CHUPIN III

    Cuidado con este plato. Puede llevarnos al error, de considerarlo de segunda o tercera categoría, o peor aún estigmatizarlo como representante de comida mal hecha en un fogón de borrachos en ocasión de salida de pesca. Como todas las cosas bien dispuestas, es un comestible en serio y tiene parentesco con otros de considerable alcurnia en estos días.

    El Marmitako, santo y seña de la culinaria vasca marina, es de alguna manera su primo, es también sobrio, de pocos ingredientes, bonito, papas, aceite y algún morrón, no mucho más. En la Francia mediterránea hay otro familiar, la Bullabesa, preparada en épocas remotas a cargo de pescadores costeros, con peces de escaso valor comercial o saldos de venta del mercado. Tanto el manjar  vasco, el francés o el italiano son en su esencia representantes genuinos de la “cocina pobre” o sea ese alimento del trabajo, de la supervivencia, en tiempos de penurias económicas. Eso si, es gastronomía flexible, se lleva al fuego y luego se sirve, con los ingredientes a mano. Mas tarde en tiempos de abundancia hubo tiempo para la sofisticación sumando los cocineros azafrán, langosta, pulpo; claro acá la cuenta, el lugar y quien paga son distintos.

   Un apunte los italianos siempre lo clasifican como sopa, no guiso y usan vino blanco en la elaboración. En nuestra región, ciertas recetas permutan aquel vino por el tinto, en merito a su potencia como ayuda en boca a la eliminación de lo grasoso de nuestros pescados de río.    

   El chupín es muy conocido, no necesita de otras explicaciones, su preparación es accesible al profesional y al novato, al ama de casa y al hombre campamentista, no hay secretos. Desde mi óptica y según nuestra idiosincrasia, asume esta receta la impronta del río, me trae hermosos recuerdos; salidas de pesca al San Salvador a bordo del glorioso bote Juan Alberto y en el timón mi amigo Juan Zabala. Nunca faltaron ahí, la pesca con criterio, la olla de hierro fundido, la charla franca, silbando sin apurar.

   A eso quiero referirme, a lo musical. Una revisión del tema en Internet encuentro al menos tres referencias en el canto. En la canción “Cantando a los cuatros vientos “del disco Estrellero y siendo su autor Claudio Monterrío, la chamarrita dice: Chupines de puro armado - por la costa de Alto Verde - matizando con el tinto - mientras la música crece. A propósito Nestor Cuestas es quien mas habla de la cuestión. En su chamarrita “Pa´l río Guayquiraró entona: Se viene Semana Santa – al norte listo me voy – pa´ sacarle alguna pieza – al río Guayquiraró. – llevaré una ollita ´e fierro – por las dudas sale armau -  y dentrarle despacito – al chupín con mucho pan. Quizás la canción más significativa la escribió Linares Cardozo y la cantan los Hermanos Cuestas como “Chamarrita del Chupin” expresa: Me fui para la Juanita – donde se pesca el dorau – y encontre la chamarrita – sacando el cuero a un armau - La chamarrita me dijo – que sabes de este trajin – serra el pico y aprende – como se hace un buen chupin - En una negra e tres patas – todo enfrio preparas – con revanadas de papas – y postas con mucha sal - Llevala de acamaditas – cubris con agua y tapas – y en un fogon barranquero la morocha acomodas - El fuego sin apurar en cuantito de un herbor – un vaso de tinto hechas y amacala con amor - Ya listo a cada bocau – un traguito le has de hechar- por que el pescau necesita – mucha agua pa navegar - Chas gracias ña chamarrita – le dije al ponerle fin – se las paso a los puebleros – por si gustan de un chupin.

   Como siempre le digo, si todavía me sigue y no se aburrió le cuento, estamos al fin de la serie. En resumen, algo tan sencillo, accesible y suculento, nos mostró un mundo diverso, rico. La cultura en la mesa.-

Artículo originalmente publicado el 20 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.

Los Hermanos Cuestas: Chamarrita del chupín.

https://www.youtube.com/watch?v=JefJSjAEfHo

CHUPIN II

    Nuestro idioma es el tercero más hablado en el mundo, es lengua oficial en más de veinte países y uno de los más ricos en sinónimos. Esa abundancia en cualidades, o sea su riqueza, para la serie en consideración de esta columna, nos pasea de la moda, como ya hemos visto a la música, de la cultura en el sentido amplio a la mesa, veamos ahora su nexo con la gastronomía.

   El chupín, un regalo de los inmigrantes genoveses, fue el título de una nota publicada en la muy buena revista Placer (número 25 octubre-noviembre 2008) esto se publicó: “son muchas decenas los muy apetitosos platos que se pueden hacer con los numerosos pescados de calidad que existen en el mercado uruguayo. Uno de los más emblemáticos de nuestra cocina marinera es el chupín, heredero directo del ciuppin, sopa-guiso de pescado o de moluscos típico de la región italiana Liguria que originalmente los pescadores genoveses preparaban en sus barcos, después de la pesca, con especies de escaso valor comercial o los ejemplares algo dañados de productos marinos más preciados, con un sofrito en aceite de oliva, de ajo, perejil, un poco de tomate (no siempre) y vino blanco. Pescadores genoveses que emigraron a Estados Unidos llevaron consigo esta receta a San Francisco, en particular a la localidad de San Pedro, y el cioppino (se modificó levemente el nombre ligur) terminó por convertirse en la clásica sopa de pescado de la California septentrional. Otros inmigrantes ligures, llegados a Uruguay en la época de la Guerra Grande, trajeron su plato insignia a un Montevideo asediado, donde rápidamente se acriolló, lógicamente con las modificaciones impuestas por la diferencia con los elementos disponibles en el medio. La corvina y el mochuelo, en postas, fueron desde el principio la base del chupín criollo, sin perjuicio de que los cocineros echaran mano al pescado y a los demás ingredientes que tuvieran más cercanos.

   La receta del chupín a la uruguaya, tal como la elaboraba un pescador del Buceo, amigo de mi familia, Gregorio, le fue dictada por éste a mi esposa en 1955 y es la siguiente:

1.- hacer un caldo de pescado con las cabezas y trozos desechados del pescado que se utilizará luego en el chupín, puerros, zanahorias, apio y alguna otra verdura. Una vez pronto, filtrarlo y tenerlo a mano. 2.-  en una cazuela de barro con buen aceite caliente saltear brevemente cebolla picada, ajíes morrones verdes y rojos, ajo picado, apio picado, puerros en rodajas y perejil picado. Agregar rodajas de tomate fresco maduro, así como hongos secos previamente remojados o frescos troceados, si así lo prefiere. Condimentar con orégano, tomillo, adobo y sal a gusto, así como ají picante o pimienta para aquellos a los que les guste la comida picante. Encima colocar una capa de postas o, si quiere evitar las espinas, lomos de pescado (lo clásico es de corvina, pero puede ser de cualquier otro pescado de carne dura, por ejemplo el cazón) previamente salados. También es posible utilizar más de un tipo de pescado en cada chupín. 3.- poner otra capa de verduras, tomates y hongos y sobre ésta otra de pescado. Por última otra de verduras, así como aceitunas negras. Agregar puré de tomate, medio vaso de vinagre, un vaso de vino blanco, el agua en el que se remojaron los hongos secos, algo de azafrán previamente diluido y caldo de pescado hasta cubrir el contenido de verduras y pescado de la cazuela. 4.- cocinar unos minutos para que las postas o los lomos no se ablanden demasiado. Una vez pronto, espolvorear perejil picado sobre el chupín. 5.- colocar galletas marinas dentro y alrededor de la cazuela, en contacto con el contenido. 6.- servir en cazuelitas de barro, o platos hondos, también con galletas marinas. 7.- aunque no figuren en la receta original, se puede enriquecer el chupín con mejillones, berberechos, camarones y/o calamares. ¡Que disfruten del Chupín a la Gregorio!”

Continuara.-

Artículo originalmente publicado el 13 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.

 

CHUPIN

 

    Menuda controversia se me armó hace unos días. Deborah, mi señora, de manera sugerente me dice: quiero un chupín. Me pareció raro, no es muy amante de los pescados y menos de sus platos suculentos, luego cuando preparaba la lista de compras algo me hizo ver la existencia de un conflicto de intereses.

  Ya en el tema encaminamos nuestros pasos, con la prole claro, al Shopping y ahí si, quede perplejo. Las tiendas con muchos carteles anuncian rebajas, descuentos, “sale” cuando me veo entre montañas de ropa, a madre e hija, buscar el talle justo. Advertí, mis ganas de comer guisado de pescado se iban al diablo. Fue proporcional, a mayor cuenta menor apetito y luego de apechugar en la caja, vinieron a casa una serie de pantalones llamados…chupines. Entonces la culpa no es del chancho sino de la riqueza de nuestro idioma. Como se verá, el modo particular del habla de este tiempo y para nuestra región, teniendo como punto de partida un vocablo, nos llevará de paseo por costumbres, canciones y comida, entre otros.

   A la sazón el mundo de la moda no puede estar ajeno y al respecto el diccionario de la Real Academia define a chupín como chupa corta o sea la chaqueta, chaquetilla, la cazadora. La parte del vestido que cubría el tronco del cuerpo, a veces con faldillas de la cintura abajo y con mangas ajustadas. Se ponía generalmente, incluso en traje militar, debajo de la casaca. Relativo a esto y en la misma referencia bibliográfica “chupinazo” no es un superlativo, refiere al disparo hecho con un cohete que señala el comienzo de un festejo. Uno famoso sucede todos los 6 de julio al mediodía en Pamplona, España, desde el balcón del Ayuntamiento, marca el inicio de las fiestas de San Fermín. Chupinazo tiene otra acepción referida al futbol, es un chut (disparo) potente, normalmente hacia el arco contrario.

  Claro la cosa no queda acá, en el portal Minutouno.com publicó en abril del 2007, lo siguiente: “los caprichos de la moda esta vez hicieron que se vuelva a los años 80 de la mano de los pantalones chupín y de corte masculino, que les dicen adiós a los pantalones rectos y de tiro bajo a los que ya nos habíamos adaptado para dar paso a un revival. Diferentes en estilo, estas dos clases de pantalones, tienen en común que exageran los volúmenes. Las prendas se usan o bien ajustadas o bien sueltas. Pero siempre buscando el equilibrio.

   Un poco de historia. Sus antecesores fuertes datan de 1980 e incluyen las calzas y los cinturones a la cadera. Sin embargo, la diseñadora Maureene Dinar encuentra algunos indicios de esta moda en los años 60, precisamente en pantalones de jean. Para la especialista “en realidad no hay una moda determinada para un año determinado. La moda hoy es un juego de estética. El pantalón chupín siempre estuvo, pero cada vez en versiones diferentes”. Maureene informó que en la actualidad este estilo de pantalón es más largo, contrariamente a sus antecesores que eran pescadores”. Ahí también utilizan como sinónimo del chupín la denominación cigarrettes o pitillos. 

   Si todavía me sigue y no se aburrió le cuento como termina la columna. Mientras las chicas seguían de compras, con Hernan, mi hijo nos fuimos a tomar un helado e intente explicarle lo que todo varón uruguayo debe si o si, saber sobre el chupín; el que se cocina en una olla de hierro, al costado del río Negro, del San Salvador o del Uruguay; esa historia y algo más estarán en las próximas Entregas. Continuará.

 

Artículo originalmente publicado el 6 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.