Querido Ricardo
y demás distinguidos contertulios:
Sé que no eres un cocinilla, tus virtudes
van por el lado de estudiar la psiquis y sus embrujos. Más, no es impedimento, sin
más excusas, arremeterás en la preparación de lentejas. El pretexto: convocar a
tus queridos; en una mesa que dispondrás con copa y plato, frente a tan suculenta
poción, será un placer.
“Al comer lentejas de Egipto, el hombre se
vuelve alegre y divertido” pensaban aquellos opresores del pueblo
hebreo.
Para una receta de lentejas simples, decentes
y variaciones, nos ponemos en marcha.
1.- Comprá un
paquete de lentejas, vienen en bolsa de 450 gramos. La ubicás en un recipiente
y la llenás de agua, ¿Cuánta? Mínimo dos veces el volumen del grano. Así por
ocho horas mínimo y no más de 12.
2.- Ya que
fuiste de provisiones, abonarás además por una cebolla grande, un morrón rojo
mediano, tres zanahorias medianas. De paso en la carnicería, 1000 gramos de
carne tipo paleta con hueso, si es magra mejor.
3.- Supongo tendrás
en tu casa, al menos ajo y pimentón ahumado de La Vera. ¿No tienes pimentón
ahumado? Pues cuando obre en tu poder, tu vida cambiará, será un antes y un
después. Este pimentón, de tierras españolas, concretamente de La Vera, Cáceres,
es un dechado platónico de fragancias y color. Lo hay ahumado y picante. Elige el
de tu agrado pero no olvides que el picante, no solo es bravo cuando entra
también cuando se digiere, advertido quedas. El producto está disponible en
cualquier tienda decente.
4.- Tomas la
carne, retirás la grasa visible. Le sacás el hueso y lo sumergés en una olla
con un litro de agua. A ese líquido le sumás un poco de sal, algunas
aromáticas, un pedazo de cebolla, un pedazo de zanahoria. Y le das calor.
Cuando rompe el hervor, bajás la intensidad de la llama, y cocinás por 30
minutos. Si en la superficie del agua, se forma como una espuma grisácea, se la
retirás. ¿No quieres trabajar tanto? Bueno en olla poné la misma cantidad de
agua indicada y un cubo de sopa concentrada. No es lo mismo, es agua saborizada.
¿Y qué haces con la carne? La cortás en cubos, tamaño bocado.
5.- Pelás la
cebolla. El morrón lo abrís al medio y le retirás las carnosidades blancas y
las semillas. La zanahorias si están sanas, basta una buena limpieza. Picá la
cebolla en cubitos chicos. El morrón en cubitos un poco más grande. La
zanahoria la rallás. Ya puesto en opción vegetales, es compatible y hasta
indispensable el morrón verde, un trozo de apio, puerros. Todo picado.
6.- En olla más
ancha que alta, vertés un poco de aceite (oliva o alto oleico), que cubra el
fondo. Lo llevás al calor y cuando caliente la grasa, jamás debe humear,
saltearás la carne. La idea es que sus caras externas queden caramelizadas.
Ojo, no mucho, marrones claros buscamos, más oscuros son perjudiciales. Hecho
esto, lo retirás y lo depositás aparte.
7.- En esa olla
caliente, un nuevo chorreón de aceite y volcás la cebolla, lo salteás no mucho,
un minuto, le seguirán el morrón y la zanahoria. Le darás un meneo, y que se
cocine a fuego bajo, cinco minutos está bien.
8.- al sofrito
le añadís la carne y media copa de vino. Dejás que se evapore el alcohol, no
lleva mucho tiempo, que digo, 30 segundos. Ojo: si alguien no le gusta el
alcohol pues te lo tomas tú.
9.- A la olla,
le añadirás dos tazas de pulpa de tomate, o su equivalente en tomate picado o
su equivalente de passata (puré de tomates italiano) Le das calor por 10
minutos, a fuego bajo. Salpimentar.
10.- Cuelas las
lentejas, esa agua no se utiliza.
11.- Es tiempo
ahora de adicionar las lentejas más caldo a la olla de cocción. Subís la
intensidad de la llama. Cuando rompe en hervor, bajás el ímpetu del calor al
mínimo y así quedará 20 minutos. ¿Cuánto caldo? Por ahora, que cubra toda la
preparación. Si en el transcurso de ese tiempo, el líquido se evapora, lo
recuperas con más caldo.
12.- A los
quince minutos, donde habías bajado el calor de la lumbre, será tiempo de darle
más sabor. Ajo picado más pimentón ahumado más pimienta negra molida. ¿Qué te
gusta el picante? Pues se lo sumás ¿Qué le quieres dar un toque exótico? Anís o
un curry o un baharat (otras grafías: barat, bahar o bhar es lo mismo)
13.- Una
entreveradita suave y probás. Ojo está caliente. ¿Te quemaste? Te lo advertí.
Tomás un poco de lentejas y las mordés. Saben tiernas, pronto el condumio.
14.- Apagás el
fuego, lo dejas reposar 10 minutos. Disponés en la mesa los cubiertos y las
copas. Descorchá el vino y llamá a tus queridos.
15.- Llevarás a
la mesa el humeante plato y lo bendecirás, fruto de la inteligencia y trabajo
de los que en la mesa, hoy al conmemorar, honran tu hogar.
Del glorioso
refranero español: “está más cargada de
hierro que una inyección de lentejas”
Atento herejes.
Otras opciones:
.- Hay sustancia
en otras carnes. Tipo pollo, para eso lo fraccionás y sellás según lo escrito
en el punto 6. Esas piezas de pollo pueden ir con o sin piel según preferencias
y niveles de colesterol. El cerdo es otro compañero ideal y el cordero si lo
encuentras, pues es muy bienvenido.
.- ¿Embutidos?
Van de película el chorizo, el chorizo colorado y las salchichas tipo
parrillera. Lo cortás en rodajas y sellás, entran a escena en el punto 6. No te olvides de la morcilla y sus múltiples
rellenos: dulces, con nueces, aceitunas, sigue una larga lista; la cortás en
rodajas y entra a la escena en el punto 12
.- Otro aporte
calórico y graso es incluir tocino o panceta ahumada. Lo mismo, indicado, en otras
carnes o embutidos. Debe ser porcionada en tiras, bastones, cubos.
.- Versiones más
exóticas pueden llevar frutas: durazno o manzana; se pela, se corta en gajos
grandes y contribuye con lo suyo, cuando se apaga la llama. Se cocina al calor
inercial del reposo de 10 minutos.
Es imprescindible,
llevar a la mesa buen pan, la fiesta será completa.
Bellacos,
permitidme, del anónimo popular español:
“Hoy
al mediodía
Le
puse lentejas
Y
al ver que fruncía
Y
arqueaba las cejas
Le
dije burlona:
Estas
son lentejas
Si
quieres las tomas
Y
si no las dejas”
No ofreciéndose otra cosa ruego a Dios, por tu
vida y de tus cofrades, muchos años.
Para que conste, y sea propalado, he dicho,
en esta Villa y no Corte, a los trece días del mes de junio del año de
nuestro Señor.
De Vuestra
Merced Su Servidor
Marcos Ruella
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