La cerveza
artesanal genera algo más que una bebida, en Uruguay es movimiento constante, creciente,
se nota. La muy bien editada y flamante: Fuera de Oficina, revista interna del Banco República, en su primer número diciembre de 2015, publica un interesante reportaje a Carlos Mornelli, un
histórico del movimiento cervecero nacional. El entrevistado, en las páginas 20
a 22 vierte interesantes conceptos, que se exponen. Mi agradecimiento a los
editores.
"En los años 70 en EEUU
comenzó la revolución de la cerveza artesanal. Los jóvenes querían volver a los
orígenes y cocinar cerveza casera. En Uruguay esa movida empezó tímidamente
apenas comenzado el siglo XXI. Y nuestro compañero Carlos Mornelli fue uno de
los primeros en experimentar y transitar por un camino sin retorno
Fuera de Oficina conversó con Carlos para conocer más de esta actividad, hobby o emprendimiento que cada día gana más adeptos, que en algunos genera pasiones y que a veces se parece al arte, pero que siempre es un desafío.
Fuera de Oficina conversó con Carlos para conocer más de esta actividad, hobby o emprendimiento que cada día gana más adeptos, que en algunos genera pasiones y que a veces se parece al arte, pero que siempre es un desafío.
FdO: ¿Desde cuándo estás
vinculado a la fabricación de cerveza artesanal?
C.M: Desde el 2003 me
interesó mucho porque de viaje por Europa, en un barcito en Salzburgo, Austria tomé
una cerveza de trigo que era un vaso bien alto, con mucha espuma, me quedó
grabado ese sabor y esa imagen. En Uruguay era imposible tomar una cerveza así.
Pasaron 10 años y ese tipo de cerveza no existía acá, ni siquiera importada.
Hasta que un día, hablando con un amigo me comenta que quería hacer cerveza
casera. Me interesa, le dije, entonces nos empezamos a juntar, éramos 5
personas y todos habíamos tenido la experiencia de tomar fuera del país una
cerveza diferente. Empezamos a investigar. Lo más cercano era la experiencia
Argentina.
Así que empezamos
a entrar en foros, estuvimos pensando, hablando, leyendo. Acá no había ni
insumos ni equipamiento y la mayoría de la información estaba en inglés. Pero
al año y medio logramos armarnos nuestro primer equipo.
Fue todo con cosas
que había en la casa de cada uno: una heladerita de camping, una bomba de
lavarropas, una olla.
Logramos que
alguien que iba a Argentina trajera lúpulo y que lo que era en ese momento,
Maltería Uruguaya nos diera la primera cebada.
También de Argentina
conseguimos levadura. Fue así que hicimos la primera cerveza, y todavía hoy
después de 12 años me acuerdo de los nombres que cada uno le puso a la suya. La
mía se llamaba “Veraniega”. Ese momento fue un gran hito. Ahí
empezamos a poder traer lúpulo y a tener un vínculo con el Gerente Comercial de
Maltería Uruguaya. Hicimos compras colectivas de 50-100 kilos de cebada.
Seguimos cocinando con implementos totalmente caseros. De todas formas para
nosotros la cerveza quedaba espectacular. Hoy con los años me doy cuenta de que
no era tan buena, pero nos encantaba. Se empezó a arrimar más gente. Fue
creciendo y empezamos a hacer reuniones
mensuales o cada 2 meses a las que cada uno llevaba su cerveza y el
resto la criticaba. Con el tiempo todo fue mejorando porque además conseguíamos
mejores insumos.
Nos fuimos
perfeccionando, hoy hay más de 300 personas y formamos el Club de Cerveceros Caseros
del Uruguay, con personería jurídica, una directiva de la que yo participé dos
años. Se puede importar lo que va precisando la gente del club. Usamos la malta
base nacional y para hacer algunas recetas o sabores especiales traemos de
Alemania la marca número 1 en el mundo, Weyermann. A lo largo del tiempo además
de crecer en número de integrantes, fuimos trayendo expertos de Argentina y
Estados Unidos.
Armamos charlas y
talleres sobre evaluación sensorial, sobre limpieza, sanitización de los
equipos y sobre cocción, cobrando una inscripción y con eso cubrimos los gastos
del expositor.
FdO: ¿Cómo es la
secuencia del proceso de elaboración?
C.M: Al grano original
salido del productor se le hace germinar. Cuando empieza a germinar y tiene un
tamaño de medio centímetro se le corta la germinación. Entonces a la semilla
que se preparó para crecer se le generan una cantidad de cambios en su
interior, por ejemplo se transforman las azúcares. No deja de ser semilla pero
pasa a ser malta. Nosotros compramos la malta, la molemos en el molino, una
molienda especial, si se destroza la cáscara el sabor de la cerveza queda como
astringente y no es rica. Esa malta quebrada la ponés en una olla con agua
caliente una hora, ese es el proceso de macerado. Dependiendo de la temperatura
es el sabor final de la cerveza. A la vez que se está macerando, durante una
hora lo vas filtrando con una bomba porque dependiendo de la temperatura el
grano va largando ciertos
elementos y tenés que hacerlo recircular para que eso clarifique. Cuando
clarificó lo pasás a la olla de hervido. A partir de que comienza a hervir se
deja mínimo una hora. Durante esa hora se le van adicionando unos productos,
entre ellos el lúpulo, y dependiendo de en qué momento es la adición es el
sabor que va a tener la cerveza final. Después de ahí va al fermentador, que es
un recipiente cilíndrico con el fondo cónico para que decante la levadura
muerta y se pueda ir sacando. Allí le adicionás la levadura y ahí lo tenés una
o dos semanas. De allí va a otro tanque que es desde donde ya podés servir la
cerveza. Le das gas en forma artificial, con CO2. Son los que hay en los bares
por ejemplo y de donde sacan directamente la cerveza. Eso es lo más avanzado. Pero
también desde el tanque cilíndrico cónico lo podés llevar directamente a
botella y en ese caso para darle la presión que produce la espuma, le podés
adicionar 7 gramos de azúcar aproximadamente por botella. Antes la hervís, no
va azúcar sino la melaza. Y esa es la forma de darle el gas a la cerveza de
forma natural. Ahora ya le doy CO2.
El lavado de la
botella tiene mucho que ver. La limpieza influye en todo el proceso. Así como las
características del equipo que tengas. Porque cuanto mejor sea, la cerveza va a
salir más pareja y vas a poder variar
tiempos e ingredientes, vas a poder controlar mejor, entonces seguramente te
salga la cerveza que querés.
Y a partir de ahí
ya tenés tu cerveza, y sos como Roberto Carlos, tenés más de 1.000.000 de
amigos! Se te llena la casa de gente!
Lleva su tiempo y
dedicación. Por ejemplo, para hacer 40 litros son 7 horas de trabajo incluyendo
dejar todo limpio y ordenado. Como yo lo hago en mi casa, si no me echan!
Después de esto hay que esperar 3 semanas antes de tomarla.
Hay algunas
cervezas que las tenés que dejar un año. Son cervezas especiales. Una vez hice
una cerveza que en vez de madurarla en ese tanque con fondo cónico la maduramos
en barriles de madera y le pusimos whisky y pimienta y la dejamos un año
macerando.
FdO: ¿Y en algún momento
del proceso se puede probar la cerveza?
C.M: No, porque si
probás antes no es cerveza. Después que empezás el proceso, lo seguís y hasta
que no terminás es toda una incertidumbre.
Con el tema de la
levadura por ejemplo… puede suceder que por el tiempo de envasada llegue un
gran porcentaje de levadura muerta.
FdO: ¿La cerveza también
la podés guardar un tiempo?
C.M: La podés mantener
un año, dos años, si la tenés en la heladera, en botellas o dentro de los
tanques. Yo ahora tengo varios tanques para esos casos. Antes no, pero igual,
si tenía muchos asados enseguida se terminaba! Lo principal para que se
conserve es el frío.
Por eso cuando
empecé la hacía principalmente en invierno porque con la temperatura más
fresca, no tenía tanto problema cuando la madurás que tiene que estar a una
temperatura de 18° aprox. Usaba los PET de agua mineral y les ponía un
ventilador y paños de agua fría. Me pasaba todo el tiempo cambiando los
pañitos. La cuidaba como si fuera un bebé.
En el Club nos
ayudamos entre todos y además organizamos charlas para los nuevos. Cada vez se
acerca más gente. Para la primera cocción del que empieza, le regalamos los
insumos y le prestamos un equipo. Esa va de regalo por lo menos para que “le
pique el bichito”.
Fui descubriendo
que hay personas que tienen el mismo placer por tomar cerveza casera que por
hacerla, hay otras personas que se obsesionan con el proceso pero después casi
no toman y la regalan.
C.M: Sí, y también
porque los equipos te los tenés que hacer vos. El equipo que tengo lo diseñé
yo, fui comprando cosas y las adapté.
Por ejemplo mis
ollas no son ollas, son tanques de cerveza de acero inoxidable que conseguí con
un chatarrero y después fui a un taller de metalurgia que trabaja en acero
inoxidable y le marqué dónde tenía que cortarlo y con una soldadora en casa
armé el soporte y las conexiones se las hice yo.
Es increíble ahora
en las góndolas de los supermercados ya hay un espacio para la cerveza
artesanal, cosa que hace años cuando yo empecé era impensable. Ahora la avidez
por el tema de la cerveza artesanal es muy grande.
FdO: Y algunos la hacen especialmente para vender, como un emprendimiento…
FdO: Y algunos la hacen especialmente para vender, como un emprendimiento…
C.M: Sí, inclusive el
BROU en la licitación de proyectos del año pasado seleccionó a dos
emprendimientos
de cerveceros que
empezaron conmigo. Uno de ellos está en Tacuarembó (Cabesas Bier) y el otro acá
cerca en la calle Yaguarón (Davok). Son emprendimientos muy importantes.
En Tacuarembó la
cervecería es grande y a Davok llegó un inversionista francés que les ofreció
montar una fábrica en Las Toscas, y ahora comercializa la cerveza Volcánica.
Hoy en Uruguay hay
una oferta de cerveza artesanal muy interesante y se está dando el proceso que
se ha dado en el resto del mundo: crece el mercado, aparecen nuevas ofertas y
los que hacemos cerveza somos cada vez más. Por eso también
organizamos cursos. Yo durante dos años fui invitado por la Facultad de Química
a dar charlas en la Cátedra de Sommelier. Y di un módulo de cerveza.
Nuestro grupo de
cerveceros participa todos los años en la Oktober Fest en el Conrad. Vamos a
nuestro costo, hacemos la cerveza y nos trasladamos.
Llevamos nuestras
cervezas y la gente se vuelve loca. Con el tiempo se van conociendo más. Se
pone un stand, se ofrecen distintas cervezas, les contamos el proceso, y les
explicamos un poco la experiencia. Me acuerdo que hace dos años, con un
amigo llevamos una cerveza que tenía pimienta y whisky, con alta graduación de
alcohol, estaba muy rica. Pasó Paez Vilaró y le encantó, estuvo un rato
conversando con nosotros.
Al rato vino el
cheff jefe del Conrad que es francés, reconocido a nivel mundial. Probó y se
fue. No dijo nada. Al rato cae, con todos los cheff del Conrad, cada uno con la
banderita de su país. El jefe les hizo probar a todos nuestra cerveza. Les
hablaba del sabor, de la dulzura y de que tenían que maridarlo con esto y
aquello.
Estaba como loco.
Fue increíble. Nosotros veníamos de nuestras casitas, con nuestras cervecitas y
esa persona que era un conocedor a nivel internacional se la hacía probar a
todos sus colegas. Y así nos fuimos dando cuenta, por la respuesta de la gente,
que nuestra cerveza gustaba mucho. En el Banco por ejemplo, yo llevo mi cerveza
a cumpleaños de 50 de algunos compañeros y es la que se toma.
FdO: Una maravilla y un
orgullo…
C.M: Me gusta el
proceso pero también todo el tema de compartir. Porque lees, estudias,
inclusive mirás programas de televisión sobre cerveza y te enterás de cómo
muchas situaciones que pasaron en la historia están relacionadas con la
cerveza. Por ejemplo en los jeroglíficos egipcios está dibujado como a los
capataces de la construcción de las pirámides les pagaban con pan y un cuenco
con cerveza.
En esa época, se
dice que los pobres la comían y los ricos la tomaban. Porque el filtrado que
nosotros hacemos con una bomba, se hacía a mano. Y los pobres tenían que ir a
trabajar, entonces hacían un filtrado rápido, aquello quedaba espeso y se
comía. En cambio, los faraones de repente tenían 15 personas filtrando y la
sacaban líquida y cristalina.
Después, en la
Edad Media muchas personas se salvaron de la muerte por tomar cerveza por el
simple hecho de que para hacer la cerveza tenés que hervir el agua y el agua
sin hervir en aquel entonces muchas veces traía enfermedades incurables. La
cerveza “salvó” a muchas personas pero realmente no sabían por qué era.
FdO: ¿Para ser buen productor
hay que ser buen consumidor?
C.M: Y sí, porque vos
tenés que saber qué cerveza querés antes de hacer nada. Tenés que aprender a
saber degustarla. Yo por ejemplo a veces tomo mi cerveza y sé en qué me
equivoqué. Por el sabor, por el olor. Podés detectar en qué parte del proceso
hubo un error. Hay varios estilos de cerveza y normas mundiales del Programa de Certificación de
Jueces de Cerveza (BJCP) que establecen para cada tipo de cerveza qué
condiciones tiene que tener. Yo no sigo esas normas por eso no me presento a
concursos. Hago la cerveza que me gusta, según la cerveza que tengo en el
recuerdo y la hago también de la forma que me da más resultado para lograr el
sabor que quiero con lo que tengo. La cerveza que yo hago es ALE. Este estilo usa
un tipo de levadura que fermenta arriba y que no necesita un sistema muy
sofisticado de refrigeración. Los cerveceros caseros en general hacemos ese
tipo de cerveza.
El año pasado
organizamos, desde el Club de Cerveceros Caseros del Uruguay, el primer concurso
uruguayo. Vino gente de EEUU, de Brasil, de Chile, de Paraguay, de Argentina,
con jueces internacionales.
Y además de los
participantes vinieron proveedores. Que vendían botellas, insumos, equipos de
acero inoxidable. Fue un evento que fuimos organizando en nuestro tiempo libre,
sin fines de lucro y salió muy bien. La próxima actividad donde vamos a llevar
nuestras cervezas es un evento cervecero en el Latu".
Entradas
