ANDA UN PESO EN EL PUEBLO

 

   En este bendito país, en nuestros pueblos agrícolas, enseguida se sabe cuándo hay lagarta en un cultivo, si la soja tiene tal o cual peste, del rinde cosechado. No es mérito excluyente de los medios de comunicación que de manera periódica dan cuenta de la actividad agropecuaria. También del boca a boca con origen en el hombre de campo y cuyo eco se siente en el pueblo. Ese dato, es algo así como la fija, de una carrera llamada vida económica de un pueblo. Tal lo que viene sucediendo en el litoral oeste estos días. Lo que determinará el humor y el bolsillo de la comarca.

  En Dolores el calor era la constante. No aflojaba nunca, ni siquiera daba tiempo a que en las madrugadas las paredes de las casas se enfriaran, aunque sea un poco. De cualquier manera, eso no limitaba el laburo. Aquel herrero era un hombre severo, a fuerza de trabajo y de horas robadas al sueño, su negocio había crecido, tenía dos empleados. En las vacaciones sumaba aprendices, dos de sus hijos, porque no solo debían estudiar también ayudar a parar la olla.

   La premisa del negocio: “las cosas se hacen bien o no se hacen”. A fuerza de martillazos, soldadura y lima, se crearon puertas, ventanas, muebles y lo que cliente necesitaba o mejor dicho lo que la cosecha genera.

   El momento de la trilla es cuando el clima da vuelta sus cartas endiabladas y el juego se muestra en la calidad de lo plantado. Por eso el ambiente general del pueblo, perdón de la ciudad, era de optimismo.    

   Se hablaba de los lindos promedios por hectárea, los más viejos lo expresaban en fanegas, del peso específico, que venía limpio y seco. Las colas de camiones en las barracas daban cuenta de que la cosa venía lindaza. Con un detalle. Las calles se llenaban de palomas y gorriones comiendo el grano que se caía del camión del granel. Es que aquello fue una revolución.

   Si la memoria no falla, por la década del 70 se dejó de levantar el trigo en bolsas de las chacras, para recibir a granel. Los talleres llegaron a trabajar hasta en doble turno en la transformación de las cajas. Al tiempo que se fabricaban tornillos y tolvas.

  Mucho trabajo y se nota. No era raro, que un productor se detuviera en el taller, medio apurado y seña un juego de patio para la patrona con fecha precisa de entrega, tiene que estar pronto en navidad.

   La fragua se prendía, no importaban los 40 grados en el ambiente. Mientras uno de los hijos da manija avivando el fuego, el otro corta las varillas y las endereza. El padre maneja el fierro casi fundente para generar rulos, eses, con la ayuda de la bigornia y la diestra maravillosa manejando el martillo.

  No había tiempo que perder. Aprovecha, manda al tercero, al más pequeño a la carpintería de D´Andrea, quiere saber si las cármicas están prontas para el juego de comedor requerido por otro paisano.

   La respuesta es clara, dice Alberto que mañana las saca de la prensa y quiere saber si te puede mandar un camión para hacer una caja, él se encarga de las maderas.

   A falta de celulares y teléfonos en ese tiempo, los guachos chicos en bicicleta eran los mensajeros de la época.

  Entonces, la pausa en las medias tardes, la madre llamaba a su prole a la cocina, esperaban unos tazones enlozados, grandes, con el recién colado mate cocido y rebanadas de telera rebosantes de dulce casero. Si, me parece sentir el olorcito de la yerba.

   En eso, entró al taller el albañil Rico, director técnico los fines de semana de su querido baby futbol de Nacional, lo embromaban por un circunstancial tropezón. Ya en la charla seria, coordinan con el patrón para ver una obra donde en la ochava instalarán una puerta de dos hojas, tiene que ser rápida, porque el electricista Castromán ya enhebró los cables y el comercio inaugura el 5 de enero.

   Todo eso es una muestra, quizás pequeña en la macroeconomía de la nación. A escala local, a fin de mes, que digo, en la paga del sábado engorda más de una billetera. Hasta los hijos recibían su sueldito para que fueran aprendiendo lo que es la vida, que luego podían materializar de muchas maneras, como unos zapatos que se lucieron orgullosos en el baile de la Agropecuaria.

   Es que aquella tierra fértil, sin olvidarnos del esfuerzo del productor y la tecnología, cual madraza indulgente y cariñosa, más que menos, permitía la cosecha, esa recolección de frutos como resultado de sus cualidades.

   Dicen que Dios baja a la tierra, por el altar de la sierra en Minas y en abril, en búsqueda del paraíso, que en diciembre es Soriano. 

   Así el pasado jueves, venía por ruta 2, hacía rato había dejado Dolores y cerca de Rodó, hice un alto en el camino. Me metí en la entrada de un campo a mirar la sábana dorada. Una cosechadora estaba atorada en el potrero levantando el grano embarazado de harina. Despacito salía un camión con zorra, el chofer me gritó, ¿todo bien? Le levanté el pulgar y le grité: hermano, todo bien, si estoy feliz.

   No sé si me entendió. Este joven sesentón, volvió a experimentar lo que hace apenas 50 años, su familia, su ciudad, la región vivió y vive.

   El trabajo del hombre de campo genera recursos y se derrama en la sociedad en la forma de más trabajo, más progreso, más gente honesta, más tributos para la nación. Nada de arriba.  

  Fue cuando en Rural escuché a Milagros decir la consigna del día: ¿lo que más me gusta de mi país? Te respondo atrasado. La cosecha viene linda, hay laburo, alegría en la gente, anda un peso en el pueblo.

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 25 de noviembre de 2023.

 

 

 

 

 

LA PERLA NEGRA

 

   Si abordo el tema de hoy, desde una épica rioplatense, en un atrevimiento de mi parte al usar el lunfardo, debo decir: en la chacra sos la reluciente, la de piel acharolada, destaque de elegancia y sofisticación, que supiste engrupir, a la runfla gastronómica.

   La berenjena es una exótica joya en la cocina. Su amargor y cáscara negra no fueron limitantes, al contrario, la humanidad la adoptó de la mejor manera. Se nutre de ella cocinándola en mil fórmulas, porque cruda no es beneficiosa.

   Esa particularidad la puso en el banquillo de los acusados como venenosa; en ese delito su hiel fue prueba por la cual la ignorancia eterna de la humanidad, sin derecho a defensa y el debido proceso, la desterró de ollas y mesas. Luego, seguramente el hambre o el azar, la reivindicaron, bastó sumergirla en agua salada para quitar el áspero sabor, más una cocción y ahí comenzó otro cantar.

   Ya de cuna tiene en su ADN, la impronta del misterio. “La berenjena se originó posiblemente en el norte de la India, donde se ha encontrado en su estado silvestre (plantas espinosas de frutos amargos). En la India ocurrió la mayor domesticación de los tipos de fruta grande no-amarga. De allí se diseminó al este, hasta la China, para el siglo 5 DC. China se convirtió en un segundo centro de domesticación de la berenjena, especialmente de los tipos de fruta pequeña. Hacia el oeste fue llevada por los árabes, llegando a España para el siglo 13; probablemente fue llevada a África por los persas. Para el siglo 16 se conocían en Europa variedades de berenjena con espinas y sin espinas en sus tallos, hojas y el cáliz de las frutas. Los españoles la introdujeron al Nuevo Mundo, diseminándose posteriormente por todas las Américas” (1)

    A nivel popular la identifican de tantas maneras como pueblos. Melanzane por nuestros parientes tanos; Batingan traducido del Persa: “fruta del amor” por su otra cualidad.

   “Sus supuestas virtudes afrodisíacas la hicieron muy popular a lo largo de la Edad Media y aún hoy en día tiene connotaciones sensuales en los países del Medio Oriente. En el mundo árabe, ha recibido muchos nombres imaginativos como «el príncipe de la buena fruta conocida» o «el noble vegetal».

   Cuenta la leyenda que el legendario sultán turco Mustapha Mehre, convencido de que su avanzada edad, aparentemente vivió hasta los 123 años, se debía al consumo de berenjenas. Tenía 120 esposas e innumerables concubinas, y siempre su preferida era aquella que supiera cocinar su plato favorito – la berenjena” (3)

   Si esto no es cierto, al menos esta bien contado.

   Es que “No solo era popular su consumo sino también su aspecto grotesco, que servía de término de comparación con personajes ridículos. Por ejemplo, cuando el autor Miguel de Cervantes (1547-1616) recurre a un nombre ridículo, el de Cide Hamete Benengeli, como autor morisco de su crónica quijotesca, a Sancho Panza se le antoja ser un nombre derivado de la berenjena, hortaliza de aspecto ridículo que era de consumo en La Mancha a finales del siglo XVI” (2)

   Otro contemporáneo del notable Manco Español, unió literatura y gastronomía. Baltasar del Alcázar fue un poeta sevillano, utilizando lo divertido, da cuenta de las tradiciones de su tiempo, como esta singular obra.

 

”Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón,
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso.

Esta Inés (amantes) es
quien tuvo en mí tal poder,
que me hizo aborrecer
todo lo que no era Inés.

Trájome un año sin seso,
hasta que en una ocasión
me dio a merendar jamón
y berenjenas con queso.

Fue de Inés la primer palma,
pero ya júzgase mal
entre todos ellos cuál
tiene más parte en mi alma.

En gusto, medida y peso
no le hallo distinción,
ya quiero Inés, ya jamón,
ya berenjenas con queso.

Alega Inés su beldad,
el jamón que es de Aracena,
el queso y berenjena
la española antigüedad.

Y está tan fiel en el peso
que juzgado sin pasión
todo es uno, Inés, jamón,
y berenjenas con queso.

A lo menos este trato
de estos mis nuevos amores,
hará que Inés sus favores,
me los venda más barato.

Pues tendrá por contrapeso
si no hiciere razón,
una lonja de jamón
y berenjenas con queso”

 

   Como dijo el recordado Hugo Garcia Robles: “como sería la tal Inés y las berenjenas con queso”:

   De esa duda vamos a lo certero. En el mundo de la joyería, la perla negra es una rareza, altamente codiciada con cuna en la Polinesia Francesa. Esa originalidad biológica, en definitiva, naturaleza muerta en un anillo, en un collar, por más bonito que sea no se comercializa precisamente en almacenes y ferias barriales. Sin embargo, hay otra perla negra, accesible, a mano. 

   Es la berenjena, diosa engrupidora,

vestida distinguida en la huerta y el plato,

motivo de amor y locura, con pulpa seductora

del moro a la cristiandad, todo el mundo la aquilató.

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 18 de noviembre de 2023.

 

 

 

 

Bibliografía consultada:

 

 

1.      Berenjenas características de la planta

https://www.upr.edu/eea/wp-content/uploads/sites/17/2016/03/BERENJENA-Caracter%C3%ADsticas-de-la-Planta-v2006.pdf

 

 

2.      Contando la historia

https://www.agronline.pe/noticias/contando-la-historia-origen-e-historia-de-la-berenjena/

 

 

 

3.      Berenjena el exótico vegetal

https://restaurantesgrupolamision.wordpress.com/2013/07/05/la-berenjena-el-exotico-vegetal-purpura/

 

 

 

MISTERIO Y AMOR EN LAS HABAS

 

   A pesar de sus virtudes, fueron acusadas de lo peor y no ahora, culpa de los indecentes de las redes, más bien bobos viejos. Desde mucho tiempo atrás y por usar un término actual, le hacen bullying a las habas.

  Son fuente de proteínas, azúcares, ricas en fibra, hierro y potasio. Frescas como todo producto es más saludable y accesible su manejo en la cocina. La versión conservada, esto es cuando se presenta seca, es también valioso su aporte nutricional, solo que requiere un remojado y cocción más larga pero no es tarea inaccesible. Son baratas y por ese lado pierden frente a la glamorosa arveja que se viste de gala en una Ensalada Rusa, vaya imperial nombre.

   Entonces nuestro grano de hoy, cuya cédula de identidad científica la presenta como Vicia faba es una de las legumbres domesticadas más antiguas. Los primeros parientes nuestros, aquellos recolectores cazadores vestidos a la moda con cueros, de alguna manera u otra las tuvieron en cuenta y hasta nuestros días “rara vez se consumen en el norte de Europa y en Estados Unidos, mientras que están constantemente presentes en los hábitos culinarios de los países mediterráneos y de Oriente Medio” (1)

   Su existencia y gloria no ha sido fácil. En todas partes se cuecen habas dice parte del refrán pero no siempre fue así.

   “Efectivamente, a pesar de ser un elemento tan presente en varias de las cocinas de todo el mundo, siendo la tercera leguminosa de grano de alimento más importante después de la soja y la arveja, su imagen positiva es relativamente reciente” (2)

   En Egipto, época de los faraones era algo impuro por lo tanto comida de los esclavos. Con eso queda dicho la consideración que le tenía esa cultura a estos granos.

   Fue en la Grecia del siglo VI a.C. se dio la prohibición que más ha intrigado y ha sido objeto de más especulación: la que provino de Pitágoras. Si, el mismo que usted estudió en las clases de matemáticas del liceo: “El filósofo y matemático griego del siglo VI a.C., Pitágoras, vedó a sus discípulos el consumo de esta legumbre porque generaba ventosidades, causaba terrores nocturnos e incitaba a la lujuria, entre otras consecuencias” (3)

   En una singular teoría, “La idea era que los muertos enterrados, liberaran sus almas bajo tierra en forma de gas, que era absorbido por las plantas a medida que crecían. Si comían habas, estarían digiriendo esas almas en forma de viento” (2)  
   Al poeta Horacio todo eso le pareció gracioso y se refería burlonamente a las habas como "los familiares de Pitágoras". (2)

   Entre las explicaciones, hay hasta una política. Las habas eran utilizadas en la antigua Grecia para votar: las más claras representaban "sí", y las negras, "no".

   Pese a las grandes creencias malignas con la que era relacionada, esta legumbre fue parte de la dieta de romanos, griegos. En la Edad Media se empleaban, solo en animales ya que eran consideradas un alimento de clase baja, de donde proviene la expresión clásica “No vale ni un haba”. (4)

   Volvamos a Roma. “En los funerales, se esparcían habas sobre las tumbas para dar paz a los difuntos mientras que las habas tostadas se distribuían, junto con el pan, durante aquellos “días celebrando la memoria de los antepasados de la familia. Fue común en Italia durante la Edad Media.

   Al comer semillas, los seres humanos podrían perpetuar la vida, mientras que los muertos podrían renacer a una nueva existencia.

   La celebración del Día de los Difuntos, instituida en el monasterio de Cluny (Francia) en 998, supuso la cristianización de una antigua fiesta celta en honor a los muertos. (1)

   Ya más cerca a estos tiempos, “en relación a este alimento, nació la costumbre española de colocar dentro de las roscas de reyes un haba y un regalo. A quien le tocaba el regalo era coronado como el rey de la fiesta, mientras que a quien le tocaba el haba era llamado ‘tonto del haba’ o tontolaba.”

   Todo muy lindo, mucha historia, pero sigo pensando que las abuelas y sus refranes es sabiduría, frente a ellas me rindo. A manera de reivindicación. Si para una abuela judía será pócima sanadora y de cariño su infaltable caldo de pollo, las españolas, tan queridas como aquellas, con su infinito afecto te dirán: “A falta de gallina bueno es caldo de habas”.

 

Bibliografía consultada:

 

1.- Pasqualone, A., Abdallah, A. & Summo, C. Significado simbólico y uso de las habas en los alimentos tradicionales de la cuenca mediterránea y Oriente Medio. J. Etnia. Alimentación 7 , 39 (2020). https://doi.org/10.1186/s42779-020-00073-1

2.- https://elcomercio.pe/tecnologia/ciencias/historia-culturas-antigueedad-le-tenian-pavor-habas-bbc-noticia-615103-noticia/#:~:text=La%20idea%20era%20que%20los,almas%20en%20forma%20de%20viento.

3.- https://www.larioja.com/comarcas/habas-20210603095721-nt.html

4.- Habas, origen, historia y creencias sobre esta hortaliza. (plantamus.com)

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 11 de noviembre de 2023.

 

SU NOMBRE ERA…

    Lo del clima no tiene arreglo. En aquella tarde el sol se metía al Mercado Agrícola por las ventanas altas. Sus rayos iluminaban a pleno el pasillo central. Por intensidad y color parecía otoñal. Sin embargo, la oferta es primaveral.

   Estoy haciendo la compra, en un puesto de verduras. Acá papas, zanahorias, caro el boniato y medio fofo. Una señora con su carro de feria impide mi paso, en un pasaje estrecho.

    Hermosísimas las acelgas y las espinacas. Mi esposa luego las llevará a la gloria en una soberbia pascualina con masa casera, obvio. Las remolachas con su carne carmesí una invitación a lujuria, cargo un atado y la señora, sigue ahí.

‒ Permiso y me deja pasar. Opa la coliflor tienta, dos unidades por monedas, adentro de la bolsa. El morrón accesible, tuvo días mejores, lo compraré en otro comercio. La manzana regularota también queda en el debe. Las mandarinas, aunque pequeñas, baratas, poseen un perfume bárbaro; bueno, lo que se dice barato, barato, no. Este año los cítricos estuvieron espectaculares así varios kilos embolsados rumbo a casa, para que mis hijos me eviten por la fragancia.

   ¿Y la señora? Sigue ahí, en el medio del pasillo como orando a las habas. Con prudencia le pregunto:

‒ ¿Me permite sacar unas habas?, que, entre usted y yo, estaban lindísimas y el precio 79 uruguayos el kilo. No es ganga pero a mi me gustan los granos.

   Con una delicadeza típica de abuela, me inquiere:

‒Joven, con su permiso le hago una consulta.

   Uno que le gusta hablar hasta solo, no podía ser grosero ni rechazar una oportunidad de hablar con una bella y fina dama.

‒Dígame.

   Confieso, con pudor me lo dijo:

‒Que se pueden hacer con las habas porque están baratas si lo comparo con las arvejas que están a 179 pesos el kilo. Con mi esposo, antes las comíamos muchísimo, ahora no tanto.   

   Seguramente esa abuela me puede pasar varios piques y algunas que otra receta resultona; en ese momento, dispuesta a escuchar otras opciones o ¿quizás una excusa para conversar?  

‒ Pues mire, hay muchas posibilidades. En una sopa, en un guiso de arroz, en ensalada con panceta frita, en pasta, en una salsa cremosa con crema o aceite y condimentos. O cocinarlas, hacerlas puré, sal, pimienta, especies y servirlo en una picada con fiambres y quesos en el próximo aperitivo. Es muy bueno sumarle al clásico aperitivo una opción vegetal. ¿Usted sabe qué? y le iba contar un cuento histórico de las habas y mi señora me revolea los ojos, de manera imperativa, tal diciendo no podes con tu genio. Así medio sonrojado fui yo entonces el que la consulté.

‒ ¿Y usted de qué modo las hace?

‒ En tortilla joven, aunque, ya no cocino como antes, hago muy poquito y algún domingo preparo algo para mis hijos y nietos.

   Le confieso, un nudo se me hizo en el estómago. Me repuse y le retruqué, me interesa su versión. Y me largó la receta.

‒ Hiervo pastas secas, la que se le ocurra, moñitas o tirabuzones. Una vez al dente las cuelo y enfrío en abundante agua. Lo pone en un tuper, le agrego habas cocidas, cebolla en cubitos chicos pero no mucha y dos o tres huevos más sal, pimienta y condimentos. Revuelvo bien y en un molde la cocino al horno. No puedo comer muchos fritos. Mas una ensalada es mi almuerzo por dos días.

   Ahora éramos tres los que entorpecíamos el paso en el comercio. Se había sumado mi señora a la charla y se la presente.

   Cuando la saludó, me pareció que sus ojos se nublaron. Con mucho cariño, la abrazó y expresó:

‒ Yo antes hacía las compras con mi esposo, íbamos a la feria barrial. Ahora no tengo mucho para hacer, aprovecho el boleto de jubilado y hago un paseíto por el mercado y me compro unas cositas. Y perdón por la molestia, Por favor ¿me puede alcanzar ese atado de cebolla de verdeo, no sé por qué las ponen tan altas?

   Al final terminamos haciendo juntos la cola de la caja. Seguimos conversando. Del tiempo, lo caro que esta el costo de la vida, de sus otrora clases de biología, prefirió no hablar de política. Volvió al tema de las habas, por medio de las cuales se hacen hechizos o sortilegios.

   Antes de despedirnos con un beso, tuve tiempo de pedirle permiso y pasar su receta en este espacio.

‒ Por supuesto joven y dígame en ¿qué radio lo escucho? Tenga la seguridad que todos los sábados me hará compañía.

   Se alejó caminando por ese callejón del Mercado, iluminado, en un sol casi moribundo. Los años no le habían hecho perder su elegancia.

   Ya en el auto, regreso a casa, mi señora me pregunta.

‒ ¿Cómo se llamaba la señora con la cual hablamos?

   Solo recuerdo su nombre: Soledad.

 

 Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el  04 de noviembre de 2023.

 

A USTED:

 

   Estimado y afamado cocinero/a devenido en conductor de programa de televisión:

Con puntualidad suiza y fanatismo argentino asisto en primera fila a su programa; ya quisiera el padre Antonio la misma periodicidad para con mis deberes religiosos. Una aplicación que no tuve en mis estudios de grado copio sus recetas, presto atención a sus consejos, guardo de vuestra web mayor información y he comprado, en la medida de mis posibilidades, los libros de su auditoría. Mi afán, llega al punto de encargar a mis amigos la grabación en dvd de aquellos capítulos, escasos por otra parte, a los cuales no puedo acudir. Desde ya debo agradecerle algo, mi entusiasmo hacia sus episodios me libran de la tortura de observar a once pata duras enfundados en la otrora gloriosa celeste; le debo ese favor. 

   Va por delante mi reconocimiento a su buen hacer en los fogones, su maestría en el manejo de técnicas y productos. Si eso fuera poco se le suma la cuidada estética complementando los platos con datos históricos interesantes. Aunque claro a veces suena tedioso y tiene cierta tendencia a caer en el uso excesivo de adjetivos. En confianza permítame presentarle algunas cuestiones, por eso:      

   Usted para cocinar una fórmula utiliza varios ingredientes y todos están limpios, pesados, contados, hidratados, cortados, rebanados, de manera prolija y uniforme.

   Usted que hace un postre utilizando dos tipos diferentes de merengue, bate y hornea un bizcochuelo, monta una crema chantilly, templa el chocolate y arma un enrulado,  confita la fruta, en un tiempo de veinte minutos decorando de manera simétrica con una crema en un acabado perfecto. Todo esto sin ensuciar en lo más mínimo su inmaculado peto.

   Usted que cuando le publican su receta en la web del canal uno descubre que las cantidades no son precisas, sobran ingredientes, hay faltas de ortografía, el procedimiento no es claro y le abrevian las explicaciones más importantes que justo recalcó como fundamentales

  Usted que guarda en la heladera salmón chileno, lomo vacuno, queso parmesano italiano, crema de leche de cabra, langosta y trucha de un criadero de la Patagonia, ah y esturión del lago de Baygorria. En el armario guarda fideos, tomates desecados y hongos italianos, azafrán griego, pimientos choriceros y arroz Calasparra español. Para más gloria, luce en la mesada una hermosa pata de jamón de Jabugo y su correspondiente cuchillo toledano.  

   Usted que en la despensa guarda variados morrones mexicanos, papas peruanas, rúcula recién cortada y un cuenco reboza de romero, perejil, cilantro, albahaca, menta y tomillo y ¡no se le secan!

   Usted que frita en dos litros de aceite de oliva extra virgen dos filetitos de morondanga y luego desecha esa grasa porque en el fondo se decantaron algunas migas del rebozado.

   Usted que gasta dos rollos de papel para limpiar las manchas de sangre del corte de carne o se vale de blancos repasadores al momento de pelar las remolachas; al respecto en mi casa tengo dos con manchas rebeldes y ni el jabón más agresivo pudo con ellas. 

   Usted que desgrasa los fondos de cocción con un vino tinto reserva denominación de origen controlada que sale en mostrador más de $ 700 pesos o con un linajudo champagne elabora una salsa de la cual solo tomará seis gotas y las depositará de manera concéntrica en torno al sangrante filete cárnico.

    Usted que dispone de un surtido de aparatos eléctricos de diseño italiano, ollas y cubertería francesa, copas Riedel, más chiquicientos instrumentos extraños es seguro, en su casa también los dispone.

   Usted, ¿me puede decir como hace?

   Su seguro servidor, Marcos Ruella.

 

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 28 de octubre de 2023.

 

SABORES

 

   Hay ciertos sabores asociados a lugares, fechas o momentos, esta combinación es propia de cada individuo y los mismos, en un gran porcentaje nos evoca instantes agradables; aunque el resabio tiene también lo suyo. Para muchos extranjeros Montevideo les recuerda el tabaco, en mi caso asocio la coliflor a Fray Bentos o la remolacha con la Colonia Tomas Berreta. El verano doloreño sabe albahaca de Mamá, la fiesta de la primavera huele a cordero, ya en esta estación cuento.

   Hace unos días, al caminar por las calles del Prado montevideano, paso frente a un puesto de frutas y verduras callejero donde un trabajador se gana la vida. La oferta era la de siempre, pero hubo algo que me llamó la atención. Habían aparecido los primeros de la temporada, unos duraznos con poca pinta y los nísperos, muy escondidos entre la verde oferta de la verdura de hoja; las acelgas lucían espectaculares.

   Le pregunto: ¿a cuanto tenés los nísperos? y obtengo como lacónica respuesta: - no sé, me los trajo un vecino, tenía muchos y quiere que se los venda, nunca los había vendido así que no se.

   Me los hace probar, dulce, muy dulces, el hombre sabía lo que tenía en venta y haciéndose el tonto, tal perro que volcó el balde, los oferta a 50 pesos el kilo.

   Una ganga, rápidamente ordeno: dame dos kilos y medio. Mientras el comerciante lo pesa, entre sorprendido e incrédulo pregunta ¿y qué vas hacer con tanto níspero? Alguno me los como sin más y el resto dulce. Ahora al no poder invitarlo, le cuento la receta de la confitura:

DULCE DE NISPEROS

Ingredientes: 1500 gr de nísperos, 1300 gr de azúcar
Póngase el delantal para 1.- lavar los nísperos con agua. Eliminar los cabitos leñosos que unen la fruta con el árbol. 2.- cortarlos a la mitad, retirar los carozos, reservar la pulpa. 3.- pesar la pulpa obtenida (en mi caso a partir de 1500 gr de fruta al retirar el hueso, quedé con 1300 gramos de pulpa) 4.- moler la pulpa en el procesador para obtener un granulado más chico. El níspero por sus características tiene una piel un poco más dura que otras frutas, estimé que mis mayores podrían tener alguna dificultad si los trozos fueran grandes. 5.- los mezclé con el azúcar (partes iguales de pulpa y de azúcar) y en un recipiente tapado estuvieron en maceración 7 horas. 6.- se cocinaron a fuego bajo y a intervalos los revolví en forma de ocho A los 55 minutos tomó la consistencia de mi agrado, un tanto líquida. Los envasé en frascos esterilizados.

   A partir de esta preparación tengo pensado nuevas fórmulas en la medida que haya éxito aquí lo contaré. Como la curiosidad tiene mucho de vicio busco más información sobre la fruta en cuestión, me desasna el Larousse Gastronomique en español y aporta lo siguiente: el Níspero (Nèfle du Japón) es un fruto del níspero del Japón, árbol de la familia de las rosáceas que crece en Oriente, pero también en la cuenca del Mediterráneo. Posee una piel resistente con un poco de vello, de color amarillo pálido o anaranjado, una carne blanca, amarilla o anaranjada, firme o fundente según la variedad y con uno o varios huesos. Es poco energético (38 kcal por cada 100gr) rico en calcio y en vitamina A. Se come al natural, bien maduro, como postre o sirve en confituras, jaleas, jarabes y licores. Por su parte de la Níspola (Nèfle) dice: fruto del níspero europeo, árbol de la familia de las rosáceas, piriforme y oscuro, de 3 cm de diámetro, cuya pulpa grisácea contiene 5 huesos (algunas variedades carecen de ellos). Originaria de Europa, la níspola sólo es comestible muy madura, después de haber sobre madurado lentamente bajo paja, en un frutero. Aporta 97 kcal por cada 100 gr, tiene un sabor suave y acidulado y algo vinoso. Se emplea sobre todo para hacer compotas. Escrito esto, que no sabía, digo: la níspola de acuerdo a esa descripción nunca la vi. Como dice el dicho, no te acostarás sin haber aprendido algo.

   Antes de ir a descansar debo revisar el artículo, grabarlo, mandarlo a la radio y previo tengo tiempo todavía para gozar de la cocina. Una porción de helado de chocolate y dulce de leche la acompaño con un poco de dulce de níspero a la manera de salsa. El sabor confitado de la fruta me lleva a otros tiempos: a Dolores, hace años, donde unos niños sentados en el cordón de la vereda al comer unos nísperos jugaban a escupir lo más lejos posible al carozo.

   Extraño suceso y a la vez hermoso, recuerdo acaecido a partir de un sabor.

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 21 de octubre de 2023.

 

LOS ÑOQUIS DEL 29

 

   El 29 de septiembre de 1995, este cronista se embarcaba en Roma en avión de línea italiana, rumbo a estas pampas. Por la fecha, el lugar y su gastronomía, me imagine: hoy, estoy de fiesta.  

   Fue cuando la azafata muy amablemente me dio a elegir entre pollo o ensalada, ¿y los ñoquis pregunté?

-No está en nuestras opciones, fue la amable respuesta.

   En ese acto, se cometía mi primera inasistencia a la cita de “los ñoquis del 29”.

  Con la excusa de rellenar una y otra vez la copa de buen chianti, ese rico vino toscano, la auxiliar de cabina me indicó que no existe tradición en Italia de comer esa pasta en la fecha indicada. Entonces la cosa no iba a quedar así nomas y me puse averiguar.

   Mis amigos europeos del grupo es.charla.gastronomia, gente que en temas de cocina e historia la tienen clara, fueron unánimes: en esa parte del mundo, no hay constancia de comer ñoquis en un día especial.  

    Agarré los libros que no muerden y la literatura culinaria dice las mismas verdades que mis amigos y la azafata.

  Hace muy poco tiempo leyendo la recomendable tesis doctoral del antropólogo uruguayo Gustavo Laborde titulada “Identidad Uruguaya en Cocina, narrativas sobre el origen” expresa: “No obstante, los gnocchi di patate figuran ya en el Artusi. En Uruguay es costumbre consumir ñoquis los días 29 de cada mes. Muchos informantes señalan que esto se hizo “siempre”, pero no hay indicios de eso en ninguna fuente y más de un informante lo ha señalado como una costumbre reciente. Esta costumbre está extendida por buena parte de Argentina y Brasil, también. Tuve oportunidad de comentarle el hábito al mayor historiador de la cocina italiana, Massimo Montanari. La costumbre le causó asombro y curiosidad; en Italia no se conoce”

   Pellegrino Artusi 1820 1911 fue un escritor culinario italiano ilustre por su libro La ciencia de la cocina y el arte del buen comer.

   Complementando a Laborde el siguiente hecho. Cuando me instalé en Montevideo en el año 1982, descubro que hacia la mejor buenaventura era imprescindible comerse un plato de ñoquis los 29. Más aún, la revista humorística El Dedo y luego Guambia le ponían un dedito para arriba a la fábrica de pastas La Spezia porque indefectiblemente su dueño, don Roberto Speranza, les mandaba cada 29 los famosos ñoquis. Esa mención pública, en un medio de prensa era inédita, una singular campaña de marketing.

   A propósito realicé consulta bibliográfica en el portal Anáforas de la Facultad de Información y Comunicación de la UDELAR y el resultado arrojó: varias recetas de ñoquis; algunas con papa como ingrediente los demás preparados en base a harina y ninguna referencia a la obligatoriedad de una fecha específica de consumo de este tipo de pasta.

   Por lo que no es desacertado afirmar que solo en Argentina, parte de Brasil y nuestro país, es por tradición oral que los ñoquis tendrán mayor fortuna ingerirlos el 29.

  En esto de la transmisión de doctrinas, ritos y costumbres, la sabiduría popular es clara en disfrutar la pasta en base a papa con rica salsa y un vaso de vino o cerveza habiendo depositado monedas o billetes bajo el plato en aras de que se multiplique el dinero en un milagro cuasi religioso. 

  De hecho yo también me afiliaba a esa sentencia de rito pagano cuando el profesor Santiago Zefferino Diaz, historiador mercedario se pregunta y contesta lo siguiente: “¿Por qué dejamos plata abajo del plato cuando comemos ñoquis los 29?
Hace algún tiempo vengo investigando los diferentes trabajos que nuestros tatarabuelos italianos ofrecían inmediatamente cuando descendían de los barcos. Prácticamente hacían de todo. Lo que si sabemos era que no morían de hambre…por lo general eran apadrinados por aquellas familias italianas que ya hacían algún tiempo estaban en el país y habían forjado su modesta fortuna. De esta forma, los 29 de cada mes aquellos aventureros que recién llegaban a las ciudades uruguayas, eran invitados a comer pasta, más específicamente ñoquis. Sin que nadie vea, por una cuestión de honor y respeto, el anfitrión dejaba disimuladamente debajo del plato alguna moneda para que pudiera sobrellevar su estadía hasta que consiga algún trabajo en las nuevas tierras”

  Una interesante visión muy certera, en un colectivo que asumió la colaboración y solidaridad de manera concreta con sus paisanos”.

  Como fuera, si ayer no los comió, todavía tiene la chance de mañana domingo, hervir papas, más harina, sal y darle forma mientras en el fuego, al ruido del chup chup un tuco, concentra sabores. Preparación barata, aunque laboriosa linda para juntar familia.

   Si las uvas buenas se reencarnan en algo mejor, en el contexto de esta sentencia, con el ñoqui, la papa llegó a su santidad.

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 30 de septiembre de 2023.

 

 

UNA CUESTIÓN DE SURCOS MAL HECHOS

 

 

   En eso estaban, como rezando, en el altar mayor de la cocina: la mesada del fogón.  Aquella habitación con grandes ventanales en tres paredes además de muy iluminada era amplia. En la mesa cabían cómodamente 8 o 10, testigo mudo de alegrías, esperanzas y amarguras por alguna cosecha perdida; siempre, asiento de familia. En el aire ese olorcito difícil de describir, típico de donde se come rico y abundante.

   Era un 29 y el matrimonio hacía ñoquis, bueno ella, él los aplastaba. La dueña de casa fue bautizada con los nombres de Blanca Delicia, tenía flor de mano en la cocina. Sensación en la zona, en las fiestas de la escuela, o en la aparcería. Sus preparaciones saladas o dulces eran la envidia de las malas cocineras y sujeto de consulta por sus recetas infalibles. 

   El gaucho es don Domingo Alegre, sí, no se ría, era hijo del Macho Alegre primo segundo de los Alegre de la calle Río Negro, los de Dolores me entienden.

    Ella de manos aladas, transformaba un cilindro de masa de papa en piezas semi huecas de surcos externos perfectos que ayudan a levantar la salsa. Él por el contrario con sus toscos dedos, aptos para la actividad rural carentes de motricidad fina en el manejo de una pequeña pieza. Dejaba estampado en el mármol la mezcla de puré de papa, harina, huevo y sal.

   En un lamento cariñoso, Blanca le decía: no puedo entender, sos capaz de hacer el alambrado más derecho que el trayecto de una luz, domar un rayo si fuera necesario pero tenés dos manos zurdas para hacerle los surcos a los ñoquis.

   El hombre no dijo nada. De su boca jamás saldría ofensa ni levantaría la voz a la mujer amada. Aunque quede claro, si algo similar le hubieran dicho en otro lugar, o insinuado una agachada, con el caronero le bordaba en sangre, el nombre, apellido y sobrenombre al diablo más ladino. 

   Entonces, se puso a hacer el tuco, que no le quedaba mal, aunque abusaba de la panceta. Disponían el almuerzo dominguero a la espera del resto de la familia aprovechando para coordinar otros asuntos. La posibilidad de meter riego en la pradera, antes del próximo año cuando la mayor se va a Montevideo a seguir los estudios universitarios y se volvió a recordar que estaría bueno cerrar el parrillero. 

   Pero algo raro pasaba. Ese matrimonio se había construido en base a honestidad y obviamente con mucho cariño, de cualquier manera, a fin de mes el ambiente se tornaba tenso, inseguro, no lo podían explicar. Esa primera sensación fea se fue agrandando, se tornó preocupante, ambos ya no eran los mismos.

    Es que ese gaucho, hábil y cumplidor en todo, tenía una debilidad y cada vez más seguido se perdía.

  La mujer lo intuyó y se empezó hacer la cabeza, no faltó algún manijazo de una de la zona y el combo se volvió explosivo. Lo fue pastoreando, insinuó donde podría ubicarlo y lo fue a buscar.

   Por eso en la tardecita se apersonó al lugar en que estaba su marido, la camioneta afuera lo delató. No pidió permiso ni le importó nada. Se mandó para adentro.

   Como era de imaginarse, lo agarró con las manos en la masa, si, ahí, juntitos los dos. El hacía tiempo se lo venía escondiendo.

   Se la hago corta. Don Domingo hacia ñoquis en la aparcería, muy obsesionado practicaba, quería alcanzar la perfección y sorprender a toda su familia. Por eso agarró de conejillos de Indias a sus socios de agrupación, que los tenía hartos de tanta pasta. En aras de una mejoría, se había comprado por internet un montón de aparatos que, para no levantar sospecha en su pareja, se los hacía traer a Dolores; dirección de entrega: almacén El Vasco, su amigo, allá por el Barrio Sur. 

   En eso se había gastado su buena plata. Una máquina que resultó buena para hacer cavatellis, unos cubiertos largos chinos cuasi mágicos que le prometieron la forma perfecta y hasta otra inútil máquina eléctrica automática, vulgar bolladora; todavía con el problema que necesitaba transformador porque funcionaba a 110 voltios.

No le sirvió para nada, terminó usando el viejo y querido tenedor.

   Ella se puso a llorar. Había desconfiado mal aunque él también tenía un poco de culpa, no haberle dicho de entrada a Blanca lo que hacía.

   Esta historia tiene un final feliz. Dejaron todo. Los de la aparcería contentos, podrían cambiar de menú. Ellos se fueron como recién casados tomaditos de la mano, al restaurante Los Faroles del Pompón Gorostiaga. Esa noche, fue la primera vez en su vida, que comieron ñoquis comprados fuera de casa, que por cierto, tenían poco surcos.

 

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 23 de septiembre de 2023.