Era mágico. El
sol matinal apenas tibio, en la zona de Colonia Tomas Berreta en Río Negro. El
rocío lo cubría todo y en los bajos de las granjas la niebla era una manta de
misterio. El dueño de la chacra, el tío Pocho, ordeñaba sus holandos. El tarro
de leche recién ordeñada, apartada para consumo familiar, en su trayecto a la
cocina, desprendía vapor. Un detalle de la baja temperatura ambiental. Sus
hijos y sobrinos, de vacaciones, corrían por todos lados, embarrándose,
mojándose y espantando a las vacas. A la pasada intentaban domar terneros, la
bonhomía del pariente mayor, advertía de la sinrazón de la aventura.
Los visitantes, eran puebleros, de Dolores, aunque
de padres emigrados a la ciudad. Su estadía en el campo era divertida y la toma
de contacto con un mundo distinto. La realidad era mejor, superaba lo que
habitualmente escuchaban en la conversación de sus mayores.
Una fiesta constante y algo tan simple como
el desayuno sabía a gloria. Galleta de campaña, dulce casero y el quesito tipo
Colonia, santo y seña de la familia anfitriona. La Tía Rosa era la encargada de
su elaboración. Templaba la leche y luego “la cortaba” con la flor del cardo.
El cardo de Castilla, considerado plaga en cualquier pradera, tiene un uso alternativo.
Maravillado se los conté a mis amigos. Creo que no me creyeron. Mi madre revalidó
la experiencia. La Abuela Elida ya lo hizo, en
las décadas del 40 y 50, cuando vivíamos en la chacra, casi pegada a la escuela
43 de Belén, por camino del Medio al Espinillo, cerca de Dolores. El tiempo, esa
dimensión implacable, me llevó a perder noción de aquella práctica culinaria,
hasta hace unos días.
En la zona de Monzón, en el dpto. de
Soriano, el Ing. Agr. José Mora Medero y Alejandra Perez, revivieron esa
práctica e innovando ofrecen su “Queso de Cardo del Monzón”. Le hicimos una
entrevista más información tomada del Portal Lechero, esto nos explican.
“Mi abuela recuerdo que hacía cuajada con
cardo pero eso se fue perdiendo en la historia. En el año 2009 se preparó el
proyecto, comenzó en el 2010 y en junio del 2015 se presentó en sociedad. Queríamos
hacer algo diferente, renovar, porque ahí uno no tiene competencia. Empezamos
con un primo mío que había estado en Nueva Zelanda, en el tema de la Jersey. Invertimos
cerca de medio millón de dólares. La investigación la hicimos conjuntamente con
LATU y apoyados por la Asociación Nacional de Investigación e Innovación. En el
establecimiento se efectúan distintas producciones dada su variabilidad en
suelos: forestación, agricultura, ganadería vacuna de ciclo completo y lanar.
La leche de vaca Jersey posee
características excepcionales por su gran contenido de sólidos que brinda un
alto valor proteico. La maduración del queso demanda no menos de 60 días de
intensa dedicación, en distintas cámaras, para que su estructura sea blanda,
cremosa y la cáscara con personalidad. El afinado o curado, requiere de mucho
“mimo”. Habitualmente se calculan diez litros de leche y obtengo un kilo de
queso, aunque al respecto hay variantes. Lo elaboramos en dos tamaños: molde de
medio y de un kilo. En la obtención del cuajo, utilizamos el cardo (Cynara
cardunculus), que requiere de varios procesos posteriores a la cosecha de la
flor: clasificación, limpieza, deshidratado, picado y luego se prepara la infusión
que se aplicará a la leche. En el emprendimiento, contamos con la colaboración
de Estela Bertinat que nos ayuda especialmente para hacer un queso “tipo
Colonia”; intentamos recuperar el sabor que conocimos en nuestra niñez,
considerando que actualmente se ha perdido. En realidad nos gusta llamarlo
“tipo suizo” por este motivo que señalamos. Lo trabajamos en venta directa al
momento. El queso de cardo, se presenta en servicio, cortando la parte superior
(queda de tapa) y utilizando al propio queso a modo recipiente. Resulta muy
agradable comerlo solo, con cuchara, donde manifiesta reminiscencias de fondue
suiza, aunque a temperatura ambiente y con un sabor diferente. Asimismo es
ideal ofrecerlo de postre acompañado de frutos rojos pero principalmente el Queso
de Cardo del Monzón fue concebido desde un inicio como un queso para compartir”.
En definitiva, otra buena opción. Ya lo
expresó en su momento, M.F. K. Fisher en El Arte de Comer: “si al Tiempo,
siempre tan premioso, le gusta que los seres humanos mueran, llenémoslo con
buena comida y buena charla, y unjámoslo con los perfumes del convite”.
Publicado
en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 6
de mayo de 2016, página 11.
Las
fotos fueron tomadas de la página de facebook: Artesanales del Monzón, sus
productores
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