FIAMBRERIA 18 DE JULIO

   Una foto inmoviliza un instante. No nos engañemos, eso es aparente.

   La imagen de una esquina de antaño de la ciudad de Dolores, fue colgada en el grupo de Facebook: “Recuerdo de Dolores y su gente”. Se aprecia en la ochava, el acceso a un comercio con el cartel indicador de Fiambrería 18 de Julio, Fekete y Veilandich. Estuvo ubicada en 18 de julio y Sotura.

    “Lindo recuerdo de mi bisabuelo” comentó Erika Veilandics. No quedo en eso; además esto aportó: “Le pregunté a mi abuelo de 87 años, don  Jose Veilandics Hoffer,  quien trabajó en esa carnicería, que era de su padre. La pusieron con la plata que ganaron en una lotería. Jugaron un quinto entre Fekete Bock (que tenía una talabartería) y Vendel Veilandics. Vivían los tres en la esquina de 18 de julio y Rodó. Ahí tenía una fiambrería el padrino de mi bisabuelo. Este se enfermó y se la dejó al ahijado para que la atendiera y, cuando sacaron el premio, con el número 9047, la pusieron en 18 de Julio y Sotura. Trabajaban entre cuatro y cinco empleados. Producían salamín, chorizos, frankfurters, mortadela. Era chanchería y fiambrería. Eso fue en la década del 40, ya en 1950 no estaba. Mi bisabuelo nació en Budapest, Hungría y llegó a Uruguay escapando de la Segunda Guerra Mundial. Sus hermanos quedaron allá, nunca más los vio”.

   En este rescate, hay contexto. Por esa década, Luis Köster, dirigente del Partido Nacional, fue intendente de Soriano, promotor de la construcción del estadio de futbol, que hoy lleva su nombre. Otras obras relevantes en Dolores fueron la construcción del edificio de mercado, finalizó el segundo plan de hormigonado y la construcción del matadero municipal (1) 

   A nivel industrial departamental en 1937, en Mercedes, se constituyó Pamer, que comenzó sus actividades en 1940. En esa fecha Indulac era procesadora de leche, la continuarían luego Indamer en 1946 y Coleso en 1960 (1)

   A nivel nacional, fueron presidentes Alfredo Baldomir, Juan José de Amezaga y Tomás Berreta; todos del Partido Colorado.

   En el Parlamento actuaron por Soriano Eduardo Victor Haedo, José Olivera Ubios del Partido Nacional  Juan Angel Lorenzi, Roberto Ferreria y Juan F. Guimaraens por el Partido Colorado.

  Para evaluar, dos acotaciones.   

   La producción de salame le era propia a Veilandics. A partir de su memoria gustativa, la adaptó a los insumos disponibles y paladares locales. Su negocio debió aportar lo suyo a la comunidad gastronómica doloreña. 

   El embutido citado es elaborado a base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno más tocino, condimentado, secado y hasta ahumado, cuyo origen se disputan Italia y Hungría.

   Aquellos eran otros tiempos, había mayor producción local de manufactura cárnica en comparación a la actualidad. Si bien no se disponen de datos concretos, los recuerdos de nuestros mayores hacen referencia a distintos establecimientos donde se proveían y, según gustos, tan variados como los colores, destacaban a unos por sobre otros. 

  Actualmente, las marcas de plantas ubicadas en el área metropolitana, que los favorecen su economía de escala, son abrumadora mayoría en los comercios del interior.

   Esta narración surge de una foto, un comercio, seguro hubo más historias. He aquí el rescate de un inmigrante, que en su nueva vida, brindó con esfuerzo lo mejor a nuestra sociedad. No es poca cosa. En bendita memoria.

Referencias:

1.- Emilio Hourcade, comunicación personal, 26.07.2018.

LENTEJAS RICARDO

Querido Ricardo y demás distinguidos contertulios:

   Sé que no eres un cocinilla, tus virtudes van por el lado de estudiar la psiquis y sus embrujos. Más, no es impedimento, sin más excusas, arremeterás en la preparación de lentejas. El pretexto: convocar a tus queridos; en una mesa que dispondrás con copa y plato, frente a tan suculenta poción, será un placer.

   “Al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido” pensaban aquellos opresores del pueblo hebreo.

    Para una receta de lentejas simples, decentes y variaciones, nos ponemos en marcha.

1.- Comprá un paquete de lentejas, vienen en bolsa de 450 gramos. La ubicás en un recipiente y la llenás de agua, ¿Cuánta? Mínimo dos veces el volumen del grano. Así por ocho horas mínimo y no más de 12.

2.- Ya que fuiste de provisiones, abonarás además por una cebolla grande, un morrón rojo mediano, tres zanahorias medianas. De paso en la carnicería, 1000 gramos de carne tipo paleta con hueso, si es magra mejor.

3.- Supongo tendrás en tu casa, al menos ajo y pimentón ahumado de La Vera. ¿No tienes pimentón ahumado? Pues cuando obre en tu poder, tu vida cambiará, será un antes y un después. Este pimentón, de tierras españolas, concretamente de La Vera, Cáceres, es un dechado platónico de fragancias y color. Lo hay ahumado y picante. Elige el de tu agrado pero no olvides que el picante, no solo es bravo cuando entra también cuando se digiere, advertido quedas. El producto está disponible en cualquier tienda decente.

4.- Tomas la carne, retirás la grasa visible. Le sacás el hueso y lo sumergés en una olla con un litro de agua. A ese líquido le sumás un poco de sal, algunas aromáticas, un pedazo de cebolla, un pedazo de zanahoria. Y le das calor. Cuando rompe el hervor, bajás la intensidad de la llama, y cocinás por 30 minutos. Si en la superficie del agua, se forma como una espuma grisácea, se la retirás. ¿No quieres trabajar tanto? Bueno en olla poné la misma cantidad de agua indicada y un cubo de sopa concentrada. No es lo mismo, es agua saborizada. ¿Y qué haces con la carne? La cortás en cubos, tamaño bocado.

5.- Pelás la cebolla. El morrón lo abrís al medio y le retirás las carnosidades blancas y las semillas. La zanahorias si están sanas, basta una buena limpieza. Picá la cebolla en cubitos chicos. El morrón en cubitos un poco más grande. La zanahoria la rallás. Ya puesto en opción vegetales, es compatible y hasta indispensable el morrón verde, un trozo de apio, puerros. Todo picado.

6.- En olla más ancha que alta, vertés un poco de aceite (oliva o alto oleico), que cubra el fondo. Lo llevás al calor y cuando caliente la grasa, jamás debe humear, saltearás la carne. La idea es que sus caras externas queden caramelizadas. Ojo, no mucho, marrones claros buscamos, más oscuros son perjudiciales. Hecho esto, lo retirás y lo depositás aparte.

7.- En esa olla caliente, un nuevo chorreón de aceite y volcás la cebolla, lo salteás no mucho, un minuto, le seguirán el morrón y la zanahoria. Le darás un meneo, y que se cocine a fuego bajo, cinco minutos está bien.

8.- al sofrito le añadís la carne y media copa de vino. Dejás que se evapore el alcohol, no lleva mucho tiempo, que digo, 30 segundos. Ojo: si alguien no le gusta el alcohol pues te lo tomas tú.

9.- A la olla, le añadirás dos tazas de pulpa de tomate, o su equivalente en tomate picado o su equivalente de passata (puré de tomates italiano) Le das calor por 10 minutos, a fuego bajo. Salpimentar.

10.- Cuelas las lentejas, esa agua no se utiliza.

11.- Es tiempo ahora de adicionar las lentejas más caldo a la olla de cocción. Subís la intensidad de la llama. Cuando rompe en hervor, bajás el ímpetu del calor al mínimo y así quedará 20 minutos. ¿Cuánto caldo? Por ahora, que cubra toda la preparación. Si en el transcurso de ese tiempo, el líquido se evapora, lo recuperas con más caldo.

12.- A los quince minutos, donde habías bajado el calor de la lumbre, será tiempo de darle más sabor. Ajo picado más pimentón ahumado más pimienta negra molida. ¿Qué te gusta el picante? Pues se lo sumás ¿Qué le quieres dar un toque exótico? Anís o un curry o un baharat (otras grafías: barat, bahar o bhar es lo mismo)

13.- Una entreveradita suave y probás. Ojo está caliente. ¿Te quemaste? Te lo advertí. Tomás un poco de lentejas y las mordés. Saben tiernas, pronto el condumio.

14.- Apagás el fuego, lo dejas reposar 10 minutos. Disponés en la mesa los cubiertos y las copas. Descorchá el vino y llamá a tus queridos.

15.- Llevarás a la mesa el humeante plato y lo bendecirás, fruto de la inteligencia y trabajo de los que en la mesa, hoy al conmemorar, honran tu hogar.

Del glorioso refranero español: “está más cargada de hierro que una inyección de lentejas”

Atento herejes.

Otras opciones:

.- Hay sustancia en otras carnes. Tipo pollo, para eso lo fraccionás y sellás según lo escrito en el punto 6. Esas piezas de pollo pueden ir con o sin piel según preferencias y niveles de colesterol. El cerdo es otro compañero ideal y el cordero si lo encuentras, pues es muy bienvenido.

.- ¿Embutidos? Van de película el chorizo, el chorizo colorado y las salchichas tipo parrillera. Lo cortás en rodajas y sellás, entran a escena en el punto 6.  No te olvides de la morcilla y sus múltiples rellenos: dulces, con nueces, aceitunas, sigue una larga lista; la cortás en rodajas y entra a la escena en el punto 12

.- Otro aporte calórico y graso es incluir tocino o panceta ahumada. Lo mismo, indicado, en otras carnes o embutidos. Debe ser porcionada en tiras, bastones, cubos.

.- Versiones más exóticas pueden llevar frutas: durazno o manzana; se pela, se corta en gajos grandes y contribuye con lo suyo, cuando se apaga la llama. Se cocina al calor inercial del reposo de 10 minutos.

Es imprescindible, llevar a la mesa buen pan, la fiesta será completa.

Bellacos, permitidme, del anónimo popular español:

“Hoy al mediodía

Le puse lentejas

Y al ver que fruncía

Y arqueaba las cejas

Le dije burlona:

Estas son lentejas

Si quieres las tomas

Y si no las dejas”

   No ofreciéndose otra cosa ruego a Dios, por tu vida y de tus cofrades, muchos años.

   Para que conste, y sea propalado, he dicho, en esta Villa y no Corte, a los trece días del mes de junio del año de nuestro Señor.

De Vuestra Merced  Su Servidor

Marcos Ruella 

2 X 4 COPETIN III

   En una intersección doloreña, había en la década del 70, dos cosas interesantes. La carnicería y chacinería de Seco y el Club Nacional de Futbol. Me refiero al cruce de las calles Asencio y San José (actualmente Carlos María Solari). Punto de confluencia del barrio, algo menos de la ciudad.  

    Hacia el tricolor lo conduzco. Por ese tiempo, estas instituciones nucleaban a las familias. Su sede ocupaba toda la esquina, con tres puertas de acceso. Una de ellas, por Asencio, daba a la cancha de básquet –a la que se le hizo mejoras, en paredes, piso e iluminación–. En las tardecitas acudíamos a las formativas y al entrenamiento del equipo. En las noches veraniegas se disputaba el campeonato. Siempre el calor era la constante. Por la ochava se accedía al salón principal, lleno de mesas sociales, fotos de planteles, una vitrina con muchos trofeos y algunas camisetas históricas. El bar tenía entrada directa desde San José. Para entretenimiento era de estilo contar con billar –vedado a los menores–, un futbolito y mesa de carolina, variante de lo que luego se denominará “pool”. Lindante, había una pieza de ingreso restringido, depósito transitorio y lugar de reunión de la directiva.  

   Por otra parte, tenía planteles de futbol, en primera y en baby. Su cancha de práctica situada en calle Rivera, cerca de la escuela 97 y pegado a la chacra de ¿Slavica? Convengamos, era un gran campo con líneas demarcadas, pintadas a la cal, bastante difusas. Algunos tablones como asientos, dos arcos de medidas reglamentarias y el pasto, su altura era toda una cuestión. Dependía de la actividad que se llevara a cabo, del caballo o caballos de los vecinos que pastaban y de las lluvias. Por lo tanto, muy alto –se perdían hasta los bancos– o muy corto, con la consiguiente polvareda. Volvamos a la sede.

    Para beneficio se preparaban comidas: busecas, ravioladas y guisos era lo habitual en época de fríos. También asado con cuero: infaltable el del 1 de mayo, aniversario de la institución. Había sido fundada en 1940. La vaca era donación de algún socio rural, la posterior carneada a cargo de miembros de la directiva y colaboradores. Los dirigía y actuaba de asador, uno al que apodaban “el Manco” de apellido Vique. Y hacía honor al nombre, no recuerdo si por su condición física, seguro, por el buen hacer al momento de manejar las brasas. Su presencia al frente de los fogones, ya que se lo contrataba, era garantía de éxito.

   Respecto a este apelativo, a nivel popular, en nuestro país, cuando alguien se destaca en la cocina o en otros oficios, es hábil, se lo suele calificar así. ¿Por asimilación al Manco de Lepanto? ¿Juegan con el contrasentido? No lo sé. 

   Con respecto al copetín, una fauna variopinta eran los asiduos. No creo que muchos fueran socios. Que hincaban el codo, no hay duda.

   Los menores eran mal vistos. Solo accedían a los juegos de salón: futbolito o carolina o para tomar agua, al momento de la práctica, de las inferiores del cuadro de baloncesto.

   Como todo en la vida, de tanto en tanto, burlaba esa prohibición no escrita. En mi casa paterna, al igual que en la de los vecinos, el presupuesto era corto para gastos en bebidas destiladas. Cada cierto tiempo, cuando había disponibilidad, se compraba una botella de Espinillar o grapa Ancap. Esta se cortaba con limón o miel, reservada a las visitas. Entonces para paliar la carencia, en la picada de los domingos, previa al asado, mi viejo me daba unos pesos, un vaso y el encargue. El cantinero de Nacional lo sabía. Servía una o dos medidas “lloronas” de Espinillar o caña cortada las que volvían a casa en mis manos temblorosas.

    “Pibe, no te la vayas a tomar que tu viejo te levanta en la pata”, era alguna de las chanzas de los tertulianos acodados. Lo verdaderamente rico, era otra cosa.

   Caminaba solo dos cuadras hasta mi domicilio y los vapores embriagantes del vaso, me transportaban en aquella infancia hacia otras realidades. El anhelo por llegar al mundo de los grandes, el disfrute de un copetín en familia, con amigos y recrear esa vida en varias Entregas.

Publicado, con algunas modificaciones,  en el Semanario Entrega 2000, sección Las recetas de Marcos Ruella, el 23 de septiembre de 2016.

Avda Grito de Asencio y Carlos M. Solari, Dolores, Dpto de Soriano

Esquina donde estuvo ubicada la sede del Club Nacional de Futbol

2 X 4 COPETIN II parte

   En aquel bar, la vieja radio a válvulas –para peor mal sintonizada– transmite: “Vieja viola garufera y vibradora / De mis años de parranda y copetín / (1). Fue la chispa detonante.    Aquel mediodía concurrido, mientras unos elogian la voz oscura de Edmundo Rivero, a otra barra de parroquianos se les dio por discutir: el copetín ¿se come o se bebe?

   Si de algo ayuda, el Diccionario del Español del Uruguay, a cargo de la Academia Nacional de Letras, afirma que copetín (der. De copa) m. urb. Es aperitivo y nos remite a picado; respecto a este término, sentencia en su apartado 4, conjunto de bocados que se sirve como acompañamiento de una bebida.

   Sobre aperitivo, la Real Academia sostiene: 1. adj. Que sirve para abrir el apetito. 3. m. Bebida que se toma antes de una comida principal. 4. m. Comida que suele acompañar al aperitivo.

   Por lo expuesto, no aclare que oscurece.  

   Otra pista. En el artículo Los Americanismos de Florencio Sanchez sus autores Daniel Wogan y Americo Barabino (2), en 1948, explican: “Es de esperar que el presente estudio lexicográfico del vocabulario de Sanchez facilitará no solo una más comprensiva apreciación de sus obras, sino que también servirá, hasta cierto punto, para documentar un sector pequeño, pero importante, del habla popular rioplatense. El vocabulario de Sanchez refleja con toda fidelidad el lenguaje corriente de esta región a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX”.

   Florencio Sanchez (1875 – 1910), en su obra La Pobre Gente, utiliza la expresión “y los copetines”. Hace referencia a un vaso de licor.

    La gran influencia del italiano y sus dialectos en el idioma español se refleja en un sinfín de palabras, muy propias y reconocibles. Eso nos lleva a buscar el origen, por ahí, de muchos términos locales. Si nos ubicamos en el genovés cuppettim se traduce en “especie de entremés vespertino”. La puntualización en cuanto señala un horario, desordena aún más la disputa de los parroquianos.

   Alguien manda otra vuelta; junto a las copas se arriman unos platitos muy chicos, con papitas fritas, queso picantón en cubitos chicos, salamín duro en rodajas y maníes salados y fritos. Un contertulio exclama, en un ruego: “que llore”. Hace referencia cuando el cantinero, al momento de servir, derrama dentro del vaso un poco más de la medida de bebida por la cual se abona, una yapa.

   Así estaba la cosa. Con respecto al punto focal de atención, cada vez hay menos claridad en cuanto al alcance del vocablo y su aplicación a lo cotidiano. A pesar de todo, el ambiente es alegre. Varias ruedas sobre mediodía se auto convocan por distintos motivos y una sola cosa los unifica. El copetín, más ese olor intenso de alcohol y humo de tabaco. Justo apareció un cantor, no podía ser de otra manera. Sin pedir permiso, no desentonó con: La clásica encordada de los grandes cantores / deschavaron sus penas en sus piringundines, / volcando la milonga como un ramo de flores / en medio de las broncas y de,  los copetines // (3)

   Y no quedó en eso, casi llorando, continuó: Un copetín, para brindar / Por la mujer que más amé, / Por la que tanto he soñado / Brindaré por ella. / Todo pasó, todo se fue / Hoy sólo son sombras de ayer, / Ya no tengo más remedio / Que otro copetín beber. / ¿Dónde andará la Vasca? / Que fue la paica / Más derecha que he tenido. / Porque siguió sin aflojar / Mi juventud que fue su amor. / El recordar me apena, / Que ya los tiempos / No son más aquellos de antes. / Por eso es que me emborracho, / A ver, ¡Che mozo! / Traiga otro copetín. // (4)

Notas: (1) Tango Vieja Viola de Edmundo Rivero. (2) autores Daniel Wogan y Americo Barabino, Revista Iberoamericana. (3) tango La Cortada de Carabelas, letra de Carlos de la Púa. (4) Tango Un Copetín, letra de José Fernández y música de Juan Maglio.

Publicado, sin algunas correcciones,  en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 16  de septiembre  de 2016