COCINA RURAL

Con renovado fervor este fin de semana, viviremos el Día del Patrimonio, un singular hecho de la vida cultural uruguaya. Todo un clásico. Fue en 1995 cuando el recordado Arq. Luis Livni lanzó la idea, un día destinado a conocer y valorar lo nuestro. Aquel tímido primer evento luego creció y desde años atras mueve a muchísimas personas, interesadas en saber y vivenciar los tesoros nacionales. En su momento el ex Ministro Brovetto dijo: “un detonante de una nueva manera de vernos a nosotros mismos”
Esta edición tiene como temática objetivo las “Tradiciones Rurales”, abarcando un mundo amplio y diverso que se capitalizara en un homenaje a Bartolomé Hidalgo junto a Roberto J. Bouton, Francisco Espínola, Carlos González, Rubén Lena, Juan José Morosoli, Yamandú Rodriguez, Anibal Sampayo, Fernán Silva Valdez y Wenceslao Varela. Cualquiera de estas personalidades tuvieron una vida prolífica, de por si generan mucho interés. Para esta columna y por razones obvias, me centraré en Roberto J. Bouton.
Nació en Montevideo el 23 de mayo de 1877, ejerció como médico por casi veinte años, en extensos pagos ubicados entre Nico Perez y Melo. Casado con Gabriela Trouy, desarrolló tareas como productor rural con campo en El Cordobés. De manera paralela al ejercicio de su profesión reunió una importante colección de enseres campesinos, los que posteriormente fueron donados al Estado. Murió el 5 de junio de 1940. Dotado de un gran poder de observación hizo un estudio sistemático de toda la realidad circundante; sus anotaciones primero editadas en tomos y resumidas luego en el libro La Vida Rural en el Uruguay con prólogo y ordenación de Lauro Ayestarán. El plan de la obra comprende XII capítulos, del cual se toman las siguientes dos anotaciones integrantes de la sección Comida, Bebida y Vicios.

LEÑA PETISA
Llaman así al excremento del animal vacuno, que una vez seco, se usa para hacer fuego, pues fácilmente arde y produce una buena brasa.
La gente en el campo llama bosta a las boñigas sean de animal vacuno, caballar, etc., pero en general es a la del animal vacuno que se refiere, cuando se trata de hacer fuego.
Leña petisa, llaman también a la bosta de vaca, como también a los panes de bosta de oveja.
La bosta de vaca arde tan bien y pronto y hace brasas capaces de dorar un churrasco, que nunca faltaba aun en las estancias donde sobraba monte para leñar.
En verano, sobre todo en los lugares que los animales vacunos acostumbrar dormir o reposar, las hay en abundancia y es fácil amontonarlas para su transporte. Primero se hacen secar muy bien, para lo cual un hombre con la punta del pie las da vuelta desprendiéndolas del pasto y haciendo que el sol seque la parte inferior que estaba contigua a la tierra. Dos o tres días después se junta en pequeños montones; después en el carrito de pértigo de la estancia, se acarrea hasta el cuartito destinado para ella, cosa de tenerla a mano, al abrigo sobre todo de la lluvia; allí se apila, encimando muy bien una sobre otra, cosa de que no se desmoronen y quepan muchas. En algunas partes, particularmente en la Argentina, emplean mucho la bosta de oveja, que se quita de los
corrales donde todo el año por la noche encierran las majadas.
En época oportuna se cortan “panes” con ayuda de una pala de puntear, de forma más o menos cuadrada, que se apilan también bajo cobertizo para impedir que la lluvia los moje y conservarlos en condiciones de hacer uso de ellos en cualquier momento. Esta otra leña petisa arde muy bien.

ACHURA DEL GENERAL SARAVIA
El general Basilisio Saravia, era enfermo del corazón y el médico que lo asistía, el Dr. Bargo, le había prohibido entre otras cosas, comer carne. El general que era “seco p´al asado”, siempre le pedía al doctor, le dejara comer algún pedacito de cuando en cuando. El Dr. Bargo no pudiendo ya resistir a tanta súplica, le dio permiso un día, recomendándole, que prefiriera alguna achura. El general lo primero que hizo fue encargarle al carnicero que le llevara cada dos o tres días, bacaray, pues consideraba que el bacaray no era carne y si una achura.
Continuara.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, el 25 de septiembre de 2009.