Si bien tengo muy claro cual es mi objetivo, las diligencias en búsqueda de información me llevan a diferentes caminos, en ellos ubico otros datos, afines quizás también importantes, como los siguientes.
A comienzos de la década del 70 el gobierno de Pachero Areco decreto veda nacional en la comercialización de carne vacuna y eso generaba no pocos problemas. Uno lo constituía la forma de abastecerse de estas fundamentales proteínas imprescindibles en la dieta de cualquier uruguayo. Si se accedía a los cortes su posterior conservación era complicada los freezer no se hallaban en el mercado; recurriéndose a la congelación en las heladeras de aquel tiempo con capacidad muy limitada. Era valioso para la pitanza, contar con varias fuentes de aprovisionamiento. Entonces la Tía de mi Madre, se valía de tres ayudantes de carga, su hija, mi hermano y yo; juntos subíamos el repecho de la calle 18 de Julio hacia la carnicería El Vigia Junior.
Esa designación de fantasía era algo rara, casi todos los establecimientos del rubro se identificaban con el apellido del propietario. Se justifica así y me lo cuenta hoy el Dr. Martin Santestestan: “la carnicería llega hasta el año 1981 – 82, cuando se vende pero su historia tiene unos cuantos años. En 18 de julio y Schuster, desde antes de 1940 existía la carnicería El Vigia, ¿sabes donde? En la esquina en la cual últimamente Difusora Soriano tenia los estudios en Dolores. Era su propietario Don Carlos Ruiz y Papá uno de sus empleados, que luego se la compra más o menos en 1944 – 45 y forma sociedad con José Ruiz Díaz. En 1961 se disuelve ese emprendimiento ya que Ruiz Díaz se enferma. En aquel momento al Viejo no le dio la nafta para quedarse con el local y compró la esquina de 18 de Julio y Sotura, frente al actual restaurante del Pompón Gorostiaga. Tampoco conserva el nombre original y le pone El Vigia Junior. Trabajaban los cuatro hermanos Santesteban, a saber, su propietario Alberto; Alfredo era el encargado de las facturas, hacia morcilla, chorizos y queso chancho entre otros; Ricardo el cortador y atendía el mostrador y Peruco, en la vieja carnicería a cargo de la fabrica de hielo. Ah y Sergio un sobrino era el repartidor en bicicleta. Papá compraba el ganado en las ferias o en el campo a productores, se lo faenaban en el Matadero Municipal y luego se lo traían. Las medias reses entraban a un salón de despostado que daba a la calle Sotura y los cerdos se mataban en la carnicería; asimismo se vendía fiado con libreta”
La oferta a la vista del cliente expuesta sobre el mostrador o colgada del gancho, mostraba cortes de pulpas, chuletas, puchero, asado, azotillo y tapichi. No faltaban las menudencias. Desde mi óptica y edad este establecimiento, como similares, eran algo sui géneris. En el aire un extraño olor, quizás especiado, húmedo, frío. La concurrencia hablaba alto, muchas veces cerca de los gritos, competían con el agudo chirrido de la sierra eléctrica cortando los huesos vacunos. Aquella conversación era variopinta, pasaba revista a todo el acontecer doloreño, nada ni nadie se salvaba. Había confianza e indefectiblemente la compra pasaría siempre por el viejo tópico carniceril. Las vecinas reclamaban peso justo y carne tierna, el matarife alabando su mercadería. Al fin de cuentas todos quedarían conformes.
Sin embargo mi foco de atención era otro. Estaban ahí, colgadas de un gancho, en hilera. Atadas con hilo de algodón, el de plástico es más moderno. Negras, opacas, algunas revestidas de una pequeña capa blanquecina. En mi casa se comían frías, peladas sin la tripa, en el copetín con vermouth, los Tíos la calentaban en la parrilla. En cualquiera de los casos eran saladas. Las morcillas eran y son mi predilección, sostienen la crónica y la que vendrá en la próxima Entrega.
Esquina 18 de Julio y Sotura, ciudad de Dolores.
Esquina donde se ubicó carnicería El Vigia, calle 18 de Julio y Schuster, ciudad de Dolores, Soriano, Uruguay. Foto tomada en marzo de 2009
Publicado en Semanario Entrega 2000, columna Las Recetas de Marcos Ruella, junio 2009
Actualización del 4 de abril de 2016.
Recuerdos de Dolores y su Gente, es un grupo
público de Facebook coordinado por Juan Castro Rodriguez, quien tuvo la buena
idea de generar este espacio de difusión del acontecer de la ciudad y su
historia.
En el día de hoy, se publicó la siguiente foto
con este texto: “Foto y comentarios gentileza de la
Sra Etty Santisteban de Chesini, esa foto fue tomada en 1953, el muchachito de
la bicicleta es mi tío German Santisteban con 15 años en la actualidad tiene 77
años, el de delantal es Alberto Santesteban, el único carnicero que en esa
época fue enviado a Montevideo para un curso, para poder manejar la sierra, y
el otro señor de la izquierda era Ricardo Santesteban, son mis tíos abuelos ya
fallecidos, como te darás cuenta el edificio está en la actualidad en
funcionamiento. Comparemos año 1953 y actual calle 18 de julio y Schuster de Dolores”
Mi agradecimiento a Juan Castro Rodriguez. 
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