EL PAN DEL LITORAL

   A paso cansino el carro subía el repecho de Las Toronjas en ruta 96 rumbo a las casas, había dejado en Dolores cuatro fardos de lanas. Con los pesos fuertes que le dio el barraquero, compró alambre, chapas de zinc, unos metros de tela para regalarle a la patrona, bien se merecía un nuevo vestido para las fiestas de fin año y en el almacén de ramos generales levanto el surtido para quince días. En el barraquero cargó cuatro teleras de curupay. La última parada en el pueblo fue en la panadería Sureña; ahí pagó por unas cuantas teleras que estaban tostaditas como le gusta y unos bollos para los gurises.

   Ahora el hombre siente el calor del mediodía, el tiempo y la fecha le indica que dentro de poco tendrá que trillar el trigo, cuando una de las teleras del carro se partió.

   Ni se inmutó. Detuvo a las bestias, bajó y con un alambre trabó las maderas, hasta las casas seguro aguantaba la reparación. Antes de subirse, del saco blanco, resguardando el pan, le hizo un mocho a la telera panzona. Prosiguió su marcha, pero mordiendo el coquito del pan.

   Si no se aburrió del anterior fragmento, que bien podría ser un cuento de nuestra campaña, seguro notó que la referencia es a la telera, las de madera y las de harina. Sobre eso, si me sigue, le cuento.    

   Fabricadas en madera dura, lapacho o curupay,” son fuertes listones que en número de cuatro o cinco van debajo del suelo del carro y rebasan los limones por lo que sustentan la caja y dan cohesión al pértigo”. Aclaro el “Limón son maderos en número de dos, va paralelo a la viga del carro y que forma la base de la caja”.

   Existe un uso más de estas piezas de madera. Roberto Bouton en su trabajo La Vida Rural en el Uruguay, impreso en Montevideo en 1961, afirma sobre la telera: “travesaño que sujeta al dental a la cama del arado o al timón del mismo”, o sea, es una parte del arado.

  En mi búsqueda bibliográfica las mayorías de las citas de teleras, son para uso en carruajes, el aporte de Bouton es novedoso y único en mi búsqueda. Aunque es un término de vieja data en nuestro país. Tengo constancias en dos publicaciones. En el

Diario de la Chacra del presbítero Dámaso Antonio Larrañaga en 1818 y se da cuenta en el periódico Palabra Libre de Mercedes, Soriano, del sábado 8 de agosto de 1885, la balandra Magdalena procedente de Montevideo, descargó en el puerto capital de Soriano 20 teleras de lapacho.

   La otra telera, la más rica, es producida en panaderías, es riquísima y me trae infinidad de recuerdos. De forma alargada, pesando entre 200 y 400 gramos, aunque antiguamente se hacían de mayor peso. Puede tener una greña o corte superior de extremo a extremo por su eje central o entre dos y cuatro greñas oblicuas al eje central y paralelas entre sí. Este pan fue muy consumido en el litoral uruguayo, hay citas desde Juan Lacaze hasta Paysandú y lo disfruté muchísimo en la década del 70 en Dolores. En la actualidad ya es raro y son pocos los establecimientos que lo elaboran con ese nombre. En cuanto a su denominación en el resto del país, se lo cita como pan flauta.

  Otra singularidad, a nivel mundial esta pieza de panificado es poco conocida. Solo se produce en México, República Dominicana y en España se lo cita desde el siglo XVII, aunque ahí puede tomar otras formas.  

   Para esta columna, consulté a la Sra Adriana Mazolini, directora de Panadería Sureña en Dolores, sobre el tema nos cuenta: “es un pan sano, se hace con la misma masa del pan francés (en Montevideo se le dice pan porteño), harina, agua, sal y levadura. Al maestro panadero desde que moja la harina y lo cocina, le insume entre tres y cuatro horas la producción. Nosotros todavía lo hacemos en un horno de leña, somos de los pocos que lo venimos haciendo porque cocinarlo en el piso del horno, le da otro sabor.  Fue un pan muy habitual en la dieta diaria, lamentablemente al día de la fecha bajó el consumo de este y de los demás panes, lo que de alguna manera pone un interrogante sobre la viabilidad del sector en el mediano plazo. Nosotros somos la tercera generación al frente del negocio y estimamos que esta panadería fue fundada hace 90 años”.   

  Al respecto debemos innovar y un dato no es inocente, para mi fundamental. Casi al mismo pan, en alto porcentaje del territorio le decimos pan flauta y en el litoral: telera.  Solo esto, desde el punto de vista de la riqueza del lenguaje es valioso y sigo.

   Si bien somos un país pequeño, ubicada la mayor parte de la población en su área metropolitana, existen platos y cultura que demuestran diversidad gastronómica que debemos urgentemente potenciar al tiempo de defender los regionalismos: ejemplo la telera.

  Hay un público que, si le dan mejores condiciones de seguridad más buenas manufacturas ejemplo pan, en gastronomía esmerada, pueden llegar a movilizar la economía. Claro, sería conveniente que Argentina se ordenara para su gloria y la nuestra, rentas agradecidas.  

  El pan telera es un producto palpable, muy rico, parte del patrimonio intangible de Uruguay. Un alimento sano y partícipe en muchísimas vivencias. Como otros panificados: las galletas Salteñitas en Salto, la galleta de Merino, los bollos del Litoral, los sarnosos de Rocha, el pan Marsellés. Todo eso es de acá, nos identifica. Exponente digno de mostrar para gloria de locales y extranjeros. Necesita mayor valor, defendiendo el trabajo local.

   Lo dice el viejo refrán: “pan de trigo, leña de encina y vino, sustentan la casa”.

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 16 de diciembre de 2023.

 

COMO UN SUSPIRO

 

   “Vengan, estoy probando las estrellas” esta frase se le atribuye al cura francés Dom Pierre Pérignon. Esa expresión exaltada y alegre, fue cuando bebió champagne, un 4 de agosto de 1668. Muchos dicen el monje sería quien descubrió la bebida gasificada naturalmente, otros lo niegan y la fecha es puesta en duda por mucha gente. Como fuera, el hombre se lleva el mérito y su apellido es etiqueta de tradicional bodega francesa muy famosa. Difícil haya cobrado el sacerdote derecho de imagen.

    En el mundo de las bebidas, una sola es sinónimo de fiesta, alegría, fantasía y elegancia: el champagne, ese vino espumoso tiene otra cualidad importante, la de contar con suficiente flexibilidad como para acompañar diversos platos en comida tradicional, sin desentonar, desde el principio al fin.

   Es conveniente establecer que el término “champagne” es denominación de origen, hace referencia a un área geográfica específica; está protegida, controlada y reconocida internacionalmente, por eso acatando este Acuerdo esta bebida toma distintos nombres según el país, a saber: en España se le dice cava, en Italia lo pueden denominar prosecco y en Alemania, sekt. En Uruguay desde el año 1993 se acordó respetar las Denominaciones de Origen prohibiéndose el uso del nombre Champagne pasando estos vinos a denominarse espumosos naturales (método tradicional).

    En Francia, su lugar de origen y por lo dicho el único autorizado a usar este nombre, siempre y cuando el producto sea elaborado bajo ciertas normas en la zona geográfica situada entre los paralelos 48 y 49, a unos 200 kilómetros al noreste de París, en la región cerca de Reims y Epernay, ahí la uva madura muy lentamente con veranos fríos, donde es difícil alcanzar la madurez completa y utilizan tres tipos de cepas: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

   El “método champenoise” consiste en lograr las burbujas por medio de segunda fermentación en la botella de vino y su descubrimiento se le atribuye al monje benedictino Domingo Pérignon quien formuló el sistema en 1668, método utilizado en la actualidad por muchísimos países vitivinícolas. Aunque lo dije al principio, dato en discusión

    Este vino espumoso se clasifica por categorías según su nivel de dulzor. Ejemplo, uno seco puede ser Extra Brut, o Brut. Moderadamente dulce el demi sec y en el extremo dulce el Dux (Doux)

  No le extrañe ni rechace si le sirven copa de Brut, tiene poca azúcar, sentirá la efervescencia y la acidez, gran virtud como compañero de muchos platos. Al momento de lo dulce un demi sec es un maridaje más atractivo. De cualquier forma, lo expresado es lo que yo siento y me agrada, porque sobre gustos y colores no han escrito los autores.

   No se usted, a mí me dio sed y gracias al trabajo de uruguayos, copa en mano, podemos acceder a excelentes productos locales en relación calidad precio muy buena para todos. Si me apura, tengo tres preferidos, voy con dos: lo que embotellan las bodegas Pizzorno y Varela Zarranz, pero estoy abierto a probar otras opciones.

   Lo novedoso viene del trabajo de los hermanos Pisano en su bodega de Progreso. Estos locos lindos, innovaron y con la uva Tannat hicieron un espumoso. Si, con la Tannat, que prodigiosos tintos entrega, insignia de este país en cuanto a vinos, esta familia la vendimia, la hacen fermentar dos veces, la embotella y la vende. Ud. desconfiado me puede desafiar, ¿me vas a decir que en un asado se toma espumoso del tannat? Yo también en este punto era incrédulo, en la cena festiva de un 31 de diciembre, lo disfrutamos en familia con un asado donde la sacrosanta vaca nacional entregó todos los cortes posibles. El espumoso de Pisano, estuvo a la altura y junto a la carne de la noble pradera nacional, se lucieron. Dígale a cualquier extranjero, esta combinación de altísima calidad, solo es posible en: Uruguay. Y tanto pagarás la botella 1000 pesos y algo. O sea, la relación calidad precio es ideal.

   Tenga en cuenta un Don Pérignon, va a tener que desembolsar 20.000 pesos en algunos mostradores uruguayos. Hágame caso, a ojos cerrados, dese un buen gusto y hágase de un Espumoso de la bodega Pisano.

   Este sensacional vino, exótico, sabroso hubiera hecho las delicias de Napoleón Bonaparte, quien expreso: No podría vivir sin champagne, en la victoria lo merezco y en la derrota lo necesito.

   Para tomarlo lo enfriará, congelado no. Necesitará de un balde de metal con abundante hielo y agua que llegue hasta el cuello de la botella o la coloca un par de horas en la heladera, en la parte menos fría, nunca en el congelador.  

   Al descorchar las botellas, deje la teatralidad de hacerlo con ruido, porque significa pérdida brusca de gas carbónico, el cual da el carácter espumoso a ese vino. Menos apuntar con la misma a los que nos rodean ni a nuestra humanidad, un corchazo es peligroso.   

   La botella se abrirá: sujetándola con la mano izquierda, ligeramente inclinada y con la otra mano aflojará el tapón al tiempo que lo sostiene, dándole un giro al mismo, siempre en el mismo sentido para no romperlo. En definitiva, dice Jackson en su libro: “las botellas de champaña deberían abrirse y sonar como si de un suspiro de mujer se tratase”.

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 9 de diciembre de 2023.

 

COSA SERIA LA JODA DE FIN DE AÑO

 

   A esta altura del año, en la fértil y ondulada llanura uruguaya, las complicaciones están de turno. Los proveedores no entregan en forma. El cliente lo quiere ayer. El que iba a pagar lo hará después del 25. Hay que hacer caja para el aguinaldo y licencias. La guardia de enero. La fiesta de la escuela de los nenes y sumando más stress a la cosa, ¡¡¡la comida laboral de fin de año!!! Debería ser algo fácil pero mil enredos suceden; por estos personajes es única, los analizamos.

 

   El agarrado. Quiere comer lomo vacuno de Angus criado en feedlot, guarnición salsa y postre. Tomar vino de 1000 pesos la botella, con cubiertos de oro o al menos plata inglesa; o que Dios se apiade de él, cubiertos de platina, cristalería alemana y loza Limoges y por todo eso, pagar 500 mangos de ticket. Devoto de la Virgen del Codo.

 

   El desorejado. Según él consigue la carne más barata, la leña se la regala un pariente, las bebidas fuertes las obtiene en la feria y continua. Aunque el puntilloso, le vive señalando que debe concretar, a tres días de la reunión, no tiene nada. Siempre alguien lo ayuda y lo salva.

 

   El comodín. Salva al desorejado, aguanta al puntilloso, se hace cargo de la parrilla cuando el asador se emborracha, corta, sirve, limpia y ordena. Está pendiente de todo, es imprescindible, nadie se lo reconoce, obvio el que menos disfruta. Más bueno que la perra Lassie atada.

 

   El puntilloso. A cargo del presupuesto, lleva en orden las finanzas, cobra los tickets, tiene cambio y una lista para que no falte nada. El más formal, durito como perro en bote. Poco amante de las bromas.

 

   El cantor frustrado. Soñó llenar estadios, ir a todos los festivales del interior y cerrarlos con su canto, pero no se animó a ir a ningún concurso de cantores. Se toma dos copas y agarra a cantar: “Granada tierra soñada por mi” o peor se cree Eustaquio Sosa y le erra al tono. Hace mil años que le conocemos su cancionero. Aplauso de compromiso y seguimos picando chorizos

 

   El alunado. Cualquier motivo le sirve, o los chorizos no son de la marca que a él le gusta, o justo alguien le comió el pedazo de churrasco que había mirado cuando en la parrilla hay 30 kilos de vacío de vaca Hereford, cuya vida placentera fue en pradera de Durazno. Se termina yendo temprano.

 

   Las pirañas. Comen todo y de todo, mejor dicho arrasan. Advertencia: una comida de fin de año no es como el juego de las damas donde es obligatorio comer.

 

   El desubicado. Veterano que después de haber comido, bebido y transpirado, convence a los compañeros recién ingresados, guachos de 20 años, para ir a los boliches juveniles. Si, así como está arranca. El patovica se rasca la cabeza al verlo caer. No sabe si impedirle el paso o ponerse a llorar con los guachos. Entra al baile y empieza a los gritos: che, no se ve nada, no se podrá hablar con él que pasa los discos que baje el volumen. A los 30 minutos se va a la casa

 

   Sal fina porque está en todas las “comidas”. Se especializa en detectar e intenta persuadir a los recién ingresados, que la organización 40 años atrás era mejor, que antes si se hacían las cosas bien, que el mundo era perfecto. Hay que sacarle el whisky y decirle que los padres de esos chicos, cuando el ingresó a trabajar iban a la escuela.

 

   Los cachorros. Guachos que vienen a la comida, pican algo, se ríen del atuendo del gerente, tampoco le festejan los chistes. Por lo general suben a las redes fotos del encuentro, nadie se salva de salir mal parado. Quien pudiera tener su actitud.

 

   Los figurines. El código de vestimenta indica ropa cómoda, informal, estamos entre compañeros y aparece él, vestido con la ropa oficial de la selección uruguaya; se le nota el vientre. Bielsa no lo va a citar, le decimos que le queda pintada: es el gerente. Ni acordarse del veterano recién divorciado. Fue a una tienda de ropa juvenil y se compró todo. No sabemos cómo le entraron los pantalones chupines, menos idea tenemos de qué forma se sacará la remera y los championes fluo lo delatan de lejos. Le queda bien, al hijo. Ahí hubo mala información. 

 

   Los infaltables. Cae en el medio de la comida con político de turno haciendo campaña. O el que dice que conoce a tal o cual famoso cantante que son como hermanos y que lo va a llevar a la fiesta, de garrón obvio y nunca lo trae. Los tortolitos, que se ennoviaron en la oficina, recién arreglados. Comen aparte, él la agasaja, se ríen entre ellos, están en otra. Extraña fauna.

 

   Los caraduras. Son los primeros en decir que van ayudar, pero ingresan a la reunión con la picada encaminada y se van media hora antes de terminar. El armado del salón y limpieza a cargo de los giles de siempre. Cobrarles el ticket es imposible como encontrar a jubilado prestamista.

 

   Irremediablemente, todos los años pasa lo mismo. Que vamos a cambiar el menú, por algo sano y sin complicaciones, sabemos, eso es difícil, como cumplir las promesas electorales. También juramos que a esas comidas no iremos más, que fue la última, que hay que reconocer a la patrona que se pierde el tiempo.

   Eternamente sucede lo mismo. el próximo octubre preguntaremos ¿che, este año, cuando se hace la comida?

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 2 de diciembre de 2023.