UN APLAUSO PARA EL ASADOR

   En Uruguay existen varios tipos de asados. Esto es, reuniones sociales en torno a una parrilla donde se cocina carne; bovina junto con sus menudencias, por lo general y en abundancia. Las hay también en que el centro es un cerdo o solo aves.

   Una somera clasificación indica al menos estos ejemplos: empresarial, familiar, comisión de apoyo, de amigos, de fiesta. Tienen sus códigos.  

   En el sobrio corporativo participan director del emprendimiento, algún visitante extranjero más invitado gubernamental de turno, cara y discurso improvisado; lo cierra algún show artístico; ahí sobra rigidez.

   El familiar, hay de todo, se pueden crear sub categorías. No es lo mismo el clásico dominguero con hijos y abuelos que cuando viene la consuegra; justo ella que come todo sobre cocido y alaba a su marido que hasta las morcillas saca quemadas. No menos gustoso, el de entre semana en invierno, cuando en la estufa sobran brasas. Ahí es cosa de unos minutos, vuelta y vuelta y el churrasco esta pronto, otro saborcito.   

   El generador de fondos, es el típico “con cuero” a beneficio de comisión escolar, barrial o club de baby futbol, entre otros. Ahí un valeroso grupo de colabores, a partir y en lo posible de donación de vaquillona, obtienen recursos para financiar obras y actividades. Mucho esfuerzo.

   El de amigos, sobra colesterol y falta fibra, ya sean barra de pesca, practicantes de un deporte o aficionados a una pasión. Carne y menudencias, todos los cortes posibles, abunda el pan flauta, mas papas fritas industriales y semejantes. Demasiada bebida y sal, “total no nos ve la patrona”; casi me olvido: dos tomates y una lechuga marchita.

   Finalmente el de fiesta posee rasgos en común con el empresarial y el familiar. Su santo y seña es el motivo: un casamiento, el cumpleaños de la abuela o cuando un hijo finaliza sus estudios y se gradúa. Ah, el título está a la vista.

   Este tema tiene “mucha carne para cortar”, futuras Entregas lo abordarán. Una aproximación es la canción: “Un aplauso pa´l asador” que el conjunto musical sanducero Tantoman difunde. Al decir de Claudio Rinaldi, autor de letra y música, una buena pintura de un hecho cotidiano. Así lo expresan: 

“El dueño de casa solo / Empieza el fuego temprano / Prepara y ya tiene a mano / El hielo, los platos, todo. / Cual si fuera un protocolo / Le da al que llega un abrazo / Un beso y le entrega un vaso / Repite en forma aparcera: / Servite lo que vos quieras / No hagas cumplido, no te hagas el guaso. / En la mesa las ensaladas / Esta todo bien prolijo / Y se apuran los chorizos / Para hacer una picada / Hay una barra apartada / Que empieza hacer alboroto / Solicitando porotos / Pa´ tantear un truco de seis / Y el asador les hacer saber /

Que pa´comer falta poco. / Esto es una maravilla / Se han portado los chiquilines / Trajeron riñones, chinchulines, / Chotos, mollejas y morcillas. / A un costado de la parrilla / Haciéndose despacito / Chorrea grasa un asadito  / Y se florea el que lo trajera: / No lo arrebates que es de ternera, / echale brasa, de a poquito. / ¿Y pa´tomar?, y pa tomar hay que ver / ´tos locos trajeron de todo / Habrá que aceitarse el codo / pa´que no vaya a romper. /

Cualquier cosa hay ´pa beber: / Caña, cerveza, vino, / Hay hasta un whisky argentino /  de dudosa procedencia. / La barra prueba a conciencia / Pero sigue chupando vino. / Y ahí empiezan a discutir / Que cual vino es el mejor: / Si el de Falcone, el Calvinor / Y no se van a decidir. / Si a mí me hacen decir / Una opinión y me apuran: / Vinos buenos son los que duran / Hasta el final del asado / Si es malo, 7 y 3 cortado, y si no, / Con menos Sprite, sin duda. / Al promediar la reunión / Aparece una guitarra / Pues siempre hay en toda barra /

Quien se la da de cantor / Para llamar la atención / El guitarrero puntea / Los otros tamborilean / Y tres borrachos abrazados / Desentonan entusiasmados: / Sentados al cordón de la vereda… / ¡Cosita bien uruguaya! / De las más caras tradiciones: / Una asado entre varones / O con mujeres, no importa, que vayan / En el campo o en la playa / En verano y en invierno / No habrá crisis ni gobierno / Que nos lo vaya a prohibir: / Siempre nos vamos a reunir / ¡Pa´un asado: vayan sabiendo! / Y así, se acaba la farra / El fuego se está apagando / El vino ya esta tecleando / Y se calla la guitarra / El dueño de casa agarra / Y dice lo que costó / Y en medio de aquel adiós / El primero en despedirse / Arenga que le dediquen / Un aplauso pa´l asador”.

 Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 15 de abril  de 2016, página 11.

Y aca se puede escuchar el tema musical:

QUESO: TRADICION E INNOVACION II

Era mágico. El sol matinal apenas tibio, en la zona de Colonia Tomas Berreta en Río Negro. El rocío lo cubría todo y en los bajos de las granjas la niebla era una manta de misterio. El dueño de la chacra, el tío Pocho, ordeñaba sus holandos. El tarro de leche recién ordeñada, apartada para consumo familiar, en su trayecto a la cocina, desprendía vapor. Un detalle de la baja temperatura ambiental. Sus hijos y sobrinos, de vacaciones, corrían por todos lados, embarrándose, mojándose y espantando a las vacas. A la pasada intentaban domar terneros, la bonhomía del pariente mayor, advertía de la sinrazón de la aventura.

   Los visitantes, eran puebleros, de Dolores, aunque de padres emigrados a la ciudad. Su estadía en el campo era divertida y la toma de contacto con un mundo distinto. La realidad era mejor, superaba lo que habitualmente escuchaban en la conversación de sus mayores.

   Una fiesta constante y algo tan simple como el desayuno sabía a gloria. Galleta de campaña, dulce casero y el quesito tipo Colonia, santo y seña de la familia anfitriona. La Tía Rosa era la encargada de su elaboración. Templaba la leche y luego “la cortaba” con la flor del cardo. El cardo de Castilla, considerado plaga en cualquier pradera, tiene un uso alternativo. Maravillado se los conté a mis amigos. Creo que no me creyeron. Mi madre revalidó la experiencia. La Abuela Elida ya lo hizo, en las décadas del 40 y 50, cuando vivíamos en la chacra, casi pegada a la escuela 43 de Belén, por camino del Medio al Espinillo, cerca de Dolores. El tiempo, esa dimensión implacable, me llevó a perder noción de aquella práctica culinaria, hasta hace unos días.   

   En la zona de Monzón, en el dpto. de Soriano, el Ing. Agr. José Mora Medero y Alejandra Perez, revivieron esa práctica e innovando ofrecen su “Queso de Cardo del Monzón”. Le hicimos una entrevista más información tomada del Portal Lechero, esto nos explican.

   “Mi abuela recuerdo que hacía cuajada con cardo pero eso se fue perdiendo en la historia. En el año 2009 se preparó el proyecto, comenzó en el 2010 y en junio del 2015 se presentó en sociedad. Queríamos hacer algo diferente, renovar, porque ahí uno no tiene competencia. Empezamos con un primo mío que había estado en Nueva Zelanda, en el tema de la Jersey. Invertimos cerca de medio millón de dólares. La investigación la hicimos conjuntamente con LATU y apoyados por la Asociación Nacional de Investigación e Innovación. En el establecimiento se efectúan distintas producciones dada su variabilidad en suelos: forestación, agricultura, ganadería vacuna de ciclo completo y lanar.

   La leche de vaca Jersey posee características excepcionales por su gran contenido de sólidos que brinda un alto valor proteico. La maduración del queso demanda no menos de 60 días de intensa dedicación, en distintas cámaras, para que su estructura sea blanda, cremosa y la cáscara con personalidad. El afinado o curado, requiere de mucho “mimo”. Habitualmente se calculan diez litros de leche y obtengo un kilo de queso, aunque al respecto hay variantes. Lo elaboramos en dos tamaños: molde de medio y de un kilo. En la obtención del cuajo, utilizamos el cardo (Cynara cardunculus), que requiere de varios procesos posteriores a la cosecha de la flor: clasificación, limpieza, deshidratado, picado y luego se prepara la infusión que se aplicará a la leche. En el emprendimiento, contamos con la colaboración de Estela Bertinat que nos ayuda especialmente para hacer un queso “tipo Colonia”; intentamos recuperar el sabor que conocimos en nuestra niñez, considerando que actualmente se ha perdido. En realidad nos gusta llamarlo “tipo suizo” por este motivo que señalamos. Lo trabajamos en venta directa al momento. El queso de cardo, se presenta en servicio, cortando la parte superior (queda de tapa) y utilizando al propio queso a modo recipiente. Resulta muy agradable comerlo solo, con cuchara, donde manifiesta reminiscencias de fondue suiza, aunque a temperatura ambiente y con un sabor diferente. Asimismo es ideal ofrecerlo de postre acompañado de frutos rojos pero principalmente el Queso de Cardo del Monzón fue concebido desde un inicio como un queso para compartir”.

   En definitiva, otra buena opción. Ya lo expresó en su momento, M.F. K. Fisher en El Arte de Comer: “si al Tiempo, siempre tan premioso, le gusta que los seres humanos mueran, llenémoslo con buena comida y buena charla, y unjámoslo con los perfumes del convite”.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 6 de mayo  de 2016, página 11.

Las fotos fueron tomadas de la página de facebook: Artesanales del Monzón, sus productores

QUESO: TRADICION E INNOVACION I

   No solo de pan vive el hombre, también de quesos. Por estas pampas, gracias a la ecuación campo, trabajo y tecnología, los tenemos muy buenos. Esa variedad se refleja en el mercado donde la tradición tiene su peso pero hay innovación. Antes de eso, vamos al autóctono, nuestro Colonia, De leche de vaca, su pasta es semi dura, cocida y prensada, el porcentaje de grasa en una media en torno al 45%. Requiere maduración entre 4 y 12 meses, su aspereza en boca es suave a media. Se considera oriundo de nuestro país y lo ubican con más precisión en la región de Colonia Suiza. Sus gestores fueron los inmigrantes suizos, establecidos en la zona, en el año 1851, cuando al manejar la leche alcanzan este producto, que seguramente los acercaba al gruyere y el emmental. Es el de mayor consumo en el país, con buena humedad, tenor graso medio, consistencia elástica de color blanco amarillento a amarillento. Textura lisa y uniforme con ojos entre 2 y 5 mm de diámetro, bien diseminados. Olor suave, sabor láctico a ligeramente dulce. Forma cilíndrica, chata, con caras y contorno ligeramente convexo. Su peso, aunque hay muchas variaciones, oscila entre piezas de 5 y 15 kg, aunque no se extrañe, el comercio ofrece piezas de 1 kilo.

   Si bien se entiende, estas son sus características más importantes, es fácil detectar que la denominación cobija una variopinta serie de quesos, muchos de los cuales, entiendo, no cumplen con los parámetros expresados. Hay más pero antes vamos a cocinar:

HUEVOS Y LENTEJAS GRATINADOS

Ingredientes: 1 lt. de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, 100 gr de manteca, 100 gr de harina, 250 gr de lentejas cocidas, 4 huevos duros cortados al medio, sal, pimienta, queso Colonia rallado.

Preparación; para la salsa blanca: Derretir la manteca en una olla a fuego mediano, añadir la harina y la fécula de maíz. Mezclar rápidamente con cuchara de madera hasta que quede bien suave y homogénea. Agregar la leche fría de golpe y cocinar a fuego bajo, revolviendo frecuentemente, hasta que espese. Si empieza a ver algunos grumos, utilice un batidor de alambre para eliminarlos. Salpimentar a gusto y reservar. Precalentar el horno a 180° C. Enmantecar 8 moldes para budín individual. Mezclar las lentejas con la salsa blanca más 4 cucharadas de queso Colonia rallado más especies a gusto, rellenar los moldes. Tapar las lentejas con los huevos duros. Espolvorear con queso Colonia rallado, llevar al horno hasta gratinar.

ÑOQUIS RELLENOS DE QUESO

Ingredientes: 2 papas, 2 yemas, harina (igual cantidad que el volumen de puré de papa alcanzado), 1 cucharita de sal, 50 gr manteca, queso mantecoso.

Preparación: lave bien las papas para eliminar la tierra que tengan adherida. Póngalas a hervir con cáscara en una cacerola con abundante agua. Pélelas en caliente y luego hacerlas puré. Coloque las papas pisadas sobre la mesada. Ahora coloque sobre la mesa, al lado de las papas pisadas, una montañita de harina en volumen igual al de las papas. Haga un hueco en el centro del puré y coloqué allí la manteca, sal y las yemas de huevo. Mezcle rápidamente con las manos mientras va uniendo todo, integrando lo mejor que pueda estos ingredientes. Súmele al puré de papas la harina y mezcle todo hasta obtener una masa lisa y tierna. Reserve el bollo hasta utilizar. Corte el queso en dados chiquititos. Tome una porción pequeña de la masa (tamaño de una nuez) y aplástela entre los dedos enharinados dándole forma de disco finito. Coloque en el centro un dadito de queso, cierre la masa como si armara una empanadita y hágala rodar entre las manos enharinadas dándole forma de bolita. Ponga a hervir abundante agua con sal en una cacerola. Cuando rompa el hervor, eche los ñoquis por tanda en el agua y cuando floten, cocinar por 30 segundos. Colar, servir y sumarle la salsa de su agrado. Receta base de Blanca Cotta. NdelR: la receta original indica “queso mantecoso” en este punto juega su preferencia, son también validos otras variantes como tipo azul (roquefort), de cabra, de cardo.
Bibliografia de referencia: Mundoqueso.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 29 de abril de 2016.