Asar hizo al hombre. Victor Ego Ducrot en su libro Los Sabores de la Historia sostiene la peculiar hipótesis: “en definitiva, la actividad culinaria obligó al homínido a reemplazar el grito inarticulado por la palabra y la oración. La cocina llevó a la palabra y la palabra llevó al hombre”. Desde ese entonces, todo indica que el arte de asar, es la primer técnica de cocina usada por nuestra civilización, la que se mantiene sin grandes cambios hasta nuestros días y de la cual los uruguayos damos muestra de buena habilitad. Por conocida entonces, no precisaré explicar su ciencia pero si centraré esta Entrega en la parrilla.
Este útil, uno de los básicos de esta cocción, a pesar de su larga historia pocos le han prestado atención, no existe casi información sobre el mismo a diferencia de algunos electrodomésticos, por ejemplo, poseedores de un largo historial escrito. De cualquier manera se especula por parte de los historiadores que las primeras carnes puestas a cocinar fueron arriba de una enramada, de la cual y por obvias razones no se han conservado vestigios. Tampoco es claro cuando se habrían fabricado por primera vez en metal.
En la sociedad uruguaya la fabricación de la misma es a partir del uso del llamado “hierro dulce” y esta a cargo de los herreros, artífices de ese noble oficio de fragua, yunque o vigornia y martillo. En grandes líneas, estos artesanos han generado un modelo rectangular construido con hierro ángulo o te; el enrejado interior es a base de una disposición paralela de hierros del tipo varilla, siempre en grosores variables dependiendo del tamaño del artefacto. En las parrillas de uso comercial y en especial las ubicadas en Montevideo, se usa el tejido metálico en sustitución de las varillas. Este modelo descripto es definido por los argentinos como “oriental” para diferenciarlo del propio, ellos utilizan una construcción a base de hierro ángulo dispuesto de tal manera que actúa como un canal para drenar la grasa derretida hacia fuera del área caliente de las brasas.
Para fijar la parrilla en el parrillero de material (ladrillo y cemento) existen al menos tres modelos de sujeción. Carlos Ferreira Alvarez, mi padre, en Dolores construía un modelo que se asentaba a partir de un eje vertical conectado a un ángulo de la parrilla con una articulación móvil. El armazón se mantenía paralelo a las brasas gracias a tres tiros metálicos que unían el eje a los otros tres ángulos de la parrilla. Acá tenía una ventaja el cocinero; para evitar exponerse al calor del parrillero, giraba la parrilla hacia el exterior y con comodidad podía comprobar la cocción de la carne. Digamos que este era un modelo pivote.
Contrario a este, es más común por nuestros días el modelo fijo. La parrilla se sujeta, por uno de los lados más cortos del rectángulo, a la pared por medio de bisagras o similares para darle movilidad. El otro lado corto y más cercano al fuego varía en altura a partir de una regulación que también tiene sus variaciones. Una, la más clásica, es colocar un eje accionado por manija o botón situado por encima de la parrilla ubicado en forma paralela, en general arriba de la viga frontal del parrillero. El eje al girar tira una cadena o eslinga metálica que hace variar la altura de la parrilla. El otro modelo sitúa el eje, de similares características al anterior, en el extremo libre de la parrilla más cercano al fuego; la diferencia de este sistema radica en que el eje además de girar se traslada en el espacio. Foto de este modelo se aprecia en la nota al diputado Roque Arregui en Todo Soriano.
Es seguro que hay otras variaciones, estas dependerán en mucho de la habilidad del herrero. A propósito de este tema, el esc. Alfonso Arias con maestría en una pasada Entrega daba cuenta de la historia de vida del herrero Caraballo. Este oficio esta en retroceso, lamentablemente, pero gracias a estos trabajadores al labrar con hierros, muebles y útiles, como las parrillas, facilitan el goce intenso del asado. Si me permite, a ellos, hoy mi respeto y homenaje.-
En la foto, Hernan Ferreira Galun haciendo sus primeras armas como asador
Este útil, uno de los básicos de esta cocción, a pesar de su larga historia pocos le han prestado atención, no existe casi información sobre el mismo a diferencia de algunos electrodomésticos, por ejemplo, poseedores de un largo historial escrito. De cualquier manera se especula por parte de los historiadores que las primeras carnes puestas a cocinar fueron arriba de una enramada, de la cual y por obvias razones no se han conservado vestigios. Tampoco es claro cuando se habrían fabricado por primera vez en metal.
En la sociedad uruguaya la fabricación de la misma es a partir del uso del llamado “hierro dulce” y esta a cargo de los herreros, artífices de ese noble oficio de fragua, yunque o vigornia y martillo. En grandes líneas, estos artesanos han generado un modelo rectangular construido con hierro ángulo o te; el enrejado interior es a base de una disposición paralela de hierros del tipo varilla, siempre en grosores variables dependiendo del tamaño del artefacto. En las parrillas de uso comercial y en especial las ubicadas en Montevideo, se usa el tejido metálico en sustitución de las varillas. Este modelo descripto es definido por los argentinos como “oriental” para diferenciarlo del propio, ellos utilizan una construcción a base de hierro ángulo dispuesto de tal manera que actúa como un canal para drenar la grasa derretida hacia fuera del área caliente de las brasas.
Para fijar la parrilla en el parrillero de material (ladrillo y cemento) existen al menos tres modelos de sujeción. Carlos Ferreira Alvarez, mi padre, en Dolores construía un modelo que se asentaba a partir de un eje vertical conectado a un ángulo de la parrilla con una articulación móvil. El armazón se mantenía paralelo a las brasas gracias a tres tiros metálicos que unían el eje a los otros tres ángulos de la parrilla. Acá tenía una ventaja el cocinero; para evitar exponerse al calor del parrillero, giraba la parrilla hacia el exterior y con comodidad podía comprobar la cocción de la carne. Digamos que este era un modelo pivote.
Contrario a este, es más común por nuestros días el modelo fijo. La parrilla se sujeta, por uno de los lados más cortos del rectángulo, a la pared por medio de bisagras o similares para darle movilidad. El otro lado corto y más cercano al fuego varía en altura a partir de una regulación que también tiene sus variaciones. Una, la más clásica, es colocar un eje accionado por manija o botón situado por encima de la parrilla ubicado en forma paralela, en general arriba de la viga frontal del parrillero. El eje al girar tira una cadena o eslinga metálica que hace variar la altura de la parrilla. El otro modelo sitúa el eje, de similares características al anterior, en el extremo libre de la parrilla más cercano al fuego; la diferencia de este sistema radica en que el eje además de girar se traslada en el espacio. Foto de este modelo se aprecia en la nota al diputado Roque Arregui en Todo Soriano.
Es seguro que hay otras variaciones, estas dependerán en mucho de la habilidad del herrero. A propósito de este tema, el esc. Alfonso Arias con maestría en una pasada Entrega daba cuenta de la historia de vida del herrero Caraballo. Este oficio esta en retroceso, lamentablemente, pero gracias a estos trabajadores al labrar con hierros, muebles y útiles, como las parrillas, facilitan el goce intenso del asado. Si me permite, a ellos, hoy mi respeto y homenaje.-
En la foto, Hernan Ferreira Galun haciendo sus primeras armas como asador
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