EL PAN DEL LITORAL

   A paso cansino el carro subía el repecho de Las Toronjas en ruta 96 rumbo a las casas, había dejado en Dolores cuatro fardos de lanas. Con los pesos fuertes que le dio el barraquero, compró alambre, chapas de zinc, unos metros de tela para regalarle a la patrona, bien se merecía un nuevo vestido para las fiestas de fin año y en el almacén de ramos generales levanto el surtido para quince días. En el barraquero cargó cuatro teleras de curupay. La última parada en el pueblo fue en la panadería Sureña; ahí pagó por unas cuantas teleras que estaban tostaditas como le gusta y unos bollos para los gurises.

   Ahora el hombre siente el calor del mediodía, el tiempo y la fecha le indica que dentro de poco tendrá que trillar el trigo, cuando una de las teleras del carro se partió.

   Ni se inmutó. Detuvo a las bestias, bajó y con un alambre trabó las maderas, hasta las casas seguro aguantaba la reparación. Antes de subirse, del saco blanco, resguardando el pan, le hizo un mocho a la telera panzona. Prosiguió su marcha, pero mordiendo el coquito del pan.

   Si no se aburrió del anterior fragmento, que bien podría ser un cuento de nuestra campaña, seguro notó que la referencia es a la telera, las de madera y las de harina. Sobre eso, si me sigue, le cuento.    

   Fabricadas en madera dura, lapacho o curupay,” son fuertes listones que en número de cuatro o cinco van debajo del suelo del carro y rebasan los limones por lo que sustentan la caja y dan cohesión al pértigo”. Aclaro el “Limón son maderos en número de dos, va paralelo a la viga del carro y que forma la base de la caja”.

   Existe un uso más de estas piezas de madera. Roberto Bouton en su trabajo La Vida Rural en el Uruguay, impreso en Montevideo en 1961, afirma sobre la telera: “travesaño que sujeta al dental a la cama del arado o al timón del mismo”, o sea, es una parte del arado.

  En mi búsqueda bibliográfica las mayorías de las citas de teleras, son para uso en carruajes, el aporte de Bouton es novedoso y único en mi búsqueda. Aunque es un término de vieja data en nuestro país. Tengo constancias en dos publicaciones. En el

Diario de la Chacra del presbítero Dámaso Antonio Larrañaga en 1818 y se da cuenta en el periódico Palabra Libre de Mercedes, Soriano, del sábado 8 de agosto de 1885, la balandra Magdalena procedente de Montevideo, descargó en el puerto capital de Soriano 20 teleras de lapacho.

   La otra telera, la más rica, es producida en panaderías, es riquísima y me trae infinidad de recuerdos. De forma alargada, pesando entre 200 y 400 gramos, aunque antiguamente se hacían de mayor peso. Puede tener una greña o corte superior de extremo a extremo por su eje central o entre dos y cuatro greñas oblicuas al eje central y paralelas entre sí. Este pan fue muy consumido en el litoral uruguayo, hay citas desde Juan Lacaze hasta Paysandú y lo disfruté muchísimo en la década del 70 en Dolores. En la actualidad ya es raro y son pocos los establecimientos que lo elaboran con ese nombre. En cuanto a su denominación en el resto del país, se lo cita como pan flauta.

  Otra singularidad, a nivel mundial esta pieza de panificado es poco conocida. Solo se produce en México, República Dominicana y en España se lo cita desde el siglo XVII, aunque ahí puede tomar otras formas.  

   Para esta columna, consulté a la Sra Adriana Mazolini, directora de Panadería Sureña en Dolores, sobre el tema nos cuenta: “es un pan sano, se hace con la misma masa del pan francés (en Montevideo se le dice pan porteño), harina, agua, sal y levadura. Al maestro panadero desde que moja la harina y lo cocina, le insume entre tres y cuatro horas la producción. Nosotros todavía lo hacemos en un horno de leña, somos de los pocos que lo venimos haciendo porque cocinarlo en el piso del horno, le da otro sabor.  Fue un pan muy habitual en la dieta diaria, lamentablemente al día de la fecha bajó el consumo de este y de los demás panes, lo que de alguna manera pone un interrogante sobre la viabilidad del sector en el mediano plazo. Nosotros somos la tercera generación al frente del negocio y estimamos que esta panadería fue fundada hace 90 años”.   

  Al respecto debemos innovar y un dato no es inocente, para mi fundamental. Casi al mismo pan, en alto porcentaje del territorio le decimos pan flauta y en el litoral: telera.  Solo esto, desde el punto de vista de la riqueza del lenguaje es valioso y sigo.

   Si bien somos un país pequeño, ubicada la mayor parte de la población en su área metropolitana, existen platos y cultura que demuestran diversidad gastronómica que debemos urgentemente potenciar al tiempo de defender los regionalismos: ejemplo la telera.

  Hay un público que, si le dan mejores condiciones de seguridad más buenas manufacturas ejemplo pan, en gastronomía esmerada, pueden llegar a movilizar la economía. Claro, sería conveniente que Argentina se ordenara para su gloria y la nuestra, rentas agradecidas.  

  El pan telera es un producto palpable, muy rico, parte del patrimonio intangible de Uruguay. Un alimento sano y partícipe en muchísimas vivencias. Como otros panificados: las galletas Salteñitas en Salto, la galleta de Merino, los bollos del Litoral, los sarnosos de Rocha, el pan Marsellés. Todo eso es de acá, nos identifica. Exponente digno de mostrar para gloria de locales y extranjeros. Necesita mayor valor, defendiendo el trabajo local.

   Lo dice el viejo refrán: “pan de trigo, leña de encina y vino, sustentan la casa”.

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 16 de diciembre de 2023.

 

COMO UN SUSPIRO

 

   “Vengan, estoy probando las estrellas” esta frase se le atribuye al cura francés Dom Pierre Pérignon. Esa expresión exaltada y alegre, fue cuando bebió champagne, un 4 de agosto de 1668. Muchos dicen el monje sería quien descubrió la bebida gasificada naturalmente, otros lo niegan y la fecha es puesta en duda por mucha gente. Como fuera, el hombre se lleva el mérito y su apellido es etiqueta de tradicional bodega francesa muy famosa. Difícil haya cobrado el sacerdote derecho de imagen.

    En el mundo de las bebidas, una sola es sinónimo de fiesta, alegría, fantasía y elegancia: el champagne, ese vino espumoso tiene otra cualidad importante, la de contar con suficiente flexibilidad como para acompañar diversos platos en comida tradicional, sin desentonar, desde el principio al fin.

   Es conveniente establecer que el término “champagne” es denominación de origen, hace referencia a un área geográfica específica; está protegida, controlada y reconocida internacionalmente, por eso acatando este Acuerdo esta bebida toma distintos nombres según el país, a saber: en España se le dice cava, en Italia lo pueden denominar prosecco y en Alemania, sekt. En Uruguay desde el año 1993 se acordó respetar las Denominaciones de Origen prohibiéndose el uso del nombre Champagne pasando estos vinos a denominarse espumosos naturales (método tradicional).

    En Francia, su lugar de origen y por lo dicho el único autorizado a usar este nombre, siempre y cuando el producto sea elaborado bajo ciertas normas en la zona geográfica situada entre los paralelos 48 y 49, a unos 200 kilómetros al noreste de París, en la región cerca de Reims y Epernay, ahí la uva madura muy lentamente con veranos fríos, donde es difícil alcanzar la madurez completa y utilizan tres tipos de cepas: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

   El “método champenoise” consiste en lograr las burbujas por medio de segunda fermentación en la botella de vino y su descubrimiento se le atribuye al monje benedictino Domingo Pérignon quien formuló el sistema en 1668, método utilizado en la actualidad por muchísimos países vitivinícolas. Aunque lo dije al principio, dato en discusión

    Este vino espumoso se clasifica por categorías según su nivel de dulzor. Ejemplo, uno seco puede ser Extra Brut, o Brut. Moderadamente dulce el demi sec y en el extremo dulce el Dux (Doux)

  No le extrañe ni rechace si le sirven copa de Brut, tiene poca azúcar, sentirá la efervescencia y la acidez, gran virtud como compañero de muchos platos. Al momento de lo dulce un demi sec es un maridaje más atractivo. De cualquier forma, lo expresado es lo que yo siento y me agrada, porque sobre gustos y colores no han escrito los autores.

   No se usted, a mí me dio sed y gracias al trabajo de uruguayos, copa en mano, podemos acceder a excelentes productos locales en relación calidad precio muy buena para todos. Si me apura, tengo tres preferidos, voy con dos: lo que embotellan las bodegas Pizzorno y Varela Zarranz, pero estoy abierto a probar otras opciones.

   Lo novedoso viene del trabajo de los hermanos Pisano en su bodega de Progreso. Estos locos lindos, innovaron y con la uva Tannat hicieron un espumoso. Si, con la Tannat, que prodigiosos tintos entrega, insignia de este país en cuanto a vinos, esta familia la vendimia, la hacen fermentar dos veces, la embotella y la vende. Ud. desconfiado me puede desafiar, ¿me vas a decir que en un asado se toma espumoso del tannat? Yo también en este punto era incrédulo, en la cena festiva de un 31 de diciembre, lo disfrutamos en familia con un asado donde la sacrosanta vaca nacional entregó todos los cortes posibles. El espumoso de Pisano, estuvo a la altura y junto a la carne de la noble pradera nacional, se lucieron. Dígale a cualquier extranjero, esta combinación de altísima calidad, solo es posible en: Uruguay. Y tanto pagarás la botella 1000 pesos y algo. O sea, la relación calidad precio es ideal.

   Tenga en cuenta un Don Pérignon, va a tener que desembolsar 20.000 pesos en algunos mostradores uruguayos. Hágame caso, a ojos cerrados, dese un buen gusto y hágase de un Espumoso de la bodega Pisano.

   Este sensacional vino, exótico, sabroso hubiera hecho las delicias de Napoleón Bonaparte, quien expreso: No podría vivir sin champagne, en la victoria lo merezco y en la derrota lo necesito.

   Para tomarlo lo enfriará, congelado no. Necesitará de un balde de metal con abundante hielo y agua que llegue hasta el cuello de la botella o la coloca un par de horas en la heladera, en la parte menos fría, nunca en el congelador.  

   Al descorchar las botellas, deje la teatralidad de hacerlo con ruido, porque significa pérdida brusca de gas carbónico, el cual da el carácter espumoso a ese vino. Menos apuntar con la misma a los que nos rodean ni a nuestra humanidad, un corchazo es peligroso.   

   La botella se abrirá: sujetándola con la mano izquierda, ligeramente inclinada y con la otra mano aflojará el tapón al tiempo que lo sostiene, dándole un giro al mismo, siempre en el mismo sentido para no romperlo. En definitiva, dice Jackson en su libro: “las botellas de champaña deberían abrirse y sonar como si de un suspiro de mujer se tratase”.

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 9 de diciembre de 2023.

 

COSA SERIA LA JODA DE FIN DE AÑO

 

   A esta altura del año, en la fértil y ondulada llanura uruguaya, las complicaciones están de turno. Los proveedores no entregan en forma. El cliente lo quiere ayer. El que iba a pagar lo hará después del 25. Hay que hacer caja para el aguinaldo y licencias. La guardia de enero. La fiesta de la escuela de los nenes y sumando más stress a la cosa, ¡¡¡la comida laboral de fin de año!!! Debería ser algo fácil pero mil enredos suceden; por estos personajes es única, los analizamos.

 

   El agarrado. Quiere comer lomo vacuno de Angus criado en feedlot, guarnición salsa y postre. Tomar vino de 1000 pesos la botella, con cubiertos de oro o al menos plata inglesa; o que Dios se apiade de él, cubiertos de platina, cristalería alemana y loza Limoges y por todo eso, pagar 500 mangos de ticket. Devoto de la Virgen del Codo.

 

   El desorejado. Según él consigue la carne más barata, la leña se la regala un pariente, las bebidas fuertes las obtiene en la feria y continua. Aunque el puntilloso, le vive señalando que debe concretar, a tres días de la reunión, no tiene nada. Siempre alguien lo ayuda y lo salva.

 

   El comodín. Salva al desorejado, aguanta al puntilloso, se hace cargo de la parrilla cuando el asador se emborracha, corta, sirve, limpia y ordena. Está pendiente de todo, es imprescindible, nadie se lo reconoce, obvio el que menos disfruta. Más bueno que la perra Lassie atada.

 

   El puntilloso. A cargo del presupuesto, lleva en orden las finanzas, cobra los tickets, tiene cambio y una lista para que no falte nada. El más formal, durito como perro en bote. Poco amante de las bromas.

 

   El cantor frustrado. Soñó llenar estadios, ir a todos los festivales del interior y cerrarlos con su canto, pero no se animó a ir a ningún concurso de cantores. Se toma dos copas y agarra a cantar: “Granada tierra soñada por mi” o peor se cree Eustaquio Sosa y le erra al tono. Hace mil años que le conocemos su cancionero. Aplauso de compromiso y seguimos picando chorizos

 

   El alunado. Cualquier motivo le sirve, o los chorizos no son de la marca que a él le gusta, o justo alguien le comió el pedazo de churrasco que había mirado cuando en la parrilla hay 30 kilos de vacío de vaca Hereford, cuya vida placentera fue en pradera de Durazno. Se termina yendo temprano.

 

   Las pirañas. Comen todo y de todo, mejor dicho arrasan. Advertencia: una comida de fin de año no es como el juego de las damas donde es obligatorio comer.

 

   El desubicado. Veterano que después de haber comido, bebido y transpirado, convence a los compañeros recién ingresados, guachos de 20 años, para ir a los boliches juveniles. Si, así como está arranca. El patovica se rasca la cabeza al verlo caer. No sabe si impedirle el paso o ponerse a llorar con los guachos. Entra al baile y empieza a los gritos: che, no se ve nada, no se podrá hablar con él que pasa los discos que baje el volumen. A los 30 minutos se va a la casa

 

   Sal fina porque está en todas las “comidas”. Se especializa en detectar e intenta persuadir a los recién ingresados, que la organización 40 años atrás era mejor, que antes si se hacían las cosas bien, que el mundo era perfecto. Hay que sacarle el whisky y decirle que los padres de esos chicos, cuando el ingresó a trabajar iban a la escuela.

 

   Los cachorros. Guachos que vienen a la comida, pican algo, se ríen del atuendo del gerente, tampoco le festejan los chistes. Por lo general suben a las redes fotos del encuentro, nadie se salva de salir mal parado. Quien pudiera tener su actitud.

 

   Los figurines. El código de vestimenta indica ropa cómoda, informal, estamos entre compañeros y aparece él, vestido con la ropa oficial de la selección uruguaya; se le nota el vientre. Bielsa no lo va a citar, le decimos que le queda pintada: es el gerente. Ni acordarse del veterano recién divorciado. Fue a una tienda de ropa juvenil y se compró todo. No sabemos cómo le entraron los pantalones chupines, menos idea tenemos de qué forma se sacará la remera y los championes fluo lo delatan de lejos. Le queda bien, al hijo. Ahí hubo mala información. 

 

   Los infaltables. Cae en el medio de la comida con político de turno haciendo campaña. O el que dice que conoce a tal o cual famoso cantante que son como hermanos y que lo va a llevar a la fiesta, de garrón obvio y nunca lo trae. Los tortolitos, que se ennoviaron en la oficina, recién arreglados. Comen aparte, él la agasaja, se ríen entre ellos, están en otra. Extraña fauna.

 

   Los caraduras. Son los primeros en decir que van ayudar, pero ingresan a la reunión con la picada encaminada y se van media hora antes de terminar. El armado del salón y limpieza a cargo de los giles de siempre. Cobrarles el ticket es imposible como encontrar a jubilado prestamista.

 

   Irremediablemente, todos los años pasa lo mismo. Que vamos a cambiar el menú, por algo sano y sin complicaciones, sabemos, eso es difícil, como cumplir las promesas electorales. También juramos que a esas comidas no iremos más, que fue la última, que hay que reconocer a la patrona que se pierde el tiempo.

   Eternamente sucede lo mismo. el próximo octubre preguntaremos ¿che, este año, cuando se hace la comida?

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 2 de diciembre de 2023.

 

ANDA UN PESO EN EL PUEBLO

 

   En este bendito país, en nuestros pueblos agrícolas, enseguida se sabe cuándo hay lagarta en un cultivo, si la soja tiene tal o cual peste, del rinde cosechado. No es mérito excluyente de los medios de comunicación que de manera periódica dan cuenta de la actividad agropecuaria. También del boca a boca con origen en el hombre de campo y cuyo eco se siente en el pueblo. Ese dato, es algo así como la fija, de una carrera llamada vida económica de un pueblo. Tal lo que viene sucediendo en el litoral oeste estos días. Lo que determinará el humor y el bolsillo de la comarca.

  En Dolores el calor era la constante. No aflojaba nunca, ni siquiera daba tiempo a que en las madrugadas las paredes de las casas se enfriaran, aunque sea un poco. De cualquier manera, eso no limitaba el laburo. Aquel herrero era un hombre severo, a fuerza de trabajo y de horas robadas al sueño, su negocio había crecido, tenía dos empleados. En las vacaciones sumaba aprendices, dos de sus hijos, porque no solo debían estudiar también ayudar a parar la olla.

   La premisa del negocio: “las cosas se hacen bien o no se hacen”. A fuerza de martillazos, soldadura y lima, se crearon puertas, ventanas, muebles y lo que cliente necesitaba o mejor dicho lo que la cosecha genera.

   El momento de la trilla es cuando el clima da vuelta sus cartas endiabladas y el juego se muestra en la calidad de lo plantado. Por eso el ambiente general del pueblo, perdón de la ciudad, era de optimismo.    

   Se hablaba de los lindos promedios por hectárea, los más viejos lo expresaban en fanegas, del peso específico, que venía limpio y seco. Las colas de camiones en las barracas daban cuenta de que la cosa venía lindaza. Con un detalle. Las calles se llenaban de palomas y gorriones comiendo el grano que se caía del camión del granel. Es que aquello fue una revolución.

   Si la memoria no falla, por la década del 70 se dejó de levantar el trigo en bolsas de las chacras, para recibir a granel. Los talleres llegaron a trabajar hasta en doble turno en la transformación de las cajas. Al tiempo que se fabricaban tornillos y tolvas.

  Mucho trabajo y se nota. No era raro, que un productor se detuviera en el taller, medio apurado y seña un juego de patio para la patrona con fecha precisa de entrega, tiene que estar pronto en navidad.

   La fragua se prendía, no importaban los 40 grados en el ambiente. Mientras uno de los hijos da manija avivando el fuego, el otro corta las varillas y las endereza. El padre maneja el fierro casi fundente para generar rulos, eses, con la ayuda de la bigornia y la diestra maravillosa manejando el martillo.

  No había tiempo que perder. Aprovecha, manda al tercero, al más pequeño a la carpintería de D´Andrea, quiere saber si las cármicas están prontas para el juego de comedor requerido por otro paisano.

   La respuesta es clara, dice Alberto que mañana las saca de la prensa y quiere saber si te puede mandar un camión para hacer una caja, él se encarga de las maderas.

   A falta de celulares y teléfonos en ese tiempo, los guachos chicos en bicicleta eran los mensajeros de la época.

  Entonces, la pausa en las medias tardes, la madre llamaba a su prole a la cocina, esperaban unos tazones enlozados, grandes, con el recién colado mate cocido y rebanadas de telera rebosantes de dulce casero. Si, me parece sentir el olorcito de la yerba.

   En eso, entró al taller el albañil Rico, director técnico los fines de semana de su querido baby futbol de Nacional, lo embromaban por un circunstancial tropezón. Ya en la charla seria, coordinan con el patrón para ver una obra donde en la ochava instalarán una puerta de dos hojas, tiene que ser rápida, porque el electricista Castromán ya enhebró los cables y el comercio inaugura el 5 de enero.

   Todo eso es una muestra, quizás pequeña en la macroeconomía de la nación. A escala local, a fin de mes, que digo, en la paga del sábado engorda más de una billetera. Hasta los hijos recibían su sueldito para que fueran aprendiendo lo que es la vida, que luego podían materializar de muchas maneras, como unos zapatos que se lucieron orgullosos en el baile de la Agropecuaria.

   Es que aquella tierra fértil, sin olvidarnos del esfuerzo del productor y la tecnología, cual madraza indulgente y cariñosa, más que menos, permitía la cosecha, esa recolección de frutos como resultado de sus cualidades.

   Dicen que Dios baja a la tierra, por el altar de la sierra en Minas y en abril, en búsqueda del paraíso, que en diciembre es Soriano. 

   Así el pasado jueves, venía por ruta 2, hacía rato había dejado Dolores y cerca de Rodó, hice un alto en el camino. Me metí en la entrada de un campo a mirar la sábana dorada. Una cosechadora estaba atorada en el potrero levantando el grano embarazado de harina. Despacito salía un camión con zorra, el chofer me gritó, ¿todo bien? Le levanté el pulgar y le grité: hermano, todo bien, si estoy feliz.

   No sé si me entendió. Este joven sesentón, volvió a experimentar lo que hace apenas 50 años, su familia, su ciudad, la región vivió y vive.

   El trabajo del hombre de campo genera recursos y se derrama en la sociedad en la forma de más trabajo, más progreso, más gente honesta, más tributos para la nación. Nada de arriba.  

  Fue cuando en Rural escuché a Milagros decir la consigna del día: ¿lo que más me gusta de mi país? Te respondo atrasado. La cosecha viene linda, hay laburo, alegría en la gente, anda un peso en el pueblo.

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 25 de noviembre de 2023.

 

 

 

 

 

LA PERLA NEGRA

 

   Si abordo el tema de hoy, desde una épica rioplatense, en un atrevimiento de mi parte al usar el lunfardo, debo decir: en la chacra sos la reluciente, la de piel acharolada, destaque de elegancia y sofisticación, que supiste engrupir, a la runfla gastronómica.

   La berenjena es una exótica joya en la cocina. Su amargor y cáscara negra no fueron limitantes, al contrario, la humanidad la adoptó de la mejor manera. Se nutre de ella cocinándola en mil fórmulas, porque cruda no es beneficiosa.

   Esa particularidad la puso en el banquillo de los acusados como venenosa; en ese delito su hiel fue prueba por la cual la ignorancia eterna de la humanidad, sin derecho a defensa y el debido proceso, la desterró de ollas y mesas. Luego, seguramente el hambre o el azar, la reivindicaron, bastó sumergirla en agua salada para quitar el áspero sabor, más una cocción y ahí comenzó otro cantar.

   Ya de cuna tiene en su ADN, la impronta del misterio. “La berenjena se originó posiblemente en el norte de la India, donde se ha encontrado en su estado silvestre (plantas espinosas de frutos amargos). En la India ocurrió la mayor domesticación de los tipos de fruta grande no-amarga. De allí se diseminó al este, hasta la China, para el siglo 5 DC. China se convirtió en un segundo centro de domesticación de la berenjena, especialmente de los tipos de fruta pequeña. Hacia el oeste fue llevada por los árabes, llegando a España para el siglo 13; probablemente fue llevada a África por los persas. Para el siglo 16 se conocían en Europa variedades de berenjena con espinas y sin espinas en sus tallos, hojas y el cáliz de las frutas. Los españoles la introdujeron al Nuevo Mundo, diseminándose posteriormente por todas las Américas” (1)

    A nivel popular la identifican de tantas maneras como pueblos. Melanzane por nuestros parientes tanos; Batingan traducido del Persa: “fruta del amor” por su otra cualidad.

   “Sus supuestas virtudes afrodisíacas la hicieron muy popular a lo largo de la Edad Media y aún hoy en día tiene connotaciones sensuales en los países del Medio Oriente. En el mundo árabe, ha recibido muchos nombres imaginativos como «el príncipe de la buena fruta conocida» o «el noble vegetal».

   Cuenta la leyenda que el legendario sultán turco Mustapha Mehre, convencido de que su avanzada edad, aparentemente vivió hasta los 123 años, se debía al consumo de berenjenas. Tenía 120 esposas e innumerables concubinas, y siempre su preferida era aquella que supiera cocinar su plato favorito – la berenjena” (3)

   Si esto no es cierto, al menos esta bien contado.

   Es que “No solo era popular su consumo sino también su aspecto grotesco, que servía de término de comparación con personajes ridículos. Por ejemplo, cuando el autor Miguel de Cervantes (1547-1616) recurre a un nombre ridículo, el de Cide Hamete Benengeli, como autor morisco de su crónica quijotesca, a Sancho Panza se le antoja ser un nombre derivado de la berenjena, hortaliza de aspecto ridículo que era de consumo en La Mancha a finales del siglo XVI” (2)

   Otro contemporáneo del notable Manco Español, unió literatura y gastronomía. Baltasar del Alcázar fue un poeta sevillano, utilizando lo divertido, da cuenta de las tradiciones de su tiempo, como esta singular obra.

 

”Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón,
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso.

Esta Inés (amantes) es
quien tuvo en mí tal poder,
que me hizo aborrecer
todo lo que no era Inés.

Trájome un año sin seso,
hasta que en una ocasión
me dio a merendar jamón
y berenjenas con queso.

Fue de Inés la primer palma,
pero ya júzgase mal
entre todos ellos cuál
tiene más parte en mi alma.

En gusto, medida y peso
no le hallo distinción,
ya quiero Inés, ya jamón,
ya berenjenas con queso.

Alega Inés su beldad,
el jamón que es de Aracena,
el queso y berenjena
la española antigüedad.

Y está tan fiel en el peso
que juzgado sin pasión
todo es uno, Inés, jamón,
y berenjenas con queso.

A lo menos este trato
de estos mis nuevos amores,
hará que Inés sus favores,
me los venda más barato.

Pues tendrá por contrapeso
si no hiciere razón,
una lonja de jamón
y berenjenas con queso”

 

   Como dijo el recordado Hugo Garcia Robles: “como sería la tal Inés y las berenjenas con queso”:

   De esa duda vamos a lo certero. En el mundo de la joyería, la perla negra es una rareza, altamente codiciada con cuna en la Polinesia Francesa. Esa originalidad biológica, en definitiva, naturaleza muerta en un anillo, en un collar, por más bonito que sea no se comercializa precisamente en almacenes y ferias barriales. Sin embargo, hay otra perla negra, accesible, a mano. 

   Es la berenjena, diosa engrupidora,

vestida distinguida en la huerta y el plato,

motivo de amor y locura, con pulpa seductora

del moro a la cristiandad, todo el mundo la aquilató.

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 18 de noviembre de 2023.

 

 

 

 

Bibliografía consultada:

 

 

1.      Berenjenas características de la planta

https://www.upr.edu/eea/wp-content/uploads/sites/17/2016/03/BERENJENA-Caracter%C3%ADsticas-de-la-Planta-v2006.pdf

 

 

2.      Contando la historia

https://www.agronline.pe/noticias/contando-la-historia-origen-e-historia-de-la-berenjena/

 

 

 

3.      Berenjena el exótico vegetal

https://restaurantesgrupolamision.wordpress.com/2013/07/05/la-berenjena-el-exotico-vegetal-purpura/

 

 

 

MISTERIO Y AMOR EN LAS HABAS

 

   A pesar de sus virtudes, fueron acusadas de lo peor y no ahora, culpa de los indecentes de las redes, más bien bobos viejos. Desde mucho tiempo atrás y por usar un término actual, le hacen bullying a las habas.

  Son fuente de proteínas, azúcares, ricas en fibra, hierro y potasio. Frescas como todo producto es más saludable y accesible su manejo en la cocina. La versión conservada, esto es cuando se presenta seca, es también valioso su aporte nutricional, solo que requiere un remojado y cocción más larga pero no es tarea inaccesible. Son baratas y por ese lado pierden frente a la glamorosa arveja que se viste de gala en una Ensalada Rusa, vaya imperial nombre.

   Entonces nuestro grano de hoy, cuya cédula de identidad científica la presenta como Vicia faba es una de las legumbres domesticadas más antiguas. Los primeros parientes nuestros, aquellos recolectores cazadores vestidos a la moda con cueros, de alguna manera u otra las tuvieron en cuenta y hasta nuestros días “rara vez se consumen en el norte de Europa y en Estados Unidos, mientras que están constantemente presentes en los hábitos culinarios de los países mediterráneos y de Oriente Medio” (1)

   Su existencia y gloria no ha sido fácil. En todas partes se cuecen habas dice parte del refrán pero no siempre fue así.

   “Efectivamente, a pesar de ser un elemento tan presente en varias de las cocinas de todo el mundo, siendo la tercera leguminosa de grano de alimento más importante después de la soja y la arveja, su imagen positiva es relativamente reciente” (2)

   En Egipto, época de los faraones era algo impuro por lo tanto comida de los esclavos. Con eso queda dicho la consideración que le tenía esa cultura a estos granos.

   Fue en la Grecia del siglo VI a.C. se dio la prohibición que más ha intrigado y ha sido objeto de más especulación: la que provino de Pitágoras. Si, el mismo que usted estudió en las clases de matemáticas del liceo: “El filósofo y matemático griego del siglo VI a.C., Pitágoras, vedó a sus discípulos el consumo de esta legumbre porque generaba ventosidades, causaba terrores nocturnos e incitaba a la lujuria, entre otras consecuencias” (3)

   En una singular teoría, “La idea era que los muertos enterrados, liberaran sus almas bajo tierra en forma de gas, que era absorbido por las plantas a medida que crecían. Si comían habas, estarían digiriendo esas almas en forma de viento” (2)  
   Al poeta Horacio todo eso le pareció gracioso y se refería burlonamente a las habas como "los familiares de Pitágoras". (2)

   Entre las explicaciones, hay hasta una política. Las habas eran utilizadas en la antigua Grecia para votar: las más claras representaban "sí", y las negras, "no".

   Pese a las grandes creencias malignas con la que era relacionada, esta legumbre fue parte de la dieta de romanos, griegos. En la Edad Media se empleaban, solo en animales ya que eran consideradas un alimento de clase baja, de donde proviene la expresión clásica “No vale ni un haba”. (4)

   Volvamos a Roma. “En los funerales, se esparcían habas sobre las tumbas para dar paz a los difuntos mientras que las habas tostadas se distribuían, junto con el pan, durante aquellos “días celebrando la memoria de los antepasados de la familia. Fue común en Italia durante la Edad Media.

   Al comer semillas, los seres humanos podrían perpetuar la vida, mientras que los muertos podrían renacer a una nueva existencia.

   La celebración del Día de los Difuntos, instituida en el monasterio de Cluny (Francia) en 998, supuso la cristianización de una antigua fiesta celta en honor a los muertos. (1)

   Ya más cerca a estos tiempos, “en relación a este alimento, nació la costumbre española de colocar dentro de las roscas de reyes un haba y un regalo. A quien le tocaba el regalo era coronado como el rey de la fiesta, mientras que a quien le tocaba el haba era llamado ‘tonto del haba’ o tontolaba.”

   Todo muy lindo, mucha historia, pero sigo pensando que las abuelas y sus refranes es sabiduría, frente a ellas me rindo. A manera de reivindicación. Si para una abuela judía será pócima sanadora y de cariño su infaltable caldo de pollo, las españolas, tan queridas como aquellas, con su infinito afecto te dirán: “A falta de gallina bueno es caldo de habas”.

 

Bibliografía consultada:

 

1.- Pasqualone, A., Abdallah, A. & Summo, C. Significado simbólico y uso de las habas en los alimentos tradicionales de la cuenca mediterránea y Oriente Medio. J. Etnia. Alimentación 7 , 39 (2020). https://doi.org/10.1186/s42779-020-00073-1

2.- https://elcomercio.pe/tecnologia/ciencias/historia-culturas-antigueedad-le-tenian-pavor-habas-bbc-noticia-615103-noticia/#:~:text=La%20idea%20era%20que%20los,almas%20en%20forma%20de%20viento.

3.- https://www.larioja.com/comarcas/habas-20210603095721-nt.html

4.- Habas, origen, historia y creencias sobre esta hortaliza. (plantamus.com)

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 11 de noviembre de 2023.

 

SU NOMBRE ERA…

    Lo del clima no tiene arreglo. En aquella tarde el sol se metía al Mercado Agrícola por las ventanas altas. Sus rayos iluminaban a pleno el pasillo central. Por intensidad y color parecía otoñal. Sin embargo, la oferta es primaveral.

   Estoy haciendo la compra, en un puesto de verduras. Acá papas, zanahorias, caro el boniato y medio fofo. Una señora con su carro de feria impide mi paso, en un pasaje estrecho.

    Hermosísimas las acelgas y las espinacas. Mi esposa luego las llevará a la gloria en una soberbia pascualina con masa casera, obvio. Las remolachas con su carne carmesí una invitación a lujuria, cargo un atado y la señora, sigue ahí.

‒ Permiso y me deja pasar. Opa la coliflor tienta, dos unidades por monedas, adentro de la bolsa. El morrón accesible, tuvo días mejores, lo compraré en otro comercio. La manzana regularota también queda en el debe. Las mandarinas, aunque pequeñas, baratas, poseen un perfume bárbaro; bueno, lo que se dice barato, barato, no. Este año los cítricos estuvieron espectaculares así varios kilos embolsados rumbo a casa, para que mis hijos me eviten por la fragancia.

   ¿Y la señora? Sigue ahí, en el medio del pasillo como orando a las habas. Con prudencia le pregunto:

‒ ¿Me permite sacar unas habas?, que, entre usted y yo, estaban lindísimas y el precio 79 uruguayos el kilo. No es ganga pero a mi me gustan los granos.

   Con una delicadeza típica de abuela, me inquiere:

‒Joven, con su permiso le hago una consulta.

   Uno que le gusta hablar hasta solo, no podía ser grosero ni rechazar una oportunidad de hablar con una bella y fina dama.

‒Dígame.

   Confieso, con pudor me lo dijo:

‒Que se pueden hacer con las habas porque están baratas si lo comparo con las arvejas que están a 179 pesos el kilo. Con mi esposo, antes las comíamos muchísimo, ahora no tanto.   

   Seguramente esa abuela me puede pasar varios piques y algunas que otra receta resultona; en ese momento, dispuesta a escuchar otras opciones o ¿quizás una excusa para conversar?  

‒ Pues mire, hay muchas posibilidades. En una sopa, en un guiso de arroz, en ensalada con panceta frita, en pasta, en una salsa cremosa con crema o aceite y condimentos. O cocinarlas, hacerlas puré, sal, pimienta, especies y servirlo en una picada con fiambres y quesos en el próximo aperitivo. Es muy bueno sumarle al clásico aperitivo una opción vegetal. ¿Usted sabe qué? y le iba contar un cuento histórico de las habas y mi señora me revolea los ojos, de manera imperativa, tal diciendo no podes con tu genio. Así medio sonrojado fui yo entonces el que la consulté.

‒ ¿Y usted de qué modo las hace?

‒ En tortilla joven, aunque, ya no cocino como antes, hago muy poquito y algún domingo preparo algo para mis hijos y nietos.

   Le confieso, un nudo se me hizo en el estómago. Me repuse y le retruqué, me interesa su versión. Y me largó la receta.

‒ Hiervo pastas secas, la que se le ocurra, moñitas o tirabuzones. Una vez al dente las cuelo y enfrío en abundante agua. Lo pone en un tuper, le agrego habas cocidas, cebolla en cubitos chicos pero no mucha y dos o tres huevos más sal, pimienta y condimentos. Revuelvo bien y en un molde la cocino al horno. No puedo comer muchos fritos. Mas una ensalada es mi almuerzo por dos días.

   Ahora éramos tres los que entorpecíamos el paso en el comercio. Se había sumado mi señora a la charla y se la presente.

   Cuando la saludó, me pareció que sus ojos se nublaron. Con mucho cariño, la abrazó y expresó:

‒ Yo antes hacía las compras con mi esposo, íbamos a la feria barrial. Ahora no tengo mucho para hacer, aprovecho el boleto de jubilado y hago un paseíto por el mercado y me compro unas cositas. Y perdón por la molestia, Por favor ¿me puede alcanzar ese atado de cebolla de verdeo, no sé por qué las ponen tan altas?

   Al final terminamos haciendo juntos la cola de la caja. Seguimos conversando. Del tiempo, lo caro que esta el costo de la vida, de sus otrora clases de biología, prefirió no hablar de política. Volvió al tema de las habas, por medio de las cuales se hacen hechizos o sortilegios.

   Antes de despedirnos con un beso, tuve tiempo de pedirle permiso y pasar su receta en este espacio.

‒ Por supuesto joven y dígame en ¿qué radio lo escucho? Tenga la seguridad que todos los sábados me hará compañía.

   Se alejó caminando por ese callejón del Mercado, iluminado, en un sol casi moribundo. Los años no le habían hecho perder su elegancia.

   Ya en el auto, regreso a casa, mi señora me pregunta.

‒ ¿Cómo se llamaba la señora con la cual hablamos?

   Solo recuerdo su nombre: Soledad.

 

 Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el  04 de noviembre de 2023.