EL PAN DEL LITORAL

   A paso cansino el carro subía el repecho de Las Toronjas en ruta 96 rumbo a las casas, había dejado en Dolores cuatro fardos de lanas. Con los pesos fuertes que le dio el barraquero, compró alambre, chapas de zinc, unos metros de tela para regalarle a la patrona, bien se merecía un nuevo vestido para las fiestas de fin año y en el almacén de ramos generales levanto el surtido para quince días. En el barraquero cargó cuatro teleras de curupay. La última parada en el pueblo fue en la panadería Sureña; ahí pagó por unas cuantas teleras que estaban tostaditas como le gusta y unos bollos para los gurises.

   Ahora el hombre siente el calor del mediodía, el tiempo y la fecha le indica que dentro de poco tendrá que trillar el trigo, cuando una de las teleras del carro se partió.

   Ni se inmutó. Detuvo a las bestias, bajó y con un alambre trabó las maderas, hasta las casas seguro aguantaba la reparación. Antes de subirse, del saco blanco, resguardando el pan, le hizo un mocho a la telera panzona. Prosiguió su marcha, pero mordiendo el coquito del pan.

   Si no se aburrió del anterior fragmento, que bien podría ser un cuento de nuestra campaña, seguro notó que la referencia es a la telera, las de madera y las de harina. Sobre eso, si me sigue, le cuento.    

   Fabricadas en madera dura, lapacho o curupay,” son fuertes listones que en número de cuatro o cinco van debajo del suelo del carro y rebasan los limones por lo que sustentan la caja y dan cohesión al pértigo”. Aclaro el “Limón son maderos en número de dos, va paralelo a la viga del carro y que forma la base de la caja”.

   Existe un uso más de estas piezas de madera. Roberto Bouton en su trabajo La Vida Rural en el Uruguay, impreso en Montevideo en 1961, afirma sobre la telera: “travesaño que sujeta al dental a la cama del arado o al timón del mismo”, o sea, es una parte del arado.

  En mi búsqueda bibliográfica las mayorías de las citas de teleras, son para uso en carruajes, el aporte de Bouton es novedoso y único en mi búsqueda. Aunque es un término de vieja data en nuestro país. Tengo constancias en dos publicaciones. En el

Diario de la Chacra del presbítero Dámaso Antonio Larrañaga en 1818 y se da cuenta en el periódico Palabra Libre de Mercedes, Soriano, del sábado 8 de agosto de 1885, la balandra Magdalena procedente de Montevideo, descargó en el puerto capital de Soriano 20 teleras de lapacho.

   La otra telera, la más rica, es producida en panaderías, es riquísima y me trae infinidad de recuerdos. De forma alargada, pesando entre 200 y 400 gramos, aunque antiguamente se hacían de mayor peso. Puede tener una greña o corte superior de extremo a extremo por su eje central o entre dos y cuatro greñas oblicuas al eje central y paralelas entre sí. Este pan fue muy consumido en el litoral uruguayo, hay citas desde Juan Lacaze hasta Paysandú y lo disfruté muchísimo en la década del 70 en Dolores. En la actualidad ya es raro y son pocos los establecimientos que lo elaboran con ese nombre. En cuanto a su denominación en el resto del país, se lo cita como pan flauta.

  Otra singularidad, a nivel mundial esta pieza de panificado es poco conocida. Solo se produce en México, República Dominicana y en España se lo cita desde el siglo XVII, aunque ahí puede tomar otras formas.  

   Para esta columna, consulté a la Sra Adriana Mazolini, directora de Panadería Sureña en Dolores, sobre el tema nos cuenta: “es un pan sano, se hace con la misma masa del pan francés (en Montevideo se le dice pan porteño), harina, agua, sal y levadura. Al maestro panadero desde que moja la harina y lo cocina, le insume entre tres y cuatro horas la producción. Nosotros todavía lo hacemos en un horno de leña, somos de los pocos que lo venimos haciendo porque cocinarlo en el piso del horno, le da otro sabor.  Fue un pan muy habitual en la dieta diaria, lamentablemente al día de la fecha bajó el consumo de este y de los demás panes, lo que de alguna manera pone un interrogante sobre la viabilidad del sector en el mediano plazo. Nosotros somos la tercera generación al frente del negocio y estimamos que esta panadería fue fundada hace 90 años”.   

  Al respecto debemos innovar y un dato no es inocente, para mi fundamental. Casi al mismo pan, en alto porcentaje del territorio le decimos pan flauta y en el litoral: telera.  Solo esto, desde el punto de vista de la riqueza del lenguaje es valioso y sigo.

   Si bien somos un país pequeño, ubicada la mayor parte de la población en su área metropolitana, existen platos y cultura que demuestran diversidad gastronómica que debemos urgentemente potenciar al tiempo de defender los regionalismos: ejemplo la telera.

  Hay un público que, si le dan mejores condiciones de seguridad más buenas manufacturas ejemplo pan, en gastronomía esmerada, pueden llegar a movilizar la economía. Claro, sería conveniente que Argentina se ordenara para su gloria y la nuestra, rentas agradecidas.  

  El pan telera es un producto palpable, muy rico, parte del patrimonio intangible de Uruguay. Un alimento sano y partícipe en muchísimas vivencias. Como otros panificados: las galletas Salteñitas en Salto, la galleta de Merino, los bollos del Litoral, los sarnosos de Rocha, el pan Marsellés. Todo eso es de acá, nos identifica. Exponente digno de mostrar para gloria de locales y extranjeros. Necesita mayor valor, defendiendo el trabajo local.

   Lo dice el viejo refrán: “pan de trigo, leña de encina y vino, sustentan la casa”.

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 16 de diciembre de 2023.