CHUPIN III

    Cuidado con este plato. Puede llevarnos al error, de considerarlo de segunda o tercera categoría, o peor aún estigmatizarlo como representante de comida mal hecha en un fogón de borrachos en ocasión de salida de pesca. Como todas las cosas bien dispuestas, es un comestible en serio y tiene parentesco con otros de considerable alcurnia en estos días.

    El Marmitako, santo y seña de la culinaria vasca marina, es de alguna manera su primo, es también sobrio, de pocos ingredientes, bonito, papas, aceite y algún morrón, no mucho más. En la Francia mediterránea hay otro familiar, la Bullabesa, preparada en épocas remotas a cargo de pescadores costeros, con peces de escaso valor comercial o saldos de venta del mercado. Tanto el manjar  vasco, el francés o el italiano son en su esencia representantes genuinos de la “cocina pobre” o sea ese alimento del trabajo, de la supervivencia, en tiempos de penurias económicas. Eso si, es gastronomía flexible, se lleva al fuego y luego se sirve, con los ingredientes a mano. Mas tarde en tiempos de abundancia hubo tiempo para la sofisticación sumando los cocineros azafrán, langosta, pulpo; claro acá la cuenta, el lugar y quien paga son distintos.

   Un apunte los italianos siempre lo clasifican como sopa, no guiso y usan vino blanco en la elaboración. En nuestra región, ciertas recetas permutan aquel vino por el tinto, en merito a su potencia como ayuda en boca a la eliminación de lo grasoso de nuestros pescados de río.    

   El chupín es muy conocido, no necesita de otras explicaciones, su preparación es accesible al profesional y al novato, al ama de casa y al hombre campamentista, no hay secretos. Desde mi óptica y según nuestra idiosincrasia, asume esta receta la impronta del río, me trae hermosos recuerdos; salidas de pesca al San Salvador a bordo del glorioso bote Juan Alberto y en el timón mi amigo Juan Zabala. Nunca faltaron ahí, la pesca con criterio, la olla de hierro fundido, la charla franca, silbando sin apurar.

   A eso quiero referirme, a lo musical. Una revisión del tema en Internet encuentro al menos tres referencias en el canto. En la canción “Cantando a los cuatros vientos “del disco Estrellero y siendo su autor Claudio Monterrío, la chamarrita dice: Chupines de puro armado - por la costa de Alto Verde - matizando con el tinto - mientras la música crece. A propósito Nestor Cuestas es quien mas habla de la cuestión. En su chamarrita “Pa´l río Guayquiraró entona: Se viene Semana Santa – al norte listo me voy – pa´ sacarle alguna pieza – al río Guayquiraró. – llevaré una ollita ´e fierro – por las dudas sale armau -  y dentrarle despacito – al chupín con mucho pan. Quizás la canción más significativa la escribió Linares Cardozo y la cantan los Hermanos Cuestas como “Chamarrita del Chupin” expresa: Me fui para la Juanita – donde se pesca el dorau – y encontre la chamarrita – sacando el cuero a un armau - La chamarrita me dijo – que sabes de este trajin – serra el pico y aprende – como se hace un buen chupin - En una negra e tres patas – todo enfrio preparas – con revanadas de papas – y postas con mucha sal - Llevala de acamaditas – cubris con agua y tapas – y en un fogon barranquero la morocha acomodas - El fuego sin apurar en cuantito de un herbor – un vaso de tinto hechas y amacala con amor - Ya listo a cada bocau – un traguito le has de hechar- por que el pescau necesita – mucha agua pa navegar - Chas gracias ña chamarrita – le dije al ponerle fin – se las paso a los puebleros – por si gustan de un chupin.

   Como siempre le digo, si todavía me sigue y no se aburrió le cuento, estamos al fin de la serie. En resumen, algo tan sencillo, accesible y suculento, nos mostró un mundo diverso, rico. La cultura en la mesa.-

Artículo originalmente publicado el 20 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.

Los Hermanos Cuestas: Chamarrita del chupín.

https://www.youtube.com/watch?v=JefJSjAEfHo