En el programa Abrazo País, su
conductora Milagros Herrera presenta un programa que se aboca al rescate de
raíces y tradiciones, junto con música regional y entretenimiento.
En ese espacio, tengo una
columna sobre el amplio mundo de la cocina y su mundo afín.
Lo invito a que escuche y participe
a través del 099 400610. La cita es todos los sábados, en CX 4 radio Rural, Am
610, en el horario comprendido entre las 0800 y 1100 hs.
Venga, arrímese, el fogón esta precioso.
EL PEPE OLAZARRI un grande
Hace un rato (1), Ignacio Olazarri me comunicó el fallecimiento de Pepe, su padre; yo le agrego el maestro, el amigo.
El Lic. José Eduardo Olazarri era un
sorianense, biólogo especialista en moluscos. Trabajó en varios países de
América, publicó muchísimos trabajos sobre el tema, era una autoridad. Eso no
fue todo también se desarrolló como productor rural y en el periodismo.
Podría contar muchas anécdotas de su vida.
En la década del 80, en la madrugada de la
democracia, impulsó actividades en el campo de la conservación ambiental. Pepe
no solo nos guío, con su estilo campechano nos corregía cuando metíamos la
pata, muchas veces nos movimos con más pasión que razón. Sus cartas a máquina
con interlineados de su mano, desde Mercedes, eran palabra santa. No solo eso,
muchas veces vino a la capital, asistió a las reuniones de la querida Sociedad
de Conservación del Medio Ambiente. Luego nos íbamos caminando hasta la Onda.
El caminar es un decir, nos iba enseñando mientras traducía los libros clásicos
al ambiente uruguayo. Había una parada obligatoria: La Pasiva de 18 y Ejido, de
sobremesa larga; mientras hacíamos tiempo hasta que el ómnibus a Mercedes se
marchaba, en la madrugada. Los panchos y cerveza que consumimos no están
escritos.
No era un teórico y menos de escritorio.
Tenía cátedra y experiencia de campo, con una rara virtud, cuando no sabía de
un tema, te lo decía. Al respecto era clásica su frase: “yo que se…”
El movimiento ambientalista decayó, mejor
dicho, se extinguió. Hice dos años sabáticos y me dediqué a estudiar cocina.
El Pepe se enteró y un correo electrónico
dijo: te ofrezco un espacio en el Semanario Entrega 2000, quiero que escribas a
partir de una receta sobre su historia, su cultura, el mundo afín a la
gastronomía.
Así durante 13 años, todos los martes de
noche le enviaba un artículo sobre un plato y algo más que Pepe como director
del medio, corregía faltas, lo mandaba imprimir y el viernes se distribuía en
Soriano y aledaños. Cuidado, en ese semanario hubo plumas destacadas y series
memorables; no era mi caso. Solo la bonhomía de Olazarri pudo juntar tanta cosa
buena en una publicación.
Como responsable máximo defendió el
republicanismo, la buena administración pública y no precisó de
sensacionalismos para decir lo justo y necesario.
Por mi parte recibía a vuelta de email su
guía, que con el paso del tiempo fueron otra vez cátedra y experiencia de campo.
Lamentablemente un acv lo sacó de escena,
pero me alegraba que cuando lo felicitaba por su cumpleaños me respondía;
hacelo con una cerveza artesanal. Siempre tomaré una a tu salud, a tu estirpe.
Se nos fue un maestro, una buena persona.
Dejó una familia hermosa de muy buena gente, cientos de escritos sobre ciencia
y de la vida. Un camino.
Sea bendita su memoria.
Notas
(1) La lamentable noticia, me fue comunicada
el 8 de julio de 2023.
(2) Muchas de las notas de este blog,
fueron publicadas y así figuran, en el Semanario Entrega 2000.
(3) La foto del Lic. José Olazarri fue
tomada y se agradece del portal Agesor (www.agesor.com.uy)
GUISO CON GRAPA
La
oficina era un gran ambiente dividido al medio por un panel de madera y vidrio.
La de atención al público tenía ingreso por una puerta ubicada al lado del
acceso Yacaré del puerto de Montevideo. Atendida siempre por un jefe eterno, el
Tuerto junto a un encargado de turno, un oficinista y algún funcionario
haciendo tareas de apoyo. En la otra habitación los funcionarios anotaban
operaciones aduaneras en unos libros más anchos que altos y ahí, en un rincón
habían improvisado cocina. El turno matutino ingresaba a las 0700 hs, el
vespertino a las 1300 hs, con la función de dar custodia a bienes en tránsito. La
mayor operativa era la carga destinada a Zona Franca de Colonia.
Al
iniciarse el turno matutino, los despachantes con los reembarcos, se presentaban
en el mostrador a reservar funcionario. Luego se dirigían a las oficinas
portuarias para el trámite oportuno. El camionero hacía cola en el depósito y
con los papeles autorizados iniciaban la carga. En su gran mayoría todavía no estaba
conteinizada por lo que depositar sobre el camión, enlonar y atar implicaba un
trabajo de tres o cuatro horas.
En
esa espera y ganando tiempo, en la oficina aduanera rápidamente se arreglaba un
almuerzo. Enseguida de tomar el turno, el designado, había ido al supermercado más
cercano, compraba los ingredientes e iniciaba la faena.
El de esta oportunidad al que también le decían: “huevo de pascua” era
famoso por los guisos y su más acreditado, el de grapa. Un día una compañera de
muy finos modales, le pidió la receta.
Ella
en un escritorio al lado del jefe, ordenaba documentos, emitía guías de tránsito
y administraba los recursos humanos. Mampara mediante, el cocinero empezó a
cantar la fórmula del alabado potaje.
-
Corto
la carne en trozos y la macero en grapa con limón. Pico la cebolla, el morrón y
la reservo rociadas con un chorrito de grapa con limón, y la compañera anotaba.
-
Sofrito
los vegetales y le tiro un chorro de grapa con limón y la fórmula se seguía
asentando en papel.
El guiso tenía carne, verduras típicas, salsa de tomate y arroz. En cada
paso en el oficio de la receta, el encargado de las ollas indicó sumar grapa
con limón. Así quedó asentado. En total necesitó unas cuantas medidas del destilado
de uva producido en ese entonces por Ancap.
A
las 10 y algo de la mañana el guiso estuvo pronto y se sentaron a comer. Sabia
glorioso, un aplauso al guisandero y el comentario de M.
-
que
rico tu guiso, le pusiste mucha grapa y no se siente nada.
El Negro que tenía mundo, experiencia y calle, se sonrió mientras daba
cuenta del plato y lo repitió.
Todos
sabían de la picardía menos la compañera. Hasta el primer camionero que llegó a
la oficina anunciando estar pronto para salir a Colonia, ligó porción. Se lo comió
rápido y escuchó los halagos de M. Quedó con la duda.
Ya
viajando por ruta 1, el chofer le preguntó al Negro, ¿cómo disimuló en la olla
tanta bebida? El cocinero se acarició su vientre prominente y exclamó medio
somnoliento: ¿la grapa? La tengo acá.
Cualquier
parecido de todo esto, en la segunda mitad de 1980, con la realidad, es mera
coincidencia.
UN GUISO PARA LA AMIGA
Querida
Ileana
Te conozco como mujer emprendedora, diste pelea en mil batallas y saliste airosa. Muy competente en la gestión privada del comercio exterior con mil amigos en uno y otro lado del mostrador aduanero.
Viste mi oficio en unas ollas, gracias a las
universales redes y me has pedido la receta de mi poco original guiso. Lo
insuperable de esta comida, además del sabor y calorías, es el de congregar a
propios y evocar recuerdos de bellos espíritus.
Entonces a favor de tu salud y felicidad, también
la de los tuyos, he aquí mi fórmula, la cual podrás mejorar en tu libre
voluntad.
Para la faena de satisfacer seis personas
necesitarás: 1500 gr de paleta con hueso, tres cebollas, cinco zanahorias de
medianas a grande, un morrón rojo, un morrón verde, dos ramas de apio, un
paquete de fideos rizzeto, sal, pimienta, aceite, pulpa de tomate, bebida
alcohólica, dientes de ajo, hierbas aromáticas y condimentos a gusto.
Con el delantal puesto vamos a ello:
1.-
hacer el caldo. Vas a separar la carne del hueso de tu paleta adquirida. La
carne la cortas en tamaño bocado, la adobas con hierbas y un chorro de alcohol;
tapada la reservarás en la heladera. Al hueso lo depositas en olla más una
cebolla pelada, una zanahoria, rama de apio, dos dientes de ajo, las hierbas
aromáticas disponibles, un puñado de sal gruesa y lo cubres generosamente con
agua (3 litros). Lo llevas al calor y cuando rompe el hervor, bajas la
intensidad de la llama, así lo mantendrás una hora. Si en la superficie llegas
a ver espuma indeseable, pues la cuelas con paciencia. Es fundamental que ese
caldo sepa rico.
2.-
las cebollas sin cáscara la picaras en cubos pequeños. El mismo trabajo para
los morrones, la hoja de apio y tres zanahorias, las restantes las rallarás.
3.-
en una olla grande cubrirás su fondo con aceite y cuando este caliente
iniciaras la etapa del sofrito. Primero la cebolla, que sude, baile y cuando
pierda estructura le añadirás la carne en trozos a la que sellarás con
intensidad alta de fuego. Es el momento propicio, sumarle un buen chorro de
alcohol (vino, whisky o coñac), dejar que evapore el alcohol y sumar las
verduras picadas y ralladas. Salpimentarás y lo inundarás todo con tres tazas
de pulpa de tomate y seis tazas de caldo caliente.
4.-
cuando rompa el hervor, lo llevas al mínimo y que se cocine, semi tapado una
hora.
5.-
le vuelves a catar la sal, se rectifica si es necesario y en eso le volcarás el
paquete de fideos, cocinarlos a calor medio durante diez minutos. Si es
necesario se le suma más caldo a fin de alcanzar la consistencia de tu agrado. Tampoco
te olvides en esa sumatoria de ser sabia al enriquecerlo con hierbas aromáticas
y condimentos de tu agrado más es imprescindible una cucharadita generosa de
pimentón ahumado. Luego me dirás.
6.-
acá es necesario dejarlo reposar cinco minutos y dejar pronta la mesa.
Tu estatura moral no replicará aquel, el del
dicho: “Juan Palomo, yo me lo guiso, yo me lo como (1). Por el contrario, con
alegría convocarás a los tuyos, a tu barra más cercana, la incondicional.
He de advertirte que la fiesta será completa
con queso rallado espolvoreado en cada plato, pimienta recién molida a gusto y
en la copa lo que tu generosidad provea. Y que “lo demás sea lo de menos”
No ofreciéndose otra cosa ruego a Dios, por tu vida y de tus
cofrades, muchos años.
Para que conste, y sea propalado, he dicho, en esta Villa y
no Corte, a los cuatro días del mes de junio del año de nuestro Señor.
De Vuestra Merced Su Servidor
Marcos Ruella
Referencia:
1) Se
ha tomado la opción negativa, más información en;
UN GUISO
Esta preparación viene de la denominación
guisar, técnica de cocina, donde se disponen alimentos haciéndolos cocer en
salsa, después de rehogados. Otra definición indica que es la cocción en un
medio semi graso de uno o varios alimentos. Hay otras apreciaciones que poco
aportan al esclarecimiento del tema. Los diccionarios poseen ese debe, ayudan
poco a la hora de definir platos.
Por cierto, cualquier uruguayo, tiene bien
claro que es un guiso. Luego se aclarará si lleva carne o pollo, arroz o fideos,
hasta duraznos en verano se le suma, pero todos la tenemos clara.
Seguramente fue uno de los primitivos alimentos
que la humanidad preparó, con el asado por supuesto. En aquellos intentos de cocina,
habrán metido en una especie de olla, los alimentos a mano más agua y al fuego.
Esto, a juicio de este cronista, y la agricultura, la esperanza depositada en
la tierra, debieron ser algunas de las razones por la cual muchos pueblos nómadas
se hicieron sedentarios.
Esto facilitó el trabajo a los arqueólogos
que pudieron estudiar los asentamientos y enseñarnos cómo vivían los antiguos
parientes.
Con más certeza: uno de los primeros libros
de la gastronomía española se titula El libro de los Guisados, escrito en el
año 1525 por el cocinero de la corte Roberto de Nola. La publicación procede de
una versión más antigua escrita en lengua catalana, y en él se detallan
numerosas preparaciones culinarias de la época, siendo fuente histórica de gran
valor acerca de cómo era la culinaria en el siglo XV en la zona mediterránea.
Esta
palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII a modo de tipo
de cocción por aparecer en el Diccionario de Autoridades (publicado entre
los años 1726 y 1739): “La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y
otras cosas, a diferencia del asado o el frito”. El mismo diccionario pone como
metáfora de ordenar y componer una cosa. En esa época, a la persona que
cocinaba se la denominaba. “guisandero”.
Luego que don
Colon inaugurara la vía marítima y en eso un nuevo destino económico: América,
se entiende que los hasta ese entonces, seguros pobres guisos, se vieron enriquecidos
con los frutos de la América indígena: porotos, maíz, papa, boniato, morrones y
tomate. Fue un notable salto de calidad y de sabor.
Un poco más cercano en el tiempo y en la
margen oriental del Uruguay don Hernandarias nos dejó unas vacas y después ya
sabemos lo que pasó. Se le dio valor, la exportamos y también nos comemos esa riqueza
natural, envidia de muchísimos.
Para más gloria los inmigrantes trajeron
recetas, nuevos ingredientes y los nativos indígenas alguna verdura aportaron.
Así el guiso se hizo en el puerto
montevideano y en las carretas de transporte. En pulperías y cascos de
estancias. Se agregó un poquito de esto y mucha carne gorda, lo adaptamos y hoy
es un hijo más de esta tierra.
Tiene
un competidor fuerte en la sopa. Mientras el plato líquido es entrante el guiso
es ceremonia pagana y es transversal
a toda la población. Lo ubicamos en el hogar de pocos recursos o en el de
billetera gorda. Variará la calidad de los productos, por ahí aguja, falda,
paleta o cuadril, seguirá siendo memorable.
Es
en sí mismo económico y sobre todo incluyente. Recibe todas las verduras de la
huerta. Le viene muy bien las carnes: vacuna, aviar, porcina y hasta el chancho
jabalí. Es divino cuando se mezcla con embutidos, ahí el chorizo es rey. Por si
fuera poco, también recibe otros carbohidratos: arroz o la pasta seca. Y que no
falte ni el chorro del vino en la cocción ni el queso rallado.
En
mi escala, lo máximo, es un buen plato de guiso con un huevo frito por encima.
Es maravilloso cuando al romperse la yema, derrama su lava dorada. Solo le
falta buen pan y que mi médico no lea esta columna.
Claro
hay guisos y guisos. Muchos salieron de desconocidos fogones y tomaron nombre y
apellido: de mondongo, locro, guiso carrero, goulash, fabada, marmitako, potaje
de vigilia y la olla gitana.
El
esperanzador guiso de estudiantes, el de la pensión. Que se hace con los víveres
que mandan los viejos y se come entre compañeros, a cucharadas imaginando un
futuro mejor.
El
guiso de campamento que posee más alcohol que otros ingredientes. El del
tupper, almuerzo recalentado de oficinista, camionero u obrero, que se come a
las apuradas.
El
portuario cuando uno de la cuadrilla, el mejor en las ollas, luego de marcar
tarjeta y bajo permiso del capataz, que generalmente no cocina bien, se va al supermercado
hacer la compra. Entre tarea y tarea lo prepara. Si o si tiene que estar al
mediodía. De postre se sumarán los
costos y cobrará la cuota parte a los comensales.
En
esto de los tipos y clases en Uruguay hay una expresión muy típica: nos comemos
un guisolfo. Todos sabemos de que se trata.
La
que muchas veces da pie al guiso deportivo. Luego de correr atrás de una pelota
creyéndose Luis Suarez, juntarse con los amigos y comerlo. Cierto son más
habituales los asados, pero en invierno, marchan varios.
Y
está el supremo. El de la familia, el más fraterno, el más cálido. Se delata,
al abrir la puerta de la casa. Su olor nos despierta los sentidos y aunque es
delicioso y sin reproches nos llevará por la senda de los recuerdos, a
encontrarnos con viandas similares de seres queridos que se nos fueron.
Que
quede claro, los hombres también lloramos, muchísimas veces a escondidas. Como cuando
el guiso de la semana pasada, una caricia para esta alma herida. En recuerdo de
los buenos guisos de mi madre, la que construyó familia y principios.
Por
eso, en su bendita memoria, tengo la esperanza de que mi descendencia le siga
haciendo honor a un buen guiso.
Nota: la presente columna, con algunas
variaciones, se basa en una nota que divulgué el 29 de abril de 2023, en el
programa Abrazo País de Radio Rural, conducido por Milagros Herrera.
Bibliografía:
Guiso en Wikipedia.
Diccionario del Español
del Uruguay, Academia Nacional de Letras del Uruguay
¿MILANESA? ¿CHIVITO? TODO JUNTO
Abrís la carta y te sorprende. ¿Qué es una
milanesa al pan tipo chivito? La atenta moza te lo explica y al llegar a la
mesa sorprende.
Es un filete de carne fina que en lugar de
sellarla en la plancha, se empana al estilo inglés (harina, huevo, pan rallado)
y frita en aceite.
Su habitual presentación es al plato. Viene en
dos panes cortados al medio y untadas de mayonesa sus caras. Sobre la base se
dispuso en el siguiente orden: hojas de lechuga, rebanada de tomate, milanesa
chivito, feta de jamón, mozzarella gratinada, huevo frito, panceta crujiente y
lo cubren con la otra mitad del pan. Bien servida dirían muchos cocineros.
Para este oriental resulta
demasiado generosa la porción, es posible compartirlo entre dos. Entonces mi comanda
indicó: en un solo pan.
A la
hora de la verdad resultó sabrosa, bien condimentada, carne tierna. La relación
calidad costo es muy buena en favor del comensal.
Esta preparación, tal cual se cita, se sirve
al menos en dos establecimientos en Dolores, Soriano. El restaurante y
parrillada Caramora y El Retorno adonde la degusté el pasado sábado, ubicado en
Asencio y Schuster. Un lugar de pocas mesas, prolijo, baño limpio pero chico.
La atención en sala es al ritmo interior de nuestro país; después de todo no
está mal bajar un poco las revoluciones.
Es una firma tradicional de la ciudad.
Vicente Condenanza Solari, lo cita en la calle Artigas frente a plaza
Constitución a la derecha de la Asociación Agropecuaria en el año 1955 a cargo
de Quico Ballesteros.
Ya en
la década del 70, el comercio estaba en manos de Orito Gorostiaga y Chiquita Otazú (2)
quienes luego lo mudaron a su actual sitio, donde en 1955 funcionó la
Fonda Viré de Pepe e Irma (1).
Este plato quizás fusión, milanesa
al pan tipo chivito, no lo he apreciado en el menú de otras casas de comidas
nacionales. ¿Es algo propio de Dolores?
Para confirmar o descartar esta
afirmación, deseo conocer su aporte al respecto, mientras sigo recorriendo las
mesas uruguayas.
Referencias:
(1) ¡Qué
tiempos aquellos! de Vicente Condenanza Solari, publicado en el periódico Irupé
el 23 de julio de 2017.
(2)
El Retorno de Jose Montero, en Facebook,
13 de junio de 2018.
CHUPIN III
Cuidado con este plato. Puede llevarnos al error, de considerarlo de segunda o tercera categoría, o peor aún estigmatizarlo como representante de comida mal hecha en un fogón de borrachos en ocasión de salida de pesca. Como todas las cosas bien dispuestas, es un comestible en serio y tiene parentesco con otros de considerable alcurnia en estos días.
El Marmitako,
santo y seña de la culinaria vasca marina, es de alguna manera su primo, es
también sobrio, de pocos ingredientes, bonito, papas, aceite y algún morrón, no
mucho más. En
Un
apunte los italianos siempre lo clasifican como sopa, no guiso y usan vino
blanco en la elaboración. En nuestra región, ciertas recetas permutan aquel
vino por el tinto, en merito a su potencia como ayuda en boca a la eliminación
de lo grasoso de nuestros pescados de río.
El
chupín es muy conocido, no necesita de otras explicaciones, su preparación es
accesible al profesional y al novato, al ama de casa y al hombre campamentista,
no hay secretos. Desde mi óptica y según nuestra idiosincrasia, asume esta
receta la impronta del río, me trae hermosos recuerdos; salidas de pesca al San
Salvador a bordo del glorioso bote Juan Alberto y en el timón mi amigo Juan
Zabala. Nunca faltaron ahí, la pesca con criterio, la olla de hierro fundido,
la charla franca, silbando sin apurar.
A eso
quiero referirme, a lo musical. Una revisión del tema en Internet encuentro al
menos tres referencias en el canto. En la canción “Cantando a los cuatros vientos
“del disco Estrellero y siendo su autor Claudio Monterrío, la chamarrita dice: Chupines
de puro armado - por la costa de Alto Verde - matizando con el tinto - mientras
la música crece. A propósito Nestor Cuestas es quien mas habla de la cuestión.
En su chamarrita “Pa´l río Guayquiraró entona: Se viene Semana Santa – al norte
listo me voy – pa´ sacarle alguna pieza – al río Guayquiraró. – llevaré una
ollita ´e fierro – por las dudas sale armau - y dentrarle despacito – al chupín con mucho
pan. Quizás la canción más significativa la escribió Linares Cardozo y la
cantan los Hermanos Cuestas como “Chamarrita del Chupin” expresa: Me fui para
Como siempre le digo, si
todavía me sigue y no se aburrió le cuento, estamos al fin de la serie. En
resumen, algo tan sencillo, accesible y suculento, nos mostró un mundo diverso,
rico. La cultura en la mesa.-
Artículo originalmente publicado el 20 de marzo de 2009, en el Semanario Entrega 2000, en la columna La Recetas de Marcos Ruella.
Los Hermanos Cuestas: Chamarrita del chupín.
https://www.youtube.com/watch?v=JefJSjAEfHo
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