CEJA A LA PARRILLA
En Portugal probarás el bacalao,
en España el jamón de Jabugo, en Italia la trufa blanca. En Uruguay, es imperdonable
no disfrutar de la sacro santa vaca nacional. Cualquiera, es un placer. Hoy,
una alhaja nueva.
Desde hace pocos años, las
carnicerías en Montevideo tienen una nueva versión. La “boutique carnicera”. Ahí
no encontrarás sierra, cuchillos, chairas y menos delantales manchados de
sangre. En cambio, en vitrinas hay cortes de calidad superior, en bolsas
selladas al vacío, algunas refrigeradas, otras congeladas. Lo mejor de nuestra
pampa en animalitos criados a cielo abierto, alimentados a pasto, otros a granos.
Templo de los carnívoros.
De la tienda de alimentos Del Campo me traje dos unidades de
ceja de ojo de bife congelados. En total 1.300 gramos. Esta belleza cárnica, entiendo,
es el borde exterior del ojo de bife (ver imágenes). Un músculo plano, bien
marmoleado de grasa, sin ninguna fascia, ya que fueron retiradas en su
procesamiento. Se asa en un santiamen y su estructura en boca es esponjosa por
lo tierna. No es un corte abundante en plaza, ya que de un animal se pueden
sacar muy pocas raciones. La relación costo – placer es excelente.
Desde el viernes estuvo en la heladera perdiendo frío. Hoy
marcharon a la parrilla. Nos sorprendió su sabor y terneza. Se presentó cocido a punto, con una guarnición
de puré de boniatos y canela mas cebollas encurtidas y salmoriglio. En la copa
un Tannat Reseva 2017 de Pizzorno. En difinitiva plato y copa de vuelta al
ruedo.
En Uruguay, las joyas las comemos.
Para la salsa Salmoriglio. Existen muchas variantes de
esta preparación típica de Italia. Mi versión: en un frasco con aceite
agregarle ajo picado y hojas de romero. Tapar y llevar a la heladera por varios
dias. Antes de usar, debe tomar temperatura ambiente.
Una imagen de la disposición anatómica del corte en un bovino se puede ver en el siguiente link:
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