QUESO: TRADICION E INNOVACION I

   No solo de pan vive el hombre, también de quesos. Por estas pampas, gracias a la ecuación campo, trabajo y tecnología, los tenemos muy buenos. Esa variedad se refleja en el mercado donde la tradición tiene su peso pero hay innovación. Antes de eso, vamos al autóctono, nuestro Colonia, De leche de vaca, su pasta es semi dura, cocida y prensada, el porcentaje de grasa en una media en torno al 45%. Requiere maduración entre 4 y 12 meses, su aspereza en boca es suave a media. Se considera oriundo de nuestro país y lo ubican con más precisión en la región de Colonia Suiza. Sus gestores fueron los inmigrantes suizos, establecidos en la zona, en el año 1851, cuando al manejar la leche alcanzan este producto, que seguramente los acercaba al gruyere y el emmental. Es el de mayor consumo en el país, con buena humedad, tenor graso medio, consistencia elástica de color blanco amarillento a amarillento. Textura lisa y uniforme con ojos entre 2 y 5 mm de diámetro, bien diseminados. Olor suave, sabor láctico a ligeramente dulce. Forma cilíndrica, chata, con caras y contorno ligeramente convexo. Su peso, aunque hay muchas variaciones, oscila entre piezas de 5 y 15 kg, aunque no se extrañe, el comercio ofrece piezas de 1 kilo.

   Si bien se entiende, estas son sus características más importantes, es fácil detectar que la denominación cobija una variopinta serie de quesos, muchos de los cuales, entiendo, no cumplen con los parámetros expresados. Hay más pero antes vamos a cocinar:

HUEVOS Y LENTEJAS GRATINADOS

Ingredientes: 1 lt. de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, 100 gr de manteca, 100 gr de harina, 250 gr de lentejas cocidas, 4 huevos duros cortados al medio, sal, pimienta, queso Colonia rallado.

Preparación; para la salsa blanca: Derretir la manteca en una olla a fuego mediano, añadir la harina y la fécula de maíz. Mezclar rápidamente con cuchara de madera hasta que quede bien suave y homogénea. Agregar la leche fría de golpe y cocinar a fuego bajo, revolviendo frecuentemente, hasta que espese. Si empieza a ver algunos grumos, utilice un batidor de alambre para eliminarlos. Salpimentar a gusto y reservar. Precalentar el horno a 180° C. Enmantecar 8 moldes para budín individual. Mezclar las lentejas con la salsa blanca más 4 cucharadas de queso Colonia rallado más especies a gusto, rellenar los moldes. Tapar las lentejas con los huevos duros. Espolvorear con queso Colonia rallado, llevar al horno hasta gratinar.

ÑOQUIS RELLENOS DE QUESO

Ingredientes: 2 papas, 2 yemas, harina (igual cantidad que el volumen de puré de papa alcanzado), 1 cucharita de sal, 50 gr manteca, queso mantecoso.

Preparación: lave bien las papas para eliminar la tierra que tengan adherida. Póngalas a hervir con cáscara en una cacerola con abundante agua. Pélelas en caliente y luego hacerlas puré. Coloque las papas pisadas sobre la mesada. Ahora coloque sobre la mesa, al lado de las papas pisadas, una montañita de harina en volumen igual al de las papas. Haga un hueco en el centro del puré y coloqué allí la manteca, sal y las yemas de huevo. Mezcle rápidamente con las manos mientras va uniendo todo, integrando lo mejor que pueda estos ingredientes. Súmele al puré de papas la harina y mezcle todo hasta obtener una masa lisa y tierna. Reserve el bollo hasta utilizar. Corte el queso en dados chiquititos. Tome una porción pequeña de la masa (tamaño de una nuez) y aplástela entre los dedos enharinados dándole forma de disco finito. Coloque en el centro un dadito de queso, cierre la masa como si armara una empanadita y hágala rodar entre las manos enharinadas dándole forma de bolita. Ponga a hervir abundante agua con sal en una cacerola. Cuando rompa el hervor, eche los ñoquis por tanda en el agua y cuando floten, cocinar por 30 segundos. Colar, servir y sumarle la salsa de su agrado. Receta base de Blanca Cotta. NdelR: la receta original indica “queso mantecoso” en este punto juega su preferencia, son también validos otras variantes como tipo azul (roquefort), de cabra, de cardo.
Bibliografia de referencia: Mundoqueso.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 29 de abril de 2016.