DULCE DE DURAZNO mi método

Comprá duraznos cuando estén baratos y buenos, o sea ricos, fragantes, comibles. Aquella “creencia popular” de comprar la fruta barata, de descarte, estropeada, para hacer dulce, no cabe, no es conveniente. La vas a cocinar para vos, la van a disfrutar tus seres queridos y no serán miles de kilos. Por ahí, gastás unos pesos de más y la materia prima es de primera.

   Con ella en tu poder, la lavás con agua, sacar tierra, hoja, cabito. Sin pelar, la cortás, en cubitos pequeños, 1 x 1 cm, 2 x 2 cm. A veces la fruta está muy madura o según la variedad, te larga jugo, eso también se aprovecha. El carozo a la basura.

   Pesás la carne de la fruta obtenida y la regla es sencilla: por kilo de fruta necesitarás un kilo de azúcar o 900 gramos.

   Esa mezcla a una olla, lo tapás y así permanecerá unas cuantas horas, mínimo 8. La fruta largará su jugo, por osmosis, no importa mucho esto pero te sacarás lustre. Verás que el jugo está arriba y abajo todavía hay azúcar sin disolver y apelmazada. Para homogeneizar, cuchara de madera, son ideales además baratas y duran una eternidad. Y lo llevarás al fuego.

   Advertencia y esto es muy en serio. Cocinar dulce es potencialmente peligroso. Caliente provoca una quemadura seria. Entonces, no es juego, ni para que niños o seres queridos estén en la vuelta, haciendo pavadas. Ollas con dulce y jugueteo no se llevan, ¿quedó claro?

  A fuego medio, le darás calor a tu olla y se revolverá. ¿Cómo? Siempre se revuelve despacio y en forma de ocho dentro de la olla. No se revuelve de manera circular, seguro la explicación en la ciencia de los fluidos. En cuarto año de liceo lo enseñan. En definitiva: para una mezcla correcta, en forma de ocho.

   ¿Cuánto tiempo lleva de cocción? En mi caso uso olla de aluminio, donde caben bien dos kilos de fruta y dos kilos de azúcar. En total me lleva toda la cocción más o menos dos horas y media pero, en la vida siempre hay un pero.

   No lo cocino todo de una vez. Mi abuela, mi madre, mi suegra, lo cocinaban por etapas. O sea, hoy una hora, mañana otra hora y al tercer día, no resucito como aquel, le doy el punto final al dulce.  

   ¿Tiene algún fundamento científico? No lo sé, tampoco encontré nada en internet. Si se piensa con cabeza más o menos racional, este sistema derrocha energía. Porque calentás, se enfría, volvés a calentar, enfriar, y volver a calentar. Las abuelas y bobes, lo hacían, en sus ratos libres, utilizaban el calor residual que le quedaba en sus fogones ¡¡¡y el dulce le quedaba bien!!! Yo lo hago así, vos haces  lo que quieras. (1)

   Cuando lo comienzas a cocinar, una vez que rompe el hervor, tiende a subir, “como la leche hervida”. Ojo porque desborda. Eso se arregla fácil, revolviendo y bajando intensidad de la llama.

   Después que gana en densidad, si el calor es fuerte, se pega a la olla. Entonces, calor bajo y revolver, en forma de ocho.

   ¿Cuándo esta pronto? Esa es la pregunta del millón.

   La industria y los que hilan fino, se valen de refractómetro. Sale 45 dólares más o menos en Uruguay. Ponés en el instrumento una gota de la mermelada, enfocás a la luz el aparatito y la lectura será en grados brix. No es mal método.

   Te cuento el mío, el que usaban nuestros mayores. Pongo un platito, no de los buenos ni de la herencia, y lo llevo al freezer unos minutos, que este frío. Lo saco y deposito en él una cucharadita de la mermelada caliente, sí caliente, la que tenés en la olla y vuelvo a meter el platito en la heladera. Al cabo de unos minutos lo sacás. A la masa de mermelada que estará fría, por el medio le haces un surco con la cucharita. O sea, esa porción de mermelada quedara dividida en dos. Si se unen los líquidos, le falta cocción. Si no se unen, ta prontoooooooooooooo.

   Hay que envasar, ahora te quiero ver.

Advertencia: no esterilizo mis mermeladas. No he tenido problemas graves. Lo correcto es pasteurizar frascos y preparación. Cuando he tenido problemas, lo solucioné fácil, te lo cuento más adelante.

   Comprá frascos y tapas metálicas auto rosca. Son baratos, duran mucho tiempo, varias temporadas, a lo sumo a veces las tapas se vencen, hay repuesto.

   ¿Dónde se compran? El lugar más barato es en Agropecuaria Agraciada, ahí es todo barato y bueno. Queda en Avda Agraciada 3783 casi el arroyo Miguelete. También en Agroveterinaria Juan Basso en Convención 1431.

   Recomiendo Agraciada porque atienden mejor, el asesoramiento del Flaco en materia de plantas es genial y son del barrio.

  Conseguí alcohol rectificado de uso alimenticio, en cualquier farmacia se vende. Lavás los frascos y las tapas, los secás, y los rocías con alcohol. Un pulverizador de plástico, es buena ayuda para desinfectar todo. Ojo, no vayas a esparcir alcohol cerca del fuego, se prende, es medio obvio, por las dudas, lo aclaro.

   Si no tenés pulverizador, le ponés un chorrito de alcohol adentro del frasco y lo movilizás por todo el recipiente, desechás el excedente y está pronto. ¿Y se le queda un poquito de alcohol adentro? Si es un poquito el calor de la mermelada lo evapora al toque, no hay problema.

   Ponés el frasco arriba de una tablita y usando cucharón lo llenás de mermelada. ¿Por qué arriba de la tablita? Si se deposita sobre superficie fría y lo llenás con mermelada caliente, explota. Evitemos el choque térmico. Mayor información en leyes físicas de la termodinámica.

   La tapa también rociada de alcohol, cerrás el frasco. Y lo dejas enfriar a temperatura ambiente arriba de una tabla, para que no estalle.

   Te puede quedar chorreado por afuera de dulce, no te preocupes, caliente no se limpia. Cuando esté frio, le pasás un trapo húmedo.

   En el mercado se comercializan unos embudos para dulces, de acero inoxidable, de boca ancha. Son recomendables. Si no lo tenés, paciencia. Un cucharón y embocá adentro del frasco. Ojo las manitos que quema.

   Pues ¿no tengo envases con tapa pero si tengo muchos envases de conocida marca de café? No la nombro por derechos de imagen. Si quiere que la cite, que pague.

   Sirven. Lo lavás, lo desinfectás con alcohol, lo llenas de dulce y la tapa de plástico sirve para cerrar. En ese momento, la tapa la envuelvo de film plástico. Y lo guardo. A veces, al destapar, se crea una capa de moho por encima del dulce. Lo retiro, el resto lo llevo al fuego, le doy calor, cuando rompe el hervor, vuelvo a envasar en recipiente limpio y frío lo conservo en heladera.

   Los frascos siempre se guardan en lugar seco y oscuro. Duran en la concentración indicada un año o más. Hemos degustado de tres años sin problema.

   En todos los casos, una vez abierto y en consumo, se guarda en heladera.

   Hacé algo que no ejecuto pero recomiendo. Ponele etiqueta con nombre del dulce y fecha.

   Esta receta, proporciones y recomendaciones son aplicables para durazno, pera, manzana, higo, ciruela. El membrillo es distinto sacás dulce y jalea. Si querés te lo cuento en abril.

    Respecto a la esterilización abunda la información en internet. Lo hice una sola vez en conserva de tomate. Es trabajoso y peligroso, es la garantía final.

   Si no te has dormido o abandonaste estas letras, te digo. Hacer mermelada, es más fácil que escribir esto. Y es rico, rico.

   A las órdenes.

(1)   Deborah, mi Ojos del Cielo me apunta y es interesante. Si bien se apaga el fuego, la preparación guarda calor y por inercia calórica sigue cocinando. Eso rompe estructura de la fruta y tiende a mejor densidad. Si lo haces de una, ¿Cuál es el tiempo de cocción total?. Habría que evaluar los dos métodos. Si lo haces, avísame el resultado. 

FIAMBRERIA 18 DE JULIO

   Una foto inmoviliza un instante. No nos engañemos, eso es aparente.

   La imagen de una esquina de antaño de la ciudad de Dolores, fue colgada en el grupo de Facebook: “Recuerdo de Dolores y su gente”. Se aprecia en la ochava, el acceso a un comercio con el cartel indicador de Fiambrería 18 de Julio, Fekete y Veilandich. Estuvo ubicada en 18 de julio y Sotura.

    “Lindo recuerdo de mi bisabuelo” comentó Erika Veilandics. No quedo en eso; además esto aportó: “Le pregunté a mi abuelo de 87 años, don  Jose Veilandics Hoffer,  quien trabajó en esa carnicería, que era de su padre. La pusieron con la plata que ganaron en una lotería. Jugaron un quinto entre Fekete Bock (que tenía una talabartería) y Vendel Veilandics. Vivían los tres en la esquina de 18 de julio y Rodó. Ahí tenía una fiambrería el padrino de mi bisabuelo. Este se enfermó y se la dejó al ahijado para que la atendiera y, cuando sacaron el premio, con el número 9047, la pusieron en 18 de Julio y Sotura. Trabajaban entre cuatro y cinco empleados. Producían salamín, chorizos, frankfurters, mortadela. Era chanchería y fiambrería. Eso fue en la década del 40, ya en 1950 no estaba. Mi bisabuelo nació en Budapest, Hungría y llegó a Uruguay escapando de la Segunda Guerra Mundial. Sus hermanos quedaron allá, nunca más los vio”.

   En este rescate, hay contexto. Por esa década, Luis Köster, dirigente del Partido Nacional, fue intendente de Soriano, promotor de la construcción del estadio de futbol, que hoy lleva su nombre. Otras obras relevantes en Dolores fueron la construcción del edificio de mercado, finalizó el segundo plan de hormigonado y la construcción del matadero municipal (1) 

   A nivel industrial departamental en 1937, en Mercedes, se constituyó Pamer, que comenzó sus actividades en 1940. En esa fecha Indulac era procesadora de leche, la continuarían luego Indamer en 1946 y Coleso en 1960 (1)

   A nivel nacional, fueron presidentes Alfredo Baldomir, Juan José de Amezaga y Tomás Berreta; todos del Partido Colorado.

   En el Parlamento actuaron por Soriano Eduardo Victor Haedo, José Olivera Ubios del Partido Nacional  Juan Angel Lorenzi, Roberto Ferreria y Juan F. Guimaraens por el Partido Colorado.

  Para evaluar, dos acotaciones.   

   La producción de salame le era propia a Veilandics. A partir de su memoria gustativa, la adaptó a los insumos disponibles y paladares locales. Su negocio debió aportar lo suyo a la comunidad gastronómica doloreña. 

   El embutido citado es elaborado a base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno más tocino, condimentado, secado y hasta ahumado, cuyo origen se disputan Italia y Hungría.

   Aquellos eran otros tiempos, había mayor producción local de manufactura cárnica en comparación a la actualidad. Si bien no se disponen de datos concretos, los recuerdos de nuestros mayores hacen referencia a distintos establecimientos donde se proveían y, según gustos, tan variados como los colores, destacaban a unos por sobre otros. 

  Actualmente, las marcas de plantas ubicadas en el área metropolitana, que los favorecen su economía de escala, son abrumadora mayoría en los comercios del interior.

   Esta narración surge de una foto, un comercio, seguro hubo más historias. He aquí el rescate de un inmigrante, que en su nueva vida, brindó con esfuerzo lo mejor a nuestra sociedad. No es poca cosa. En bendita memoria.

Referencias:

1.- Emilio Hourcade, comunicación personal, 26.07.2018.

LENTEJAS RICARDO

Querido Ricardo y demás distinguidos contertulios:

   Sé que no eres un cocinilla, tus virtudes van por el lado de estudiar la psiquis y sus embrujos. Más, no es impedimento, sin más excusas, arremeterás en la preparación de lentejas. El pretexto: convocar a tus queridos; en una mesa que dispondrás con copa y plato, frente a tan suculenta poción, será un placer.

   “Al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido” pensaban aquellos opresores del pueblo hebreo.

    Para una receta de lentejas simples, decentes y variaciones, nos ponemos en marcha.

1.- Comprá un paquete de lentejas, vienen en bolsa de 450 gramos. La ubicás en un recipiente y la llenás de agua, ¿Cuánta? Mínimo dos veces el volumen del grano. Así por ocho horas mínimo y no más de 12.

2.- Ya que fuiste de provisiones, abonarás además por una cebolla grande, un morrón rojo mediano, tres zanahorias medianas. De paso en la carnicería, 1000 gramos de carne tipo paleta con hueso, si es magra mejor.

3.- Supongo tendrás en tu casa, al menos ajo y pimentón ahumado de La Vera. ¿No tienes pimentón ahumado? Pues cuando obre en tu poder, tu vida cambiará, será un antes y un después. Este pimentón, de tierras españolas, concretamente de La Vera, Cáceres, es un dechado platónico de fragancias y color. Lo hay ahumado y picante. Elige el de tu agrado pero no olvides que el picante, no solo es bravo cuando entra también cuando se digiere, advertido quedas. El producto está disponible en cualquier tienda decente.

4.- Tomas la carne, retirás la grasa visible. Le sacás el hueso y lo sumergés en una olla con un litro de agua. A ese líquido le sumás un poco de sal, algunas aromáticas, un pedazo de cebolla, un pedazo de zanahoria. Y le das calor. Cuando rompe el hervor, bajás la intensidad de la llama, y cocinás por 30 minutos. Si en la superficie del agua, se forma como una espuma grisácea, se la retirás. ¿No quieres trabajar tanto? Bueno en olla poné la misma cantidad de agua indicada y un cubo de sopa concentrada. No es lo mismo, es agua saborizada. ¿Y qué haces con la carne? La cortás en cubos, tamaño bocado.

5.- Pelás la cebolla. El morrón lo abrís al medio y le retirás las carnosidades blancas y las semillas. La zanahorias si están sanas, basta una buena limpieza. Picá la cebolla en cubitos chicos. El morrón en cubitos un poco más grande. La zanahoria la rallás. Ya puesto en opción vegetales, es compatible y hasta indispensable el morrón verde, un trozo de apio, puerros. Todo picado.

6.- En olla más ancha que alta, vertés un poco de aceite (oliva o alto oleico), que cubra el fondo. Lo llevás al calor y cuando caliente la grasa, jamás debe humear, saltearás la carne. La idea es que sus caras externas queden caramelizadas. Ojo, no mucho, marrones claros buscamos, más oscuros son perjudiciales. Hecho esto, lo retirás y lo depositás aparte.

7.- En esa olla caliente, un nuevo chorreón de aceite y volcás la cebolla, lo salteás no mucho, un minuto, le seguirán el morrón y la zanahoria. Le darás un meneo, y que se cocine a fuego bajo, cinco minutos está bien.

8.- al sofrito le añadís la carne y media copa de vino. Dejás que se evapore el alcohol, no lleva mucho tiempo, que digo, 30 segundos. Ojo: si alguien no le gusta el alcohol pues te lo tomas tú.

9.- A la olla, le añadirás dos tazas de pulpa de tomate, o su equivalente en tomate picado o su equivalente de passata (puré de tomates italiano) Le das calor por 10 minutos, a fuego bajo. Salpimentar.

10.- Cuelas las lentejas, esa agua no se utiliza.

11.- Es tiempo ahora de adicionar las lentejas más caldo a la olla de cocción. Subís la intensidad de la llama. Cuando rompe en hervor, bajás el ímpetu del calor al mínimo y así quedará 20 minutos. ¿Cuánto caldo? Por ahora, que cubra toda la preparación. Si en el transcurso de ese tiempo, el líquido se evapora, lo recuperas con más caldo.

12.- A los quince minutos, donde habías bajado el calor de la lumbre, será tiempo de darle más sabor. Ajo picado más pimentón ahumado más pimienta negra molida. ¿Qué te gusta el picante? Pues se lo sumás ¿Qué le quieres dar un toque exótico? Anís o un curry o un baharat (otras grafías: barat, bahar o bhar es lo mismo)

13.- Una entreveradita suave y probás. Ojo está caliente. ¿Te quemaste? Te lo advertí. Tomás un poco de lentejas y las mordés. Saben tiernas, pronto el condumio.

14.- Apagás el fuego, lo dejas reposar 10 minutos. Disponés en la mesa los cubiertos y las copas. Descorchá el vino y llamá a tus queridos.

15.- Llevarás a la mesa el humeante plato y lo bendecirás, fruto de la inteligencia y trabajo de los que en la mesa, hoy al conmemorar, honran tu hogar.

Del glorioso refranero español: “está más cargada de hierro que una inyección de lentejas”

Atento herejes.

Otras opciones:

.- Hay sustancia en otras carnes. Tipo pollo, para eso lo fraccionás y sellás según lo escrito en el punto 6. Esas piezas de pollo pueden ir con o sin piel según preferencias y niveles de colesterol. El cerdo es otro compañero ideal y el cordero si lo encuentras, pues es muy bienvenido.

.- ¿Embutidos? Van de película el chorizo, el chorizo colorado y las salchichas tipo parrillera. Lo cortás en rodajas y sellás, entran a escena en el punto 6.  No te olvides de la morcilla y sus múltiples rellenos: dulces, con nueces, aceitunas, sigue una larga lista; la cortás en rodajas y entra a la escena en el punto 12

.- Otro aporte calórico y graso es incluir tocino o panceta ahumada. Lo mismo, indicado, en otras carnes o embutidos. Debe ser porcionada en tiras, bastones, cubos.

.- Versiones más exóticas pueden llevar frutas: durazno o manzana; se pela, se corta en gajos grandes y contribuye con lo suyo, cuando se apaga la llama. Se cocina al calor inercial del reposo de 10 minutos.

Es imprescindible, llevar a la mesa buen pan, la fiesta será completa.

Bellacos, permitidme, del anónimo popular español:

“Hoy al mediodía

Le puse lentejas

Y al ver que fruncía

Y arqueaba las cejas

Le dije burlona:

Estas son lentejas

Si quieres las tomas

Y si no las dejas”

   No ofreciéndose otra cosa ruego a Dios, por tu vida y de tus cofrades, muchos años.

   Para que conste, y sea propalado, he dicho, en esta Villa y no Corte, a los trece días del mes de junio del año de nuestro Señor.

De Vuestra Merced  Su Servidor

Marcos Ruella 

2 X 4 COPETIN III

   En una intersección doloreña, había en la década del 70, dos cosas interesantes. La carnicería y chacinería de Seco y el Club Nacional de Futbol. Me refiero al cruce de las calles Asencio y San José (actualmente Carlos María Solari). Punto de confluencia del barrio, algo menos de la ciudad.  

    Hacia el tricolor lo conduzco. Por ese tiempo, estas instituciones nucleaban a las familias. Su sede ocupaba toda la esquina, con tres puertas de acceso. Una de ellas, por Asencio, daba a la cancha de básquet –a la que se le hizo mejoras, en paredes, piso e iluminación–. En las tardecitas acudíamos a las formativas y al entrenamiento del equipo. En las noches veraniegas se disputaba el campeonato. Siempre el calor era la constante. Por la ochava se accedía al salón principal, lleno de mesas sociales, fotos de planteles, una vitrina con muchos trofeos y algunas camisetas históricas. El bar tenía entrada directa desde San José. Para entretenimiento era de estilo contar con billar –vedado a los menores–, un futbolito y mesa de carolina, variante de lo que luego se denominará “pool”. Lindante, había una pieza de ingreso restringido, depósito transitorio y lugar de reunión de la directiva.  

   Por otra parte, tenía planteles de futbol, en primera y en baby. Su cancha de práctica situada en calle Rivera, cerca de la escuela 97 y pegado a la chacra de ¿Slavica? Convengamos, era un gran campo con líneas demarcadas, pintadas a la cal, bastante difusas. Algunos tablones como asientos, dos arcos de medidas reglamentarias y el pasto, su altura era toda una cuestión. Dependía de la actividad que se llevara a cabo, del caballo o caballos de los vecinos que pastaban y de las lluvias. Por lo tanto, muy alto –se perdían hasta los bancos– o muy corto, con la consiguiente polvareda. Volvamos a la sede.

    Para beneficio se preparaban comidas: busecas, ravioladas y guisos era lo habitual en época de fríos. También asado con cuero: infaltable el del 1 de mayo, aniversario de la institución. Había sido fundada en 1940. La vaca era donación de algún socio rural, la posterior carneada a cargo de miembros de la directiva y colaboradores. Los dirigía y actuaba de asador, uno al que apodaban “el Manco” de apellido Vique. Y hacía honor al nombre, no recuerdo si por su condición física, seguro, por el buen hacer al momento de manejar las brasas. Su presencia al frente de los fogones, ya que se lo contrataba, era garantía de éxito.

   Respecto a este apelativo, a nivel popular, en nuestro país, cuando alguien se destaca en la cocina o en otros oficios, es hábil, se lo suele calificar así. ¿Por asimilación al Manco de Lepanto? ¿Juegan con el contrasentido? No lo sé. 

   Con respecto al copetín, una fauna variopinta eran los asiduos. No creo que muchos fueran socios. Que hincaban el codo, no hay duda.

   Los menores eran mal vistos. Solo accedían a los juegos de salón: futbolito o carolina o para tomar agua, al momento de la práctica, de las inferiores del cuadro de baloncesto.

   Como todo en la vida, de tanto en tanto, burlaba esa prohibición no escrita. En mi casa paterna, al igual que en la de los vecinos, el presupuesto era corto para gastos en bebidas destiladas. Cada cierto tiempo, cuando había disponibilidad, se compraba una botella de Espinillar o grapa Ancap. Esta se cortaba con limón o miel, reservada a las visitas. Entonces para paliar la carencia, en la picada de los domingos, previa al asado, mi viejo me daba unos pesos, un vaso y el encargue. El cantinero de Nacional lo sabía. Servía una o dos medidas “lloronas” de Espinillar o caña cortada las que volvían a casa en mis manos temblorosas.

    “Pibe, no te la vayas a tomar que tu viejo te levanta en la pata”, era alguna de las chanzas de los tertulianos acodados. Lo verdaderamente rico, era otra cosa.

   Caminaba solo dos cuadras hasta mi domicilio y los vapores embriagantes del vaso, me transportaban en aquella infancia hacia otras realidades. El anhelo por llegar al mundo de los grandes, el disfrute de un copetín en familia, con amigos y recrear esa vida en varias Entregas.

Publicado, con algunas modificaciones,  en el Semanario Entrega 2000, sección Las recetas de Marcos Ruella, el 23 de septiembre de 2016.

Avda Grito de Asencio y Carlos M. Solari, Dolores, Dpto de Soriano

Esquina donde estuvo ubicada la sede del Club Nacional de Futbol

2 X 4 COPETIN II parte

   En aquel bar, la vieja radio a válvulas –para peor mal sintonizada– transmite: “Vieja viola garufera y vibradora / De mis años de parranda y copetín / (1). Fue la chispa detonante.    Aquel mediodía concurrido, mientras unos elogian la voz oscura de Edmundo Rivero, a otra barra de parroquianos se les dio por discutir: el copetín ¿se come o se bebe?

   Si de algo ayuda, el Diccionario del Español del Uruguay, a cargo de la Academia Nacional de Letras, afirma que copetín (der. De copa) m. urb. Es aperitivo y nos remite a picado; respecto a este término, sentencia en su apartado 4, conjunto de bocados que se sirve como acompañamiento de una bebida.

   Sobre aperitivo, la Real Academia sostiene: 1. adj. Que sirve para abrir el apetito. 3. m. Bebida que se toma antes de una comida principal. 4. m. Comida que suele acompañar al aperitivo.

   Por lo expuesto, no aclare que oscurece.  

   Otra pista. En el artículo Los Americanismos de Florencio Sanchez sus autores Daniel Wogan y Americo Barabino (2), en 1948, explican: “Es de esperar que el presente estudio lexicográfico del vocabulario de Sanchez facilitará no solo una más comprensiva apreciación de sus obras, sino que también servirá, hasta cierto punto, para documentar un sector pequeño, pero importante, del habla popular rioplatense. El vocabulario de Sanchez refleja con toda fidelidad el lenguaje corriente de esta región a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX”.

   Florencio Sanchez (1875 – 1910), en su obra La Pobre Gente, utiliza la expresión “y los copetines”. Hace referencia a un vaso de licor.

    La gran influencia del italiano y sus dialectos en el idioma español se refleja en un sinfín de palabras, muy propias y reconocibles. Eso nos lleva a buscar el origen, por ahí, de muchos términos locales. Si nos ubicamos en el genovés cuppettim se traduce en “especie de entremés vespertino”. La puntualización en cuanto señala un horario, desordena aún más la disputa de los parroquianos.

   Alguien manda otra vuelta; junto a las copas se arriman unos platitos muy chicos, con papitas fritas, queso picantón en cubitos chicos, salamín duro en rodajas y maníes salados y fritos. Un contertulio exclama, en un ruego: “que llore”. Hace referencia cuando el cantinero, al momento de servir, derrama dentro del vaso un poco más de la medida de bebida por la cual se abona, una yapa.

   Así estaba la cosa. Con respecto al punto focal de atención, cada vez hay menos claridad en cuanto al alcance del vocablo y su aplicación a lo cotidiano. A pesar de todo, el ambiente es alegre. Varias ruedas sobre mediodía se auto convocan por distintos motivos y una sola cosa los unifica. El copetín, más ese olor intenso de alcohol y humo de tabaco. Justo apareció un cantor, no podía ser de otra manera. Sin pedir permiso, no desentonó con: La clásica encordada de los grandes cantores / deschavaron sus penas en sus piringundines, / volcando la milonga como un ramo de flores / en medio de las broncas y de,  los copetines // (3)

   Y no quedó en eso, casi llorando, continuó: Un copetín, para brindar / Por la mujer que más amé, / Por la que tanto he soñado / Brindaré por ella. / Todo pasó, todo se fue / Hoy sólo son sombras de ayer, / Ya no tengo más remedio / Que otro copetín beber. / ¿Dónde andará la Vasca? / Que fue la paica / Más derecha que he tenido. / Porque siguió sin aflojar / Mi juventud que fue su amor. / El recordar me apena, / Que ya los tiempos / No son más aquellos de antes. / Por eso es que me emborracho, / A ver, ¡Che mozo! / Traiga otro copetín. // (4)

Notas: (1) Tango Vieja Viola de Edmundo Rivero. (2) autores Daniel Wogan y Americo Barabino, Revista Iberoamericana. (3) tango La Cortada de Carabelas, letra de Carlos de la Púa. (4) Tango Un Copetín, letra de José Fernández y música de Juan Maglio.

Publicado, sin algunas correcciones,  en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 16  de septiembre  de 2016

CERVEZA SOLIDARIA

   Una excelente iniciativa. Te tomas una buena cerveza, artesanal y colaboras con una prestigiosa Institución, gracias al Club de Cerveceros Caseros del Uruguay. Veamos la carta del Sr. Presidente.

   "Estimados socios, es un gusto y un orgullo contarles que después de muchas horas de trabajo, gestiones y esfuerzo, este próximo viernes 29 de setiembre estará disponible la primera edición de la cerveza solidaria, la cual se distribuirá en todo el país. Es un proyecto realmente ambicioso para el CCCUY, el cual busca como todos saben, darle la posibilidad a un cervecero casero, de  poder elaborar su mejor cerveza en una micro cervecería local y donar lo recaudado por la venta de la misma a una fundación u ONG.

   En esta oportunidad el objetivo será vender 3000 botellas de la Doble IPA Solidaria y donar las ganancias de la venta a la fundación Peréz Scremini. Para esto, y buscando total transparencia, sin un fin lucrativo, credibilidad, control de cada botella y acceso a todos los socios del país, hemos desarrollado  la siguiente estrategia respecto al modo de pago y distribución. 

   La cerveza tendrá un costo de $200 cada botella, se abonará a través de la red de cobranzas Abitab, mediante una cuenta colectiva (Colectivo Club de Cerveceros Caseros de Uruguay Nro. 79894). Se podrá retirar sin cargo en Dr. José Scoseria 2454 (esq. Luis Franzini) de lunes a viernes de 12 a 16hs, presentando comprobante de pago.

   Para aquellos  que deseen recibirla en su domicilio, ya sea en Montevideo o en el interior del país, se podrá solicitar a través de la web www.cerveceroscaseros.com.uy con un costo extra de $100 en Montevideo y $100 más costo de agencia, en el interior. Esta opción se llevará a cabo mediante la empresa Envito.

   Agradecemos difundir, colaborar con la compra y disfrutar de esta espectacular y única Doble IPA que solo los cerveceros caseros del CCCUY pueden lograr!

   Aprovecho este mail para agradecer a todos los que colaboraron y apoyaron este ambicioso proyecto, en primera instancia a toda la comisión directiva, a todos los socios que colaboraron en el evento Cocción Solidaria, a Max Ahlers, a Matt por cuidarla como si fuera suya, a Nat por el excelente trabajo en las etiquetas y a las empresas que apoyaron, Volcánica, Solvit Beer, Imprimex, Jomi y Envito.

Saludos Cerveceros

Erik Schölderle

2 X 4 COPETIN I parte

   El bar no era muy luminoso. En aquel salón amplio, sobre la pared del fondo estaba arrimada una vieja heladera de 12 puertas; con bisagras externas grandes, de metal cromado, al igual que los picaportes. Revestida de madera, lucía sucia, sin brillo. Seguro, cuando la compraron el lustre reflejó su mejor esplendor.   

   En sus extrañas oscuras, la cerveza abunda por mayoría. Algo menos de refrescos, siempre en envases de vidrio; no hay mucha variedad. Otras tantas botellas fueron recicladas, les sacaron las etiquetas. Bien enjuagadas las volvieron a llenar de vino, una y mil veces, pocas con agua. Tampoco le cambiaron el corcho. El vino se compró en damajuanas de 10 litros y se fraccionó a uno. El vital elemento proviene de la canilla. En ese entonces nadie desconfiaba de su calidad.

   Por encima de ese mueble y a medida, el carpintero le hizo una tarima con varios escalones, de mayor a menor, donde el cantinero expone su oferta de licores. Caña, grapa, vermú bianco y rosso, amarga, Espinillar, escasas de whisky, seguro de contrabando. Las abiertas, con pico vertedor de la firma Banchero, están a mano del barista, en la primera fila. En los otros peldaños, la reposición. La más alta, llenas de tierra en su cuello y con alguna telaraña.

   El motor está por debajo, en el piso, ruidoso. Cuando corta su ciclo hace vibrar las rejillas de madera ubicadas en el angosto pasillo útil situado entre el alto mostrador y el aparato del frío. Nunca entendí esa tarima, creo que solo sirve para juntar mugre.

   Volvamos arriba, entre tanta botella, esta confundida la vieja radio a válvulas, la que transmite. “Un boliche como tantos, una esquina como hay muchas, / un borracho que serrucha su sueño de copetín”. Pero copetín, perturbador, fue el que en su momento, el 16 de abril de 1914, publicó el diario La Prensa de Mercedes, Soriano, con el título “Un Calavera”. Así se refirió:

   “Teodoro Maldonado, es un prójimo que no tiene que ver con el representante “hijo” del doctor Beltran… absolutamente nada. Don Teodoro no es más que un don Teodoro de Tantos de cepa humilde, hablando en otros términos. Bueno, anoche a la hora que cantan los gallos, a la hora que los gallineros corren peligro, a las 24 para decirlo de una vez, don Teodoro cayó haciendo más eses que Barron, al almacén de don Pedro Arguello sito en la esquina de las calles Paysandú y Cololó donde con otros camards, se encontraba Jacinto Acuña.

   Teodoro –y solo bajo el dominio de Baco pudo hacer gala de tanto desprendimiento, en una época en que la moneda anda escasa- invitó a Acuña a tomar un copetín pero Acuña, hombre de bien, casto, virtuoso, etc., se negó rotundamente a ello–. Con que me desprecias replico Teodoro… ¡Aijuna!– y sin decir agua va, desenfundó descomunal fariñera.

   Suponga el lector lo demás, Olivera, pasado a la Central por la seccional segunda fue puesto hoy a disposición de Juez de Paz Local”.

  Otros tiempos, sin lugar a dudas, los menos fueron copetines malos. Sobran los buenos y muy buenos.

   Aquella heladera corresponde al bar del Club Nacional de Futbol de Dolores. El de mi infancia, década del 70, cerca de la casa paterna. Hoy no existe más. Volveremos a él.

   Antes de la receta, apuntes. Una fariñera es en Argentina y Uruguay, daga de punta y hojas anchas. Barron, citado por el diario La Prensa, se refiere a John Barron, un aviador inglés, que en la fecha indicada, llegó a Mercedes en su aeroplano. Desconozco detalles de la nave. Hizo demostraciones aéreas en el hipódromo. Venia volando de Carmelo y luego se trasladó a Fray Bentos.

MONTADITO DE BERENJENA

Ingredientes: berenjena, tomate grande maduro, fetas de jamón, queso rallado, aceite de oliva, sal, pimienta, albahaca.

Preparación: precalentar el horno a 180°C. Cortar la berenjena en rodajas finas y sumergir en un bol con agua y sal. Escurrir bien las rodajas de berenjena y ubicarlas en una bandeja de horno apenas aceitada. Pincelarlas con aceite de oliva, salpimentar y hornear, hasta que estén blandas. Retirar, dejar enfriar y reservar. Cortar el tomate en rodajas. Poner una rodaja de tomate encima de una rodaja de berenjena. Por encima fetas de jamón. Cubrir con una rodaja de berenjena. Espolvorear con queso rallado. Disponer sobre una bandeja y llevar al horno a gratinar. Servir con hojas de albahaca.

Publicado, sin algunas modificaciones, en el Semanario Entrega 2000, sección Las Recetas de Marcos Ruella, el 9  de septiembre  de 2016