COCINA
REGIONAL: ROCHA
Como señala el español Antonio de Vega; “la
cocina da la medida de la cultura de un pueblo” y aunque esta afirmación nos
parezca superflua, encierra en su acierto un claro indicador de lo que somos.
Uruguay país joven, con muchas cosas por
hacer todavía, busca ahora construir un nuevo escenario en la ciencia de la
gastronomía y cuando lo decimos, estamos queriendo definir a este hecho como el
de dar de comer asociado a otras expresiones de la vida: arte, ciencia,
trabajo, valores. En esta tarea apoyando
al sector turismo, entre otros, se intenta armar un producto auténtico,
original, distintivo de lugar y época, llamador de públicos objetivos. Al
respecto algún ejemplo tenemos para señalar.
Los libros “Las recetas del Valiza” y
“Gastronomía de las Costas de Rocha” del autor nacional Juan Antonio Varese,
son obras que por primera vez hablan de la cocina regional uruguaya y no son
libros al estilo común, es un valioso aporte al conocimiento y disfrute de un
arte culinario de raíz popular.
El escritor y fotógrafo Juan Antonio Varese,
consustanciado con temas de historia y tradiciones culturales (candombe,
fotografía antigua, imágenes y costumbres del viejo Montevideo, café y
cafeterías) ha publicado varios libros, entre ellos se destaca: “De naufragios
y Leyendas en las costas de Rocha”
Lo original de estas obras es que se inician,
junto con el interés del autor y de la investigación que realiza, a partir del
Primer Concurso de Recetas de Cocina Rochense, convocado en 1994 donde se
presentan mas de doscientas fórmulas, seleccionándose noventa, que utilizan
productos locales: cordero, pescados, mariscos, vegetales y frutos ejemplo el
butía. Se buscaba con este concurso rescatar de la memoria la tradición de la
cocina, la valorización de esa sapiencia, apostando al futuro y dando como
contribución, el legado de lo que una zona es capaz de brindar.
Entonces hablar de gastronomía rochense
supone la existencia de cocina regional que valora el empleo de los alimentos
típicos del lugar que busca darles un sabor y un nombre propio, constatándose
esto en la lectura de un material valioso, ameno que también aborda el
tratamiento sobre la vida de hombres, cultura y ambientes, a cargo de un
prestigioso equipo redactor multidisciplinario.
Lectura que se recomienda: excelente
material, por ser nuestra y distinta, que enseña, guía y plantea el desafío de
que en el país este ejemplo cunda, en beneficios de todos, como el autor así lo
proclama.
Si todas las grandes cocinas del mundo
defienden y proclaman sus regionalismos, ejemplo la española, es hora que
también nosotros rescatemos y valoremos en su justo la
Tal muestra de lo publicado y de un sinfín
de recetas, todas ellas de excelente factura, expondremos la de la Sra. Adela
Molina Burgueño (Bosqueña) y su versión de un clásico local.
ABADEJO A LA ROCHENSE
Ingredientes: 1
abadejo de 1.500 gr., 2 puerros, 1 pancito mojado en leche, 1 huevo, 1
cucharada de cebolla rallada, 2 cucharadas de queso, sal y pimienta a gusto,
jugo de limón, 1 cucharada de manteca, 3 cucharadas de aceite de maíz.
Preparación: Se limpia el abadejo, se sazona
con sal, pimienta, y jugo de limón. Se lubrica una asadera, preferentemente de
acero, con aceite. Espolvorearla con pan rallado.
Relleno: Se coloca
la manteca y el aceite en cacerola pequeña, se pica lo blanco de los puerros y
la cebolla. Se dora, se retira del fuego, se le agrega el pan mojado en leche,
el huevo, queso rallado, sal, pimienta y limón a gusto. Con esta preparación se
rellena el pescado, se colocan trocitos de manteca, se espolvorea con pan
rallado y se cubre con papel aluminio, llevándolo al horno hasta que esté
dorado. Se acompaña con bolitas de papa al perejil. El vino, un sauvignon
blanc.
Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural,
el 4 de octubre de 2025.
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