UN GUISO
Esta preparación viene de la denominación
guisar, técnica de cocina, donde se disponen alimentos haciéndolos cocer en
salsa, después de rehogados. Otra definición indica que es la cocción en un
medio semi graso de uno o varios alimentos. Hay otras apreciaciones que poco
aportan al esclarecimiento del tema. Los diccionarios poseen ese debe, ayudan
poco a la hora de definir platos.
Por cierto, cualquier uruguayo, tiene bien
claro que es un guiso. Luego se aclarará si lleva carne o pollo, arroz o fideos,
hasta duraznos en verano se le suma, pero todos la tenemos clara.
Seguramente fue uno de los primitivos alimentos
que la humanidad preparó, con el asado por supuesto. En aquellos intentos de cocina,
habrán metido en una especie de olla, los alimentos a mano más agua y al fuego.
Esto, a juicio de este cronista, y la agricultura, la esperanza depositada en
la tierra, debieron ser algunas de las razones por la cual muchos pueblos nómadas
se hicieron sedentarios.
Esto facilitó el trabajo a los arqueólogos
que pudieron estudiar los asentamientos y enseñarnos cómo vivían los antiguos
parientes.
Con más certeza: uno de los primeros libros
de la gastronomía española se titula El libro de los Guisados, escrito en el
año 1525 por el cocinero de la corte Roberto de Nola. La publicación procede de
una versión más antigua escrita en lengua catalana, y en él se detallan
numerosas preparaciones culinarias de la época, siendo fuente histórica de gran
valor acerca de cómo era la culinaria en el siglo XV en la zona mediterránea.
Esta
palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII a modo de tipo
de cocción por aparecer en el Diccionario de Autoridades (publicado entre
los años 1726 y 1739): “La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y
otras cosas, a diferencia del asado o el frito”. El mismo diccionario pone como
metáfora de ordenar y componer una cosa. En esa época, a la persona que
cocinaba se la denominaba. “guisandero”.
Luego que don
Colon inaugurara la vía marítima y en eso un nuevo destino económico: América,
se entiende que los hasta ese entonces, seguros pobres guisos, se vieron enriquecidos
con los frutos de la América indígena: porotos, maíz, papa, boniato, morrones y
tomate. Fue un notable salto de calidad y de sabor.
Un poco más cercano en el tiempo y en la
margen oriental del Uruguay don Hernandarias nos dejó unas vacas y después ya
sabemos lo que pasó. Se le dio valor, la exportamos y también nos comemos esa riqueza
natural, envidia de muchísimos.
Para más gloria los inmigrantes trajeron
recetas, nuevos ingredientes y los nativos indígenas alguna verdura aportaron.
Así el guiso se hizo en el puerto
montevideano y en las carretas de transporte. En pulperías y cascos de
estancias. Se agregó un poquito de esto y mucha carne gorda, lo adaptamos y hoy
es un hijo más de esta tierra.
Tiene
un competidor fuerte en la sopa. Mientras el plato líquido es entrante el guiso
es ceremonia pagana y es transversal
a toda la población. Lo ubicamos en el hogar de pocos recursos o en el de
billetera gorda. Variará la calidad de los productos, por ahí aguja, falda,
paleta o cuadril, seguirá siendo memorable.
Es
en sí mismo económico y sobre todo incluyente. Recibe todas las verduras de la
huerta. Le viene muy bien las carnes: vacuna, aviar, porcina y hasta el chancho
jabalí. Es divino cuando se mezcla con embutidos, ahí el chorizo es rey. Por si
fuera poco, también recibe otros carbohidratos: arroz o la pasta seca. Y que no
falte ni el chorro del vino en la cocción ni el queso rallado.
En
mi escala, lo máximo, es un buen plato de guiso con un huevo frito por encima.
Es maravilloso cuando al romperse la yema, derrama su lava dorada. Solo le
falta buen pan y que mi médico no lea esta columna.
Claro
hay guisos y guisos. Muchos salieron de desconocidos fogones y tomaron nombre y
apellido: de mondongo, locro, guiso carrero, goulash, fabada, marmitako, potaje
de vigilia y la olla gitana.
El
esperanzador guiso de estudiantes, el de la pensión. Que se hace con los víveres
que mandan los viejos y se come entre compañeros, a cucharadas imaginando un
futuro mejor.
El
guiso de campamento que posee más alcohol que otros ingredientes. El del
tupper, almuerzo recalentado de oficinista, camionero u obrero, que se come a
las apuradas.
El
portuario cuando uno de la cuadrilla, el mejor en las ollas, luego de marcar
tarjeta y bajo permiso del capataz, que generalmente no cocina bien, se va al supermercado
hacer la compra. Entre tarea y tarea lo prepara. Si o si tiene que estar al
mediodía. De postre se sumarán los
costos y cobrará la cuota parte a los comensales.
En
esto de los tipos y clases en Uruguay hay una expresión muy típica: nos comemos
un guisolfo. Todos sabemos de que se trata.
La
que muchas veces da pie al guiso deportivo. Luego de correr atrás de una pelota
creyéndose Luis Suarez, juntarse con los amigos y comerlo. Cierto son más
habituales los asados, pero en invierno, marchan varios.
Y
está el supremo. El de la familia, el más fraterno, el más cálido. Se delata,
al abrir la puerta de la casa. Su olor nos despierta los sentidos y aunque es
delicioso y sin reproches nos llevará por la senda de los recuerdos, a
encontrarnos con viandas similares de seres queridos que se nos fueron.
Que
quede claro, los hombres también lloramos, muchísimas veces a escondidas. Como cuando
el guiso de la semana pasada, una caricia para esta alma herida. En recuerdo de
los buenos guisos de mi madre, la que construyó familia y principios.
Por
eso, en su bendita memoria, tengo la esperanza de que mi descendencia le siga
haciendo honor a un buen guiso.
Nota: la presente columna, con algunas
variaciones, se basa en una nota que divulgué el 29 de abril de 2023, en el
programa Abrazo País de Radio Rural, conducido por Milagros Herrera.
Bibliografía:
Guiso en Wikipedia.
Diccionario del Español
del Uruguay, Academia Nacional de Letras del Uruguay
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