EL CHIVITO, SÁNDWICH NACIONAL

Dicen las Antiguas Escrituras que Dios hizo la Tierra, el Hombre, la Mujer, luego el café, el chocolate, la telera, la carne, el pescado, las aves, las verduras, respiró y dispuso el dulce de membrillo, la naranja, el queso, el te. Nos entregó el whisky, el vino, la cerveza, aburrido se le ocurrió la música y la fórmula 1. Cansado pidió algo para comer, alguien le puso a mano el chivito uruguayo y al septimo día, descansó. Advierto, si Ud. está esperando un artículo sobre el chivito, la especie animal, esa de barba y cuerno, está equivocado, no lo haré; tiene entonces mi perdón, si deja de leer este artículo. Sigo, para contar lo sucedido una de estas noches en mi casa. ¿Marcos, que cenamos hoy?, dice Deborah; ¿qué les parece chivitos?, respondo. Iupiiii, grita Yael, señal clara de aprobación, hoy cenamos chivitos.Sobre la llama de una cocina una plancha de hierro, bien caliente recibió un buen chorro de aceite, para lubricarla. Relativo al aceite no discutiremos, tiene de oliva, pues póngale oliva, ¿no tiene? ¿cual tiene? ¿de girasol? pues póngaselo, igual le va bien, el secreto está en otro lado. A la izquierda en la mesada, bifes de lomo vacuno, del tamaño de una mano, finos. No se le ocurra aplastarlos con una maza o pegarle con la hoja de un cuchillo, eso convierte a la carne en una suela. Ah, solo lomo o lomillo o punta de lomo o puede ir cuadril, pero cuidado, le puede tocar algún cartílago y es cosa desagradable, luchar en público con un trozo de carne mientras se tironea del resto del "sandwich" con las manos. Feo, signo evidente, el cocinero no puso lomo. En otro plato, rodajas de tomate, hojas de lechugas, todo limpio, un poco más acá, mayonesa, en otro cacharro huevo duro cortado en fetas, para mi se excluye la panceta el colesterol lo prohibe. Yael corta el pan, puede ser pan porteño, francés, catalán (medio blando pero bueno) o baguette, en casa teníamos de este. La Petisa secciona el largo pan en porciones del tamaño de una mano de persona mayor y los divide al medio,como para armar una bocata. Unta las caras internas con mayonesa. Sobre la plancha pongo la carne, vuelta y vuelta. Es tierna, no llevará mucho tiempo, la sellamos por ambos lados. Este es el otro secreto. La carne debe quedar cocida y jugosa, nunca sangrante y menos seca. Nada de pincharla, lejos el tenedor. Unas tiras de panceta se contornean por el calor de la plancha al tiempo de transpirar su grasa para dar sabor a la cebolla cortada en pluma. La mesa está pronta, Hernan come su papilla, Yael quiere el primer chivito, pues los armo y listo. Sobre una de las mitades del pan untado con mayonesa, dispongo la hoja de lechuga y encima el bife de carne. Arriba rodajas de tomate y una pizca de sal, sigo escalando. El huevo duro cortado y feta de panceta son el nuevo piso. Superpuesto la cebolla frita y otra hoja de lechuga. Como techo la otra mitad de pan untado con mayonesa. ¿Qué se precisa ahora? abrir bien grande la boca y tener cuidado de nomanchar nada ni a nadie. El chivito es eso. Un "sandwich" de carne, de buena carne, con pan, mayonesa, lechuga, tomate, feta de jamón cocido, en su versión clásica de estos días. Luego están las fantasías para agregarle o quitarle según gustos del comensal. Los hay con cebolla frita, con panceta, con aceitunas, con encurtidos. Con guarnición de papas fritas y huevo frito se le denomina "chivito canadiense". La modernidad le sacó el pan y lo puso en plato, le agregó papas fritas, ensalada rusa, encurtidos y otros agregados, pasó a ser otra cosa. Chivito al plato, si bien pretende ser lo mismo es distinto.
La mala noticia viene en el diario El Observador del pasado 10 de noviembre: "Murió en Punta del Este el inventor del Chivito. Empresario, diputado, edil, concejal, martillero público y funcionario municipal, Antonio Carbonaro murió el sábado en Punta del Este a los 87 años de edad, dejando quizás uno de los legados más fuerte de la gastronomía uruguaya: el chivito. Había nacido el 13 de junio de 1916 en Montevideo pero en 1943 se trasladó a Punta del Este. Contó Carbonaro: "fue una noche media complicada. Creo que habíamos sufrido un apagón y esto nos había causado algunos problemas. En ese momento cayó una clienta, creo que del norte argentino o chilena, que pidió algo para comer. Nos pidió carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba donde había probado este tipo de carne y le habíagustado mucho. Quizás imaginó que aquí al igual que en su país debía de haber carne de chivo por lo que nos pidió eso. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte salimos del apuro y sin querer inventamos el chivito". En este país, no hay en forma clara una cocina original, es una mezcla de inmigración, cultura y productos, el chivito es un buen representante de nuestra cocina. A muerto don Antonio Carbonaro, gracias a él viva el Chivito y Dios agradecido.-

Publicado en Semanario Entrega 2000 en abril del 2004 en la sección “Las Recetas de Marcos Ruella”.

El chivito ilustrado en esta oportunidad, fue servido en Il Mondo de la Pizza de la calle Millan y Luis A. de Herrera, de la ciudad de Montevideo.