CHUPIN II

    Nuestro idioma es el tercero más hablado en el mundo, es lengua oficial en más de veinte países y uno de los más ricos en sinónimos. Esa abundancia en cualidades, o sea su riqueza, para la serie en consideración de esta columna, nos pasea de la moda, como ya hemos visto a la música, de la cultura en el sentido amplio a la mesa, veamos ahora su nexo con la gastronomía.

   El chupín, un regalo de los inmigrantes genoveses, fue el título de una nota publicada en la muy buena revista Placer (número 25 octubre-noviembre 2008) esto se publicó: “son muchas decenas los muy apetitosos platos que se pueden hacer con los numerosos pescados de calidad que existen en el mercado uruguayo. Uno de los más emblemáticos de nuestra cocina marinera es el chupín, heredero directo del ciuppin, sopa-guiso de pescado o de moluscos típico de la región italiana Liguria que originalmente los pescadores genoveses preparaban en sus barcos, después de la pesca, con especies de escaso valor comercial o los ejemplares algo dañados de productos marinos más preciados, con un sofrito en aceite de oliva, de ajo, perejil, un poco de tomate (no siempre) y vino blanco. Pescadores genoveses que emigraron a Estados Unidos llevaron consigo esta receta a San Francisco, en particular a la localidad de San Pedro, y el cioppino (se modificó levemente el nombre ligur) terminó por convertirse en la clásica sopa de pescado de la California septentrional. Otros inmigrantes ligures, llegados a Uruguay en la época de la Guerra Grande, trajeron su plato insignia a un Montevideo asediado, donde rápidamente se acriolló, lógicamente con las modificaciones impuestas por la diferencia con los elementos disponibles en el medio. La corvina y el mochuelo, en postas, fueron desde el principio la base del chupín criollo, sin perjuicio de que los cocineros echaran mano al pescado y a los demás ingredientes que tuvieran más cercanos.

   La receta del chupín a la uruguaya, tal como la elaboraba un pescador del Buceo, amigo de mi familia, Gregorio, le fue dictada por éste a mi esposa en 1955 y es la siguiente:

1.- hacer un caldo de pescado con las cabezas y trozos desechados del pescado que se utilizará luego en el chupín, puerros, zanahorias, apio y alguna otra verdura. Una vez pronto, filtrarlo y tenerlo a mano. 2.-  en una cazuela de barro con buen aceite caliente saltear brevemente cebolla picada, ajíes morrones verdes y rojos, ajo picado, apio picado, puerros en rodajas y perejil picado. Agregar rodajas de tomate fresco maduro, así como hongos secos previamente remojados o frescos troceados, si así lo prefiere. Condimentar con orégano, tomillo, adobo y sal a gusto, así como ají picante o pimienta para aquellos a los que les guste la comida picante. Encima colocar una capa de postas o, si quiere evitar las espinas, lomos de pescado (lo clásico es de corvina, pero puede ser de cualquier otro pescado de carne dura, por ejemplo el cazón) previamente salados. También es posible utilizar más de un tipo de pescado en cada chupín. 3.- poner otra capa de verduras, tomates y hongos y sobre ésta otra de pescado. Por última otra de verduras, así como aceitunas negras. Agregar puré de tomate, medio vaso de vinagre, un vaso de vino blanco, el agua en el que se remojaron los hongos secos, algo de azafrán previamente diluido y caldo de pescado hasta cubrir el contenido de verduras y pescado de la cazuela. 4.- cocinar unos minutos para que las postas o los lomos no se ablanden demasiado. Una vez pronto, espolvorear perejil picado sobre el chupín. 5.- colocar galletas marinas dentro y alrededor de la cazuela, en contacto con el contenido. 6.- servir en cazuelitas de barro, o platos hondos, también con galletas marinas. 7.- aunque no figuren en la receta original, se puede enriquecer el chupín con mejillones, berberechos, camarones y/o calamares. ¡Que disfruten del Chupín a la Gregorio!”

Continuara.-

Artículo originalmente publicado el 13 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.