MISTERIO Y AMOR EN LAS HABAS

 

   A pesar de sus virtudes, fueron acusadas de lo peor y no ahora, culpa de los indecentes de las redes, más bien bobos viejos. Desde mucho tiempo atrás y por usar un término actual, le hacen bullying a las habas.

  Son fuente de proteínas, azúcares, ricas en fibra, hierro y potasio. Frescas como todo producto es más saludable y accesible su manejo en la cocina. La versión conservada, esto es cuando se presenta seca, es también valioso su aporte nutricional, solo que requiere un remojado y cocción más larga pero no es tarea inaccesible. Son baratas y por ese lado pierden frente a la glamorosa arveja que se viste de gala en una Ensalada Rusa, vaya imperial nombre.

   Entonces nuestro grano de hoy, cuya cédula de identidad científica la presenta como Vicia faba es una de las legumbres domesticadas más antiguas. Los primeros parientes nuestros, aquellos recolectores cazadores vestidos a la moda con cueros, de alguna manera u otra las tuvieron en cuenta y hasta nuestros días “rara vez se consumen en el norte de Europa y en Estados Unidos, mientras que están constantemente presentes en los hábitos culinarios de los países mediterráneos y de Oriente Medio” (1)

   Su existencia y gloria no ha sido fácil. En todas partes se cuecen habas dice parte del refrán pero no siempre fue así.

   “Efectivamente, a pesar de ser un elemento tan presente en varias de las cocinas de todo el mundo, siendo la tercera leguminosa de grano de alimento más importante después de la soja y la arveja, su imagen positiva es relativamente reciente” (2)

   En Egipto, época de los faraones era algo impuro por lo tanto comida de los esclavos. Con eso queda dicho la consideración que le tenía esa cultura a estos granos.

   Fue en la Grecia del siglo VI a.C. se dio la prohibición que más ha intrigado y ha sido objeto de más especulación: la que provino de Pitágoras. Si, el mismo que usted estudió en las clases de matemáticas del liceo: “El filósofo y matemático griego del siglo VI a.C., Pitágoras, vedó a sus discípulos el consumo de esta legumbre porque generaba ventosidades, causaba terrores nocturnos e incitaba a la lujuria, entre otras consecuencias” (3)

   En una singular teoría, “La idea era que los muertos enterrados, liberaran sus almas bajo tierra en forma de gas, que era absorbido por las plantas a medida que crecían. Si comían habas, estarían digiriendo esas almas en forma de viento” (2)  
   Al poeta Horacio todo eso le pareció gracioso y se refería burlonamente a las habas como "los familiares de Pitágoras". (2)

   Entre las explicaciones, hay hasta una política. Las habas eran utilizadas en la antigua Grecia para votar: las más claras representaban "sí", y las negras, "no".

   Pese a las grandes creencias malignas con la que era relacionada, esta legumbre fue parte de la dieta de romanos, griegos. En la Edad Media se empleaban, solo en animales ya que eran consideradas un alimento de clase baja, de donde proviene la expresión clásica “No vale ni un haba”. (4)

   Volvamos a Roma. “En los funerales, se esparcían habas sobre las tumbas para dar paz a los difuntos mientras que las habas tostadas se distribuían, junto con el pan, durante aquellos “días celebrando la memoria de los antepasados de la familia. Fue común en Italia durante la Edad Media.

   Al comer semillas, los seres humanos podrían perpetuar la vida, mientras que los muertos podrían renacer a una nueva existencia.

   La celebración del Día de los Difuntos, instituida en el monasterio de Cluny (Francia) en 998, supuso la cristianización de una antigua fiesta celta en honor a los muertos. (1)

   Ya más cerca a estos tiempos, “en relación a este alimento, nació la costumbre española de colocar dentro de las roscas de reyes un haba y un regalo. A quien le tocaba el regalo era coronado como el rey de la fiesta, mientras que a quien le tocaba el haba era llamado ‘tonto del haba’ o tontolaba.”

   Todo muy lindo, mucha historia, pero sigo pensando que las abuelas y sus refranes es sabiduría, frente a ellas me rindo. A manera de reivindicación. Si para una abuela judía será pócima sanadora y de cariño su infaltable caldo de pollo, las españolas, tan queridas como aquellas, con su infinito afecto te dirán: “A falta de gallina bueno es caldo de habas”.

 

Bibliografía consultada:

 

1.- Pasqualone, A., Abdallah, A. & Summo, C. Significado simbólico y uso de las habas en los alimentos tradicionales de la cuenca mediterránea y Oriente Medio. J. Etnia. Alimentación 7 , 39 (2020). https://doi.org/10.1186/s42779-020-00073-1

2.- https://elcomercio.pe/tecnologia/ciencias/historia-culturas-antigueedad-le-tenian-pavor-habas-bbc-noticia-615103-noticia/#:~:text=La%20idea%20era%20que%20los,almas%20en%20forma%20de%20viento.

3.- https://www.larioja.com/comarcas/habas-20210603095721-nt.html

4.- Habas, origen, historia y creencias sobre esta hortaliza. (plantamus.com)

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 11 de noviembre de 2023.

 

SU NOMBRE ERA…

    Lo del clima no tiene arreglo. En aquella tarde el sol se metía al Mercado Agrícola por las ventanas altas. Sus rayos iluminaban a pleno el pasillo central. Por intensidad y color parecía otoñal. Sin embargo, la oferta es primaveral.

   Estoy haciendo la compra, en un puesto de verduras. Acá papas, zanahorias, caro el boniato y medio fofo. Una señora con su carro de feria impide mi paso, en un pasaje estrecho.

    Hermosísimas las acelgas y las espinacas. Mi esposa luego las llevará a la gloria en una soberbia pascualina con masa casera, obvio. Las remolachas con su carne carmesí una invitación a lujuria, cargo un atado y la señora, sigue ahí.

‒ Permiso y me deja pasar. Opa la coliflor tienta, dos unidades por monedas, adentro de la bolsa. El morrón accesible, tuvo días mejores, lo compraré en otro comercio. La manzana regularota también queda en el debe. Las mandarinas, aunque pequeñas, baratas, poseen un perfume bárbaro; bueno, lo que se dice barato, barato, no. Este año los cítricos estuvieron espectaculares así varios kilos embolsados rumbo a casa, para que mis hijos me eviten por la fragancia.

   ¿Y la señora? Sigue ahí, en el medio del pasillo como orando a las habas. Con prudencia le pregunto:

‒ ¿Me permite sacar unas habas?, que, entre usted y yo, estaban lindísimas y el precio 79 uruguayos el kilo. No es ganga pero a mi me gustan los granos.

   Con una delicadeza típica de abuela, me inquiere:

‒Joven, con su permiso le hago una consulta.

   Uno que le gusta hablar hasta solo, no podía ser grosero ni rechazar una oportunidad de hablar con una bella y fina dama.

‒Dígame.

   Confieso, con pudor me lo dijo:

‒Que se pueden hacer con las habas porque están baratas si lo comparo con las arvejas que están a 179 pesos el kilo. Con mi esposo, antes las comíamos muchísimo, ahora no tanto.   

   Seguramente esa abuela me puede pasar varios piques y algunas que otra receta resultona; en ese momento, dispuesta a escuchar otras opciones o ¿quizás una excusa para conversar?  

‒ Pues mire, hay muchas posibilidades. En una sopa, en un guiso de arroz, en ensalada con panceta frita, en pasta, en una salsa cremosa con crema o aceite y condimentos. O cocinarlas, hacerlas puré, sal, pimienta, especies y servirlo en una picada con fiambres y quesos en el próximo aperitivo. Es muy bueno sumarle al clásico aperitivo una opción vegetal. ¿Usted sabe qué? y le iba contar un cuento histórico de las habas y mi señora me revolea los ojos, de manera imperativa, tal diciendo no podes con tu genio. Así medio sonrojado fui yo entonces el que la consulté.

‒ ¿Y usted de qué modo las hace?

‒ En tortilla joven, aunque, ya no cocino como antes, hago muy poquito y algún domingo preparo algo para mis hijos y nietos.

   Le confieso, un nudo se me hizo en el estómago. Me repuse y le retruqué, me interesa su versión. Y me largó la receta.

‒ Hiervo pastas secas, la que se le ocurra, moñitas o tirabuzones. Una vez al dente las cuelo y enfrío en abundante agua. Lo pone en un tuper, le agrego habas cocidas, cebolla en cubitos chicos pero no mucha y dos o tres huevos más sal, pimienta y condimentos. Revuelvo bien y en un molde la cocino al horno. No puedo comer muchos fritos. Mas una ensalada es mi almuerzo por dos días.

   Ahora éramos tres los que entorpecíamos el paso en el comercio. Se había sumado mi señora a la charla y se la presente.

   Cuando la saludó, me pareció que sus ojos se nublaron. Con mucho cariño, la abrazó y expresó:

‒ Yo antes hacía las compras con mi esposo, íbamos a la feria barrial. Ahora no tengo mucho para hacer, aprovecho el boleto de jubilado y hago un paseíto por el mercado y me compro unas cositas. Y perdón por la molestia, Por favor ¿me puede alcanzar ese atado de cebolla de verdeo, no sé por qué las ponen tan altas?

   Al final terminamos haciendo juntos la cola de la caja. Seguimos conversando. Del tiempo, lo caro que esta el costo de la vida, de sus otrora clases de biología, prefirió no hablar de política. Volvió al tema de las habas, por medio de las cuales se hacen hechizos o sortilegios.

   Antes de despedirnos con un beso, tuve tiempo de pedirle permiso y pasar su receta en este espacio.

‒ Por supuesto joven y dígame en ¿qué radio lo escucho? Tenga la seguridad que todos los sábados me hará compañía.

   Se alejó caminando por ese callejón del Mercado, iluminado, en un sol casi moribundo. Los años no le habían hecho perder su elegancia.

   Ya en el auto, regreso a casa, mi señora me pregunta.

‒ ¿Cómo se llamaba la señora con la cual hablamos?

   Solo recuerdo su nombre: Soledad.

 

 Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el  04 de noviembre de 2023.

 

A USTED:

 

   Estimado y afamado cocinero/a devenido en conductor de programa de televisión:

Con puntualidad suiza y fanatismo argentino asisto en primera fila a su programa; ya quisiera el padre Antonio la misma periodicidad para con mis deberes religiosos. Una aplicación que no tuve en mis estudios de grado copio sus recetas, presto atención a sus consejos, guardo de vuestra web mayor información y he comprado, en la medida de mis posibilidades, los libros de su auditoría. Mi afán, llega al punto de encargar a mis amigos la grabación en dvd de aquellos capítulos, escasos por otra parte, a los cuales no puedo acudir. Desde ya debo agradecerle algo, mi entusiasmo hacia sus episodios me libran de la tortura de observar a once pata duras enfundados en la otrora gloriosa celeste; le debo ese favor. 

   Va por delante mi reconocimiento a su buen hacer en los fogones, su maestría en el manejo de técnicas y productos. Si eso fuera poco se le suma la cuidada estética complementando los platos con datos históricos interesantes. Aunque claro a veces suena tedioso y tiene cierta tendencia a caer en el uso excesivo de adjetivos. En confianza permítame presentarle algunas cuestiones, por eso:      

   Usted para cocinar una fórmula utiliza varios ingredientes y todos están limpios, pesados, contados, hidratados, cortados, rebanados, de manera prolija y uniforme.

   Usted que hace un postre utilizando dos tipos diferentes de merengue, bate y hornea un bizcochuelo, monta una crema chantilly, templa el chocolate y arma un enrulado,  confita la fruta, en un tiempo de veinte minutos decorando de manera simétrica con una crema en un acabado perfecto. Todo esto sin ensuciar en lo más mínimo su inmaculado peto.

   Usted que cuando le publican su receta en la web del canal uno descubre que las cantidades no son precisas, sobran ingredientes, hay faltas de ortografía, el procedimiento no es claro y le abrevian las explicaciones más importantes que justo recalcó como fundamentales

  Usted que guarda en la heladera salmón chileno, lomo vacuno, queso parmesano italiano, crema de leche de cabra, langosta y trucha de un criadero de la Patagonia, ah y esturión del lago de Baygorria. En el armario guarda fideos, tomates desecados y hongos italianos, azafrán griego, pimientos choriceros y arroz Calasparra español. Para más gloria, luce en la mesada una hermosa pata de jamón de Jabugo y su correspondiente cuchillo toledano.  

   Usted que en la despensa guarda variados morrones mexicanos, papas peruanas, rúcula recién cortada y un cuenco reboza de romero, perejil, cilantro, albahaca, menta y tomillo y ¡no se le secan!

   Usted que frita en dos litros de aceite de oliva extra virgen dos filetitos de morondanga y luego desecha esa grasa porque en el fondo se decantaron algunas migas del rebozado.

   Usted que gasta dos rollos de papel para limpiar las manchas de sangre del corte de carne o se vale de blancos repasadores al momento de pelar las remolachas; al respecto en mi casa tengo dos con manchas rebeldes y ni el jabón más agresivo pudo con ellas. 

   Usted que desgrasa los fondos de cocción con un vino tinto reserva denominación de origen controlada que sale en mostrador más de $ 700 pesos o con un linajudo champagne elabora una salsa de la cual solo tomará seis gotas y las depositará de manera concéntrica en torno al sangrante filete cárnico.

    Usted que dispone de un surtido de aparatos eléctricos de diseño italiano, ollas y cubertería francesa, copas Riedel, más chiquicientos instrumentos extraños es seguro, en su casa también los dispone.

   Usted, ¿me puede decir como hace?

   Su seguro servidor, Marcos Ruella.

 

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 28 de octubre de 2023.

 

SABORES

 

   Hay ciertos sabores asociados a lugares, fechas o momentos, esta combinación es propia de cada individuo y los mismos, en un gran porcentaje nos evoca instantes agradables; aunque el resabio tiene también lo suyo. Para muchos extranjeros Montevideo les recuerda el tabaco, en mi caso asocio la coliflor a Fray Bentos o la remolacha con la Colonia Tomas Berreta. El verano doloreño sabe albahaca de Mamá, la fiesta de la primavera huele a cordero, ya en esta estación cuento.

   Hace unos días, al caminar por las calles del Prado montevideano, paso frente a un puesto de frutas y verduras callejero donde un trabajador se gana la vida. La oferta era la de siempre, pero hubo algo que me llamó la atención. Habían aparecido los primeros de la temporada, unos duraznos con poca pinta y los nísperos, muy escondidos entre la verde oferta de la verdura de hoja; las acelgas lucían espectaculares.

   Le pregunto: ¿a cuanto tenés los nísperos? y obtengo como lacónica respuesta: - no sé, me los trajo un vecino, tenía muchos y quiere que se los venda, nunca los había vendido así que no se.

   Me los hace probar, dulce, muy dulces, el hombre sabía lo que tenía en venta y haciéndose el tonto, tal perro que volcó el balde, los oferta a 50 pesos el kilo.

   Una ganga, rápidamente ordeno: dame dos kilos y medio. Mientras el comerciante lo pesa, entre sorprendido e incrédulo pregunta ¿y qué vas hacer con tanto níspero? Alguno me los como sin más y el resto dulce. Ahora al no poder invitarlo, le cuento la receta de la confitura:

DULCE DE NISPEROS

Ingredientes: 1500 gr de nísperos, 1300 gr de azúcar
Póngase el delantal para 1.- lavar los nísperos con agua. Eliminar los cabitos leñosos que unen la fruta con el árbol. 2.- cortarlos a la mitad, retirar los carozos, reservar la pulpa. 3.- pesar la pulpa obtenida (en mi caso a partir de 1500 gr de fruta al retirar el hueso, quedé con 1300 gramos de pulpa) 4.- moler la pulpa en el procesador para obtener un granulado más chico. El níspero por sus características tiene una piel un poco más dura que otras frutas, estimé que mis mayores podrían tener alguna dificultad si los trozos fueran grandes. 5.- los mezclé con el azúcar (partes iguales de pulpa y de azúcar) y en un recipiente tapado estuvieron en maceración 7 horas. 6.- se cocinaron a fuego bajo y a intervalos los revolví en forma de ocho A los 55 minutos tomó la consistencia de mi agrado, un tanto líquida. Los envasé en frascos esterilizados.

   A partir de esta preparación tengo pensado nuevas fórmulas en la medida que haya éxito aquí lo contaré. Como la curiosidad tiene mucho de vicio busco más información sobre la fruta en cuestión, me desasna el Larousse Gastronomique en español y aporta lo siguiente: el Níspero (Nèfle du Japón) es un fruto del níspero del Japón, árbol de la familia de las rosáceas que crece en Oriente, pero también en la cuenca del Mediterráneo. Posee una piel resistente con un poco de vello, de color amarillo pálido o anaranjado, una carne blanca, amarilla o anaranjada, firme o fundente según la variedad y con uno o varios huesos. Es poco energético (38 kcal por cada 100gr) rico en calcio y en vitamina A. Se come al natural, bien maduro, como postre o sirve en confituras, jaleas, jarabes y licores. Por su parte de la Níspola (Nèfle) dice: fruto del níspero europeo, árbol de la familia de las rosáceas, piriforme y oscuro, de 3 cm de diámetro, cuya pulpa grisácea contiene 5 huesos (algunas variedades carecen de ellos). Originaria de Europa, la níspola sólo es comestible muy madura, después de haber sobre madurado lentamente bajo paja, en un frutero. Aporta 97 kcal por cada 100 gr, tiene un sabor suave y acidulado y algo vinoso. Se emplea sobre todo para hacer compotas. Escrito esto, que no sabía, digo: la níspola de acuerdo a esa descripción nunca la vi. Como dice el dicho, no te acostarás sin haber aprendido algo.

   Antes de ir a descansar debo revisar el artículo, grabarlo, mandarlo a la radio y previo tengo tiempo todavía para gozar de la cocina. Una porción de helado de chocolate y dulce de leche la acompaño con un poco de dulce de níspero a la manera de salsa. El sabor confitado de la fruta me lleva a otros tiempos: a Dolores, hace años, donde unos niños sentados en el cordón de la vereda al comer unos nísperos jugaban a escupir lo más lejos posible al carozo.

   Extraño suceso y a la vez hermoso, recuerdo acaecido a partir de un sabor.

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 21 de octubre de 2023.