por qué vía se vendió y cuanto salía la botella?
El costo fijo de cada botella fue de $180 y las 1800 botellas fueron vendidas por los socios del club y promocionadas a través de las redes sociales.
¿Cuál es la cifra donada de este año? ¿Cuándo se entregó y a que institución?
Se recaudaron $277.000  y se donó a la Fundación Peluffo Giguens.
¿Y en la primera edición pasado?
Con la primera edición se logró donar $318.000 a la Fundación Pérez Scremini.







lunes, 10 de junio de 2019

¿CAZUELA O BUSECA?


   Esos platos suculentos, en el más amplio sentido de la palabra, y con un vino a su altura, mueven al análisis, a la eterna cuestión.
   En mi caso, oficié una cazuela de mondongo más carne de cerdo (bondiola) choclo, papa, garbanzos, porotos, chorizo de cerdo y una amplia variedad de verduras.
   ¿Es esto una buseca? ¿Una cazuela? El recordado amigo, Nelson Romay, en bendita memoria, decía que la buseca no lleva papa, y se enojaba si alguien se la quería sumar a su excelente preparación. La armaba con mondongo, cuerito de cerdo, panceta, chiquizuela, tocino, chorizo, patitas de cerdo, garbanzos y porotos.
   Entonces, mientras el cabernet deja hermosas lágrimas en la copa y lo disfruto, sigo pensando ¿Cuál es la verdadera buseca? ¿y la cazuela?  ¿Cuáles son los ingredientes indicativos de estos platos?
   El vino en este caso un Gimenez Mendez  Cabernet Sauvigon 2018 en una muy buena relación calidad precio.
   ¿Cual es su opinión? 


sábado, 8 de junio de 2019

QUESO DE PATA


   Es un queso y no se produce a partir de leche. ¿Es gastronomía molecular, deconstrucción o magia? No, es simple cocina pobre; la que tan buenos platos entregó a la humanidad. 
   En Uruguay existe el dicho –muy común en la gente vinculada a la carne y su procesamiento– que de una vaca, lo único que se pierde es el mugido. Razón les asiste. Tanto en la industria como en un establecimiento rural, se aprovecha todo, hasta las patas. Y con ellas se hace este queso.
   La receta proviene de la Sra. Mirta Orellano y así fue expuesta en el grupo Uruguay por Dentro de Facebook: “Poner a hervir las patas a fuego hasta que esté bien cocido, tiene que quedar bien cocido para que cuando las saques se desarmen solas. Cuando ya está pronto, pasar las patas a otra olla, agregar agua hasta que cubra y poner a hervir por una hora. Agregar sal, cebolla, morrón, ajo, alguna hojitas de laurel, albahaca. Luego de haber transcurrido una hora, colar y poner el caldo en un bol grande.  Picar no muy chico todo lo que es cartílago, carne e ir agregando al caldo. Condimentar a gusto, revolver bien y poner en una bandeja. Dejar enfriar y pronto para degustar”.
  Este aprovechamiento, en palabras del Sr. Cesar Ruella, añora las tareas de sus padres, en bendita memoria, cuando hacían factura casera. Hace ya unos cuantos años, en su chacra en la zona de Fray Bentos.
   Una variación consiste en embutir toda la preparación en una tripa, morcona (1), a semejanza de un “queso de cerdo”.
    Por mis registros, este plato no solo es conocido en Río Negro, también en Colonia, Paysandú y Soriano. Seguro, lo aprecian en el resto del país pero debe ser confirmado. Su aporte es bien recibido sobre otras ubicaciones.
   Si las patas de un caballo fueron para muchos la gloria o la ruina, las de vacas, salvaron la olla a más de una familia.  
Nota:
1.- La palabra “morcona” o “marcona” no se encuentra en el diccionario de la Real Academia Española ni en el libro Diccionario del Español del Uruguay, a cargo de la Academia Nacional de Letras de Uruguay.
   En la tradición oral, la Sra. Blanca C. de Ferreira, señala que se obtiene de la “tripa culera del cerdo”. Lo que vendría a ser el ciego del animal.
   Por su parte, de la búsqueda en internet, varias proveedores de la industria del chacinado citan como sinónimos a tripones y morconas y las clasifican según su calibre.
   La RAE define a “morcón” como “tripa gruesa de algunos animales, que se utiliza para hacer embutidos”. También como “embutido hecho del intestino ciego o parte más gruesa de las tripas del animal”.
   En otro sentido, La Morcona, se conoce a un caserío ubicado al costado de ruta 5 y del arroyo Malo, cerquita de Curtina, departamento de Tacuarembó, Uruguay. Ver
  
Agradecimientos a Mirta Orellano, Cesar Ruella y Leticia Ferreira











miércoles, 23 de enero de 2019

DULCE DE DURAZNO mi método


Comprá duraznos cuando estén baratos y buenos, o sea ricos, fragantes, comibles. Aquella “creencia popular” de comprar la fruta barata, de descarte, estropeada, para hacer dulce, no cabe, no es conveniente. La vas a cocinar para vos, la van a disfrutar tus seres queridos y no serán miles de kilos. Por ahí, gastás unos pesos de más y la materia prima es de primera.
   Con ella en tu poder, la lavás con agua, sacar tierra, hoja, cabito. Sin pelar, la cortás, en cubitos pequeños, 1 x 1 cm, 2 x 2 cm. A veces la fruta está muy madura o según la variedad, te larga jugo, eso también se aprovecha. El carozo a la basura.
   Pesás la carne de la fruta obtenida y la regla es sencilla: por kilo de fruta necesitarás un kilo de azúcar o 900 gramos.
   Esa mezcla a una olla, lo tapás y así permanecerá unas cuantas horas, mínimo 8. La fruta largará su jugo, por osmosis, no importa mucho esto pero te sacarás lustre. Verás que el jugo está arriba y abajo todavía hay azúcar sin disolver y apelmazada. Para homogeneizar, cuchara de madera, son ideales además baratas y duran una eternidad. Y lo llevarás al fuego.
   Advertencia y esto es muy en serio. Cocinar dulce es potencialmente peligroso. Caliente provoca una quemadura seria. Entonces, no es juego, ni para que niños o seres queridos estén en la vuelta, haciendo pavadas. Ollas con dulce y jugueteo no se llevan, ¿quedó claro?
  A fuego medio, le darás calor a tu olla y se revolverá. ¿Cómo? Siempre se revuelve despacio y en forma de ocho dentro de la olla. No se revuelve de manera circular, seguro la explicación en la ciencia de los fluidos. En cuarto año de liceo lo enseñan. En definitiva: para una mezcla correcta, en forma de ocho.
   ¿Cuánto tiempo lleva de cocción? En mi caso uso olla de aluminio, donde caben bien dos kilos de fruta y dos kilos de azúcar. En total me lleva toda la cocción más o menos dos horas y media pero, en la vida siempre hay un pero.
   No lo cocino todo de una vez. Mi abuela, mi madre, mi suegra, lo cocinaban por etapas. O sea, hoy una hora, mañana otra hora y al tercer día, no resucito como aquel, le doy el punto final al dulce.  
   ¿Tiene algún fundamento científico? No lo sé, tampoco encontré nada en internet. Si se piensa con cabeza más o menos racional, este sistema derrocha energía. Porque calentás, se enfría, volvés a calentar, enfriar, y volver a calentar. Las abuelas y bobes, lo hacían, en sus ratos libres, utilizaban el calor residual que le quedaba en sus fogones ¡¡¡y el dulce le quedaba bien!!! Yo lo hago así, vos haces  lo que quieras. (1)
   Cuando lo comienzas a cocinar, una vez que rompe el hervor, tiende a subir, “como la leche hervida”. Ojo porque desborda. Eso se arregla fácil, revolviendo y bajando intensidad de la llama.
   Después que gana en densidad, si el calor es fuerte, se pega a la olla. Entonces, calor bajo y revolver, en forma de ocho.
   ¿Cuándo esta pronto? Esa es la pregunta del millón.
   La industria y los que hilan fino, se valen de refractómetro. Sale 45 dólares más o menos en Uruguay. Ponés en el instrumento una gota de la mermelada, enfocás a la luz el aparatito y la lectura será en grados brix. No es mal método.
   Te cuento el mío, el que usaban nuestros mayores. Pongo un platito, no de los buenos ni de la herencia, y lo llevo al freezer unos minutos, que este frío. Lo saco y deposito en él una cucharadita de la mermelada caliente, sí caliente, la que tenés en la olla y vuelvo a meter el platito en la heladera. Al cabo de unos minutos lo sacás. A la masa de mermelada que estará fría, por el medio le haces un surco con la cucharita. O sea, esa porción de mermelada quedara dividida en dos. Si se unen los líquidos, le falta cocción. Si no se unen, ta prontoooooooooooooo.
   Hay que envasar, ahora te quiero ver.
Advertencia: no esterilizo mis mermeladas. No he tenido problemas graves. Lo correcto es pasteurizar frascos y preparación. Cuando he tenido problemas, lo solucioné fácil, te lo cuento más adelante.
   Comprá frascos y tapas metálicas auto rosca. Son baratos, duran mucho tiempo, varias temporadas, a lo sumo a veces las tapas se vencen, hay repuesto.
   ¿Dónde se compran? El lugar más barato es en Agropecuaria Agraciada, ahí es todo barato y bueno. Queda en Avda Agraciada 3783 casi el arroyo Miguelete. También en Agroveterinaria Juan Basso en Convención 1431.
   Recomiendo Agraciada porque atienden mejor, el asesoramiento del Flaco en materia de plantas es genial y son del barrio.
  Conseguí alcohol rectificado de uso alimenticio, en cualquier farmacia se vende. Lavás los frascos y las tapas, los secás, y los rocías con alcohol. Un pulverizador de plástico, es buena ayuda para desinfectar todo. Ojo, no vayas a esparcir alcohol cerca del fuego, se prende, es medio obvio, por las dudas, lo aclaro.
   Si no tenés pulverizador, le ponés un chorrito de alcohol adentro del frasco y lo movilizás por todo el recipiente, desechás el excedente y está pronto. ¿Y se le queda un poquito de alcohol adentro? Si es un poquito el calor de la mermelada lo evapora al toque, no hay problema.
   Ponés el frasco arriba de una tablita y usando cucharón lo llenás de mermelada. ¿Por qué arriba de la tablita? Si se deposita sobre superficie fría y lo llenás con mermelada caliente, explota. Evitemos el choque térmico. Mayor información en leyes físicas de la termodinámica.
   La tapa también rociada de alcohol, cerrás el frasco. Y lo dejas enfriar a temperatura ambiente arriba de una tabla, para que no estalle.
   Te puede quedar chorreado por afuera de dulce, no te preocupes, caliente no se limpia. Cuando esté frio, le pasás un trapo húmedo.
   En el mercado se comercializan unos embudos para dulces, de acero inoxidable, de boca ancha. Son recomendables. Si no lo tenés, paciencia. Un cucharón y embocá adentro del frasco. Ojo las manitos que quema.
   Pues ¿no tengo envases con tapa pero si tengo muchos envases de conocida marca de café? No la nombro por derechos de imagen. Si quiere que la cite, que pague.
   Sirven. Lo lavás, lo desinfectás con alcohol, lo llenas de dulce y la tapa de plástico sirve para cerrar. En ese momento, la tapa la envuelvo de film plástico. Y lo guardo. A veces, al destapar, se crea una capa de moho por encima del dulce. Lo retiro, el resto lo llevo al fuego, le doy calor, cuando rompe el hervor, vuelvo a envasar en recipiente limpio y frío lo conservo en heladera.
   Los frascos siempre se guardan en lugar seco y oscuro. Duran en la concentración indicada un año o más. Hemos degustado de tres años sin problema.
   En todos los casos, una vez abierto y en consumo, se guarda en heladera.
   Hacé algo que no ejecuto pero recomiendo. Ponele etiqueta con nombre del dulce y fecha.
   Esta receta, proporciones y recomendaciones son aplicables para durazno, pera, manzana, higo, ciruela. El membrillo es distinto sacás dulce y jalea. Si querés te lo cuento en abril.
    Respecto a la esterilización abunda la información en internet. Lo hice una sola vez en conserva de tomate. Es trabajoso y peligroso, es la garantía final.
   Si no te has dormido o abandonaste estas letras, te digo. Hacer mermelada, es más fácil que escribir esto. Y es rico, rico.
   A las órdenes.

(1)   Deborah, mi Ojos del Cielo me apunta y es interesante. Si bien se apaga el fuego, la preparación guarda calor y por inercia calórica sigue cocinando. Eso rompe estructura de la fruta y tiende a mejor densidad. Si lo haces de una, ¿Cuál es el tiempo de cocción total?. Habría que evaluar los dos métodos. Si lo haces, avísame el resultado.