sábado, 14 de mayo de 2016

QUESO: TRADICION E INNOVACION II


Era mágico. El sol matinal apenas tibio, en la zona de Colonia Tomas Berreta en Río Negro. El rocío lo cubría todo y en los bajos de las granjas la niebla era una manta de misterio. El dueño de la chacra, el tío Pocho, ordeñaba sus holandos. El tarro de leche recién ordeñada, apartada para consumo familiar, en su trayecto a la cocina, desprendía vapor. Un detalle de la baja temperatura ambiental. Sus hijos y sobrinos, de vacaciones, corrían por todos lados, embarrándose, mojándose y espantando a las vacas. A la pasada intentaban domar terneros, la bonhomía del pariente mayor, advertía de la sinrazón de la aventura.
   Los visitantes, eran puebleros, de Dolores, aunque de padres emigrados a la ciudad. Su estadía en el campo era divertida y la toma de contacto con un mundo distinto. La realidad era mejor, superaba lo que habitualmente escuchaban en la conversación de sus mayores.
   Una fiesta constante y algo tan simple como el desayuno sabía a gloria. Galleta de campaña, dulce casero y el quesito tipo Colonia, santo y seña de la familia anfitriona. La Tía Rosa era la encargada de su elaboración. Templaba la leche y luego “la cortaba” con la flor del cardo. El cardo de Castilla, considerado plaga en cualquier pradera, tiene un uso alternativo. Maravillado se los conté a mis amigos. Creo que no me creyeron. Mi madre revalidó la experiencia. La Abuela Elida ya lo hizo, en las décadas del 40 y 50, cuando vivíamos en la chacra, casi pegada a la escuela 43 de Belén, por camino del Medio al Espinillo, cerca de Dolores. El tiempo, esa dimensión implacable, me llevó a perder noción de aquella práctica culinaria, hasta hace unos días.   
   En la zona de Monzón, en el dpto. de Soriano, el Ing. Agr. José Mora Medero y Alejandra Perez, revivieron esa práctica e innovando ofrecen su “Queso de Cardo del Monzón”. Le hicimos una entrevista más información tomada del Portal Lechero, esto nos explican.
   “Mi abuela recuerdo que hacía cuajada con cardo pero eso se fue perdiendo en la historia. En el año 2009 se preparó el proyecto, comenzó en el 2010 y en junio del 2015 se presentó en sociedad. Queríamos hacer algo diferente, renovar, porque ahí uno no tiene competencia. Empezamos con un primo mío que había estado en Nueva Zelanda, en el tema de la Jersey. Invertimos cerca de medio millón de dólares. La investigación la hicimos conjuntamente con LATU y apoyados por la Asociación Nacional de Investigación e Innovación. En el establecimiento se efectúan distintas producciones dada su variabilidad en suelos: forestación, agricultura, ganadería vacuna de ciclo completo y lanar.
   La leche de vaca Jersey posee características excepcionales por su gran contenido de sólidos que brinda un alto valor proteico. La maduración del queso demanda no menos de 60 días de intensa dedicación, en distintas cámaras, para que su estructura sea blanda, cremosa y la cáscara con personalidad. El afinado o curado, requiere de mucho “mimo”. Habitualmente se calculan diez litros de leche y obtengo un kilo de queso, aunque al respecto hay variantes. Lo elaboramos en dos tamaños: molde de medio y de un kilo. En la obtención del cuajo, utilizamos el cardo (Cynara cardunculus), que requiere de varios procesos posteriores a la cosecha de la flor: clasificación, limpieza, deshidratado, picado y luego se prepara la infusión que se aplicará a la leche. En el emprendimiento, contamos con la colaboración de Estela Bertinat que nos ayuda especialmente para hacer un queso “tipo Colonia”; intentamos recuperar el sabor que conocimos en nuestra niñez, considerando que actualmente se ha perdido. En realidad nos gusta llamarlo “tipo suizo” por este motivo que señalamos. Lo trabajamos en venta directa al momento. El queso de cardo, se presenta en servicio, cortando la parte superior (queda de tapa) y utilizando al propio queso a modo recipiente. Resulta muy agradable comerlo solo, con cuchara, donde manifiesta reminiscencias de fondue suiza, aunque a temperatura ambiente y con un sabor diferente. Asimismo es ideal ofrecerlo de postre acompañado de frutos rojos pero principalmente el Queso de Cardo del Monzón fue concebido desde un inicio como un queso para compartir”.
   En definitiva, otra buena opción. Ya lo expresó en su momento, M.F. K. Fisher en El Arte de Comer: “si al Tiempo, siempre tan premioso, le gusta que los seres humanos mueran, llenémoslo con buena comida y buena charla, y unjámoslo con los perfumes del convite”.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 6 de mayo  de 2016, página 11.
Las fotos fueron tomadas de la página de facebook: Artesanales del Monzón, sus productores









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