DULCE DE DURAZNO mi método

Comprá duraznos cuando estén baratos y buenos, o sea ricos, fragantes, comibles. Aquella “creencia popular” de comprar la fruta barata, de descarte, estropeada, para hacer dulce, no cabe, no es conveniente. La vas a cocinar para vos, la van a disfrutar tus seres queridos y no serán miles de kilos. Por ahí, gastás unos pesos de más y la materia prima es de primera.

   Con ella en tu poder, la lavás con agua, sacar tierra, hoja, cabito. Sin pelar, la cortás, en cubitos pequeños, 1 x 1 cm, 2 x 2 cm. A veces la fruta está muy madura o según la variedad, te larga jugo, eso también se aprovecha. El carozo a la basura.

   Pesás la carne de la fruta obtenida y la regla es sencilla: por kilo de fruta necesitarás un kilo de azúcar o 900 gramos.

   Esa mezcla a una olla, lo tapás y así permanecerá unas cuantas horas, mínimo 8. La fruta largará su jugo, por osmosis, no importa mucho esto pero te sacarás lustre. Verás que el jugo está arriba y abajo todavía hay azúcar sin disolver y apelmazada. Para homogeneizar, cuchara de madera, son ideales además baratas y duran una eternidad. Y lo llevarás al fuego.

   Advertencia y esto es muy en serio. Cocinar dulce es potencialmente peligroso. Caliente provoca una quemadura seria. Entonces, no es juego, ni para que niños o seres queridos estén en la vuelta, haciendo pavadas. Ollas con dulce y jugueteo no se llevan, ¿quedó claro?

  A fuego medio, le darás calor a tu olla y se revolverá. ¿Cómo? Siempre se revuelve despacio y en forma de ocho dentro de la olla. No se revuelve de manera circular, seguro la explicación en la ciencia de los fluidos. En cuarto año de liceo lo enseñan. En definitiva: para una mezcla correcta, en forma de ocho.

   ¿Cuánto tiempo lleva de cocción? En mi caso uso olla de aluminio, donde caben bien dos kilos de fruta y dos kilos de azúcar. En total me lleva toda la cocción más o menos dos horas y media pero, en la vida siempre hay un pero.

   No lo cocino todo de una vez. Mi abuela, mi madre, mi suegra, lo cocinaban por etapas. O sea, hoy una hora, mañana otra hora y al tercer día, no resucito como aquel, le doy el punto final al dulce.  

   ¿Tiene algún fundamento científico? No lo sé, tampoco encontré nada en internet. Si se piensa con cabeza más o menos racional, este sistema derrocha energía. Porque calentás, se enfría, volvés a calentar, enfriar, y volver a calentar. Las abuelas y bobes, lo hacían, en sus ratos libres, utilizaban el calor residual que le quedaba en sus fogones ¡¡¡y el dulce le quedaba bien!!! Yo lo hago así, vos haces  lo que quieras. (1)

   Cuando lo comienzas a cocinar, una vez que rompe el hervor, tiende a subir, “como la leche hervida”. Ojo porque desborda. Eso se arregla fácil, revolviendo y bajando intensidad de la llama.

   Después que gana en densidad, si el calor es fuerte, se pega a la olla. Entonces, calor bajo y revolver, en forma de ocho.

   ¿Cuándo esta pronto? Esa es la pregunta del millón.

   La industria y los que hilan fino, se valen de refractómetro. Sale 45 dólares más o menos en Uruguay. Ponés en el instrumento una gota de la mermelada, enfocás a la luz el aparatito y la lectura será en grados brix. No es mal método.

   Te cuento el mío, el que usaban nuestros mayores. Pongo un platito, no de los buenos ni de la herencia, y lo llevo al freezer unos minutos, que este frío. Lo saco y deposito en él una cucharadita de la mermelada caliente, sí caliente, la que tenés en la olla y vuelvo a meter el platito en la heladera. Al cabo de unos minutos lo sacás. A la masa de mermelada que estará fría, por el medio le haces un surco con la cucharita. O sea, esa porción de mermelada quedara dividida en dos. Si se unen los líquidos, le falta cocción. Si no se unen, ta prontoooooooooooooo.

   Hay que envasar, ahora te quiero ver.

Advertencia: no esterilizo mis mermeladas. No he tenido problemas graves. Lo correcto es pasteurizar frascos y preparación. Cuando he tenido problemas, lo solucioné fácil, te lo cuento más adelante.

   Comprá frascos y tapas metálicas auto rosca. Son baratos, duran mucho tiempo, varias temporadas, a lo sumo a veces las tapas se vencen, hay repuesto.

   ¿Dónde se compran? El lugar más barato es en Agropecuaria Agraciada, ahí es todo barato y bueno. Queda en Avda Agraciada 3783 casi el arroyo Miguelete. También en Agroveterinaria Juan Basso en Convención 1431.

   Recomiendo Agraciada porque atienden mejor, el asesoramiento del Flaco en materia de plantas es genial y son del barrio.

  Conseguí alcohol rectificado de uso alimenticio, en cualquier farmacia se vende. Lavás los frascos y las tapas, los secás, y los rocías con alcohol. Un pulverizador de plástico, es buena ayuda para desinfectar todo. Ojo, no vayas a esparcir alcohol cerca del fuego, se prende, es medio obvio, por las dudas, lo aclaro.

   Si no tenés pulverizador, le ponés un chorrito de alcohol adentro del frasco y lo movilizás por todo el recipiente, desechás el excedente y está pronto. ¿Y se le queda un poquito de alcohol adentro? Si es un poquito el calor de la mermelada lo evapora al toque, no hay problema.

   Ponés el frasco arriba de una tablita y usando cucharón lo llenás de mermelada. ¿Por qué arriba de la tablita? Si se deposita sobre superficie fría y lo llenás con mermelada caliente, explota. Evitemos el choque térmico. Mayor información en leyes físicas de la termodinámica.

   La tapa también rociada de alcohol, cerrás el frasco. Y lo dejas enfriar a temperatura ambiente arriba de una tabla, para que no estalle.

   Te puede quedar chorreado por afuera de dulce, no te preocupes, caliente no se limpia. Cuando esté frio, le pasás un trapo húmedo.

   En el mercado se comercializan unos embudos para dulces, de acero inoxidable, de boca ancha. Son recomendables. Si no lo tenés, paciencia. Un cucharón y embocá adentro del frasco. Ojo las manitos que quema.

   Pues ¿no tengo envases con tapa pero si tengo muchos envases de conocida marca de café? No la nombro por derechos de imagen. Si quiere que la cite, que pague.

   Sirven. Lo lavás, lo desinfectás con alcohol, lo llenas de dulce y la tapa de plástico sirve para cerrar. En ese momento, la tapa la envuelvo de film plástico. Y lo guardo. A veces, al destapar, se crea una capa de moho por encima del dulce. Lo retiro, el resto lo llevo al fuego, le doy calor, cuando rompe el hervor, vuelvo a envasar en recipiente limpio y frío lo conservo en heladera.

   Los frascos siempre se guardan en lugar seco y oscuro. Duran en la concentración indicada un año o más. Hemos degustado de tres años sin problema.

   En todos los casos, una vez abierto y en consumo, se guarda en heladera.

   Hacé algo que no ejecuto pero recomiendo. Ponele etiqueta con nombre del dulce y fecha.

   Esta receta, proporciones y recomendaciones son aplicables para durazno, pera, manzana, higo, ciruela. El membrillo es distinto sacás dulce y jalea. Si querés te lo cuento en abril.

    Respecto a la esterilización abunda la información en internet. Lo hice una sola vez en conserva de tomate. Es trabajoso y peligroso, es la garantía final.

   Si no te has dormido o abandonaste estas letras, te digo. Hacer mermelada, es más fácil que escribir esto. Y es rico, rico.

   A las órdenes.

(1)   Deborah, mi Ojos del Cielo me apunta y es interesante. Si bien se apaga el fuego, la preparación guarda calor y por inercia calórica sigue cocinando. Eso rompe estructura de la fruta y tiende a mejor densidad. Si lo haces de una, ¿Cuál es el tiempo de cocción total?. Habría que evaluar los dos métodos. Si lo haces, avísame el resultado.