COMPOTA DE FRUTAS SECAS

 

Ingredientes: 6 tazas de agua, 3 tazas de azúcar, 120 gr de cranberries (arándanos rojos deshidratados), 150 gr pasas de uvas rubias, 200 gr damascos desecados, 250 gr ciruelas sin carozo.

Preparación: póngase el delantal para hacer el almíbar. En una olla disponga el agua y el azúcar y llevar a fuego para diluir el azúcar y concentrar el líquido. Reducir a gusto. Retirar del fuego. Agregar las frutas deshidratadas en el almíbar. Tapar el recipiente y dejar reposar por 60 minutos aproximadamente. Llevar a fuego mediano por 10 minutos. Dejar enfriar y conservar en la heladera.

Nota: en esta oportunidad cuando se sumó las frutas deshidratadas se adicionó a la preparación, una naranja con cáscara, cortada en finas rodajas.

Es conveniente disponer esta fórmula con unos días de anticipación y reservarla, gana en sabor.

Si es de su agrado se puede aromatizar el almíbar con anís, cardamomo, anís estrellado, cedrón u otras especias.

 

 

 

UN NUEVO AÑO JUDIO

 

   El próximo viernes 15 de septiembre, al atardecer será la señal clara, inequívoca, se inicia un nuevo año judío. En esta fiesta, la comunidad celebra 5784 años de la creación del mundo. Un gran acontecimiento.

   Como comienzo, no es solo el primer día del año, sino también su “cabeza”, así como esta comanda al resto del cuerpo, del mismo modo en esta jornada se predestinan todos los hechos que ocurrirán durante el año.

   Es una fiesta para todos. Observantes o no, nos congregaremos para reafirmar el deseo de todos los tiempos, ser el inicio de un nuevo período a favor de la paz, el trabajo, la fraternidad.

   Es un momento sublime, la doctrina convoca la esperanza, a una nueva vida, fuerza y motor por un futuro mejor. Familia reunida más tradición es bella combinación

   Como aquella vez, al final de la jornada laboral en Montevideo, la ciudad era un hormiguero, parecía a punto de despedazarse; entonces preferí subir por las escaleras para bajar un cambio. Al llegar con una sonrisa me abrieron la puerta, Shana tova fue parte del recibimiento y pude observar la mesa del comedor vestida para la cena festiva.

   La luz central de la sala iluminaba a pleno un plato donde descansaba una jala redonda, las manzanas y la miel. En el firmamento había aparecido la primera estrella y esa fue la señal. La familia dijo presente, sentados a la mesa, se escuchó con más atención que nunca la bendición del pan y el vino en hebreo. Siempre estuvo a cargo del abuelo, pero esta vez, fue el tiempo de uno de sus nietos, el primogénito, se le notaba orgulloso por el privilegio otorgado y su flamante condición de recién casado.

   Una ínfima acción en el mundo, un paso grande en la vida de todos.

   Como la torta tradicional que mi hija preparó con la guía segura de su abuela, en bendita memoria. Le cuento la receta, Venga súmese con nosotros a este importante momento, prepare esta ONIK LEICAJ o TORTA DE MIEL:

Ingredientes: 1 taza grande de miel, 1 tacita de café fuerte, 1 tacita de aceite, 5 huevos, 250 gr de azúcar, 100 gr de manteca, 400 gr de harina, 4 cucharaditas de polvo de hornear, 2 cucharaditas de canela, jugo y ralladura de 1 limón y 1 naranja, almendras o nueces.

Preparación: en un bol poner la miel, la tacita de café, el aceite, la manteca derretida, el azúcar, los jugos y las ralladuras de limón, la naranja y los huevos. Unir todo muy bien y finalmente añadir la harina tamizada con la canela, el polvo de hornear, y las nueces o almendras. Revolver suavemente, verter en una tortera enmantecada y enharinada. Hornear media hora más o menos a temperatura media. La torta debe quedar más bien húmeda.

   En Uruguay somos afortunados, tenemos paz y podemos escuchar, en otros países está prohibido mientras en Israel el enemigo acecha. Todos tenemos esperanza en un tiempo de concordia, trabajamos para eso. Una vez más la oportunidad de reafirmar: ser la cabeza de un año bueno y dulce.

   Por un 5784 pleno de todo eso para todos

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 9 de septiembre de 2023.

 

A DISQUEAR

 

   Vaya uno a saber, cual es la razón, por la cual buena parte del colectivo argentino, se adjudica todos los inventos; de paso cañazo, le dan partida de nacimiento en el lado occidental del río de la Plata, a los uruguayos destacados. Esto es viejo y no hay con que revertirlo, así que vamos a lo nuestro y de paso aclaramos un poco el tema en lo referido al cocinar en disco de arado.

   Parto de la base de que no necesito explicar sobre esta técnica de origen rural que, en los últimos años, se hizo habitual en hogares de pueblos uruguayos. Por poner un período de tiempo, esta aceptación urbana, arriesgo a enunciar, se dio en los últimos 20 años.

  En este nuevo escenario tuvo lugar otra evolución. Los primeros discos se comercializaban a través de la compra en desguace de viejos arados, en chatarreros, remates o ventas en conocida plataforma de mercado. Todos usados. O se recurría a algún familiar o allegado con propiedad rural para que cediera alguno en desuso. Al ampliarse los compradores, al modelo original le fijaron patas o se las hicieron de enroscar para facilitar su traslado. No fue todo. Le soldaron manijas, faja al borde, que puede medir entre 7 a 10 cm y lo convirtieron en paella; hasta los modelos más pro, le impusieron tapa. Con eso ganó en practicidad, capacidad y permite otras técnicas de cocción como el braseado. Bienvenido el aporte.

  Tiene muchas ventajas, resalto: la rusticidad del implemento, no se daña fácilmente. Su durabilidad es muy larga. Se calienta con cualquier llama y mantiene el calor. Los tiempos de cocción son cortos. Su costo es accesible.  Su desventaja, se adhieren con facilidad los alimentos.

   Hasta acá, creo, estamos todos de acuerdo. Ahora voy entrar en un camino resbaladizo: su historia. Ahí creo donde varios payadores desafinan o su fantasía es amplia.

   Primera comprobación, existe poca bibliografía impresa sobre el tema, algún material de pocas páginas con abundancia de recetas y algún consejo, eso es todo. Si se busca en internet la cosa se puede resumir en: gauchos en un acto de originalidad tomaron un instrumento que trabaja vertical lo pusieron horizontal. Es autóctono de la llanura pampeana argentina, nació a mediados del siglo XX como solución a la necesidad de cocinar algo rápido y caliente para no perder tiempo en la tarea rural.

   ¿Las pruebas? Nadie las muestra.

   No es lo único. Se afirma: “en 1842 cuando John Deere construyó el primer disco de arado en EEUU no se imaginaba que se transformaría un siglo después en un elemento para cocinar en Argentina. El disco tiene un agujero en el centro y en el país en la década del 50 de lo transformó en una churrasquera con manija. Fue en el campo, dentro de las mismas labores de labranza y para preparar los alimentos en las pausas de las labores”. (1)

  Por lo que consulté a la página oficial de la compañía John Deere América Latina. Su fundador nació el 7 de febrero de 1804 en la ciudad de Rutland, estado de Vermont en USA y falleció el 17 de mayo de 1886, en su hogar en Moline. Detalla, además: “Los nuevos pioneros de la agricultura tenían que trabajar la tierra pesada de las llanuras que se adhería a los arados de hierro fundido diseñados para los ligeros y arenosos suelos de Nueva Inglaterra. John Deere estaba convencido de que un arado muy pulido y con la forma adecuada podría limpiarse solo mientras abría surcos. En 1837, creó ese arado, utilizando una sierra averiada”. (2)

  No consta en la publicación citada que, en 1842, la empresa hubiera construido el primer disco de arado.

   Solo la página web de Ecured indica: “más adelante el arado de discos, que apareció en 1847 en Estados Unidos” aunque no identifica quién fue el fabricante. (3)

     Al día de la fecha, fue mi aporte al origen de este instrumento de cocción. Como siempre lo expreso, estoy atento a conocer su opinión.

   A propósito, el útil metálico es de fácil mantenimiento con un mínimo cuidado. Pero ¿y el curado? El Sr. Juan Carlos Favilli es el autor del verso Grasa y Fuego, esto nos enseña:

“¿Ha de ser cosa e mandinga / de los discos…el curado?, / porque de esto, se ha hablado... / más, que del hombre en la luna, / a pesar que no hay ninguna, / forma que un gaucho no ha usado // Cada quien, lleva inventado, / un menjunje… ¡estrafalario! / infalible… ¡extraordinario! / que los deja como nuevos, / unos, alcanfor y huevos ... / otros cola, y diente de ajo!! // Otros, tumban pal carajo… / mezclan nitro con trotyil, / pelan, pepino... ¡alcaucil!! / en medidas… restringidas, / no vaya a ser, que la hervida / no llegue, de enero… a abril¡! // Hay otros…que sin medida, / no tienen ni ton, ni son, / lo queman como Nerón, / le meten vinagre e vino, / queman un monte de pinos / prenden fuego hasta el portón. // Vean amigos disqueros…/ Mucho se ha hablado del asunto. / Mas… yo en rispeto pregunto / Conocen a algún hombre de campo? / Aquel que a guiso va andando / Por el sendero profundo? // Ese, es el que ha de enseñar, / A los gurises disqueros / Sin mayores entreveros, / El arte para curar / Solo lo deben dejar / Hablar un rato primero. // Grasa e vaca… y una rama / Pa remover el asunto / Cuando el fueguito está a punto / Echan encima el de arado / Y ya tienen preparado…/ Tinto y chorizo bien juntos. // Debe el hombre ser paciente…/ Una vez…otra engrasada / Que se convierta en negrada / El corazón de ese fierro / Que lo seguirá al infierno / Eterno de madrugadas / Donde un guiso, una empanada /

Revive al gaucho en invierno. // Sin más, les dejo estas rimas / Que bastante me han costau, / Curar un disco de arau / Es más fácil que hacer sombra / No escuchen a quien les nombra /

La fórmula que ha inventau / Grasa e vaca, fuego al lau / Y a disquear, como una tromba.”

 

Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 2 de septiembre de 2023

  

Referencias:

 

(1   (1)   

https://www.eltribuno.com/salta/nota/2021-12-25-0-0-0-cocina-al-disco-sabor-de-campo

 

(2)

https://www.deere.com/latin-america/es/nuestra-compa%C3%B1%C3%ADa/sobre-nosotros/antiguos-l%C3%ADderes/john-deere/#:~:text=La%20historia%20de%20John%20Deere,Deere%20y%20Sarah%20Yates%20Deere

(3)

https://www.ecured.cu/Arado

 

CON LA ESPERANZA ADELANTE

    En Uruguay la nostalgia inmoviliza, baila y engorda; ya veremos por qué digo todo esto.

   Lo primero, lo de inmovilizar, está dicho en función de esa permanente evocación de lo acaecido, ya hace un tiempo y en otro contexto nacional e internacional. Como se lo sobrevalua actúa como un freno a las decisiones y acciones de este tiempo. Ejemplos hay muchos: la Suiza de América, Maracaná o Telecataplum son sujeto del recuerdo señalados como el pico más alto de nuestra excelencia. Así nos va también, esas pasadas glorias sirven para que los mediocres se escuden o valen para justificar sus falencias. Claro tampoco hay muchas intenciones por hacer algo mejor en algunas corporaciones, se sigue viviendo de aquellos créditos por cierto ya devaluados.

   Fruto de ese estado de añoranza, la noche del 24 de agosto es la noche más bailante del país, a partir de una iniciativa del empresario Lecueder.

   El 24 de agosto de 1978 el grupo propietario de  CX 32 radio Mundo, organizó un baile con música "vieja", old hits. Ellos no sabían que estaban frente a un hecho histórico, el primer capítulo de un clásico de la sociedad uruguaya. Luego de aquella noche, vinieron otras, siempre el 24 de agosto, con el mismo nombre y estilo. La cosa es salir a bailar aquella música vieja, la de finales del 60, década del 70 y algo del 80, aunque claro con el paso de los años, se agregan nuevos temas, que hicieron historia, ya sea por su vigencia, por sus cantantes, su letra o su promoción. Temas de Queen, Simon and Garfunkel, Cat Stevens, Beatles, Dire Straits,  Supertramp, suenan junto a gente más comercial, como Barry Manilow, la segunda etapa de los Bees Gees, la música disco, los new romantics y paro por acá, ya que la lista sería larguísima.
   Es en esta fecha, donde más se sale a bailar, superando en cantidad a la noche de navidad, año nuevo o carnaval; ya que en ese día, salen los padres, los hijos, los recién casados, los novios, a recordar viejos tiempos o no tanto, dependiendo de la edad. Hasta suele ser común que salga una familia a bailar al mismo lugar, cosa que no sucede en el resto del año donde cada uno irá a su lugar o estilo de música según preferencias.
   La cosa tomó tal vuelo, que desde los primeros días de agosto, las radios sacan los éxitos del  momento y difunden la "vieja música" de aquellos monstruos de la canción junto a otros no tan buenos, pero que fueron muy  promocionados.

   En este tiempo, el fenómeno de la noche de la nostalgia ha trascendido los bailes con música en inglés, por lo que desde hace varios años, las tanguerías, los bailes de música tropical también tienen en la misma jornada su “noche”,  sacando a relucir aquellos discos de pasta, guardados en el fondo del cajón.
   Por último, lo de engordar, esa memoria, muchas veces hermosa, genera en algunos casos angustia oral y como ya lo sabemos terminamos de alguna manera canalizándola a través del ataque al servicio del plato o la copa, luego la balanza acusará el exceso.

   Me aprovecho entonces de este estado colectivo donde aflora el pasado, para hacer el ejercicio de recordar viejos productos y marcas relacionados al objetivo de esta columna. No es exhaustiva y para eso mucho me han ayudado los compañeros de redacción, la familia, en el trabajo.

   Evoco entonces de mi Dolores natal la soda repartida en bicicleta por el Nene Otonelli. El carro tirado por caballo de la panadería La Ideal o su versión moderna, la bicicleta con su carro con tapa todo forrado de chapa conducido por Chirulo el repartidor de la panadería de Pirucha. La pizza y las masitas de la confitería Trocadero, las hacia el padre de David Dufour. Los helados de Monte Bianco o de El Retorno.

   Los caramelos Caramer de Mercedes más sus confituras  invernales como el caramelo de maní, los bombones y sus trufas. La confitería de la Onda, Garramon y La Mallorquina en Mercedes. El vino de Los Ranchos de Fray Bentos. Las galletitas venían en latas con un frente circular de vidrio, las que más recuerdo eran las de la fábrica Famosa de Paysandú; en Dolores las distribuía Modesto Siniscalchi y como soy amigo de sus hijas, si habré comido de esa bollería. Por cierto el almacenero envolvía la yerba, el azúcar y otros tantos productos  en papel de estraza.

   Los chicos teníamos los chicles Adams; los Globero; las pastillas Trineo de menta, mentol; los alfajores Menier; con el vuelto te podías comprar un Chocolondo; las pastillas Nican eran de menta, mentol, naranja y limón. Los Carambones, eran caramelos de chocolate y dulce de leche; los chocolatines Aguila; los bombones Napolitano. Las galletitas Coronación, las Cream Cracker. En Montevideo los bombones se podían adquirir en Doña Jovita ubicada en la galería Trocadero o en  la bombonería Palay (Yi entre 18 de Julio y San José). También en esta ciudad Conaprole repartía la leche y el yogurt en botellas de vidrio y tenía una rica crema rusa. 

  Para la merienda estaban entre otros el Toddy, el Colcafe, el café Mokambo y el Saint Café. Los huevos eran Moro y las arvejas Altama venían en una lata a cuadritos. Entre los helados se podían elegir entre los de Smak, los Osor Polar o hacerlos con el preparado de Postres Cuesta. De Pando venían los chorizos Cholito.  

   El mundo de las bebidas era amplio. Los cerveceros tenían Norteña, Salus y Patricia fabricadas por distintas empresas en otras tantas ciudades, casi me olvido hubo una Doble Uruguaya. La malta era Montevideana y a la hora de refrescarse  se podía elegir entre Limol, Citral Salus, la Manzanet con sabor a manzana, Coral, Crush, La Salteña, Tab, Bilz, la naranjita Urreta y el agua Itu.

   Esto es en definitiva un aviso de algo pasado, hay muchos más. Estoy seguro, Ud se debe acordar de otros tantos nombres, parte de nuestro rico patrimonio.

   Como dice Yupanqui: “con la esperanza adelante, con los recuerdos detrás”.

   Que en esta jornada eso nos sirva como base del futuro el que podemos y debemos construir.

 

  Columna emitida en el programa Abrazo País, CX 4 Radio Rural, el 19 de agosto de 2023

 

 En radio Rural: LA COCINA DE ABRAZO PAIS

   En el programa Abrazo País, su conductora Milagros Herrera presenta un programa que se aboca al rescate de raíces y tradiciones, junto con música regional y entretenimiento.

   En ese espacio, tengo una columna sobre el amplio mundo de la cocina y su mundo afín.

   Lo invito a que escuche y participe a través del 099 400610. La cita es todos los sábados, en CX 4 radio Rural, Am 610, en el horario comprendido entre las 0800 y 1100 hs.

   Venga, arrímese, el fogón esta precioso. 

 

EL PEPE OLAZARRI un grande

 

   Hace un rato (1), Ignacio Olazarri me comunicó el fallecimiento de Pepe, su padre; yo le agrego el maestro, el amigo.

   El Lic. José Eduardo Olazarri era un sorianense, biólogo especialista en moluscos. Trabajó en varios países de América, publicó muchísimos trabajos sobre el tema, era una autoridad. Eso no fue todo también se desarrolló como productor rural y en el periodismo.

   Podría contar muchas anécdotas de su vida.

   En la década del 80, en la madrugada de la democracia, impulsó actividades en el campo de la conservación ambiental. Pepe no solo nos guío, con su estilo campechano nos corregía cuando metíamos la pata, muchas veces nos movimos con más pasión que razón. Sus cartas a máquina con interlineados de su mano, desde Mercedes, eran palabra santa. No solo eso, muchas veces vino a la capital, asistió a las reuniones de la querida Sociedad de Conservación del Medio Ambiente. Luego nos íbamos caminando hasta la Onda. El caminar es un decir, nos iba enseñando mientras traducía los libros clásicos al ambiente uruguayo. Había una parada obligatoria: La Pasiva de 18 y Ejido, de sobremesa larga; mientras hacíamos tiempo hasta que el ómnibus a Mercedes se marchaba, en la madrugada. Los panchos y cerveza que consumimos no están escritos.

   No era un teórico y menos de escritorio. Tenía cátedra y experiencia de campo, con una rara virtud, cuando no sabía de un tema, te lo decía. Al respecto era clásica su frase: “yo que se…”

   El movimiento ambientalista decayó, mejor dicho, se extinguió. Hice dos años sabáticos y me dediqué a estudiar cocina.

   El Pepe se enteró y un correo electrónico dijo: te ofrezco un espacio en el Semanario Entrega 2000, quiero que escribas a partir de una receta sobre su historia, su cultura, el mundo afín a la gastronomía.

   Así durante 13 años, todos los martes de noche le enviaba un artículo sobre un plato y algo más que Pepe como director del medio, corregía faltas, lo mandaba imprimir y el viernes se distribuía en Soriano y aledaños. Cuidado, en ese semanario hubo plumas destacadas y series memorables; no era mi caso. Solo la bonhomía de Olazarri pudo juntar tanta cosa buena en una publicación.

   Como responsable máximo defendió el republicanismo, la buena administración pública y no precisó de sensacionalismos para decir lo justo y necesario.

   Por mi parte recibía a vuelta de email su guía, que con el paso del tiempo fueron otra vez cátedra y experiencia de campo.

   Lamentablemente un acv lo sacó de escena, pero me alegraba que cuando lo felicitaba por su cumpleaños me respondía; hacelo con una cerveza artesanal. Siempre tomaré una a tu salud, a tu estirpe.

   Se nos fue un maestro, una buena persona. Dejó una familia hermosa de muy buena gente, cientos de escritos sobre ciencia y de la vida. Un camino.

   Sea bendita su memoria.

Notas

(1)  La lamentable noticia, me fue comunicada el 8 de julio de 2023.

(2) Muchas de las notas de este blog, fueron publicadas y así figuran, en el Semanario Entrega 2000.

(3)  La foto del Lic. José Olazarri fue tomada y se agradece del portal Agesor (www.agesor.com.uy)

  

 

 

 

GUISO CON GRAPA

 

   La oficina era un gran ambiente dividido al medio por un panel de madera y vidrio. La de atención al público tenía ingreso por una puerta ubicada al lado del acceso Yacaré del puerto de Montevideo. Atendida siempre por un jefe eterno, el Tuerto junto a un encargado de turno, un oficinista y algún funcionario haciendo tareas de apoyo. En la otra habitación los funcionarios anotaban operaciones aduaneras en unos libros más anchos que altos y ahí, en un rincón habían improvisado cocina. El turno matutino ingresaba a las 0700 hs, el vespertino a las 1300 hs, con la función de dar custodia a bienes en tránsito. La mayor operativa era la carga destinada a Zona Franca de Colonia.

   Al iniciarse el turno matutino, los despachantes con los reembarcos, se presentaban en el mostrador a reservar funcionario. Luego se dirigían a las oficinas portuarias para el trámite oportuno. El camionero hacía cola en el depósito y con los papeles autorizados iniciaban la carga. En su gran mayoría todavía no estaba conteinizada por lo que depositar sobre el camión, enlonar y atar implicaba un trabajo de tres o cuatro horas.

   En esa espera y ganando tiempo, en la oficina aduanera rápidamente se arreglaba un almuerzo. Enseguida de tomar el turno, el designado, había ido al supermercado más cercano, compraba los ingredientes e iniciaba la faena.

   El de esta oportunidad al que también le decían: “huevo de pascua” era famoso por los guisos y su más acreditado, el de grapa. Un día una compañera de muy finos modales, le pidió la receta.

   Ella en un escritorio al lado del jefe, ordenaba documentos, emitía guías de tránsito y administraba los recursos humanos. Mampara mediante, el cocinero empezó a cantar la fórmula del alabado potaje.

-        Corto la carne en trozos y la macero en grapa con limón. Pico la cebolla, el morrón y la reservo rociadas con un chorrito de grapa con limón,  y la compañera anotaba.

-        Sofrito los vegetales y le tiro un chorro de grapa con limón y la fórmula se seguía asentando en papel.

   El guiso tenía carne, verduras típicas, salsa de tomate y arroz. En cada paso en el oficio de la receta, el encargado de las ollas indicó sumar grapa con limón. Así quedó asentado. En total necesitó unas cuantas medidas del destilado de uva producido en ese entonces por Ancap.

   A las 10 y algo de la mañana el guiso estuvo pronto y se sentaron a comer. Sabia glorioso, un aplauso al guisandero y el comentario de M.

-        que rico tu guiso, le pusiste mucha grapa y no se siente nada.

   El Negro que tenía mundo, experiencia y calle, se sonrió mientras daba cuenta del plato y lo repitió.   

   Todos sabían de la picardía menos la compañera. Hasta el primer camionero que llegó a la oficina anunciando estar pronto para salir a Colonia, ligó porción. Se lo comió rápido y escuchó los halagos de M. Quedó con la duda.

   Ya viajando por ruta 1, el chofer le preguntó al Negro, ¿cómo disimuló en la olla tanta bebida? El cocinero se acarició su vientre prominente y exclamó medio somnoliento: ¿la grapa? La tengo acá.

 

 

   Cualquier parecido de todo esto, en la segunda mitad de 1980, con la realidad, es mera coincidencia.

 

 

UN GUISO PARA LA AMIGA

Querida Ileana

    Te conozco como mujer emprendedora, diste pelea en mil batallas y saliste airosa. Muy competente en la gestión privada del comercio exterior con mil amigos en uno y otro lado del mostrador aduanero.

   Viste mi oficio en unas ollas, gracias a las universales redes y me has pedido la receta de mi poco original guiso. Lo insuperable de esta comida, además del sabor y calorías, es el de congregar a propios y evocar recuerdos de bellos espíritus.

  Entonces a favor de tu salud y felicidad, también la de los tuyos, he aquí mi fórmula, la cual podrás mejorar en tu libre voluntad. 

   Para la faena de satisfacer seis personas necesitarás: 1500 gr de paleta con hueso, tres cebollas, cinco zanahorias de medianas a grande, un morrón rojo, un morrón verde, dos ramas de apio, un paquete de fideos rizzeto, sal, pimienta, aceite, pulpa de tomate, bebida alcohólica, dientes de ajo, hierbas aromáticas y condimentos a gusto.  

   Con el delantal puesto vamos a ello:

1.- hacer el caldo. Vas a separar la carne del hueso de tu paleta adquirida. La carne la cortas en tamaño bocado, la adobas con hierbas y un chorro de alcohol; tapada la reservarás en la heladera. Al hueso lo depositas en olla más una cebolla pelada, una zanahoria, rama de apio, dos dientes de ajo, las hierbas aromáticas disponibles, un puñado de sal gruesa y lo cubres generosamente con agua (3 litros). Lo llevas al calor y cuando rompe el hervor, bajas la intensidad de la llama, así lo mantendrás una hora. Si en la superficie llegas a ver espuma indeseable, pues la cuelas con paciencia. Es fundamental que ese caldo sepa rico.

2.- las cebollas sin cáscara la picaras en cubos pequeños. El mismo trabajo para los morrones, la hoja de apio y tres zanahorias, las restantes las rallarás.

3.- en una olla grande cubrirás su fondo con aceite y cuando este caliente iniciaras la etapa del sofrito. Primero la cebolla, que sude, baile y cuando pierda estructura le añadirás la carne en trozos a la que sellarás con intensidad alta de fuego. Es el momento propicio, sumarle un buen chorro de alcohol (vino, whisky o coñac), dejar que evapore el alcohol y sumar las verduras picadas y ralladas. Salpimentarás y lo inundarás todo con tres tazas de pulpa de tomate y seis tazas de caldo caliente.

4.- cuando rompa el hervor, lo llevas al mínimo y que se cocine, semi tapado una hora.

5.- le vuelves a catar la sal, se rectifica si es necesario y en eso le volcarás el paquete de fideos, cocinarlos a calor medio durante diez minutos. Si es necesario se le suma más caldo a fin de alcanzar la consistencia de tu agrado. Tampoco te olvides en esa sumatoria de ser sabia al enriquecerlo con hierbas aromáticas y condimentos de tu agrado más es imprescindible una cucharadita generosa de pimentón ahumado. Luego me dirás.

6.- acá es necesario dejarlo reposar cinco minutos y dejar pronta la mesa.

   Tu estatura moral no replicará aquel, el del dicho: “Juan Palomo, yo me lo guiso, yo me lo como (1). Por el contrario, con alegría convocarás a los tuyos, a tu barra más cercana, la incondicional.

   He de advertirte que la fiesta será completa con queso rallado espolvoreado en cada plato, pimienta recién molida a gusto y en la copa lo que tu generosidad provea. Y que “lo demás sea lo de menos”

  No ofreciéndose otra cosa ruego a Dios, por tu vida y de tus cofrades, muchos años.

   Para que conste, y sea propalado, he dicho, en esta Villa y no Corte, a los cuatro días del mes de junio del año de nuestro Señor.

 

De Vuestra Merced Su Servidor

 

 

Marcos Ruella 

 

 

Referencia:

1)     Se ha tomado la opción negativa, más información en;

 

https://www.aulafacil.com/articulos/sabias/el-origen-de-la-expresion-juan-palomo-yo-me-lo-guiso-yo-me-lo-como-t2253

 

UN GUISO

    La expresión puede ser un tanto despectiva, humillante. De hecho, consta en el Diccionario del Español del Uruguay. A una persona a la que se le dice gil también puede ser denominada como guiso, entre otras palabras. Sin embargo, esta columna ira por otro camino, glorioso y fraterno. El guiso no solo nos da calorías asimismo es caricia al alma.

   Esta preparación viene de la denominación guisar, técnica de cocina, donde se disponen alimentos haciéndolos cocer en salsa, después de rehogados. Otra definición indica que es la cocción en un medio semi graso de uno o varios alimentos. Hay otras apreciaciones que poco aportan al esclarecimiento del tema. Los diccionarios poseen ese debe, ayudan poco a la hora de definir platos.

   Por cierto, cualquier uruguayo, tiene bien claro que es un guiso. Luego se aclarará si lleva carne o pollo, arroz o fideos, hasta duraznos en verano se le suma, pero todos la tenemos clara.

   Seguramente fue uno de los primitivos alimentos que la humanidad preparó, con el asado por supuesto. En aquellos intentos de cocina, habrán metido en una especie de olla, los alimentos a mano más agua y al fuego. Esto, a juicio de este cronista, y la agricultura, la esperanza depositada en la tierra, debieron ser algunas de las razones por la cual muchos pueblos nómadas se hicieron sedentarios.     

   Esto facilitó el trabajo a los arqueólogos que pudieron estudiar los asentamientos y enseñarnos cómo vivían los antiguos parientes.

   Con más certeza: uno de los primeros libros de la gastronomía española se titula El libro de los Guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la corte Roberto de Nola. La publicación procede de una versión más antigua escrita en lengua catalana, y en él se detallan numerosas preparaciones culinarias de la época, siendo fuente histórica de gran valor acerca de cómo era la culinaria en el siglo XV en la zona mediterránea.

   Esta palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII a modo de tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de Autoridades (publicado entre los años 1726 y 1739): “La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito”. El mismo diccionario pone como metáfora de ordenar y componer una cosa. En esa época, a la persona que cocinaba se la denominaba. “guisandero”.

   Luego que don Colon inaugurara la vía marítima y en eso un nuevo destino económico: América, se entiende que los hasta ese entonces, seguros pobres guisos, se vieron enriquecidos con los frutos de la América indígena: porotos, maíz, papa, boniato, morrones y tomate. Fue un notable salto de calidad y de sabor.

   Un poco más cercano en el tiempo y en la margen oriental del Uruguay don Hernandarias nos dejó unas vacas y después ya sabemos lo que pasó. Se le dio valor, la exportamos y también nos comemos esa riqueza natural, envidia de muchísimos.

   Para más gloria los inmigrantes trajeron recetas, nuevos ingredientes y los nativos indígenas alguna verdura aportaron.  

   Así el guiso se hizo en el puerto montevideano y en las carretas de transporte. En pulperías y cascos de estancias. Se agregó un poquito de esto y mucha carne gorda, lo adaptamos y hoy es un hijo más de esta tierra.

   Tiene un competidor fuerte en la sopa. Mientras el plato líquido es entrante el guiso es ceremonia pagana y es transversal a toda la población. Lo ubicamos en el hogar de pocos recursos o en el de billetera gorda. Variará la calidad de los productos, por ahí aguja, falda, paleta o cuadril, seguirá siendo memorable. 

   Es en sí mismo económico y sobre todo incluyente. Recibe todas las verduras de la huerta. Le viene muy bien las carnes: vacuna, aviar, porcina y hasta el chancho jabalí. Es divino cuando se mezcla con embutidos, ahí el chorizo es rey. Por si fuera poco, también recibe otros carbohidratos: arroz o la pasta seca. Y que no falte ni el chorro del vino en la cocción ni el queso rallado.

   En mi escala, lo máximo, es un buen plato de guiso con un huevo frito por encima. Es maravilloso cuando al romperse la yema, derrama su lava dorada. Solo le falta buen pan y que mi médico no lea esta columna.

   Claro hay guisos y guisos. Muchos salieron de desconocidos fogones y tomaron nombre y apellido: de mondongo, locro, guiso carrero, goulash, fabada, marmitako, potaje de vigilia y la olla gitana.

   El esperanzador guiso de estudiantes, el de la pensión. Que se hace con los víveres que mandan los viejos y se come entre compañeros, a cucharadas imaginando un futuro mejor.

   El guiso de campamento que posee más alcohol que otros ingredientes. El del tupper, almuerzo recalentado de oficinista, camionero u obrero, que se come a las apuradas.

   El portuario cuando uno de la cuadrilla, el mejor en las ollas, luego de marcar tarjeta y bajo permiso del capataz, que generalmente no cocina bien, se va al supermercado hacer la compra. Entre tarea y tarea lo prepara. Si o si tiene que estar al mediodía.  De postre se sumarán los costos y cobrará la cuota parte a los comensales.

   En esto de los tipos y clases en Uruguay hay una expresión muy típica: nos comemos un guisolfo. Todos sabemos de que se trata.

   La que muchas veces da pie al guiso deportivo. Luego de correr atrás de una pelota creyéndose Luis Suarez, juntarse con los amigos y comerlo. Cierto son más habituales los asados, pero en invierno, marchan varios.

  Y está el supremo. El de la familia, el más fraterno, el más cálido. Se delata, al abrir la puerta de la casa. Su olor nos despierta los sentidos y aunque es delicioso y sin reproches nos llevará por la senda de los recuerdos, a encontrarnos con viandas similares de seres queridos que se nos fueron.

  Que quede claro, los hombres también lloramos, muchísimas veces a escondidas. Como cuando el guiso de la semana pasada, una caricia para esta alma herida. En recuerdo de los buenos guisos de mi madre, la que construyó familia y principios.

   Por eso, en su bendita memoria, tengo la esperanza de que mi descendencia le siga haciendo honor a un buen guiso.

 

Nota: la presente columna, con algunas variaciones, se basa en una nota que divulgué el 29 de abril de 2023, en el programa Abrazo País de Radio Rural, conducido por Milagros Herrera.

 

Bibliografía:

Guiso en Wikipedia.

Diccionario del Español del Uruguay, Academia Nacional de Letras del Uruguay