Es un queso y no se produce a partir de
leche. ¿Es gastronomía molecular, deconstrucción o magia? No, es simple cocina
pobre; la que tan buenos platos entregó a la humanidad.
En Uruguay existe el dicho –muy común en la
gente vinculada a la carne y su procesamiento– que de una vaca, lo único que se
pierde es el mugido. Razón les asiste. Tanto en la industria como en un
establecimiento rural, se aprovecha todo, hasta las patas. Y con ellas se hace
este queso.
La receta proviene de la Sra. Mirta Orellano
y así fue expuesta en el grupo Uruguay por Dentro de Facebook: “Poner a hervir
las patas a fuego hasta que esté bien cocido, tiene que quedar bien cocido para
que cuando las saques se desarmen solas. Cuando ya está pronto, pasar las patas
a otra olla, agregar agua hasta que cubra y poner a hervir por una hora.
Agregar sal, cebolla, morrón, ajo, alguna hojitas de laurel, albahaca. Luego de
haber transcurrido una hora, colar y poner el caldo en un bol grande. Picar no muy chico todo lo que es cartílago,
carne e ir agregando al caldo. Condimentar a gusto, revolver bien y poner en
una bandeja. Dejar enfriar y pronto para degustar”.
Este aprovechamiento, en palabras del Sr.
Cesar Ruella, añora las tareas de sus padres, en bendita memoria, cuando hacían
factura casera. Hace ya unos cuantos años, en su chacra en la zona de Fray
Bentos.
Una variación consiste en embutir toda la
preparación en una tripa, morcona (1), a semejanza de un “queso de cerdo”.
Por mis registros, este plato no solo es
conocido en Río Negro, también en Colonia, Paysandú y Soriano. Seguro, lo
aprecian en el resto del país pero debe ser confirmado. Su aporte es bien
recibido sobre otras ubicaciones.
Si las patas de un caballo fueron para
muchos la gloria o la ruina, las de vacas, salvaron la olla a más de una
familia.
Nota:
1.-
La palabra “morcona” o “marcona” no se encuentra en el diccionario de la Real
Academia Española ni en el libro Diccionario del Español del Uruguay, a cargo
de la Academia Nacional de Letras de Uruguay.
En la tradición oral, la Sra. Blanca C. de
Ferreira, señala que se obtiene de la “tripa culera del cerdo”. Lo que vendría
a ser el ciego del animal.
Por su parte, de la búsqueda en internet, varias
proveedores de la industria del chacinado citan como sinónimos a tripones y
morconas y las clasifican según su calibre.
La RAE define a “morcón” como “tripa gruesa
de algunos animales, que se utiliza para hacer embutidos”. También como “embutido
hecho del intestino ciego o parte más gruesa de las tripas del animal”.
En otro sentido, La Morcona, se conoce a un
caserío ubicado al costado de ruta 5 y del arroyo Malo, cerquita de Curtina, departamento
de Tacuarembó, Uruguay. Ver
Agradecimientos a Mirta
Orellano, Cesar Ruella y Leticia Ferreira
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