ARTESANO DEL SABOR

   La cerveza artesanal genera algo más que una bebida, en Uruguay es movimiento constante, creciente, se nota. La muy bien editada y flamante: Fuera de Oficina, revista interna del Banco República, en su primer número diciembre de 2015, publica un interesante reportaje a Carlos Mornelli, un histórico del movimiento cervecero nacional. El entrevistado, en las páginas 20 a 22 vierte interesantes conceptos, que se exponen. Mi agradecimiento a los editores.  

"En los años 70 en EEUU comenzó la revolución de la cerveza artesanal. Los jóvenes querían volver a los orígenes y cocinar cerveza casera. En Uruguay esa movida empezó tímidamente apenas comenzado el siglo XXI. Y nuestro compañero Carlos Mornelli fue uno de los primeros en experimentar y transitar por un camino sin retorno

Fuera de Oficina conversó con Carlos para conocer más de esta actividad, hobby o emprendimiento que cada día gana más adeptos, que en algunos genera pasiones y que a veces se parece al arte, pero que siempre es un desafío.

FdO: ¿Desde cuándo estás vinculado a la fabricación de cerveza artesanal?

C.M: Desde el 2003 me interesó mucho porque de viaje por Europa, en un barcito en Salzburgo, Austria tomé una cerveza de trigo que era un vaso bien alto, con mucha espuma, me quedó grabado ese sabor y esa imagen. En Uruguay era imposible tomar una cerveza así. Pasaron 10 años y ese tipo de cerveza no existía acá, ni siquiera importada. Hasta que un día, hablando con un amigo me comenta que quería hacer cerveza casera. Me interesa, le dije, entonces nos empezamos a juntar, éramos 5 personas y todos habíamos tenido la experiencia de tomar fuera del país una cerveza diferente. Empezamos a investigar. Lo más cercano era la experiencia Argentina.

Así que empezamos a entrar en foros, estuvimos pensando, hablando, leyendo. Acá no había ni insumos ni equipamiento y la mayoría de la información estaba en inglés. Pero al año y medio logramos armarnos nuestro primer equipo.

Fue todo con cosas que había en la casa de cada uno: una heladerita de camping, una bomba de lavarropas, una olla.

Logramos que alguien que iba a Argentina trajera lúpulo y que lo que era en ese momento, Maltería Uruguaya nos diera la primera cebada.

También de Argentina conseguimos levadura. Fue así que hicimos la primera cerveza, y todavía hoy después de 12 años me acuerdo de los nombres que cada uno le puso a la suya. La mía se llamaba “Veraniega”. Ese momento fue un gran hito. Ahí empezamos a poder traer lúpulo y a tener un vínculo con el Gerente Comercial de Maltería Uruguaya. Hicimos compras colectivas de 50-100 kilos de cebada. Seguimos cocinando con implementos totalmente caseros. De todas formas para nosotros la cerveza quedaba espectacular. Hoy con los años me doy cuenta de que no era tan buena, pero nos encantaba. Se empezó a arrimar más gente. Fue creciendo y empezamos a hacer reuniones  mensuales o cada 2 meses a las que cada uno llevaba su cerveza y el resto la criticaba. Con el tiempo todo fue mejorando porque además conseguíamos mejores insumos.

Nos fuimos perfeccionando, hoy hay más de 300 personas y formamos el Club de Cerveceros Caseros del Uruguay, con personería jurídica, una directiva de la que yo participé dos años. Se puede importar lo que va precisando la gente del club. Usamos la malta base nacional y para hacer algunas recetas o sabores especiales traemos de Alemania la marca número 1 en el mundo, Weyermann. A lo largo del tiempo además de crecer en número de integrantes, fuimos trayendo expertos de Argentina y Estados Unidos.

Armamos charlas y talleres sobre evaluación sensorial, sobre limpieza, sanitización de los equipos y sobre cocción, cobrando una inscripción y con eso cubrimos los gastos del expositor.

FdO: ¿Cómo es la secuencia del proceso de elaboración?

C.M: Al grano original salido del productor se le hace germinar. Cuando empieza a germinar y tiene un tamaño de medio centímetro se le corta la germinación. Entonces a la semilla que se preparó para crecer se le generan una cantidad de cambios en su interior, por ejemplo se transforman las azúcares. No deja de ser semilla pero pasa a ser malta. Nosotros compramos la malta, la molemos en el molino, una molienda especial, si se destroza la cáscara el sabor de la cerveza queda como astringente y no es rica. Esa malta quebrada la ponés en una olla con agua caliente una hora, ese es el proceso de macerado. Dependiendo de la temperatura es el sabor final de la cerveza. A la vez que se está macerando, durante una hora lo vas filtrando con una bomba porque dependiendo de la temperatura el grano va largando ciertos elementos y tenés que hacerlo recircular para que eso clarifique. Cuando clarificó lo pasás a la olla de hervido. A partir de que comienza a hervir se deja mínimo una hora. Durante esa hora se le van adicionando unos productos, entre ellos el lúpulo, y dependiendo de en qué momento es la adición es el sabor que va a tener la cerveza final. Después de ahí va al fermentador, que es un recipiente cilíndrico con el fondo cónico para que decante la levadura muerta y se pueda ir sacando. Allí le adicionás la levadura y ahí lo tenés una o dos semanas. De allí va a otro tanque que es desde donde ya podés servir la cerveza. Le das gas en forma artificial, con CO2. Son los que hay en los bares por ejemplo y de donde sacan directamente la cerveza. Eso es lo más avanzado. Pero también desde el tanque cilíndrico cónico lo podés llevar directamente a botella y en ese caso para darle la presión que produce la espuma, le podés adicionar 7 gramos de azúcar aproximadamente por botella. Antes la hervís, no va azúcar sino la melaza. Y esa es la forma de darle el gas a la cerveza de forma natural. Ahora ya le doy CO2.

El lavado de la botella tiene mucho que ver. La limpieza influye en todo el proceso. Así como las características del equipo que tengas. Porque cuanto mejor sea, la cerveza va a salir más pareja y vas a poder  variar tiempos e ingredientes, vas a poder controlar mejor, entonces seguramente te salga la cerveza que querés.

Y a partir de ahí ya tenés tu cerveza, y sos como Roberto Carlos, tenés más de 1.000.000 de amigos! Se te llena la casa de gente!

Lleva su tiempo y dedicación. Por ejemplo, para hacer 40 litros son 7 horas de trabajo incluyendo dejar todo limpio y ordenado. Como yo lo hago en mi casa, si no me echan! Después de esto hay que esperar 3 semanas antes de tomarla.

Hay algunas cervezas que las tenés que dejar un año. Son cervezas especiales. Una vez hice una cerveza que en vez de madurarla en ese tanque con fondo cónico la maduramos en barriles de madera y le pusimos whisky y pimienta y la dejamos un año macerando.

FdO: ¿Y en algún momento del proceso se puede probar la cerveza?

C.M: No, porque si probás antes no es cerveza. Después que empezás el proceso, lo seguís y hasta que no terminás es toda una incertidumbre.

Con el tema de la levadura por ejemplo… puede suceder que por el tiempo de envasada llegue un gran porcentaje de levadura muerta.

FdO: ¿La cerveza también la podés guardar un tiempo?

C.M: La podés mantener un año, dos años, si la tenés en la heladera, en botellas o dentro de los tanques. Yo ahora tengo varios tanques para esos casos. Antes no, pero igual, si tenía muchos asados enseguida se terminaba! Lo principal para que se conserve es el frío.

Por eso cuando empecé la hacía principalmente en invierno porque con la temperatura más fresca, no tenía tanto problema cuando la madurás que tiene que estar a una temperatura de 18° aprox. Usaba los PET de agua mineral y les ponía un ventilador y paños de agua fría. Me pasaba todo el tiempo cambiando los pañitos. La cuidaba como si fuera un bebé.

En el Club nos ayudamos entre todos y además organizamos charlas para los nuevos. Cada vez se acerca más gente. Para la primera cocción del que empieza, le regalamos los insumos y le prestamos un equipo. Esa va de regalo por lo menos para que “le pique el bichito”.

Fui descubriendo que hay personas que tienen el mismo placer por tomar cerveza casera que por hacerla, hay otras personas que se obsesionan con el proceso pero después casi no toman y la regalan.

 FdO: ¿Es todo un logro no?

C.M: Sí, y también porque los equipos te los tenés que hacer vos. El equipo que tengo lo diseñé yo, fui comprando cosas y las adapté.

Por ejemplo mis ollas no son ollas, son tanques de cerveza de acero inoxidable que conseguí con un chatarrero y después fui a un taller de metalurgia que trabaja en acero inoxidable y le marqué dónde tenía que cortarlo y con una soldadora en casa armé el soporte y las conexiones se las hice yo.

Es increíble ahora en las góndolas de los supermercados ya hay un espacio para la cerveza artesanal, cosa que hace años cuando yo empecé era impensable. Ahora la avidez por el tema de la cerveza artesanal es muy grande.


FdO: Y algunos la hacen especialmente para vender, como un emprendimiento…

C.M: Sí, inclusive el BROU en la licitación de proyectos del año pasado seleccionó a dos emprendimientos

de cerveceros que empezaron conmigo. Uno de ellos está en Tacuarembó (Cabesas Bier) y el otro acá cerca en la calle Yaguarón (Davok). Son emprendimientos muy importantes.

En Tacuarembó la cervecería es grande y a Davok llegó un inversionista francés que les ofreció montar una fábrica en Las Toscas, y ahora comercializa la cerveza Volcánica.

Hoy en Uruguay hay una oferta de cerveza artesanal muy interesante y se está dando el proceso que se ha dado en el resto del mundo: crece el mercado, aparecen nuevas ofertas y los que hacemos cerveza somos cada vez más. Por eso también organizamos cursos. Yo durante dos años fui invitado por la Facultad de Química a dar charlas en la Cátedra de Sommelier. Y di un módulo de cerveza.

Nuestro grupo de cerveceros participa todos los años en la Oktober Fest en el Conrad. Vamos a nuestro costo, hacemos la cerveza y nos trasladamos.

Llevamos nuestras cervezas y la gente se vuelve loca. Con el tiempo se van conociendo más. Se pone un stand, se ofrecen distintas cervezas, les contamos el proceso, y les explicamos un poco la experiencia. Me acuerdo que hace dos años, con un amigo llevamos una cerveza que tenía pimienta y whisky, con alta graduación de alcohol, estaba muy rica. Pasó Paez Vilaró y le encantó, estuvo un rato conversando con nosotros.

Al rato vino el cheff jefe del Conrad que es francés, reconocido a nivel mundial. Probó y se fue. No dijo nada. Al rato cae, con todos los cheff del Conrad, cada uno con la banderita de su país. El jefe les hizo probar a todos nuestra cerveza. Les hablaba del sabor, de la dulzura y de que tenían que maridarlo con esto y aquello.

Estaba como loco. Fue increíble. Nosotros veníamos de nuestras casitas, con nuestras cervecitas y esa persona que era un conocedor a nivel internacional se la hacía probar a todos sus colegas. Y así nos fuimos dando cuenta, por la respuesta de la gente, que nuestra cerveza gustaba mucho. En el Banco por ejemplo, yo llevo mi cerveza a cumpleaños de 50 de algunos compañeros y es la que se toma.

FdO: Una maravilla y un orgullo…

C.M: Me gusta el proceso pero también todo el tema de compartir. Porque lees, estudias, inclusive mirás programas de televisión sobre cerveza y te enterás de cómo muchas situaciones que pasaron en la historia están relacionadas con la cerveza. Por ejemplo en los jeroglíficos egipcios está dibujado como a los capataces de la construcción de las pirámides les pagaban con pan y un cuenco con cerveza.

En esa época, se dice que los pobres la comían y los ricos la tomaban. Porque el filtrado que nosotros hacemos con una bomba, se hacía a mano. Y los pobres tenían que ir a trabajar, entonces hacían un filtrado rápido, aquello quedaba espeso y se comía. En cambio, los faraones de repente tenían 15 personas filtrando y la sacaban líquida y cristalina.

Después, en la Edad Media muchas personas se salvaron de la muerte por tomar cerveza por el simple hecho de que para hacer la cerveza tenés que hervir el agua y el agua sin hervir en aquel entonces muchas veces traía enfermedades incurables. La cerveza “salvó” a muchas personas pero realmente no sabían por qué era.

FdO: ¿Para ser buen productor hay que ser buen consumidor?

C.M: Y sí, porque vos tenés que saber qué cerveza querés antes de hacer nada. Tenés que aprender a saber degustarla. Yo por ejemplo a veces tomo mi cerveza y sé en qué me equivoqué. Por el sabor, por el olor. Podés detectar en qué parte del proceso hubo un error. Hay varios estilos de cerveza y normas mundiales del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP) que establecen para cada tipo de cerveza qué condiciones tiene que tener. Yo no sigo esas normas por eso no me presento a concursos. Hago la cerveza que me gusta, según la cerveza que tengo en el recuerdo y la hago también de la forma que me da más resultado para lograr el sabor que quiero con lo que tengo. La cerveza que yo hago es ALE. Este estilo usa un tipo de levadura que fermenta arriba y que no necesita un sistema muy sofisticado de refrigeración. Los cerveceros caseros en general hacemos ese tipo de cerveza.

El año pasado organizamos, desde el Club de Cerveceros Caseros del Uruguay, el primer concurso uruguayo. Vino gente de EEUU, de Brasil, de Chile, de Paraguay, de Argentina, con jueces internacionales.

Y además de los participantes vinieron proveedores. Que vendían botellas, insumos, equipos de acero inoxidable. Fue un evento que fuimos organizando en nuestro tiempo libre, sin fines de lucro y salió muy bien. La próxima actividad donde vamos a llevar nuestras cervezas es un evento cervecero en el Latu".