UN APLAUSO PARA EL ASADOR III

   Hay un fenómeno interesante en Uruguay, desde hace unos cuantos años, de auge creciente: las sociedades nativistas. Son organizaciones de personas con el fin de valorar la cultura rural, recrear sus acciones, reconocer a sus mujeres y hombres; su quehacer, saber y entender. Todo esto en convocatorias donde la camaradería es el santo y seña. En su gran mayoría, se detecta, la vivencia de un sentimiento de constante reivindicación por la Patria y su prócer José G. Artigas. El centro de reunión puede ser citadino o rural. Es bien democrático, es posible encontrar a empleados rurales y del estado más universitarios, entre otros, con la única diferencia de virtudes y defectos.  

   Su presentación pública, en desfiles de caballería gaucha es lo más visible, ejemplo de organización y cuidada exposición. Notoria es la búsqueda por mantener y construir valores asociados a la experiencia del campo. Bienvenida en una sociedad que comienza a fragmentarse.

   Digo, es digno de mayor estudio este movimiento pero me centraré, en esta actividad.  

   Sobre la gastronomía uruguaya puede parecer que todo es uniforme sin embargo se detectan matices, muy sutiles que conviene rescatar.

   En la Sociedad Criolla, ubicada en el camino Auto Balsa de Paysandú, mensualmente se reúnen en torno a una mesa, son sus asadores Roque y Pablo Gomes. Existe algo llamativo al momento de preparar el asado con cuero. Lo disponen en parrillas inclinadas, hasta ahí no hay novedad. El ingenio viene al momento de sostener las mantas de asado, las cuelgan de ganchos, como se aprecia en las fotos suministradas por Marcelo y Miguel Rey. Sin lugar a dudas, ese artilugio, facilita el trabajo del asador, tengamos en cuenta que las porciones cárnicas son grandes, en ambiente de mucho calor. Bienvenida sea la idea.

   Es bueno saber ahora, si en otros lados, se usa el mismo procedimiento.

   Queda claro, esta Patria todavía da gauchos. Cuando se pierda, habrá muerto parte de la tradición. 

UN APLAUSO PARA EL ASADOR II

 Y me quedé corto en la enunciación de los tipos de asado, como reunión social, que fundamenté en Entrega 2000 el pasado 15 de abril. Luego de revisar me doy cuenta, faltan dos estilos, entonces sobre aquello debo sumarle: el de obra y de yerra.

   El de la obra: es el pavoneo. A mediodía cuando todo el mundo anda a full, hambriento, luchando con el tránsito y la burocracia, el olor lo delata. Lo que es peor, te pega mal. Despierta el reprimido instinto carnívoro ancestral. Para colmo, nos damos cuenta, en la oficina de almuerzo, tenemos en el tuper ensalada fría, naturaleza muerta. Y él está ahí, en parrilla sobre el suelo, a vista y paciencia de todo el mundo, al calor de tablones de obra, regocijo de unos pocos obreros; su humo es contaminación de ensueño. Es cierto en Montevideo, cada vez son menos, el alto costo de la carne incide. Tiene su característica: asado de tira bien fina, mucho fuego, cocción rápida y su costo a cargo de los comensales. En esta categoría también se encuadra, el que se prepara en muchos talleres mecánicos generalmente los viernes a mediodía. Recuerdo el situado en la calle La Paz casi Magallanes, a cargo de alguien con pinta de patrón. Ubicaba su medio tanque sobre el cordón de la vereda; todo el mundo le tocaba bocina y no faltaba quien le hiciera un comentario ingenioso.  

   El de yerra: alcanza ribetes de fiesta. De su peculiaridad en este Semanario se ha dando cuenta en varias oportunidades; en el artículo: “Un día de yerra en una estancia de Soriano” publicado por la Sra. Ada Pérez Cornelli el 9 de julio del 2010, muestra al detalle esta actividad campera.

   El cancionero popular le puso música. En Conclusiones, el último trabajo discográfico del dúo Labarnois - Carrero junto a Pepe Guerra y Walter “Serrano” Abella lo expresan en el tema: Taba Cantao. La letra es de Mario Carrero y Leo Riet, dice así: “¡Cosa linda son las yerras, al modo tradicional! / asado con cuero y pasteles, chorizo e´rueda y demás…/ vecinos que van llegando no bien empieza a clarear, / ¡y vienen de todos lados! Los más, ¡sola pa´chupar! / La tropa se va arrimando entre gritos y mugidos…/ con la niebla no se sabe donde va el hombre o el bicho, / pero ahí van llegando a las casas, bordeando los ocalitos / ¡ya atropellan la manguera! Meta pezuña y silbido…// ¡ta pronta la ternerada! ¡y esta pronto el braserío! / La parrilla ¡bien surtida! Las marcas al rojo vivo; / Caña blanca, de reserva, “por si llegase a hacer frío” / Una bolsa de galletas… ¡y diez damajuanas de vino! / Una yunta bien baquiana dentro pa´l guevo y salió / Con un novillito pampa que ¡que trabajo les dio! / Uno lo trae del hocico ¡prendido como uno abrojo! / Le quiebra el otro la cola derechito contra el lomo…// Un tiron y al grito de ¡ahura! Ya está el novillo acostado, / ya lo apretan contra el piso, ya lo tienen sujetao, / ¡aguanten que va la marca!¡hiede a pelo chamuscao! / Al toque se le desmocha…si es macho, se va castrado…/ Sale el novillo a los saltos, desparramando cristianos, / ¡pero cae en la pialada! Maneao por certero lazo…/ un gurizote se anima y lo monta sin ramplón, / ¡cortona la jineteada! ¡un corcovo y ya cayó! // Un puñado de comedidos se mete en lote al rodeo, / Todos cinchan desparejo, pa´colmo, muchos en pedo…/ Pero es ley de toda yerra ¡que a veces gane el ternero! / ¡y ahí va con ellos de arrastro! ganándose a campo abierto” / De a dos hombres por ternero sale mejor la jugada…/ De a dos hombres por ternero se va yendo la mañana, / De a dos buches los paisanos juntan coraje y ahí van, / Con dos buches Pedro Graña, tira, erra y ¡vuelve a armar”. // Con un pedazo de galleta, se va arrimando al pulpón, / un paisano que impresiona ¡por su machaso facón! / ¡Grita una doña de chal! ¡aplauso pa´el asador! / Bajo el ala de un sobrero que trajo del Ecuador…/ y se anima la reunión con chanzas y risotadas, historias de sucedidos… de “luces rojas” o “malas”…un lujo aquellas conversas, cosas profundas, señor, / vivencia e ´gente sufrida, que el norte nunca perdió…// De a dos hombres por ternero, la tarde al tranco se va, / De a dos buches los paisanos ¡no han parado de chupar! / Dos por tres grita algún tero…metido en el pajonal, / Buche a buche los paisanos, ¡se terminan de mamar! / Llega al fin la nochecita y mientras unos pegan la vuelta, / Otros salen pa´l galón, con la damajuana a cuestas, /

No es yerra si no hay truqueada y pa ´terminar bien la fiesta, / ¡tiene que hablar la guitarra! Contando las cosas nuestras”//

Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 13  de mayo  de 2016

Y aca se puede escuchar el tema musical:.

UN APLAUSO PARA EL ASADOR

   En Uruguay existen varios tipos de asados. Esto es, reuniones sociales en torno a una parrilla donde se cocina carne; bovina junto con sus menudencias, por lo general y en abundancia. Las hay también en que el centro es un cerdo o solo aves.

   Una somera clasificación indica al menos estos ejemplos: empresarial, familiar, comisión de apoyo, de amigos, de fiesta. Tienen sus códigos.  

   En el sobrio corporativo participan director del emprendimiento, algún visitante extranjero más invitado gubernamental de turno, cara y discurso improvisado; lo cierra algún show artístico; ahí sobra rigidez.

   El familiar, hay de todo, se pueden crear sub categorías. No es lo mismo el clásico dominguero con hijos y abuelos que cuando viene la consuegra; justo ella que come todo sobre cocido y alaba a su marido que hasta las morcillas saca quemadas. No menos gustoso, el de entre semana en invierno, cuando en la estufa sobran brasas. Ahí es cosa de unos minutos, vuelta y vuelta y el churrasco esta pronto, otro saborcito.   

   El generador de fondos, es el típico “con cuero” a beneficio de comisión escolar, barrial o club de baby futbol, entre otros. Ahí un valeroso grupo de colabores, a partir y en lo posible de donación de vaquillona, obtienen recursos para financiar obras y actividades. Mucho esfuerzo.

   El de amigos, sobra colesterol y falta fibra, ya sean barra de pesca, practicantes de un deporte o aficionados a una pasión. Carne y menudencias, todos los cortes posibles, abunda el pan flauta, mas papas fritas industriales y semejantes. Demasiada bebida y sal, “total no nos ve la patrona”; casi me olvido: dos tomates y una lechuga marchita.

   Finalmente el de fiesta posee rasgos en común con el empresarial y el familiar. Su santo y seña es el motivo: un casamiento, el cumpleaños de la abuela o cuando un hijo finaliza sus estudios y se gradúa. Ah, el título está a la vista.

   Este tema tiene “mucha carne para cortar”, futuras Entregas lo abordarán. Una aproximación es la canción: “Un aplauso pa´l asador” que el conjunto musical sanducero Tantoman difunde. Al decir de Claudio Rinaldi, autor de letra y música, una buena pintura de un hecho cotidiano. Así lo expresan: 

“El dueño de casa solo / Empieza el fuego temprano / Prepara y ya tiene a mano / El hielo, los platos, todo. / Cual si fuera un protocolo / Le da al que llega un abrazo / Un beso y le entrega un vaso / Repite en forma aparcera: / Servite lo que vos quieras / No hagas cumplido, no te hagas el guaso. / En la mesa las ensaladas / Esta todo bien prolijo / Y se apuran los chorizos / Para hacer una picada / Hay una barra apartada / Que empieza hacer alboroto / Solicitando porotos / Pa´ tantear un truco de seis / Y el asador les hacer saber /

Que pa´comer falta poco. / Esto es una maravilla / Se han portado los chiquilines / Trajeron riñones, chinchulines, / Chotos, mollejas y morcillas. / A un costado de la parrilla / Haciéndose despacito / Chorrea grasa un asadito  / Y se florea el que lo trajera: / No lo arrebates que es de ternera, / echale brasa, de a poquito. / ¿Y pa´tomar?, y pa tomar hay que ver / ´tos locos trajeron de todo / Habrá que aceitarse el codo / pa´que no vaya a romper. /

Cualquier cosa hay ´pa beber: / Caña, cerveza, vino, / Hay hasta un whisky argentino /  de dudosa procedencia. / La barra prueba a conciencia / Pero sigue chupando vino. / Y ahí empiezan a discutir / Que cual vino es el mejor: / Si el de Falcone, el Calvinor / Y no se van a decidir. / Si a mí me hacen decir / Una opinión y me apuran: / Vinos buenos son los que duran / Hasta el final del asado / Si es malo, 7 y 3 cortado, y si no, / Con menos Sprite, sin duda. / Al promediar la reunión / Aparece una guitarra / Pues siempre hay en toda barra /

Quien se la da de cantor / Para llamar la atención / El guitarrero puntea / Los otros tamborilean / Y tres borrachos abrazados / Desentonan entusiasmados: / Sentados al cordón de la vereda… / ¡Cosita bien uruguaya! / De las más caras tradiciones: / Una asado entre varones / O con mujeres, no importa, que vayan / En el campo o en la playa / En verano y en invierno / No habrá crisis ni gobierno / Que nos lo vaya a prohibir: / Siempre nos vamos a reunir / ¡Pa´un asado: vayan sabiendo! / Y así, se acaba la farra / El fuego se está apagando / El vino ya esta tecleando / Y se calla la guitarra / El dueño de casa agarra / Y dice lo que costó / Y en medio de aquel adiós / El primero en despedirse / Arenga que le dediquen / Un aplauso pa´l asador”.

 Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 15 de abril  de 2016, página 11.

Y aca se puede escuchar el tema musical:

QUESO: TRADICION E INNOVACION II

Era mágico. El sol matinal apenas tibio, en la zona de Colonia Tomas Berreta en Río Negro. El rocío lo cubría todo y en los bajos de las granjas la niebla era una manta de misterio. El dueño de la chacra, el tío Pocho, ordeñaba sus holandos. El tarro de leche recién ordeñada, apartada para consumo familiar, en su trayecto a la cocina, desprendía vapor. Un detalle de la baja temperatura ambiental. Sus hijos y sobrinos, de vacaciones, corrían por todos lados, embarrándose, mojándose y espantando a las vacas. A la pasada intentaban domar terneros, la bonhomía del pariente mayor, advertía de la sinrazón de la aventura.

   Los visitantes, eran puebleros, de Dolores, aunque de padres emigrados a la ciudad. Su estadía en el campo era divertida y la toma de contacto con un mundo distinto. La realidad era mejor, superaba lo que habitualmente escuchaban en la conversación de sus mayores.

   Una fiesta constante y algo tan simple como el desayuno sabía a gloria. Galleta de campaña, dulce casero y el quesito tipo Colonia, santo y seña de la familia anfitriona. La Tía Rosa era la encargada de su elaboración. Templaba la leche y luego “la cortaba” con la flor del cardo. El cardo de Castilla, considerado plaga en cualquier pradera, tiene un uso alternativo. Maravillado se los conté a mis amigos. Creo que no me creyeron. Mi madre revalidó la experiencia. La Abuela Elida ya lo hizo, en las décadas del 40 y 50, cuando vivíamos en la chacra, casi pegada a la escuela 43 de Belén, por camino del Medio al Espinillo, cerca de Dolores. El tiempo, esa dimensión implacable, me llevó a perder noción de aquella práctica culinaria, hasta hace unos días.   

   En la zona de Monzón, en el dpto. de Soriano, el Ing. Agr. José Mora Medero y Alejandra Perez, revivieron esa práctica e innovando ofrecen su “Queso de Cardo del Monzón”. Le hicimos una entrevista más información tomada del Portal Lechero, esto nos explican.

   “Mi abuela recuerdo que hacía cuajada con cardo pero eso se fue perdiendo en la historia. En el año 2009 se preparó el proyecto, comenzó en el 2010 y en junio del 2015 se presentó en sociedad. Queríamos hacer algo diferente, renovar, porque ahí uno no tiene competencia. Empezamos con un primo mío que había estado en Nueva Zelanda, en el tema de la Jersey. Invertimos cerca de medio millón de dólares. La investigación la hicimos conjuntamente con LATU y apoyados por la Asociación Nacional de Investigación e Innovación. En el establecimiento se efectúan distintas producciones dada su variabilidad en suelos: forestación, agricultura, ganadería vacuna de ciclo completo y lanar.

   La leche de vaca Jersey posee características excepcionales por su gran contenido de sólidos que brinda un alto valor proteico. La maduración del queso demanda no menos de 60 días de intensa dedicación, en distintas cámaras, para que su estructura sea blanda, cremosa y la cáscara con personalidad. El afinado o curado, requiere de mucho “mimo”. Habitualmente se calculan diez litros de leche y obtengo un kilo de queso, aunque al respecto hay variantes. Lo elaboramos en dos tamaños: molde de medio y de un kilo. En la obtención del cuajo, utilizamos el cardo (Cynara cardunculus), que requiere de varios procesos posteriores a la cosecha de la flor: clasificación, limpieza, deshidratado, picado y luego se prepara la infusión que se aplicará a la leche. En el emprendimiento, contamos con la colaboración de Estela Bertinat que nos ayuda especialmente para hacer un queso “tipo Colonia”; intentamos recuperar el sabor que conocimos en nuestra niñez, considerando que actualmente se ha perdido. En realidad nos gusta llamarlo “tipo suizo” por este motivo que señalamos. Lo trabajamos en venta directa al momento. El queso de cardo, se presenta en servicio, cortando la parte superior (queda de tapa) y utilizando al propio queso a modo recipiente. Resulta muy agradable comerlo solo, con cuchara, donde manifiesta reminiscencias de fondue suiza, aunque a temperatura ambiente y con un sabor diferente. Asimismo es ideal ofrecerlo de postre acompañado de frutos rojos pero principalmente el Queso de Cardo del Monzón fue concebido desde un inicio como un queso para compartir”.

   En definitiva, otra buena opción. Ya lo expresó en su momento, M.F. K. Fisher en El Arte de Comer: “si al Tiempo, siempre tan premioso, le gusta que los seres humanos mueran, llenémoslo con buena comida y buena charla, y unjámoslo con los perfumes del convite”.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 6 de mayo  de 2016, página 11.

Las fotos fueron tomadas de la página de facebook: Artesanales del Monzón, sus productores

QUESO: TRADICION E INNOVACION I

   No solo de pan vive el hombre, también de quesos. Por estas pampas, gracias a la ecuación campo, trabajo y tecnología, los tenemos muy buenos. Esa variedad se refleja en el mercado donde la tradición tiene su peso pero hay innovación. Antes de eso, vamos al autóctono, nuestro Colonia, De leche de vaca, su pasta es semi dura, cocida y prensada, el porcentaje de grasa en una media en torno al 45%. Requiere maduración entre 4 y 12 meses, su aspereza en boca es suave a media. Se considera oriundo de nuestro país y lo ubican con más precisión en la región de Colonia Suiza. Sus gestores fueron los inmigrantes suizos, establecidos en la zona, en el año 1851, cuando al manejar la leche alcanzan este producto, que seguramente los acercaba al gruyere y el emmental. Es el de mayor consumo en el país, con buena humedad, tenor graso medio, consistencia elástica de color blanco amarillento a amarillento. Textura lisa y uniforme con ojos entre 2 y 5 mm de diámetro, bien diseminados. Olor suave, sabor láctico a ligeramente dulce. Forma cilíndrica, chata, con caras y contorno ligeramente convexo. Su peso, aunque hay muchas variaciones, oscila entre piezas de 5 y 15 kg, aunque no se extrañe, el comercio ofrece piezas de 1 kilo.

   Si bien se entiende, estas son sus características más importantes, es fácil detectar que la denominación cobija una variopinta serie de quesos, muchos de los cuales, entiendo, no cumplen con los parámetros expresados. Hay más pero antes vamos a cocinar:

HUEVOS Y LENTEJAS GRATINADOS

Ingredientes: 1 lt. de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, 100 gr de manteca, 100 gr de harina, 250 gr de lentejas cocidas, 4 huevos duros cortados al medio, sal, pimienta, queso Colonia rallado.

Preparación; para la salsa blanca: Derretir la manteca en una olla a fuego mediano, añadir la harina y la fécula de maíz. Mezclar rápidamente con cuchara de madera hasta que quede bien suave y homogénea. Agregar la leche fría de golpe y cocinar a fuego bajo, revolviendo frecuentemente, hasta que espese. Si empieza a ver algunos grumos, utilice un batidor de alambre para eliminarlos. Salpimentar a gusto y reservar. Precalentar el horno a 180° C. Enmantecar 8 moldes para budín individual. Mezclar las lentejas con la salsa blanca más 4 cucharadas de queso Colonia rallado más especies a gusto, rellenar los moldes. Tapar las lentejas con los huevos duros. Espolvorear con queso Colonia rallado, llevar al horno hasta gratinar.

ÑOQUIS RELLENOS DE QUESO

Ingredientes: 2 papas, 2 yemas, harina (igual cantidad que el volumen de puré de papa alcanzado), 1 cucharita de sal, 50 gr manteca, queso mantecoso.

Preparación: lave bien las papas para eliminar la tierra que tengan adherida. Póngalas a hervir con cáscara en una cacerola con abundante agua. Pélelas en caliente y luego hacerlas puré. Coloque las papas pisadas sobre la mesada. Ahora coloque sobre la mesa, al lado de las papas pisadas, una montañita de harina en volumen igual al de las papas. Haga un hueco en el centro del puré y coloqué allí la manteca, sal y las yemas de huevo. Mezcle rápidamente con las manos mientras va uniendo todo, integrando lo mejor que pueda estos ingredientes. Súmele al puré de papas la harina y mezcle todo hasta obtener una masa lisa y tierna. Reserve el bollo hasta utilizar. Corte el queso en dados chiquititos. Tome una porción pequeña de la masa (tamaño de una nuez) y aplástela entre los dedos enharinados dándole forma de disco finito. Coloque en el centro un dadito de queso, cierre la masa como si armara una empanadita y hágala rodar entre las manos enharinadas dándole forma de bolita. Ponga a hervir abundante agua con sal en una cacerola. Cuando rompa el hervor, eche los ñoquis por tanda en el agua y cuando floten, cocinar por 30 segundos. Colar, servir y sumarle la salsa de su agrado. Receta base de Blanca Cotta. NdelR: la receta original indica “queso mantecoso” en este punto juega su preferencia, son también validos otras variantes como tipo azul (roquefort), de cabra, de cardo.
Bibliografia de referencia: Mundoqueso.

Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 29 de abril de 2016.

HIGOS A LA PARRILLA

   ¿Qué guarnición lleva el asado? De alguna manera en Uruguay lo que acompaña la carne es secundario, porque la sacrosanta vaca nacional luego de faenada  y puesta a la parrilla en el punto de cocción del consumidor, expresa su excelente valía. Entonces solo le faltaría sal, pan y vino o cerveza. Ya con un toque de pimienta negra molida es gloria bendita.  A lo sumo una ensalada de tomate y lechuga, algunos le suman cebolla y no mucho más.

   Por su parte el pollo asado es casi un clásico acompañarlo de ensalada rusa, la que contiene papa, zanahoria y arvejas cocidas aderezadas con mayonesa.

   Cuidado esto no quiere decir que la huerta nacional no dispone de buena materia prima, la hay y a la altura de los cortes cárnicos pero…

  Si bien estoy de acuerdo, que menos es más, no me conformo y hoy viernes puse manos a la obra para homenajear a mis invitados con estos HIGOS A LA PARRILLA.

Ingredientes: higos, queso azul (roquefort o similar), fetas de panceta ahumada, mondadientes.

Preparación: corte al medio los higos por su eje mayor. Deposite en el centro de la fruta trozos del queso seleccionado. Una las mitades, las recompone y las envuelve con una feta de panceta ahumada. Con un mondadiente sostenga toda la pieza. Y los lleva a la parrilla a cocción lenta con poca brasa. Cada tanto los rota. Luego que la panceta se desgrase (como todo, a gusto) pues está pronto.  

CONFIESO HE PECADO

   Por este manifiesto y para que se consigne, declaro con solemnidad y con mucho regocijo, he pecado. No es para el aplauso mucho menos para el monumento, ha sido un placer faltar a la norma. 

  Con esto, no se crea nadie que he renegado de mis  pocas creencias religiosas, las cuales me fueron inculcadas con muchísima paciencia por parte de las hermanas de la Compañía Santa Teresa de Jesús, con el aval doctrinario del recordado y querido padre Teodoro Waller, por si esto fuera poco hizo también lo suyo el poder coercitivo de las sabias palabras de mis Padres: sino le haces caso al Cura y a las Hermanitas, no vas al campito.

    Es el Viernes Santo tiempo de abstinencia de carne, fecha indicada por conciencia y por norma establecida en el Código de Derecho Canónico; esta compilación legislativa obliga a dar fiel observancia de lo establecido y no deja lugar a dudas, la cual me abarca en todo los sentidos. Actúa como agravante en mi causa, el conocimiento de la temática que nos ocupa, el alcance del precepto y las consecuencias al desviar mi conducta; constan en mi legajo el haber escrito en este Semanario hace muy poco una serie sobre la gastronomía relacionada al tiempo cuaresmal.

   Como peregrinos transitamos en este mundo en busca de un mejor ideal y por aquello de que el camino al cielo esta plagado de piedras, fui puesto a prueba. El diablo tiene su poder, se mimetiza en otros seres, busca engañar a incautos o no. En mi caso, el cordero deshuesado puesto en la heladera era una prueba. Así me fue.

   En los descargos digo, el hijo de la oveja fue bien alimentado merced a la pradera nacional, es seguro tuvo una vida feliz, sin mayores distancias que recorrer, su fibra muscular era delicada, fue ofrecido en sacrificio al frigorífico San Jacinto quienes lo   manejaron con profesionalidad, lo deshuesaron con maestría y llegó a mis manos gracias a la bondad de una firma amiga. Débil es uno y aunque mi conocimiento auscultó el bien y el mal, se inclinó por este último.

   Llevó descongelar la pieza en la heladera algo más de 24 horas y una vez completo este trabajo, abrí el trozo, le hice otros cortes para facilitar aun más el despliegue proteíco. En una sartén con aceite de oliva doré a fuego suave, dos cebollas medianas cortadas en finas láminas, una vez alcanzado el punto dorado, se  reservaron mientras se enfriaba. La carne fue salada y pimentada con mimo. Fue cubierta por 200 gramos de fetas del mejor jamón lomito ahumado nacional, quedando esta sepultada por la capa de cebolla. Un trozo del autóctono queso Dambo se ubicó en el medio y con mucho cuidado se procedió a enrollar. Até con mucho hilo ese nuevo objeto, remedando su forma original, teniendo la precaución, el relleno debía quedar en el interior. Salpimenté la parte externa y en una parrilla con buena brasa se dispuso por dos horas y medias, con la cautela  de rotar lo preparado cada 15 minutos. Ya puesto a pecar, que no falte nada, ensaladas varias fueron sus guarniciones bendecidas por el aceite de oliva extra virgen. Como abreboca actuaron varias menudencias a las brasas de la sacrosanta vaca nacional, todo lo cual fue enlace a un excelente Cabernet Franc de la vid uruguaya. Ofrezco esta receta como prueba y he de advertir que la misma crea hábito, lleva a una gloria temporaria, es seguro se ganará el merecido: “aplauso para el asador”.

   Por lo expuesto, me reconozco pecador, he actuado con predeterminación y alevosía, y a la justa consideración de mis males me expongo. Como penitencia y para redimirme prometo volver a la causa del bien y solo cocinar recetas con bacalao los próximos viernes de Semana Santa, de cuya prueba aquí daré muestras. A  la benevolencia divina me entrego.

   Digo esto para que se publique y propale por la población, en conocimiento de las santas escrituras y de legislación concordante, bajo apercibimiento, en esta Villa y no Corte de la Muy Fiel y Reconquistadora Ciudad en los primeros días del mes de abril del año de nuestro Señor. He dicho.-

 Publicado en Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella en abril del 2007.

BALANCE 2015

Se nos cayó la estantería, según un estudio divulgado la carne es cancerígena para horror de los uruguayos. Con esta suposición le agrego: el pollo tiene salmonella, el cerdo triquinosis, las verduras glifosato, en fin, vivir del aire. Más allá de estereotipos y verdades a medias para colmo peor difundidas, llegamos al final del año. Época de balance. Aquí el nuestro, ni sistematizado ni completo. Son los puntos que rescato. Los vemos.

   “La innovación implica ser valiente” lo dijo Ferran Adria en su visita a Montevideo. Invitado por Movistar dictó una conferencia sobre innovación y creatividad. Narró su experiencia al frente de su casa de comida El Bulli que clausuró para dedicarle más tiempo a la investigación y educación. Algunas de sus frases: “un restaurante es uno de los negocios más difíciles del mundo. Multimillonarios lo han montado como capricho y han fracasado. Es artesanal y es uno de los pocos negocios artesanales que todavía existen. Además es que estás en contacto con la gente. Y es ingrato. Cada país está buscando su sitio. El de Uruguay lo tenéis que buscar vosotros”

   La primera comunidad nacional. El impulso de la periodista en gastronomía Marcela Baruch junto al acuerdo de 50 profesionales del rubro, fundaron la Asociación Gastronómica del Uruguay. Tiene como objetivos promocionar la cocina uruguaya y proteger el patrimonio gastronómico, parte esencial de nuestra cultura. El acta fundacional fue en Punta del Este el 25 de octubre. El domingo 15 de noviembre en el Festival Música de la Tierra la organización mostró parte de su accionar.

   Y eso que no llovía. Durazno celebra anualmente la Fiesta de la Torta Frita y el Mate, en ese marco desde el 2013 tenían el record de elaborar la torta frita más grande del mundo, de 3.63 metros de diámetro. Y la marca la superaron este año, para eso trabajaron 50 panaderos y confiteros con el apoyo de una grúa del ejército en la manipulación.

   Sin pescado. La procesadora pesquera más grande del país, Fripur, cesó sus actividades, 960 empleados sin trabajo. Otras pérdidas: sus exportaciones y sus productos que comercializaba en plaza. Los dueños públicamente no han manifestado su opinión y sus activos están a la venta. El sindicato denunciaba desde hace tiempo una serie larga de desencuentros. El gobierno a través del Ministro Murro expresó, en cita del diario El País, “la empresa aguantó hasta ahora gracias a la intervención del gobierno,… si el Estado no estuviera haciendo lo que estuvo haciendo estos años, Fripur hubiera cerrado antes”. A nivel ambiental el barrio respira sin el olor característico del emprendimiento.

    Tercera Edición en Soriano Cocina. Organizado por la Secretaria de Turismo de la Intendencia de Soriano se desarrolló en Mercedes del 23 al 26 de abril. Hubo para todos los gustos y el plato ganador del concurso lo presentó el cocinero del restaurante Caramora de la ciudad de Dolores.

   Sabor. Fue editado por Ediciones de la Plaza el libro Especias, Semillas y Condimentos Usados en Uruguay. En 336 páginas su autor, Alejandro Sequeira, detalla origen, usos y recetas de muchas sazones en un libro muy gráfico.

   Tinta y éter. En un mercado donde la pauta publicitaria esta difícil, hay menos inversión, se siguen editando las revistas Foodie y Placer, en ediciones cuidadas con buena información. Más noticias para este boletín. Titina Nuñez además de su trabajo en la revista, dirige y conduce “Por Placer” un informativo del buen vivir en radio El Espectador, los jueves de 21 a 23 horas.

   Lindas burbujas. Urucer organizó la Primera Convención del Coleccionismo Cervecero de Uruguay donde se intercambiaron y vendieron los objetos más diversos del mundo de la cerveza. El mismo día, 28 de noviembre, pero a cargo del Club de Cerveceros Caseros del Uruguay tuvo lugar el Segundo Concurso Nacional de Cerveceros Caseros con la participación de disertantes y jurados internacionales.

   In vino veritas. Se siguió degustando, en actividades solidarias. En la zona los Rotary de Dolores y Mercedes volvieron a repetir jornadas de difusión del vino nacional. Interesante: lo de la línea Robles del Sur, lanzó dos nuevas opciones al mercado de su “lata de vino”; en recipiente de plástico transparente en 330 ml. Hay para elegir, su vino refrescante de 6° con aromas frutales (rosado o blanco) o Medio y Medio. La primera versión con vino moscatel es del año anterior, novedoso.

   Y que nunca falte, las ganas de seguir trabajando. Con mis mejores deseos, feliz 2016.

 

 

   Publicado en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 1 de enero de 2016, página 11.