sábado, 26 de marzo de 2011

GASTRONOMIA DE SORIANO


"Aquí nació la patria”, así, pintado en un cartel a la entrada de Cardona, me recibe Soriano, un departamento fértil, con una cuenca hidrográfica abundante, de suaves praderas, de buena gente, trabajo y cultura, como se verá. Vengo de lejos, traigo en el alma los mejores recuerdos, tengo en estas tierras familia, amigos, ancestros, vivencias. El objetivo es recorrer sus caminos, vivir y revivir. Eso nos llevara por situaciones, productos, recetas; es que no solo nació, acá se hace patria.

La jornada empezó temprano, me vine manejando un Ford 57, en una madrugada fresca y cuando el sol dijo buen día, por aquello de desayunar como un rey, estacioné en la plaza principal. Di cuenta de unas galletas de campo recién horneadas, un trozo de membrillo, queso tipo Colonia y leche fría. Gloria bendita.

Como no hay apuro, deambulé por aquellas calles, una vecina me saludó, con orgullo me contó de la vida de esa zona y de la Sociedad Criolla La Lata Vieja; poco menos le juré que a la vuelta, visitaría ese centro.

Ahora en ruta 2 tanta felicidad tiene un limite, el motor se recalienta y apenas me da para estacionarlo en las afueras de Santa Catalina. Una anciana me observa hacia ella voy. Le pido un poco de agua, no sabe quien soy, aun así me franquea el paso a su casa. No es una construcción nueva, es de techos altos y ha sido mejorada. Digna, limpia, pintada hace poco, parece vacía con un jardín de hortensias florecidas, sombreado húmedo, mitiga el calor en este enero caluroso. No es todo, me sorprende la quinta.

Doña María, menea la cabeza y con preocupación confiesa su creciente dificultad para mantener tanta variedad de hortalizas y árboles frutales, hay un bastón y una artrosis impidiendo mayor actividad. De cualquier manera esto ayuda a parar la olla aunque ahora vive sola. Tiene ganas de hablar y me comenta que tuvo tres hijos, con mucho esfuerzo los mandó a estudiar, uno es técnico agropecuario, la del medio maestra la más chica da clases de ingles. Todos bien casados al decir y le dieron 5 nietos, tres mujeres y dos varones. ¿y su esposo? Trabajo como un burro, peón de estancia primero con el tiempo llego a encargado, anduvo por todo el departamento, tenía buenas referencias y le encantaban los caballos, hace poco lo perdí; aquellos ojos claros los de la Doña se nublaron. Se repuso rápidamente y continuó. Yo también lo ayudaba. tejí y cocí para afuera, limpiaba la escuela, hacía pasteles y torta fritas, mis gurises los vendían los domingos en la cancha de futbol. Ahora mantengo esto, me dieron una pequeña pensión y mi familia es la gran fortuna que tengo.

De un pozo profundo saque agua, con la cual llene el radiador, cuando regresé a devolver el balde aquella fraterna abuela me regaló tomates, un pepino, una cebolla, un morrón y hojas de albahaca. Y así me despidió con un beso: si va para Dolores, tiene unos cuantos kilómetros por hacer, deberá almorzar este es mi regalo, ya sabe donde vivo, vuelva cuando guste.

El sol se hace sentir al mediodía, el movimiento en la ruta es incesante, muchos camiones cargados con granos, en el campo hay siembra directa sobre rastrojos y a la soja ya crecida le falta agua al igual que a las praderas. Hay al costado del camino, un descanso, un pequeño desvío sobre la banquina cubierto por la sombra de unos enormes eucaliptos. Ahí me quedo.

Tomo aquellas verduras. Pelo la cebolla y el pepino, las troceo en cuadraditos medianos, hago lo mismo con el morrón y dos tomates. Del baúl saco aceite de oliva, sal y tres filetes de anchoas, a estos también los corto. Junto todo en un bol. Le sumo hojas de albahaca troceadas a mano. Lo complemento con pimienta recién molida y gotas de limón. La disfruto con agua. Unos duraznos son el postre y con cuidado hago fuego en una cocinilla a gas para calentar agua. Me tomaré la tarde libre, la voy aprovechar leyendo. En la radio Serrat canta: “y uno es feliz como un niño / cuando sale de la escuela. / De vez en cuando la vida / toma conmigo café / y está tan bonita que da gusto verla. / Se suelta el pelo y me invita a salir con ella a escena”.

Por cierto, casi me olvido y todavía no se lo he preguntado. Tengo una invitación ¿me acompaña en este viaje? Hay mucho más para recrear.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el viernes 7 de enero de 2011.-

miércoles, 12 de enero de 2011

SOBRE QUESOS URUGUAYOS


Siempre es interesante conocer la opinión de actores calificados. Alejandro Maglione es un reconocido periodista del área gastronómica que mucho conoce a nuestro país. Tiene la honestidad de comentar sobre las cosas buenas y de nuestras malas también. Su columna "Comer + Beber" en el diario La Nación de Argentina es muy atractiva, la recomiendo.
A propósito de quesos, esto publicó la semana pasada. Aquí el enlace: http://www.conexionbrando.com/1339301



Una recorrida por el origen del tradicional queso uruguayo

De larga historia lechera e influenciados por la tradición suiza, repasamos algunas de sus ejemplares mas finos del país vecino. Por Alejandro Maglione


De larga historia lechera e influenciados por la tradición suiza, repasamos algunas de sus ejemplares mas finos del país vecino. Por Alejandro Maglione


Por Alejandro Maglione
Especial para ConexionBrando.com


La cosa
La cosa es que cuando uno tiene la oportunidad de trasladar sus andanzas veraniegas al otro lado del río Uruguay, es decir, al lado uruguayo, y se pasea por los prados del Departamento de Soriano , no deja de advertir nostalgioso que esa zona que solía estar poblada de tambos, ahora luce sus cuchillas todas pintadas de verde soja, porque la fiebre del yuyo los atrapó a ellos también, y abrazaron la rentable libertad que otorga la soja, a la esclavitud que entraña la vida del tambero.

Pero también la cosa es que mientras algunos uruguayos cierran tambos, han aparecido inversores neozelandeses que comienzan a abrirlos, quizás con una visión estratégica de más largo plazo que nuestros hermanos rioplatenses.


De larga historia lechera e influenciados por la tradición suiza, repasamos algunas de sus ejemplares mas finos del país vecino. Por Alejandro Maglione
Colonia Suiza-Nueva Helvecia
Pero todo parece indicar que mientras exista esta población, cuna de la lechería industrial uruguaya, los quesos de este país tienen el futuro asegurado, sobre todo en la variedad "Colonia",que se considera el queso local por excelencia. Ubicada en el Departamento de Colonia, se encuentra a pocos kilómetros de Colonia del Sacramento, en dirección a la ciudad de Montevideo. Su nombre político es Nueva Helvecia, pero los locales la llaman Colonia Suiza, así que valen los dos indistintamente.

Esta localidad, fundada y poblada por familias provenientes de diferentes cantones suizos, cuyos escudos cantonales lucen orgullosos en el frente de cada una de sus casas, tiene entre sus particularidades el de albergar uno de los institutos más importantes para el aprendizaje de lenguas por el método de inmersión total que hay en América Latina: el Instituto Vinculum, que le añade una pequeña población itinerante de ejecutivos que van a aprender o perfeccionar su inglés en un ambiente de aislamiento de su enloquecida realidad cotidiana.

Vamos al queso
Cuando se escribe sobre el queso y sus posibles orígenes, siempre viene bien la leyenda del ignoto habitante del Oriente Medio, que mientras transportaba leche en un estómago de cordero arriba de su camello, descubrió que ésta se había cuajado y de esta manera se podía conservar y transportar leche sin que se eche a perder.

Pero hay pinturas en Europa, que se calculan que tienen 11.000 años, donde se muestra a nuestros ancestros ordeñando a los uros, parientes lejanos de nuestras vacas, y con cierto parecido al bisonte americano, a los que, pareciera, se les cortaba un cuerno para asegurarse no ser lastimados a la hora de ordeñarlos.

Bautismo romano
¿De dónde viene la voz "queso" en el castellano, o "käse" en alemán o el "queijo" portugués? Parece que todos tienen el mismo origen: el "caseus" del latín. El francés con su "fromage" y el italiano con su "formaggio" son tributarios de "formaceus", que alude al queso de horma o con forma.

Como sea, lo que no se niega es la antigüedad del queso, y sobran testimonios en Asia Menor de su elaboración artesanal, al punto que hasta aparece mencionado desde el Código de Hammurabi hasta elAntiguo Testamento, si bien éste último prefiere hablar de la tierra "donde mana leche y miel", hasta que es nombrado con todas las letras en el segundo libro de Samuel. Pero la mitología no podía dejar de atribuir descubrimientos a sus dioses, entonces dice que fue Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, quien tuvo la genialidad de aportárselo a los hombres.


De larga historia lechera e influenciados por la tradición suiza, repasamos algunas de sus ejemplares mas finos del país vecino. Por Alejandro Maglione


Volvamos al Uruguay
Con la llegada de los colonos suizos, y algunos alemanes entreverados, en 1861, se comienza a escribir la historia de la quesería uruguaya. Más precisamente, es el alemán Juan Teófilo Karlen que en 1869 el que elabora los primeros quesos "industriales", seguido del suizo Abraham Félix. Un censo de la Argentina del mismo año señala que en la provincia de Buenos Aires funcionaban 22 queserías.

En un informe oficial uruguayo de 1891 se habla de la existencia en Colonia Suiza de 300 familias ¡y 100 queserías!

Socorro argentino
Comienza a sentirse en el Uruguay la crisis de entre guerras, y en 1932 a resultas de una reunión realizada en la Escuela de Lechería de Colonia Suiza se designa una comisión para viajar a la Argentina y ver como había evolucionado la tecnología y la comercialización en nuestro país. Viajan Emilio, Germán y Umberto Gugelmeier. El resultado del viaje es la creación del Sindicato Rural Ozark, que consigue aunar esfuerzos para la producción.

Como resultado de todo esto, publicidades de la época muestran la aparición de variedades de quesos como los Parmesano, Reggiano, Sbrinz, Provolone propios de la temporada primavera-verano; y en el otoño-invierno elaboraban Cuartirolo, Limburgo, Mar del Plata y Pategras.


De larga historia lechera e influenciados por la tradición suiza, repasamos algunas de sus ejemplares mas finos del país vecino. Por Alejandro Maglione
Queso Colonia
He aquí el queso uruguayo por excelencia. Muchos nos hemos deleitado comiendo el Camembert que elabora El Talar, y también los "magros" que llegan a una excelencia de aroma y sabor notables, pero "EL" queso uruguayo es el Colonia que se elabora desde 1861, que figura como tal como denominación de origen.

Las especificaciones técnicas dicen que el Colonia debe ser de leche de vaca entera recién ordeñada, o al menos con 2,6 a 2,8 de materia grasa, y puede haber sido termizada o pasteurizada. Le comento: el termizado es una suerte de calentamiento de la leche para eliminar algunas bacterias nocivas, pero no todas, a diferencia del pasteurizado, que elimina todo rastro de materia viva. Por lo tanto, termizar la leche tiene la ventaja de permitir que el queso pueda seguir evolucionando y termine presentando sabores más complejos.

Los especialistas locales, como Jean Pierre Hounie o Juan Arocena se quejan de que no existan todavía más especificaciones para la denominación del queso Colonia. Por ejemplo, dicen, no queda claro si tiene que tener o no "ojos", si éstos deben ser de tamaño pequeño o grande. Ciertamente, un tema no menor.

Marcas y variedades
La marca nacional es CONAPROLE, cuya oferta láctea es realmente amplia y variada. Reconozco que mi preferido es el Gouda, aunque si de este queso se trata también siento un tironeo a la hora de comprar por el que elabora CALCAR; Maia es otra marca con variedad y calidad, donde mi preferencia se orienta claramente hacia el Magro. Marcas también muy reconocidas son Farming, Naturalia y Lapataia. Esta última, originalmente fundada y gestionada por un argentino de Rosario, ha pasado a manos de laPrincesa Laetitia D'Aremberg, que amén de continuar con el afamado dulce de leche que hiciera famosa esta granja, ahora incursiona con éxito en los quesos de cabra.

Quedan muchas marcas artesanales por conocer, y de las variedades que existen en el mercado, a las nombradas, hay que sumar, entre otras, el Dambo, el Fynbo, el Edam Bola de Bonprole, que también ha incorporado otra variedad, el Massdam, de pasta semidura.

Cata de quesos
Hace 11 años que se realiza una cata de quesos nacional que nació en Colonia Suiza, y que poco a poco se fueron sumando otras zonas productoras, para llegar a sumar la participación de concursantes argentinos. Concretamente, la que se realizó en noviembre del 2010 pasado en Montevideo, se expusieron 51 quesos argentinos y 72 uruguayos. Ojalá que los charrúas avisen para la próxima, porque merece una difusión más amplia que la que ha tenido en nuestro país.

Secreto final
Para mí que el secreto del sabor intenso que tienen los quesos uruguayos que más me gustan, pasa por probar aquellos que no son elaborados para la exportación, identificados como "quesos crudos", es decir, que no han sido maltratados con la pasteurización. De estos me gustaron los que vienen de "Barrancas Coloradas" o los que producen Erich Shaffner y Olga Vila.

Finale
No me canso de insistir que visitar el Uruguay en verano es regalarse, entre otras cosas, comer los duraznos más fragantes que haya probado; volver a encontrar los tomates con sabor a tomate que algunos extrañamos intensamente, productos que siempre recuerdo que adoraba el Gato Dumas. Ahora se suma el que la oferta de quesos se especializa cada día más, encontrándonos con una propuesta casi inagotable. Que se yo, como si faltaran motivos para visitar a este querido país..