viernes, 7 de agosto de 2009

¿BARBA QUE?

Uruguay es mestizo. Somos el resultado de la inmigración que nutrió estas tierras con lo mejor, también con sus cosas malas. Por eso somos diversos, también bastantes conservadores pero algunas modas se toman enseguida. Una de ellas es la relativamente reciente colonización de un vocablo que me rechina, barbacoa es el fulano.
Así en este “bendito país” (Julio Sánchez Padilla dixit) se dice: tengo una barbacoa, o te invito a mi barbacoa o vení a comer a la barbacoa, cuando se refieren al “parrillero”. Sobre este lugar arquitectónico el Diccionario de la Real Academia Española lo define con exactitud “Ur. Construcción con chimenea y parrilla para el asado de carnes”.
Y esa moda se torna pandemia. Algunos despistados comienzan a extender dicho término al artefacto donde se cocina la carne, o sea la parrilla y ya esto es el colmo. Si bien el citado diccionario asemeja la parrilla con la barbacoa, aquí y desde siempre lo correcto es asar en parrilla.
En este tema, hay un interesante aporte, lo hace Gonzalo Sol en su blog, recomendado por cierto (http://blogs.periodistadigital.com/gonzalosol.php ); al respecto escribió lo siguiente el 28.06.06. “Es interesante observar cómo -o intentar deducir por qué- el significado de las palabras va quedando modificado durante el transcurso del tiempo o también de acuerdo a la intención o ideología de quien las expresa.
Pongo como ejemplo, la palabra “censura”. En los regímenes totalitarios como el de Hitler, Stalin, Mussolini o Franco, la censura oficial impedía entre otras cosas todo lo relativo al sexo, y cualquier actividad o expresión pública de cariz político que fueran distintos a sus dictados. Hoy, la censura oficial del poder, o la censura de los próximos a éste, muy fácil para ellos, es menos violenta que la de los dictadores, pero también menos concreta; así, no siempre es fácil deducir qué puede ser objeto de censura y qué no. Por ejemplo: en tiempos de Franco, todos sabíamos que no era posible representar un obra de teatro en la que saliera a escena una fornicación; hoy, sin embargo, no se sabe a ciencia cierta si es posible o no poner en escena la cocinación de un bogavante, pues Don Miguel Barroso, ex Secretario de Estado para la Comunicación, Director hoy de la Casa de América, utilizó su poder -realmente uno se pregunta cual poder detectala- quizá sentando una peligrosa jurisprudencia, y censuró recientemente una obra de teatro por no considerar conveniente que un bogavante fuera "asesinado" para ser luego cocinado o comido -no lo sé bien- en escena. Esta línea oficialista que dice querer defender la vida incluso de un bogavante, incluso en una obra de teatro con muy pocos espectadores, no parece ser seguida por la televisión pública, en la que cada semana mueren decenas de seres humanos ante millones de ciudadanos, niños muchos de ellos: la falta de concreción -la incongruencia- antes dicha.
Aunque el comentario -expuesto sólo para explicar las variaciones en el significado de las palabras- se aproximó con el bogavante al perfil gastronómico de esta sección, más cerca de la misma está sin embargo la que hoy he elegido para el título del post, barbacoa, que tiene un significación muy distinta a la origila de antaño, modificada luego por el tiempo.
A sólo un par de días del verano, empiezan a proliferar esas reuniones llamadas barbacoas. Pero barbacoa no es realmente ya un simple asado de carnes, chorizos, morcillas, salchichas, etc.,... sino la reunión de por lo menos, cuatro, seis o, mejor, ocho personas que se celebra con el objeto de comer, charlar y beber en distendida y agradable convivencia; si en el chalé hay piscina, parece que aún mejor.
Todo el mundo sabe que para organizar una barbacoa es preciso hoy disponer de una parrilla, de buenos rescoldos rojos o grises -nunca de llamas por pequeñas que éstas sean- y, naturalmente, de carne, de cerveza o, mejor, de vino -el cava y el rosado van muy bien en esta fiestas-, así como del grupo de familiares y amigos con quienes hacer la fiesta al aire libre.
Pero, en el fondo, eso no es,... o al menos no fue en origen, una “barbacoa” sino una “parrillada”. La palabra barbacoa es una castellanización de la palabra inglesa -norteamericana- “barbecue”,... que a su vez, nace de la expresión francesa “de la barbe á la queue”,... “de la barba -o mentón- a la cola”, que era como los tramperos canadienses francófonos ensartaban con una barra de hierro las reses que cazaban, para asarlas “al espeto”, cual sería la expresión castellana más correcta para ese tipo de asados. Y para los asados sobre barras de hierro paralelas o cruzadas, “parrilla";... como a la utilizada para asar a San Lorenzo, patrono de los cocineros que se celebra el 10 de agosto.”



Para hacer boca, va esta Colita de Cuadril a la Parrilla.

1 comentario:

Miguel A. Román dijo...

La palabra barbacoa es una castellanización de la palabra inglesa -norteamericana- “barbecue”,... que a su vez, nace de la expresión francesa “de la barbe á la queue”,... “de la barba -o mentón- a la cola”

¡Ah, no! discrepo (respetuosamente).

La palabra barbacoa es voz caribe (el Dicc.RAE dice que taína), y al parecer designaba una estructura de cañas o palos trenzados y sujetos con ataduras y elevada sobre el suelo, utilizada así con distintos fines, entre ellos su muy digno uso culinario.

Tan pronto como llegaron al continente americano tuvieron los españoles contacto con este artilugio y su denominación y así lo relata Fernández de Oviedo hacia 1526: "los puercos y venados [...] quartéanlos e házenlos partes con piedras e pedernales, e ássanlos sobre unos palos que ponen a manera de parrillas o trévedes en hueco que ellos llaman barbacoas, e la lumbre debaxo; e de aquesta misma manera assan el pescado".